某酒店业存货管理制度

编辑:制度大全2019-04-24

第一条为了加强集团酒店业(包括餐饮、客房和休闲娱乐三大部分)的存货管理,规范存货的购进、领用、耗用、节余库存保管及存货各环节核算的操作流程和管理行为,现根据酒店管理公司经营管理的需要,制定本规定。

?第二条本规定中的存货是指集团酒店业在日常经营过程中行将消耗的原物料、燃料及经营性辅助设备(不包括固定资产部分)。

具体包括:

1、原材料:餐饮业各种制作的基础性原材料,如鱼、肉、蔬菜等,以及干货调料等;

2、库存商品:存放于仓库及水吧的香烟、酒水、纸巾等出售商品;

3、物料用品:一次性餐具、客用拖鞋等一次性耗材和经营性辅助设备(不包括固定资产部分);

4、燃料:指酒店各设备正常运营维护所需的各种燃料等。

第三条?存货的购进管理

?一、存货的购进采取“采购计划审批制”:

1、单价在500元及以上的各种经营性辅助设备(指低值易耗品部分)的购进审批办法,参照集团的相关规定执行;单价在500元以下的各种经营性辅助设备、日常经营所需的原物料及燃料的购进审批办法,按照本规定中的相关条款执行。

2、对不同存货,采取不同时期申报计划:

(1)日计划:指需购进的各种基础性原材料食品,由厨部、餐饮部于头一天预测第二天的需要量,据此拟定需求,填制《厨房订货申请表》,报使用部门负责人审核签字后,交采购部办理正式采购业务。申报计划时间为每天下午4:00-8:30。

(2)周计划:指需购进的冻品、烟等,填制《天怡酒店管理公司申购单》由部门或仓库申报,交采购部办理采购业务。申报计划时间为每周六下午。

(3)半月计划:指需购进的干货调料,由仓库报计划,填制《天怡酒店管理公司申购单》,仓库领班签字后,送交采购部办理正式采购业务。申报计划时间为每月1-5号和15-20号.

(4)月计划:指需购进的客房用品、印刷用品等,由仓库以及各部预测该月需要量,并据此拟定需求,填制《天怡酒店管理公司申购单》,送交采购部,并办理正式采购业务。申报计划时间为每月25-30号。

3、上述第(3)、(4)项填制《天怡酒店管理公司申购单》,经使用部门负责人签字后需交仓库核签:仓库主要核查需购进的物料在计划申报时仓库中实有的各物料(包括可代用品)库存数量,并将相应的数量据实填入对应栏次,并提出计划意见。

4、对需特别制作(指经营物品上需加注酒店管理公司或酒店的标识)的各种经营性材料及物品(如一次性餐具、纸巾、客房洗具、拖鞋、茶具等),原则上应采取招标的方式选择相对固定的制作供应商,签订定期的供货合同(除非因产品质量、结算价格及其他合作方面的原因需更换)及价格协议(按时间段);每月末,各物料使用部门(指客房部、餐饮部和休闲娱乐部)根据酒店预计需要量拟定需求计划,填制《天怡酒店管理公司申请单》(一式四联,申购部门留存一联,其他三联经审批后一联交采购部、一联交仓库、一联交财务部),报部门负责人审核签字。

二、购进存货的验收管理:

1、采购部收到批准的申购单后,应及时与供应商联系,确定具体的供货时间和每批次的供货量,并在申购单对应栏次予以注明;注明后的申购单一联由采购部留存,督促货物按时到位;一联送交请购部门,以便及时了解进货的时间,安排相应的工作;一联送交仓库,以便核对验收,安排仓位;一联交财务部,以便准备资金付款。

2、到货时的具体验收规定:

(1)?购进的各种食品鲜货部分,直接由厨部、餐饮部实物管理责任人(指经营场所日常经营性货物的实物管理人)专人验收,仓库保管监收;其他贵重食品部分,由各对应仓库库管进行,由财务部稽核人员监收。

①?厨部、餐饮部所需货品的验收,原则上应指定相对固定的货品验收区域(指定的验收区域应邻近贮藏室或仓库,应保持灯光明亮、清洁卫生、安全保险),配备专门的实物数量验收工具、必要的质量检验测试装置和特殊货物(如冷冻、保鲜货物)的贮藏工具及场地;

②??货品验收人和监收人必须对照申购单上所列品名、单价、数量和质量办理货品验收和监收工作;

③?验收工作包括货品数量验收和货品质量验收两方面内容:

A、货品数量验收

a、如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过

称,以防短缺;

b、如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是

否与实际一致;

c、散装货品,应逐个品种称重,确定实际货品数量。

B、货品质量验收

a、?货品验收人员应具备货品质量方面的知识和货品质量检验水平;

b、?验收中对货品质量把握不准的,应证询相关技术人员的意见;对海鲜及其他水产品的质量验收工作,原则上应由厨部主管参与进行;

c、?必须严把货品保质期关,对同一批货品不同保质期的不予验收,对与合同或订货单上规定的保质期不符的不予验收。

?C、货品验收过程中,对已点验过的货品必须与未点检的货物分开存放。

?D、验收的货品如果与一览表列货品、数量、质量等一致时,在一览表中相应项目旁作上“已到货”标记;如果不符,则要根据具体情况报行政总厨、餐饮部负责人或分管总经理处理。

?E、全部货品的测试、检验、过磅、清点工作,应在送货人在场时完成;货物验收人和监收人应始终在现场,不得由其他非相关人员代行验收和监收工作;验收之后,应尽快将货品送进贮藏室、水池或仓库。

④?填制《××酒店入库单》〔一式三联,货物验收人一联,送交货人或供应单位一联,财务部一联(此联由货物监收人送交)。格式见表4〕,验收单各栏次内容字迹必须清楚明了,数量严禁乱涂乱改;各相关责任人必须在验收单对应栏次对验收单内容签字确认。

⑤?验收工作完成后,将订货单、《××酒店入库单》和发票订在一起,及时送交财务部稽核人员。

(2)其他货物的验收工作,直接由各对应仓库库管进行,由财务部稽核人员监收,其具体验收规定同上。

三、购进存货的款项支付,按照酒店管理公司规定的审批权限进行报批,财务部依据审批及验收手续齐全的各有效凭证进行审核后,办理付款手续。

1、财务部稽核人员收到订货单、申购单、验收单和发票后,必须对照核查各单、表、票据之间的货品、数量、质量、单价及金额是否完全相符,是否按照规定的程序办妥了齐全的手续,任何一单、一项、一个数据不符,都要查明原因,妥善解决,切实做到问题不查清解决、不向下办理付款手续。

?(1)检查请购部门交来的申购单与采购部交来的订货单或订货合同有无批准签署,核对申购单与订货单的内容;如果订货单与申购单中名称、规格不符,须到请购部门和采购部门查明是否属替代品;核对后把它们订在一起,并按订货单的编号及供货单位名称存放。

?(2)收到仓库交来的验收单和发票后,取出订货单与其核对:

①?检查验收单上的货品品种、实际验收数量是否涂改,验收、监收签字手续是否齐全,签名是否真实、有效;

篇2：某酒店规章制度范例

*员工日常管理制度:

1、上下班走员工通道,并接受保安员的检查。

2、上下班及用餐时需要打卡,不得漏打或替人代打,如出现漏打要及时告之部门主管。

3、确因某种原因不能上班的员工,应事先请假,如有特殊情况,应设法于当日通知部门主管,并得到许可,否则视为旷工。

4、工作时间不能穿着制服外出购物,不准吃东西、喝酒,不准听收录机,不准看电视,不准唱歌、大声喧哗或闲聊。

5、除指定人员外,不准使用客用设施。

6、未经允许不可在酒店内摄影及摄像。

7、凡进入酒店的单车和摩托车必须停放指定的位置。

8、凡不是本市户口籍的员工,要求办理暂住证,费用将从员工的工资中扣除。

*员工证件丢失赔偿规定

1、每位员工进入酒店范围内应佩戴胸牌、员工证。

2、部门主管及保安人员有权随时抽查有关证件。

3、因使用时间长而损坏的,可以到人力资源部免费换领。

员工守则

一、工作态度:

1、按酒店操作规程,准确及时地完成各项工作。

2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司,一般情况下应先服从执行。

3、员工对直属上司答复不满意时,可以越级向上一级领导反映。

4、工作认真,待客热情,说话和气,谦虚谨慎,举止稳重。

5、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听,耐心解释,任何情况下都不得与客人争论,

解决不了的问题应及时告直属上司。

6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一

班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后,无公事,应在30分钟内离开酒店。

7、员工不得在任何场所接待亲友来访。未经部门负责人同意,员工不得使用客用电话。外线打入私人电话不

予接通,紧急事情可向直属上司申请。

8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、更衣室等公共场所吸烟,不做与本职工作无关的

事。

9、热情待客,站立服务,使用礼貌语言。

10、未经部门经理批准,员工一律不准在餐厅做客,各级管理人员不准利用职权给亲友以各种特殊优惠。

二、制服及工作牌:

1、员工制服由酒店发放。员工有责任保管好自己的制服。

2、所有员工应佩戴作为工作服一部分的工作牌。不戴工作牌扣人民币5元,员工遗失或损坏工作牌需要补发

者应付人民币10元。

3、员工离职时须把工作服和工作牌交回到主管部门,如不交回或工作服破损,须交付服装成本费。

三、仪表、仪容、仪态及个人卫生:

1、员工的精神面貌应表情自然,面带微笑,端庄稳重。

2、员工的工作衣应随时保持干净、整洁。

3、男员工应修面,头发不能过耳和衣领。

4、女员工应梳理好头发,使用发夹网罩。

5、男员工应穿皮鞋,禁穿拖鞋或凉鞋。女员工应穿黒鞋,肉色统补袜其/r

端不得露于裙外。

6、手指应无烟熏色,女员工只能使用无色指甲油。

7、只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。厨房员工上班时不得戴戒指。

8、工作时间内,不剪指甲、抠鼻、剔牙,打哈欠、喷嚏应用手遮掩。

9、工作时间内保持安静,禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。

四、拾遗:

1、在酒店任何场所拾到钱或遗留物品应立即上缴主管作好详细的记录。

2、如物品保管三个月无人认领,则由酒店最高管理当局决定处理方法。

3、拾遗不报将被视为从偷窃处理。

五、酒店财产:

酒店物品(包括发给员工使用的物品)均为酒店财产,无论疏忽或有意损坏,当事人

都必须酌情赔偿。员工如犯有盗窃行为,酒店将立即予以开除,并视情节轻重交由公

安部门处理。

六、出勤。

1、员工必须依照部门主管安排的班次上班,需要变更班次,须先征得部门主管允许。

2、除主管以上管理人员外,所有员工上、下班都要签工卡。

3、员工上班下班忘记签卡,但确实能证明上班的,将视情节,每次扣除不超过当天50%工资。

4、严禁替他人签卡,如有违反,代签卡者及持卡本人将受到纪律处分。

5、员工如有急事不能按时上班,应电话通知征得部门主管认可,补请假手续,否则,按旷

工处理。

6、工卡遗失,立即报告人事部,经部门主管批准后补发新卡。

7、员工在工作时间未经批准不得离店。

七、员工衣柜:

1、员工衣柜的配给由主管部门负责,必要时,可两个或两个以上的员工合用一个衣柜。

员工衣柜不能私自转让,如有违反,将受纪律处分。

2、员工须经常保持衣柜的清洁与整齐,柜内不准存放食物、饮料或危险品。

3、主管部门配给衣柜时,免费发给一把钥匙。如遗失钥匙,须赔人民币10元。

4、如有紧急情况或员工忘带钥匙,可向人事部借用备用钥匙,但须部门主管同意,

故意损坏衣柜,则须赔偿,并予纪律处分。

5、不准在衣柜上擅自装锁或配钥匙,主管部门可随时检查衣柜,检查时两个

以上人员在场。

6、不准在更衣室内睡觉或无事逗留,不准在更衣室吐痰、抽烟、扔垃圾。

7、员工离店时,必须清理衣柜,不及时清理衣柜,酒店有权清理。

八、员工通道:

1、员工上下班从指定的员工通道入店。

2、后台员工非工作关系不得任意进入店内客用公共场所、餐厅,使用酒店内

客用设施。

3、员工在工作时间要离开酒店时,应向主管部门申请,经部门主管同意后方能离店。

九、酒店安全。

1、员工进出酒店,主管人员保留随时检查随带物品的权利。

2、员工不得携带行李、包裹离店,特殊情况必须部门主管同意方可离店。

十、电路故障:

当电路出故障时,应采取下列措施:

(1)通知维修人员,立即采取应急措施,不要擅自处理。

(2)和正在用餐客人谈话,表示歉意。

篇3：酒店管理制度全集

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酒店管理制度全集

二、考勤管理制度

第一条.考勤记录

1.各部门实行点名考勤,月底由部门主管将考勤表交到财务部,负责打考勤的人不得徇私舞弊。

2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。

第二条.考勤类别

1.迟到:凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者,视为迟到,将被扣罚5—30元。

2.早退:凡未向主管领导请假,提前5—30分钟离开工作岗位者,视为早退,将被扣罚5—30元。

3.旷工:凡属下列情形之一者均按旷工处理。

(1)迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者,按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。

(2)未出具休假、事假证明者,按实际天数计算旷工。

休假未经批准,逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。

(3)轮班、调班不服从安排,强行自由休假者,按实际天数计算旷工。

(4)请假未经批准,擅自离岗者,按实际天数计算旷工。

(5)不服从工作安排,调动未到岗者,按实际天数计算旷工。

(6)不请假离岗者,按实际天数计算。

(7)旷工采取3倍罚款办法。

4.事假

员工因事请假,应提前填写请假条。事假实行无薪制度。

准假权限:

(1)员工在8:00—17:00之间请假以小时为单位计算工资(如:外出办事、回家等)。

(2)请假2天以内由部门主管批准。

(3)请假3天(含3天)以上由部门主管签字报总经理审批。

(4)管理人员请假需报请总经理批准。

篇4：酒店卫生管理制度2

为了加强酒店全方位卫生的有效管理,尽可能调动酒店员工守法积极性,提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识,结合酒店目前实际经营情况,特拟定本酒店内部卫生制度如下:

一、卫生监督小组成员监督组长:监督成员:检查人员:

二、卫生达标责任人:各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人,负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。

三、各项卫生制度规定如下:1、《卫生管理制度总则》2、《食品卫生管理制度》3、《食品卫生知识》4、《个人卫生基本要求》5、《厨房员工管理制度》6、《厨房卫生管理制度总则》7、《厨房计划卫生检查管理制度》8、

《厨房各分部卫生管理制度细则》

第一节总则1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。3、严禁在酒店公共场所吸烟,不准随地吐痰,乱丢杂物。4、患有传染病的人员一律不准上班。5、要保持个人卫生清洁,饭前饭后、工作前后要洗手,做到四勤:勤换工衣勤洗澡,勤剪指甲勤洗头。6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。8、自觉维护酒店整体卫生,不得随意将杂物扔在地上。9、如发现有蟑螂之类的害虫,应及时杀灭或报管家部处理。10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。12、各岗位员工工作完毕后,要搞好本地段卫生。13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。14、爱护公物,爱惜酒店财产,不能随意浪费酒店物资。第二节食品卫生管理制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期以内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。4、品尝菜点食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。5、用不销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中,必须用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟食品交叉污染,确保客人食用的菜点营养卫生。6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。第三节食品卫生知识1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间:----1995年10月30日。2、食品卫生从业人员要做到四勤:----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。3、食具四过关:----一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。4、成品(食品)存放实行四隔离:----生与熟隔离;----成品与半成品隔离;----食品与杂物、药物隔离;----食品与天然冰隔离。5、四不制度:----采购员不买腐烂变质的原料;----保管验收员不收腐烂变质的原料;----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。6、食品的基本卫生要求:-----无毒、无害;-----对人体提供营养素;-----有良好色、香、味;7、食品生产经营从业人员应持两证上岗,必须每年体检一次:------健康证;-----卫生知识合格正8、患有五种病的人不能从事入口食品的加工销售:-----病毒性肝炎;-----痢疾;-----外伤;-----活动性肺结核;-----化脓性或渗出性皮肤病;9、销售定型包装食品要有五个明确标志:---产品名称;---产地;---厂名;---生产日期;---保存日期。10、违反食品卫生法行政处罚有:----警告并限期整改;----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂;----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂;----罚款20元以上,3万元以下;----责令停业改进;----没收并吊销卫生许可证。11、环境卫生应采取四定制度:--定人;--定物;---定时间;--定质量;划片分工,包干负责;12、门前三包是:-----包卫生;-----包绿化;-----包秩序。第四节个人卫生基本要求1、着装仪表:应经常保持工衣的清洁卫生,勤换勤洗,专人专用。离开岗位应及时换下工衣,在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等,保持人体暴露部分的清洁。2、洗漱卫生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯;戒烟或尽量少抽烟,以防口臭。3、交际卫生:与客人交往时要保持相应的距离,收款、售票处应备用海绵水盒,不要用口水点钞票,在接触客人用品后洗手。4、公共场所室内环境卫生:控制好公共场所的空气质量,保持通风。5、用具卫生:物品摆放有序、清洁卫生;从业人员的个人用品不得与客人混用。6、养成良好的卫生习惯:-----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手;-----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食;-----不对着别人打喷嚏、咳嗽;不随地吐痰;7、-----工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。8、个人的饮食卫生:避免在工作岗位进餐,把好病从口入关,饭前洗手、饭后漱口。9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。----在清扫和清理物品时,动作要轻,且采用湿式(洒湿地面再清扫,擦尘用湿抹布),避免室内环境污染。----在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套;做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒;在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时,要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化学药品对皮肤的损害;保持工作服的清洁卫生;餐具、茶具要专用。10、认真学习有关传染病防治知识。11、积极搞好卫生宣传教育工作,争取服务对象的配合。12、坚持体育锻炼,增强机体的抗病能力。13、体检:-----早期发现病人和带菌者;-----消除传染源、切断传播途径。第五节厨房员工管理制度1、员工必须按时上班,履行签到手续,进入厨房必须按规定着装,佩带名牌,保持仪表、仪容整洁,洗手后上岗工作。2、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准干与工作无关的事。4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人。6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备,或将专用设备改作他用,损坏公物按规定赔偿。7、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8、厨房系食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。第六节厨房卫生管理制度一、设施设备管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。2、设备工具使用后要随时清洁,做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。3、设备、工具使用完毕,使用者应及时清洁并将其复位,责任负责人有权检查。4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。5、新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。6、调职或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,如有遗失或损坏,需按价如数赔偿。二、日常卫生管理制度1、厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有的清洁度,定期检查,公布结果。2、厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。3、各岗位员工上班,首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁,设备工具谁使用谁清洁;下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离岗。4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。三、计划卫生检查管理制度1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。1.厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫指定包干责任人负责;无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作。2.计划卫生清洁范围,有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责;无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作。3.每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查,其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。4.厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。5.对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所,每天由上级对下级进行逐级检查,发现问题及时纠正。6.厨房死角及计划卫生项目,按计划日程由厨师长组织检查,卫生未达标的,限期改正。每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。7.厨房员工应积极配合,认真接受定期健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。8.厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度;对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。9.厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具,每日上下班都要清洗;厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周还要彻底将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次。四、厨房各分部卫生管理制度细则:(一)、冷菜间卫生管理要求1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。2、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。9、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。(二)、厨房点心部卫生管理要求1、工作前需先洗擦工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,注意通风保存。2、严格检查所用原料,严格过滤、挑选,不用不合标准原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦干净,用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,保持清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必须加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。7、制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。8、使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标准使用。(三)、洗碗部卫生管理要求1、碗具消毒必须有专人负责,食具必须有足够周转。2、食具清洗必须做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗:是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷:在40C-50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲:把食具里外冲洗干净。四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经过远红外线120C°消毒20分钟才能取出,不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保洁:消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能将未消毒的食具拿给客人使用。5、保洁柜必须用消毒水每天清洁,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。Page87、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生,下班后搞好各自岗位工作,如发现上班卫生有问题时,应及时向食品卫生管理员或领导反映,并做出补救措施。(四)、干货库卫生管理要求1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具,不得存放其他杂物。2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置,分类存放。3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放;所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。4、塑料桶或罐装原料要带盖密封,玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。5、加强对库存物品的计划管理,坚持先存放、先取用原则,交替存货和取用。6、每天对干货库进行清洁整理,定期检查原料保质期,并定期对干货库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。7、控制有权进入干货库人员数量,由专人每周两次盘点库存情况,报告厨师长。8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物,保持仓库清洁卫生,达到卫生标准。9、不准在仓库吸烟;仓库要做好防鼠、防虫、防潮的三防工作。10。仓库食品严格按层/区/架摆放,不准直接接触地面。(五)、厨房冷藏库卫生管理要求1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存入其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置、分类存放,并严格遵守下列保藏时间:-----新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。-----新鲜鸡蛋存放不得超过2周。-----奶制品、半成品不得超过2天。3、大件物品单独存放,小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好,写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低,宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。5、加强对库存物品的计划管理,坚持先存放、先取用的原则,交替存货和使用。6、每天对冷藏库进行清洁整理,定期检查原料质量,并定期对冷藏库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。7、控制有权进入冷藏库的人员数量,计划、集中领货,减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况,报告厨师长。8、经常检查,保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差,应及时报告厨师长与工程部联系。9、冷冻库只存放厨房备用食品,原料及其盛器不得存放其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则,避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期;区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置,分类存放,并严格遵守冻藏期限的规定。

篇5：某酒店卫生制度

为贯彻实施《食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例》和《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规,巩固国家卫生城市成果,创造一个良好的生产经营和生活环境,更好地为宾客服务,现制定以下卫生管理制度。

一、酒店经营严格接受当地卫生监督部门审查、取得《卫生许可证》,并每年接受卫生监督部门复核。

二、酒店营业严格接受卫生监督部门的法律管理,对从业服务人员按卫生管理条例进行健康检查,且接受卫生知识培训,持《健康合格证》、《培训合格证》上岗。杜绝患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生疾病的人员从事服务工作。

三、坚持每年一次对在岗及新补充人员进行健康复查、检查,患有五病者,即调离原工作岗位。

四、酒店加强服务员的卫生知识培训,明确清洁卫生工作的重要性和消毒的目的,从根本上消除和减少外界环境中存在的病原体。

五、酒店的自配水源与二次供水水质要符合国家饮用水卫生标准,二次供水蓄水池严格加盖加锁,防止污染,并定期进行清洁消毒,坚持每半年消毒一次。

六、保持公共场所内、外环境整洁,经常开窗通风换气。

七、确保入宿客人的身心健康,保证环境舒适,无污染,酒店设置无烟楼层。

八、服务人员个人卫生严格实行四勤,即:勤洗手、修指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。设置员工专用物品存放柜,杜绝与客人用品混用、混放。

九、制定各部门岗位卫生责任制,划分卫生区域,专人负责,抓落实。

十、为客人健康负责,加强食品卫生安全管理,严防卫生事故发生。