包厨房制度
包厨房
所谓的包厨房实际是一种工资承包,就是餐饮企业将厨房承包给厨师,由承包人招聘厨房工作人员,安排厨房工作,负责厨房管理,根据工作内容、工作需求和双方议定的其他工作项目,确定厨房工资总额和取酬方式,由承包人统一发放和支配。
开始承包大厨房,并总结出了自己的一套管理模式。
先与老板过三招
1、对目标酒店考察摸底,了解酒店的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等,为和老板进一步接触做好准备。
2、准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等。与老板预约见面,设计好首次见面的个人形象,给老板留一个好的印象。根据我的经验,饭店老板多半喜欢这样的厨师长:着装端正、大方、精神。最好穿衬衣打领带,不穿便装。细节方面也要注意,比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的,让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具,如果自己没有车、或者车坏了,最好租一辆,自己开车去。
3、当老板了解完个人情况后,一般会提出这样的问题:如果你来承包我的厨房,你打算采取什么措施对于这个问题,我们一般分三部分回答:
A、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划。例如,50桌的中高档酒店,约需6个灶台,6个改刀,6个打荷,2个打笼,4个冷菜,2个烧烤,2个煲档,2个鲍翅燕档,4个点心,1个厨师长,调休3人,共计38个。其他档次的酒店,人员配置结构也是如此,变化的是各个档口的厨师人数。当然,具体编排也要依据酒店的情况,与老板沟通。有的酒店走高档路线,需要鲍翅燕档的厨师多,有的酒店以烧烤为主打项目之一,就要增加烧烤档的人数。
B、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况,比如,我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其他风味厨师。将这些说清楚后,酒店的菜肴经营框架就出来了。
C、按人员的编制情况,说明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品,为以后试菜打下铺垫),然后说明在实际工作中,我们如何制定菜肴出品。比如不同季节制定的不同菜肴,在节假日推出相应的活动和菜肴。比如春节,饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等,都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节(展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料)。
签张协议书,牢记这些条!
包厨者和老板商谈协议时,主要包括下列几项:
1、厨房承包期限。时间越长越好,因为签的时间长,厨房工作人员的心态会更加稳定。
2、保底工资数目、支付时间及分配方法。整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与酒店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。比如一个酒店的厨房要安排30人,上灶厨师10人,厨工20人,保底工资就是各厨师的月基本工资之和加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后,要将其写进合同,不管酒店营业如何,保底工资是酒店必须支付的。
3、提成比例或奖励方法。提成比例一般是老板和包厨者协商而定,一般的比例是6%―7%。提成和奖励都有一个前提,那就是保底营业额。如果饭店菜肴营业额达不到一定数量,那么厨房就没有任何提成。我现在包的一家酒店,属于中高档,和老板协商的保底营业额是80万,如果达不到80万,我们就没有提成,只有保底工资。而如果超过了80万,比如到了100万,我们就提超出的20万营业额的6%。
由此而得的提成额再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算。比如,一名大厨的基本工资是2000元,整个厨房的保底工资是2万,那么他的工资占保底工资的1/10,他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距,既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成,只按情况给予部分奖励。
4、节假日补贴及福利。如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于酒店的社会活动、其他福利等各项都要写进协议,这一点也非常重要。
5、双方的权利和义务。
一般包厨者要争取的权利:人事权和管理权。人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利,老板只有建议权,没有干涉权。比如,老板想辞退厨房里的某个人,他只能建议厨师长,而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利,老板没有权力过问员工休假、值班等事情。
厨房工作人员的义务:给饭店节约原料,降低成本;推新菜的义务,厨房厨师每个月都要积极思考,推几款新菜;为饭店的经营思路出谋划策等等。
6、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约,双方都要谅解,协商解决。
7、不管遇到什么问题,店方都不能以强制方式解决,否则视为违约。
8、另外合同里还要写明的条款有:菜品的质量保证和出错处理方法;厨房违反法规、店规的处罚方法;因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法;工伤事故的处理方法(包括轻伤和重伤);协议提前中止的处理办法;总厨的职责等等。
厨房管理:一要管料,二要管人!
厨房成本管理,老板最关注的是成本核算是否严密,物品管理是否妥当,人事管理是否严谨。
成本核算主要用以下三个表格,表格内容是一家厨房的统计情况。
1、价格反馈表。这个表格可以了解货源的市场动态,对浮动菜品的价格及时做出调整,也是酒店对菜肴定价的标准,常被酒店视为最高机密。
统计进价变化的菜品的毛利率,每天统计一次,防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如,“梅花河鳗”,如果其毛利率过高,达到70%,就说明菜的定价太高,客人可能接受不了,饭店要采取措施,或者降价,或者加大份量。反之,毛利率过低,对饭店赢利不利,也要采取相应措施。毛利计算公式为:(营业额-成本)÷营业额×100%。
2。毛利曲线图
每天晚上打烊后计算填写,定期计算平均毛利率,防止到月底计算时毛利率出现大幅下降,而无法采取补救措施。例如,五天计算一次平均毛利率,如果达不到酒店要求,就在未来几天里采取补救措施。我采取的简易毛利率计算方法:毛利率之和÷天数。
3.调味品反弹表
第二天早上计算填写,定期观察调味品的使用量是否过量。比如,五天计算一次,如果调味品使用率到了8%,说明调味料使用过量,要采取措施降低用量。一般情况,5%的使用率是正常的。
厨房人事管理(细则选粹)
1、出品奖励和赔偿制度:例如设每个星期一为创新菜日,所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜,经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广,一星期后,点菜率最高菜品的推出者奖励100元,在菜肴出品过程中,因失职造成菜肴出
品不合格的,将追究当事人责任,赔偿10―100元。
2、宿舍制度:宿舍管理是体现军事化管理的重要部分。我的厨房员工宿舍是经过部队领导指导和训练过的。所有物品按规定位置摆放,被褥按军训标准折叠,规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长,负责管理,达不到要求的宿舍每人每次扣10―30元。
3、定期军训制。每个季度安排一次军训,由地方部队派人或酒店保安人员安排,以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。
4、更衣室和仪容制度。好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文规定,我们也借鉴他们要求厨房工作人员衣冠整洁。每月15日为理发日,并规定厨房所有人员必须理平头,不得留指甲,不得戴首饰。如有违反,每次扣10―30元。更衣室安排人员清扫,必须保持整洁,无气味。
接个新厨房,抓紧头三天
如果接手的酒店是尚未开业的,那么工作好做一些。饭店有充分的时间让包厨者准备,例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。
如果接手的厨房是个已经运营的厨房,那么刚接手时往往有一个过渡阶段。前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱。一旦混乱,包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键,是给老板和员工信心的保证。如何做好头三天呢我觉得主要有以下几个方面:
a、加人手,新接手的厨房杂事比较多,必须添加有能力的、能顶起来的厨师。
b、第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生,让所有人员都知道自己岗位的一切情况,包括调味品、原料、储备等情况。
c、根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单(先设计好菜单),要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房。
d、第二天六点上班,集合厨房人员一切力量准备菜点,做好当天需要的半成品。例如,切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等,并于早上七点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系,一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括:厨房今天要做哪些菜,他们的特点是什么,哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求,新菜的特点及营养方面的知识。服务员要记笔记,便于在客人提出问题时顺利解答,并在客人点菜时提出合理建议。
e、头三天早、中、晚厨房会议不可少,必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题,以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。
f、新加派的人手中必须有大厨,然后进行分工。如有人负责指导厨房菜点制作,有人负责指导样品份量,有人培训前厅人员,总厨负责前后的协调等事情。
总之,前三天必须做到“快”、“全面”,然后落实自己的各项管理措施,让酒店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果,让顾客认可你。
篇2：酒店厨房安全管理制度
酒店厨房安全管理制度
1、厨房内有与规模相适应的消防设备和消防器材,从业人员了解使用方法和防火安全知识。
2、"安全第一,预防为主"。厨房工作间隙期间,应有专人值班;厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃,易爆和有毒的危险物品,液化气卡式炉和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精,由管部专人保管,指定在安全的地方存放,随用随领。
3、煤气灶点火时要火等到气,下班时要关紧气阀,熄灭火种。
4、开油锅过程中,注意控制油温,厨师不得随意离开,、防止油锅着火,保证安全。
5、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电开关处,防止电线短路起火,排油烟机和排队烟管道要定期清洗。
6、发现事故苗子或有异声、异味,必须立即查明原因,迅速处理并报告保安部,切实消除隐患,防患于未燃。
7、下班前,要检查水、电、煤气和蒸汽,关紧开关,并上门窗。
篇3：餐厅厨房管理制度
餐厅厨房管理制度
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。
一、食堂专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到"落手清",保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:
1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到"四勤"外,还应做到"四不"(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)
篇4：厨房安全管理制度范例
餐厅厨房安全管理制度范例
1.认真执行消防安全法规,保障厨房所在岗位消防符合规定,做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作规程,在操作电气设备时,须按有关的规定进行,绞肉时,不能用手按食物在机器里,电气设备须地线。
3.谨慎接触设备,湿手或在湿地上,切勿接触金属插座和电气设备,在清洁中,切勿用水龙头冲洗墙面,以防触电,设备清洗时,应先拔掉电源。
4.提炼新油、酥黄豆时,油不能加满,煮佛会举溢出,引起失火,操作时勿离人,防止油升高自燃。
5.厨房煤气罐应离火源三米远处,通气软管3个月换一次。
6.厨房地面应保持清洁,干燥,炉灶前加地垫,以免摔到。
7.禁止用刀胡闹,厨房员工不能用刀具进行打闹,使用刀具操作时,应高度集中,不与别人聊天,一旦刀具从高处掉下时,不要用手去接。
8.通道里不能存放饮具,避免繁忙拥挤时摔伤脚,容器装汤适量;水壶不能太满,高温设备,高汤处应贴标语,提醒员工注意安全。
9.员工必须了解消防知识,熟记报警电话,熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务,如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。
11.消防设备、设备易燃,易爆设施,设备实行专人负责制定期进行消防安全检查,消除安全隐患。
12.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训,竟考核操作合格后放可上岗。
13.各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业,操作人不准随意离开现场,对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况,发现意外应及时停止作业,及时上报厨师长或经理。遇到故障不准随意拆洗设备,应及时报修,由工程部专业人员进行维修。
14.厨师使用的各种刀具应严格加强管理,作业中应严格按要求使用和放置刀具,不用应将刀具放在固定的位置,不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放,厨师不准随意把刀具带出厨房。
15.个人的专用刀具应标有记号,不用时应放置固定位置,不准随意借给他人使用,严格随处乱放,否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。
16.各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。
17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严格私自进行处理。
18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自乱接电源,不准带故障使用设备,班后做好电源和门的检查工作。
19.厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。
20.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置,以及其他使用方式。
21.对线路每天要进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化要及时报修,并向上级汇报。
22.一旦发生火灾,应迅速通知总机和消防中心,报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火,并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。
23.以上规定严格执行,如有违犯参照相关制度进行处理。
厨政管理员的安全职责
1.厨政管理人员是厨房消防安全主要责任人,应当履行消防安全职责:
2.贯彻执行消防法规,保障厨房消防安全符合规定,掌握厨房安全情况。
3.将消防工作与厨房的生产管理经营等活动统筹安排,制定年度消防安全计划,组织实施日常消防安全管理工作。
4.拟订消防安全工作的资金投入和组织保障的方案。
5.确定岗位消防安全责任,制定实施消防安全制度和保障消防安全的操作规程。
6.组织防火检查,督促落实火灾隐患整改,及时处理涉及消防安全的重大问题。
7.根据消防法规的规定,与本餐饮企业和部门联合建立专职消防队,义务消防队。
8.在员工中组织开展消防知识,技能的宣传教育和培训,组织制定符合实际的灭火和应急蔬散预案,并实施演练。
普通员工的安全职责:
1.厨房员工是厨房消防安全直接责任人,应当履行下列消防安全职责:
2.贯彻执行消防法规,保障所在岗位消防安全符合规定,掌握所在岗位情况。
3.严格执行年度消防安全计划,做好日常消防安全管理工作。
4.严格落实岗位消防安全责任,按消防安全制度要求和消防安全的操作规程进行工作。
5.做好防火检查,主动查找火灾隐患,积极整改有火灾隐患的区域或设备,消除火灾隐患。
6.因此,从事厨房工作的管理人员和员工,乃至从事餐饮行业工作的全体成员都要重视消防安全工作,在安全管理中都有一份不可推卸的责任;
7.积极参加本外餐饮企业内的消防队,做一名专职或义务的消防员。
8.主动积极参加各种形式的消防知识,消防技能的教育和,掌握一定的消防安全知识和技能。
说明:
1.本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。
2.本制度如与本店相关制度发生冲突,按本店制度执行。
3.本制度需根据实施过程中的实际情况,每一年修改一次,直至本制度完善为止。
篇5：餐饮公司厨房管理规章制度
某餐饮公司厨房管理规章制度
一、
1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行壹句、壹个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表後,待厨师长复查并安排壹天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内壹切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意後方可执行。违者罚款20元。
2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。
4、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款20元。
三
1、爱护厨房壹切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3、下班後不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班後要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等後锁好门,方可离开。
四、
1、每天晚上的值班人员必须在十点後才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
2、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种
制度专栏
