餐厅食品原材料细加工工作程序

篇2：某餐厅原材料采购制度

餐厅原材料采购制度

第一节采购管理的程序

采购业务是保证餐厅为客人提供优质服务的前提,本身由许多环节组成,只有将这些环节紧密连接,才能保证采购工作的顺利进行。

一.先申请再申批、确认采购单,生产部门提出采购要求、采购申请,必须经过分管领导或部门经理批准,采购员根据"采购申请单"的订货要求来制定采购计划。

二.按采购计划和订货单向供货商订货或去市场采购,同时给验收部门一份采购申请单,以备验收核对。

三.组织采购和运输:到货后,将货品交验收部门验收入库,鲜活原料要及时能知厨房办好申领手续及时领走,防止变质,影响食用。对于验收中发现未达到或不符合规格质量要求的原料,要及时与供货商交涉,要求更换、退货、索赔。

四.单据处理:验收部门将货票验证签字后,采购部门再交财务部审核,然后向供货商支付货款。

五.退货:退货是保证采购原料的品质、规格、价格、数量的重要手段,它包括采购部门向供应单位退货和仓储部门、生产部门向采购部门退货。退货的前提是未按合同或采购规格要求采购的商品及变质不能使用的商品。退货时环节不要擅自推卸责任,及时总结经验和教训,减少事故和损失。

第二节采购的指导思想

一.采购工作不能盲目进行,采购工作必须按厨师长和餐厅经理/主管下达的采购单进行。

二.采购的原材料须优质、低价,必须把采购适合客人需要的、低价的食品原材料作为采购的基本目标。采购是为了销售,其最终目的是为了满足客人的消费要求,因此,采购工作的组织必须建立在了解客人要求的基础上,并把餐厅目标市场调研与采购工作紧密地结合起来。客人需要的,成本价格又低;肯定能促进餐的销售;反之,必然导致物资积压或脱销,引起经营混乱。

三.采购部门要配合餐厅楼面部发挥引导消费、发掘潜在利润增长点的作用。

第三节采购的原则

一."勤进快销"原则,这样目的是用较少的资金经销更多的商品,实际是少批量多次采购,可防止库存积压,提高餐厅资金周转率。勤进与快销是互相联系、互为条件的。餐厅企业经营食品种类繁多,客人的消费带有很多的不定性,生产销售的产品保质的时间短,易变质。如果一次进货量太大,短时间内不能销售完就容易引起变质,必然造成浪费,影响经营成本。

"以进促销"的原则,先购进食品原材料组织生产出产品再进行促销活动。

篇3：餐饮仓库原材料验收管理要求

餐饮业仓库原材料验收管理要求

验证:在接到采购人员或者售货单位交来的货物后,应先根据来货随单、证书、报告以及合同对照货物就品名、包装、产地、规格、型号、等级、计量、数量以及有效期等一一进行检验;没有固定规格、型号和包装的,以重量记价的要称量检验;需要用感官进行检验的,还要根据不同商品各自的感官特征进行检验;需要借助其它设备进行检验的,要使用相关设备作检验;需要送专门检验机构检验的,送专门检验机构检验。具体要求如下:

一.验收中须详细核对物料申购单:凡未办订购手续的不予受理。首先,核对实收受原料是否与申购单、送货单相符,包括物资入库通知单订货合同;供货单位提供的质量证明书或合格证、装箱单、检测单、发货明细表;运输单位提供的运单,入库或在运输途中发生残损记录等。但对照发票核对食品容易疏忽,还须仔细核对其质量和数量,对有怀疑的食品应请使用部门的专业人员来判断。

二.根据送货单(或发票)检查进货:凡送货单(或发票)与实物名称、型号、规格、数量、质量不相符的不验收。数量不符,但与实物名称、型号、规格、质量相符的可按实际验收。发票没有,只有送货单随货物一起送到的原材料,可开具收据验收,注明实收数量。

三.验收并受理货品

1.验收数量:根据供货单位规定的计量方法进行数量检验,或过磅或检测,以准确地测出全部数量。数量检验除规格整齐划一、包装完整者可抽验10%--20%者外,其他应采取全验的方法,以确保入库物资数量的准确。

2.检查质量:一般只作物资的外形的外观质量的感官鉴别。购进物品已损坏的不收;食品原材料和调料气味不正、腐败变质的不收,型号、规格不相符的不收。

3.检查包装物:基本要求是一般性货物少验,贵重易碎品多验;包装完整的少验,包装破损的多验;本地产品少验,外地新产品多验;易受潮变质的多验;混装物品全验,以保证入库物品无损坏、无变质。

4.凡自行采购而又未送交验收员查检的货物,拒绝补签和开验收单。但由于急用而上级批准的另作处理。

5.送库储存:验收后的物品需送入仓库存放。如需急有的要由仓管及时开具入仓单和出仓单,以便于盘点。

6.填写有关报表。

篇4：餐饮仓库原材料贮藏管理要求

餐饮业仓库原材料贮藏管理要求

一.保证所有库存原材料数量正确和完好,自然损耗率控制在规定的范围内。

二.库存物资分区、分类摆放、整齐有条理,便于收发、检查和盘点。

三.对所有库存物资建立库存记录,及时做好入库数、领出数的记录。

四.做好有效的防火、防盗、防潮、防霉、防虫蛀、防鼠咬的安全措施。

五.建立完备的物资验收、领用发放、保管、盘点计划和清洁卫生,不可"采购无计划,保管无档案,领用无手续"。

六.掌握各类物资日常用量信息,与各部门用时沟通,发现物资积压,及时上报主管领导,尽快处理。合理控制库存量,减少资金占用,加速资金周转。

七.做好原材料入库、领用的登记工作。

篇5：厨房食品原材料领用制度

酒店厨房食品原材料领用制度

1.厨师长每天根据生产任务需求,确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。

2.需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。

3.需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料,由厨师长提前l-2天填写《食品原料申购单》,交行政总厨审批。

4.对部分食品仓库短缺的食品原料,可从其他厨房调拨,再由调进材料的厨房厨师长填写《食品原料调拨单》。

5.每日厨房所填写的《食品原料领用单》、《食品原料申购单》、《食品原料调拨单》应于第二天送交财务部进行成本核算。