物业公司厨师安全操作规程（2）

篇2：某大学厨师工作规程和标准

大学厨师工作规程和标准

一、工作规程

1、准备用具,开启炉灶、排油烟机,使之处于工作状态;

2、对不同性质的原料,根据烹调要求,分别进行焯水、过油等初步熟处理;

3、吊制汤汁、尚汤或浓汤,为烹制菜肴做好准备;

4、烹制各种调味汁,制备必要的用糊,做好开餐前的各项准备工作;

5、开餐时,接受打荷的安排,根据菜肴的规格标准及时进行烹调;

6、开餐结束,妥善保管剩余食品及调料,擦洗灶头,清洁整理工作区域及用具;

7、关闭能源开关。

二、工作标准

1、根据《员工着装规定》穿好工作服装,不得穿易打滑的鞋,使用的工具(马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布)等准备好,菜锅、马勺洗干净,操作前用消毒水清洗干净,再上岗;

2、不得一次性领取过多调料(包括盐、味精、色拉油、生粉、酱油、黄酒、醋、糖、豆板酱等),将调料倒入专用盛器,并放在专用的架子上,不得混淆,有包装袋的将包装袋放进垃圾箱,不得随处乱丢;

3、对于洗切间、生墩头所送过来的原料应将其用菜筐、菜盘装好,分别放置在荤菜和素菜货架上,同时根据生熟隔离、半成品与成品隔离原则,不得将生鲜食品、制成品、半成品等混放;

4、炒制过程

①对于里脊肉片、鱼条、肉丝、大排、猪肝等应事先根据不同的需要采取上浆挂糊或拍粉等,注意以下事项:

Ⅰ挂糊的原料浆糊宜偏稠,反之相反;经过冷冻的原料浆糊宜偏稠,反之相反;

Ⅰ根据原料性质掌握焯水的时间:若原料块大,焯水的时间应长,反之相反;

Ⅱ调制糊浆先慢后快,先轻后重,调制糊浆时应防止夹有粉团;

Ⅲ糊浆在包裹原料时应均匀。

5、原料的初步熟处理(焯水、过油、起红等)

①焯水的基本原则:

Ⅰ根据原料性质掌握焯水的时间:若原料块大,焯水的时间应长,反之相反;

Ⅱ根据原料有无异味,分别进行焯水:原料无异味的先焯水,有异味后焯水,再重新注水再焯水;

Ⅲ根据原料的色泽深浅,分别进行焯水:色泽浅先焯水,再将色泽深的焯水,再注水再焯水。

②过油的基本原则:

Ⅰ分散下锅:挂糊上浆或不挂糊,上浆的小原料应分散下锅;入锅后应当划散,以防挂糊,上浆时原料粘连,并要掌握好油温,使原料受热均匀;

Ⅱ重复走油:对于表面酥脆的大型整块原料,必须采用“重油”的方法即原料先要热油下锅后改用小火,原料熟透后取出,待油温重新上升到旺油锅后,再把原料下锅,短时间重炸一次;

Ⅲ掌握油温:

温油锅:(90-130摄氏度)无青烟、响声,油面较平静;

热油锅:(130-170摄氏度)微有青烟,油从四周向中间翻动;

旺油锅:(170-230摄氏度)有青烟,油面较平静,用马勺搅动时有响声。

③走红的基本原则:

Ⅰ使用小火:用火走红时,先用旺火烧沸,再改用小火加热,以便使调味汁的色泽能缓慢地浸入原料而着色;

Ⅱ涂抹均匀:用油走红时,上色的调味品必须在烹饪原料上涂挂均匀,以便使菜肴的色泽美观;

Ⅲ防止粘锅:用水走红时,锅内一般应放置篾线篮垫底或采取其它的防止粘锅措施,以防在加热的过程中连锅底烧焦。

6、调味品投放的基本原则:

①烹饪原料本身具有鲜美滋味的(新鲜的鸡、鱼、虾等),调味不宜太重;

②夏季菜肴调味宜清淡爽口,冬季菜肴调味则应浓烈醇厚;

③掌握不同调味品的特性和使用方法,参照使用说明书使用;

④熟悉菜的风味特点,熟悉不同菜肴的特点,据此进行调味。

7、勾芡的基本原则:

①勾芡时菜肴的油量不宜过多;

②菜肴将熟时勾芡;

③锅中汤汁必须适量;

④用单纯的芡汁勾芡时必须在菜肴口味、颜色调准后进行;

⑤大锅菜多用泼芡的方法,即用很稀薄的淀粉水泼在将熟的菜肴上,然后立即翻拌,使芡汁附在原料上。

8、一般应在菜肴即将熟的时候投放,并随即翻拌出锅,使菜的色泽漂亮;

9、灶台表面无杂物,保证每个菜烧好后,菜勺、马勺等清洗干净。

篇3：厨师绩效考核激励规程

为提高厨房工作效率,打破传统管理模式,在奖勤罚懒的基础上,更合理地调动员工的工作主动性,激发员工的原始动力,稳定出品质量,引导团队进入良性竞争状态,主动提高厨艺,积极投身菜品的学习交流与研发创新......

具体操作如下(提纲):

一、菜品分类与评分标准

依据出品烹调的技术含量与烹调时间,将热菜分成四大类并核定评分标准。

第一类:烹调技艺菜类

评分标准:每出一菜得4分

第二类:家常烹调菜类

评分标准:每出一菜得3分

第三类:半成品烹调菜类

评分标准:每出一菜得2分

第四类:成品菜、蔬菜、汤菜类

评分标准:每出一菜得1分

二、炉头排序考核与对应工资

通过炉头排序考核来划分厨师烹调范围,排序如下:头锅、二锅、三锅、四锅、五锅、六锅、七锅

1、头锅、二锅可烹调热菜四大类。

2、三锅、四锅、五锅只可烹调热菜第二、三、四类。

3、六锅、七锅只可烹调第三、四类热菜

注:厨师只能在锅次限定烹调限类的热菜

三、菜品集分与工资奖金

依据每月烹调菜品总量(集分)多少来确定工资及奖金。

1、核定基本工资集分基数

2、定量集分与基本工资相集合

3、超量集分与奖金相集合

4、核定奖金集分提成比例

5、集分统计操作与监控

四、菜品考核竞升锅次

通过菜品单项考核来竞升锅次,考核办法如下:

1、单个菜品逐个考核累积方式

2、定期菜品成批考核一次通过方式

五、集分公布可视化管理

通过集分定期公布可视化管理,激发员工的好胜与攀比心理,主动进入良性竞争状态。