餐饮行业安全保障预防措施
一、手提式1211灭火器的使用
该灭火器适用于扑灭易燃液体、可融化固体、气体、精密仪器和电气设备的初起火灾以及固体可燃物的表面火灾。
使用方法:拔出保险销,按下手柄,药剂立即喷出,对准火焰底部喷射,要频繁摆动,注意死角,至火焰熄灭。
注意事项:1、灭火器切勿倒置
2、放置干燥处、防止火烤、暴晒和碰壁
3、放置温度:10-45摄氏度
4、如发现灭火器剂量减轻8%或压力表指针低于绿区时,应立即补充灭火器或驱动气体
5、灌装灭火器必须由专业单位承担
6、每年必须由专业单位进行一次年检
安全撤离火灾现场的方法:
1、现场员工组长(班长)站在厨房与大厅的交接处,有秩序地疏散内场员工
2、外场员工组长(班长)站在大厅中,协助管理者指挥服务员,厨工,顾客等人员安全撤离火灾现场
3、收银员站在大门口,接应从大厅里撤出的人员,同时阻止来往顾客进入火灾现场
4、分店消防组成员在当班管理者的指挥下进行灭火
5、管理组应控制大局,留守火灾现场,一方面组织分店消防成员灭火,另一方面指挥所有人员撤离现场。
二、人生安全及预防措施
1、滑到预防:a.穿防滑的鞋子;
?b.拖把要绞干拖地。
2、割伤预防:a.刀具及有锋口方。
3、烫伤预防:a.告知顾客是烫原料,勿用吸管;
?b.拿热东西拿抹布,因湿抹布会引起蒸汽烫伤;
?c.用夹子。
4、火灾急救:a.用水;
?b.用盖子盖住;
?c.用面粉;
?d.用灭火器。
5、搬运损伤预防:a.用腿部力量;
b.蹲下来时用腿,而不是用腰力;
c.搬重物时请求援助。
6、清洁剂损伤预防:a.用塑胶手套,围裙;
b.戴眼罩。
7、抢劫:a.保持镇静;
b.为了保证顾客及员工安全,应按照抢劫犯所提出的要求去做;
c.观察抢劫犯逃跑的方向和使用的交通工具;
d.注意观察抢劫犯的性别、身高、肤色、口音、着装及其他显著特征;
e.如果出现人员伤亡,应立即呼叫救护车;
f.立即通知警方和营业部;
g.如果出现人员伤亡和武装抢劫,安慰顾客,如果需要,可送上食物及饮料,请他们写下证词,并可提供餐厅的电话让他们打回家;
h.不要让任何人破坏餐厅的抢劫现场,以便警方进行调查;
i.天黑后不要开后门。
三、部分易发生疾病的急救措施
1、中暑急救方法:
a.迅速扶离高温环境,至阴凉通风的安静场所休息,给服清凉饮料;
b.体温在40°以上者,应立即用冷水或冰水淋浴或擦欲,须随时注意体温,体温降至38.5°时需停止继续降温;
c.体温高者急送医院医疗
2、烧伤的急救方法:
a.热烧伤:迅速离开致伤现场,若衣服着火应立即卧倒,在地上慢慢打滚或用水,大衣,棉被等灭火,或立即将着火衣服脱去,切勿直立奔跑、呼喊、这样将助于燃烧,引起呼吸道烧伤,也不要用双手扑灭;
b.沸水蒸汽烫伤:立即剪开衣袖,裤袜,将湿衣服、裤袜脱去,肢体可浸入冷水中,以减轻疼痛,尽量不进行创面包扎,留待医生处理;
c.灼伤创面保护:如灼伤面积较大可尽量浸于冷水中,尽量不进行包扎,转送医院让医生处理;
d.轻度或中度烧伤全身情况良好者,可饮烧伤饮料(每1000mI水中.可以加氯化钠3g、碳酸氢钠1.5g、葡萄糖50g),伤后忌饮白开水。重度烧伤必须静脉注射抗休克;
e.抗感染处理:烧伤后尽快注射破伤风抗毒血清1500-2000单位,重度烧伤或创面严重者应使用抗生素。
3、骨折的急救方法:
保持伤者镇静,受伤部位不能移动,应予保暖,有条件者输液。对脑颅复合伤的昏迷病人,应保持呼吸畅通,速送医院。
4、触电的急救方法:
a.脱离电源:电流作用于人体时间越长,后果越严重,故抢救当务之急,是使伤员立即脱离电源(根据当时的环境,可关闭电源或用干燥的木棍拔开电线);
b.现场急救:当触电人脱离电源后,发现其呼吸不规则或已停止,摸不到脉搏或听不到心音,需马上进行抢救。现场急救主要方法是:口对口(鼻)人工呼吸法,同时做胸外心脏按压。如果现场当时只有一个人,可做4次胸外按压,做一次口对口人工呼吸。如此反复,协调进行;
c.送医院抢救
5、工业外伤:
a.轻度损伤:挫伤、扭伤、擦伤、裂伤、切割伤
损伤部位应予以适当保护,避免进一步损伤;
抬高患肢以促进静脉血液回流,改善局部血液循环,减轻创伤性水肿。
早期可予以冷敷,以减少渗出和出血,数日后可予以理疗,以促进损伤修复
b.断指的处理:
断离的手指需用干净的纱布保存好,如有可能用冰块冷藏,给断指的接合创?造良好的条件;
病人急送医院治疗
6、高热
?a.卧床休息,尽量多喝水和食用流质或半流质的饮料;
b.物料降温:
体温在39°以上,可额部冷敷
体温在40°以上,用温水或酒精擦身或冷水灌肠
c.药剂降温:对病因已明确的高热,适当选用解热镇痛类药物。
下列情况不宜采用药物降温:
发热原因不明者
年老或衰弱者;
有药物热倾向者,因此类病人往往对解热镇痛类药物有过敏的可能
7、急性结膜炎:
急性发作期可用冷水冷敷,每日2-5次,每次15-20分钟,分泌物多时可用3%硼酸溶液或生理盐水眼浴或冲洗,每日2-3次。局部应用眼药水。
8、急性肠炎:
a.卧床休息,保暖,腹部热敷;
b.禁食6-12小时,以后可进流质饮食,一周内逐步恢复正常饮食;
c.病因治疗:根据腹泻的不同病因,给人相应的治疗;
d.一般治疗:
易消化类,流质饮食;
严重呕吐,消化不良者,应禁食;
a.对症治疗:
腹泻频繁:排除感染性的腹泻后,可应用收敛剂;
剧烈腹痛:可用阿托品口服或注射。
清洁与卫生消毒
四、员工标准的仪容仪表
一名员工的仪容仪表是否符合标准将直接影响到一家餐厅的形象。为了保持公司的良好形象,每一位员工必须按标准着装。
1.?上班期间戴公司规定的帽子或头巾,穿规定的员工标准制服、黑色长裤、黑色平底皮鞋、以及佩戴胸卡;
2.?女员工头发不可披肩,应束起。男士不可留长发和胡须,鬓角不可盖住耳部,衣领;养成群洗头、理发的好习惯;不得梳理怪异发型或披头散发
3.?上班期间不可佩戴小饰物、戒指、有坠的耳环及手链、手表;
4.?不可留长指甲、涂指甲油;可适当画一些淡妆,避免使用味浓的化妆品。
5.?员工在工作时应保持精神饱满,仪态端庄,双手、身体、口腔清洁,微笑迎宾、礼貌待客、站立服务。
五、洗手消毒
员工正式交接班前必须进行洗手消毒。用洗手液或肥皂洗手,洗至肘关节,掌心对挫至少20秒用清水冲干净后,在消毒水内浸泡5秒钟以上,然后用干净且消毒的毛巾擦干或烘手器烘干。员工在进行某些活动之后,必须将双手从新消毒。如:
a.处理金钱后
b.咳嗽或打喷嚏
c.清理垃圾后
d.打扫或拖地后
e.手触摸脸或头发后
f.吃东西后
g.清理或使用卫生间后
特别提醒:
在清理和使用卫生间时必须将围裙摘下,绝对不可带入卫生间
六、抹布的使用
1.清洁的抹布应放在消毒水中浸泡消毒。在拿取干净抹布时,应把双手完全浸入装有消毒液的干净抹布桶里。这样既可消毒双手,又能确保消毒液混合均匀且具有活性;
2.用脏的抹布应统一放在一只脏的抹布桶内,决不能将脏的抹布和清洁抹布混合放置
3.卫生间使用的抹布应单独配置抹布桶,以便与其他的抹布区分使用。
七、清洁
清洁、卫生、怡人的环境能够提高顾客的用餐质量,也可以使你在一个愉快的环境下心情舒畅的工作,请你尽力做到所处的环境一尘不染,不锈钢熠熠生辉。餐厅的外围应对顾客充满吸引了。生产区应为准备食品提供一个卫生清洁的环境,因为顾客可以看到生产区的情况。清洁的生产区和柜台能够使顾客对你和你的餐厅及产品留下一个极佳的印象。
?“清洁”是指:去除肉眼可见的油渍、污物及灰尘。
1.生产区的清洁
a.清洁的生产区工作起来更安全
b.经常用清洁、消毒的抹布擦拭工作区域和附件区域,擦拭油渍和污物。所有食品和准备区和外表面,即使是不直接与食品接触的,也要经常地用清洁、消毒的抹布擦拭;
c.用扫帚和簸箕打扫工作区域(将扫帚和簸箕保存在顾客看不到的地方)。餐厅大多数受伤的情况都是地面太滑引起的,因此,经常拖地、确保地面无油渍是一项非常重要的工作;
d.擦拭生产区内的设备的不锈钢表面时,勿用钢丝球,否则会损伤不锈钢的表面,应使用干净的抹布顺着不锈钢的纹路擦拭(可适当的在抹布上蘸一些苏打水)
e.切记:不要将垃圾直接扫入排水沟,这会引起排水沟的堵塞并可能引发安全问题。
2.大堂的清洁
a.打扫地面,如有打翻的饮料应立即用拖把擦净。用干净的湿拖把擦地,彻底清理积聚的灰尘或打翻的饮料;随时清理地面的杂物;
b.随时保证卫生间的QSC等级。营业高峰时段每隔15分钟检查一次卫生间,其余时段每隔30分钟检查一次。应使用清洁、消毒的抹布清洁卫生间。完成清洁任务后抹布必须立即放在卫生间专用的脏抹布桶里,不可再用于清洁其他地方;
c.重点清洁餐厅门窗及其他的玻璃上的污渍。消毒桌椅,应留意桌椅的腿;
d.给客人上餐的餐盘应随时清洁并消毒;
e.垃圾桶内侧很容易变脏,应每日清洁。为了尽量减少更换垃圾袋的次数,请将垃圾袋压紧,当垃圾袋达到3/4满时就该更换垃圾袋,并应立即擦净垃圾袋外侧溅上的油渍和污物。
3.餐厅内餐具的清洁
?应遵循正确的清洁步骤:
刮洗→冲洗→清洗→消毒漂洗→风干
八、卫生消毒
公司的员工有责任保护自己、顾客及同事不会在不卫生的条件下工作就餐。正确地消毒的物品表面必须是清洁的。消毒过的物品在使用前必须烘干其水分或让其风干。
1.细菌的种类:a.沙门氏菌--主要存在于生肉类,鸡蛋表面
b.葡萄球菌--人体受伤部位
c.肉毒杆菌--废弃物、灰尘、食品中
?2.细菌生长的条件:
a.温度:4°C-60°C
b.湿度(注:可通过a、b条件抑制细菌生长)
c.时间
d.食物
3.防止细菌生长方法:
a.在适当的温度下保存食品;
b.正确烹炸生产食品;
c.养成良好的个人卫生和清洁消毒习惯;
d.周转使用食品和纸产品;
e.勤洗手;
f.避免交叉污染。
(人在食用了被污染的食品后,12-24小时会出现呕吐、腹泻、胃痛、急性痉挛、发烧等症状)
九、食物的处理方法
?1.食物在仓库中的保存方法
a.先进先出(FIFO),生熟分开,荤素分开;
b.码放时应遵照货物离地15厘米、离墙10厘米、货物间隔3厘米的原则;
c.冷藏库的正确贮存温度为:?1°C?-?4°C
d.冷冻库的正确贮存温度为:-18°C—-23°C
e.干货仓库中的正确贮存温度为:10°C—27°C
2.食物在制作过程中的处理方法:
a.食物在制作过程中应按照正确的制作时间及温度;
b.注意保证各种成品的品质;
c.注意保证用于制作产品的辅助用品的品质(如:油腻的品质)。
请记住:
油的五大敌人为:盐、?水、?碳化物、?高温、?空气
救助站制度
篇2：餐饮部安全措施
安全工作的主要范围:
一是运动或就餐顾客的人身和消费安全,主要包括顾客的运动、饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等;
二是员工安全,主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保护、员工人身安全等;
三是财产安全,主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠害等。
1、顾客饮食安全
餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、安全、美味的食品.由厨房将生、熟食品分类存放,避免引起食物中毒
2、顾客行走安全
公司运动馆和餐厅都要关注宾客的行走、运动安全,包括:随时检查地面的是否油滑、行走通道是否安全、运动器材是否正常运行等等;
比如某餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成,光洁度较好,但缺点是沾水后太滑,结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。
3、顾客财产安全
客人的财产安全,既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物,也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少餐厅都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。
4、公共设施、客用品的使用安全
给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少在这方面不够细致,如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服,餐厅水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。
5、员工饮食安全
公司的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些公司将员工餐厅外包给承包者,导致其饭菜质量下降和卫生水平降低,食品安全难以得到保障,我们公司的员工餐都是自己的厨师,同时也要加强食品原材料把关、食品制作卫生等管理。
6、员工工作操作安全
餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前厅,其中后厨是餐厅安全管理的难点。如果缺乏严格的安全管理和操作规范,后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。
一、餐厅楼面安全防范工作。
(一)配备灭火筒或干粉灭火设备,并会使用。
(二)通电设备使用要按操作要求,并定期检查,维修。
(三)通道上不堆放杂物,地面要无油迹,水渍及菜汁。
(四)服务员要提醒客人注意自己的皮包,手袋,有可疑人物应迅速向上级汇报。
(五)服务员应注意观察客人的面部表性,及时处理突发病性。
(六)台椅台桌要定期检查。
(七)摔破的玻璃或陶瓷用具,不要用手去捡,应使用扫帚把现场清洁干净。
(八)切勿在餐厅内,厨房、洗碗处通道内奔跑或嬉戏,以防发生意外。
(九)在运送菜肴或物品时,不要超过了最大运载,尽量使用托盘,如需是徒手运送时,使用手套或毛巾,注意防烫、防伤。
(十)碗、筷的清洗应使用清洁精和手套,玻璃器皿的清洗要注意用力程度。
(十一)严禁携带火种(如烟头)等进入工作区,尤其是仓库、厨房重地。
二、厨房安全防范工作
(一)配备灭火筒或干粉灭火设备,并会使用。
(二)通电设备使用要按操作要求,并定期检查,维修。
(三)通道上不堆放杂物,地面要无油迹,水渍及菜汁。
(四)检查冰箱的温度,防止原材料变质。
(五)检查自来水,煤气阀门空调的使用情况,发现问题及时下维修单。
(六)了解厨房设备的性能以及使用方法,按正确方法操作。
(七)防止食物中毒事故发生。
(八)清洁用品,药剂要与食用调味品严格分开,并注有明显的标志。
(九)使用拌肉机,切肉机,压面机等,勿把手伸进去帮助启动或推动,用后必须切断电源。
(十)叉、刀之类的利器,使用时要谨慎别图快,贮存时封好刀口、叉口或放在刀架上
7、财产安全
当前,不少职业骗子已把餐厅、运动馆作为常去的作案场地,采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账,借机开溜逃账,制造借口赖账甚至进行讹诈。
8、现金安全
餐饮部一般每天都会有大额的现金收入,曾出现餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件,也出现过现金被盗被抢的案例。
9、消防安全
后厨是发生火灾事故的重灾区,除了明火炉灶,还有排烟道、各种电器设备等,都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全消防要求,缺乏必要的安全消防设施,员工缺乏安全生产知识和安全消防知识培训,便会导致火灾发生。
10、物品采购安全和仓库安全管理
对原料采购把关不严,造成一些劣质甚至变质的原材料流入后厨,或者由于仓储管理不善使原料变质,最终导致出品对客人健康造成损害。
1、油炸食物时,油不能放得太满,搁置要稳妥。
2、油炸食物时,不要加温时间太长,需有专人负责,其间不得擅自离开岗位,还须及时观察锅内油温高低,采取正确的手段调剂油温(如添加冷油或端离火口)。
3、火锅在点火时和使用中,都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。
4、炉灶加热食物阶段,必须安排专人负责看管,人走必须关火。
5、如油温过高起火时,不要惊慌,可迅速盖上锅盖,隔绝空气灭火,熄灭火源,同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。
6、用完电类锅后,或使用中停电,操作人员应立即切断电源,在下次使用时再接通电源。
7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料,平时要加强通风,经常清扫,减少烟尘,油垢和降低潮湿度。
8、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。
9、安装失火检测装置。
10、考虑使用自动喷水灭火系统。
11、定期清洁抽油烟管道。
食品中毒事故1、在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染,2、产生毒素。
3、防止细菌在食物上繁殖。
4、有毒化学物品与食物必须严格分开,5、严防有毒化学品引起中毒。
6、注意食品本身含有的毒素。
刀伤、创伤事故:1)、操作时不2)、得持刀指3)、手画脚,4)、携刀者不5)、得刀口向人。
6)、不7)、得在工作台上放置刀具,8)、防止刀落砸伤人。
9)、清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度,10)、从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。
扭伤事故1、搬运重物,2、先站稳脚,3、保持背挺直,4、不5、可向前或向侧弯曲,6、重心应在腿部。
7、从地面取物应弯曲月桼盖。
8、不9、可一次性超负荷搬运货物,10、尽量于其他员工合作或使用手推车
烫伤事故1、使用烹调设备2、、煤气设备3、时须遵守操作规程。
4、容器盛装热油、热汤时应适量,5、端起时应垫布,6、并提醒他人注意。
7、清洗设备8、时应待其冷却后再进行。
9、拿取热源附近的金属用品应用垫布。
10、严禁员工在炉灶间、热源处跑闹
触电事故1、所有电器设备必须安装安全接地线。
2、员工须按电器设备操作方法操作。
3、使用电器设备前必须对设备作安全检查。
4、使用电器设备若有故障发生,应立即切短电源并检修。
5、使用完电器后应立即切断电源。
因此,厨政部员工必须对烫伤事故要加以预防,其主要措施有如下几点:
1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况,严格按安全操作规程使用工具、设备。
2、通道里不得存放炊具,避免繁忙拥挤时烫伤脚。
3、容器中注料要适量,不要将罐、锅或水壶装的太满。
4、在顾客就餐桌上加热烤煮菜肴不要过头,以防溅出锅外,烫伤顾客。
5、搅拌熟烫食物要小心,通常使用长柄勺或搅拌器,手不要离食物太近。
6、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前,必须事先准备好合理的位置来放置,减少端锅、盘的接触时间。事先准备好足以耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前,要先关气降压。
7、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断,原料不会滑出锅。
8、冷却厨房设备及用具。清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。
9、懂得怎样灭火,如果锅内食物或油脂着火了,将盐或小苏打撒在火上,不要用水浇。必须学会使用灭火器和其他安全装置。
10、谨慎使用打火机及火柴,点燃煤气设施时必须按照商品说明书进行操作。
11、安全使用大油锅,如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时必须注意安全(建议带上手套)。如往大油锅内注入油加热,必须注意注入油量不能太满。
12、静止嬉闹,不容许在操作间随便乱跑,这往往会造成事故。
13、训练员工,服务人员也应接受训练,学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴,点心出品时规范的端、托手法。
14、张贴“告诫”标识,在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识,以告诫员工注意安全。
15、定期清洗厨房设备,防止炉灶表面、炉头和通风管帽盖积油污。烹制加工规范。油炸时,先将食物沥干水分,避免水油飞溅;食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下,不可猛力投放,以防高温油、水溅出,烫伤身体
篇3：小型餐饮单位食品安全基本要求
1持有效的《餐饮服务许可证》,并悬挂或摆放在餐厅醒目位置。
2从业人员持有效健康证上岗。讲究个人卫生,穿戴整洁工作衣帽,不留长指甲、不戴戒指、不凃指甲油。保持双手清洁。
3厨房表面干净整洁。地面无积水、无垃圾、无杂物;通风、采光良好;下水道畅通无异味;排烟罩、排风扇、墙壁无油污、油垢,见到本色。
4具备防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂设施。
5物品分类整齐摆放。无杂物或与非使(食)用物品混放。
6烹调加工用设备、工具、容器等按照工序顺序摆放和使用。不可混用,防止交叉污染。
7具备带盖的垃圾桶。并做到日产日清。垃圾桶表面应干净整洁。
8采购食品要索票索证建台账。
9使用具有QS认证标示的定型包装食用油。
10烹调加工食品原料要新鲜、洗净、生熟分开、烧熟煮透。
11不具备“五专”条件禁止加工制作凉菜。
12不使用一次性泡沫餐盒。
13使用一次性筷子,要索取供货商资质、生产厂家资质和产品检验报告;
14具备消毒设施和方法。餐饮具使用前要洗净并消毒。洗净消毒后的餐饮具要妥善存放(保洁柜、专用柜)。
15使用集中消毒企业供应的餐饮具,应索取其企业经营资质和消毒合格凭证。
篇4：餐饮部经理消防安全岗位职责要求
一、餐饮部经理是本部门消防安全责任人,在酒店消防安全责任人和管理人领导下,开展消防安全管理工作,掌握本部门的消防安全情况。
二、将消防工作与本部门的经营、管理等活动统筹安排,实施年度消防工作计划。
三、在员工中组织开展消防知识、技能的宣传教育和培训。
四、定期组织实施对本部门消防设施,灭火器材和消防安全标志的维护保养,确保其完整好用,确保疏散通道畅通。
五、定期组织对本部门的防火检查和隐患整改工作。
六、制定厨房各种电气设备的使用和安全操作规程,并保证员工严格执行。
七、在宴会和日常工作后要清场,消除隐患。指定专人关电源、火源,锁好门窗。
八、增强员工消防意识,教育员工熟练掌握安全操作规程和火灾事故处理预案。
九、定期向酒店消防安全责任人和管理人报告消防安全情况,及时报告涉及消防安全的重大问题。
篇5：餐饮管理员职责要求
1.主管学院餐饮托管企业的服务与经营;
2.协助管理教职工餐饮的经营与服务;
3.主管师生餐饮的食品安全卫生;
4..主管餐饮设备、设施的保障使用和完好率;
5.完成领导交办的其他工作。
制度专栏
