污水处理站安全手册规范

篇2：电力建设职工安全施工手册规范

第一节?预防意外

企业安全工作的中心任务就是预防人身伤亡事故和财产损失事故。

事故是违背人的意志而发生的一种失去控制的意外事件。但必须明白,意外并不是偶然发生的,每次意外的发生必然会有它的成因。不是由于人的不安全行为所造成,就是由于物的不安全状态所导致,而更多的情况下是由人的不安全行为和物的不安全状态所共同引发的。

1、?造成意外的不安全行为有:

(1)?操作错误、忽视安全、忽视警告;

(2)?造成安全装置或安全设施失效;

(3)?使用不安全的设备、设施和机具、工具;

(4)?以手代替工具操作;

(5)?冒险进入危险场所;

(6)?物体存放不当;

(7)?攀、坐不安全位置,行走不安全通道;

(8)?在起吊物下作业、停留;

(9)?机器运转时加油、修理、调整、焊接、清扫等;

(10)?有分散注意力的行为;

(11)?在必须使用个人防护用品、用具的作业或场所中,忽视其使用;

(12)?不安全装束;

(13)?对易燃易爆等危险物品处理错误。

2、?通常导致意外的不安全状态有:

(1)?材料、设备、器具等堆放得不安全;

(2)?防护、保险、信号装置和安全防护设施缺乏或有缺陷;

(3)?设备、工具及附件有缺陷,设计不当,结构不符合安全要求;

(4)?机械强度、绝缘强度不够,起重绳索不符合安全要求;

(5)?机具设备维修、保养、调整不当,在非正常状态下带“病”运转或机具超负荷运转;

(6)?现场环境不良,光线不足,照度不够,通风不良,作业场所狭窄,作业场地杂乱,通道不畅等;

(7)?个人防护用品缺乏或不符合安全要求;

(8)?交通线路配置不合理,施工工序配置不安全;

(9)?不恰当的交叉作业;

(10)?现场安全管理不善。

3、?意外是可以防止的,但必须采取有效的安全对策,根除可能发生事故的原因。

(1)?工程技术对策,运用工程技术手段消除不安全因素,实现施工工艺、机械设备等施工条件的本质化安全;

(2)?教育对策,利用各种形式的教育和训练,使职工树立“安全第一”的思想,掌握安全施工所必须的知识和技术;

(3)?强制(管理)对策,借助于规章制度、法规等必要的行政、经济乃至法律的手段来约束人们的行为。

一般地讲,在选择安全对策时应该首先考虑工程技术对策,为现场创造一个良好的安全文明施工环境和条件,然后再考虑教育训练和管理对策。在实际工作中,应根据情况,采取灵活的对策,充分发挥三种对策的作用,全面治理,就可以达到预防意外的满意效果。

第二节?一般安全要求?

1、?各级施工负责人(施工主管)应知道你在安全施工及防止事故上的责任:

(1)?“管生产必须管安全”,各级施工负责人对你所有下属人员的安全与健康负有直接的领导责任。

(2)?带头遵章守纪。

(3)?组织施工项目开工前的安全交底。

(4)?对未参加交底的人员不得安排参加该项目的施工。

(5)?检查并签字确认已落实施工项目开工的安全条件。

(6)?组织贯彻执行安全施工措施。

(7)?在每天的班前分工及安排施工时,进行“三交”(交任务、交安全、交技术)、“三查”(查衣着、查“三宝”、查精神状态),以保证消除存在的危险因素。

(8)?指导下属以安全的方法进行作业。

(9)?督促下属正确使用安全防护用品和用具。

(10)?对特殊及危险性作业,要指派安全监护人。

(11)?对在独立地点或隔离地点施工的人员,要随时与其保持联系。

(12)?在每天例行的安全巡视检查中,若发现有不安全情况时,要立即予以改进。

(13)?在检查中若发现有违章作业者,要立即予以纠正并给予处罚。

(14)?若遇有紧急的不安全情况时,要立即指令停工,并向上级报告。

(15)?对新入厂人员和变换了工种、岗位、施工对象与环境的人员,要特别注意做好安全教育工作。

(16)?对外包工及临时工,要经常进行监督与指导。

(17)?组织和督促施工人员进行文明施工,收工时及时清理整顿作业场所,保持现场整洁。

(18)?组织安全日活动,举行安全会议,开展岗位技术练兵和危险预知训练活动,提高下属的安全意识和自我防护能力。

(19)?发生在管辖范围内的事故,要及时向上级报告,并调查分析清楚,采取改进措施。

(20)?各级施工负责人要特别牢记:不论在什么情况下的施工,只要有危险因素存在,你都必须为下属人员提供有效的安全防护及保险措施。如果问题不能解决,请及时向你的上级或安监部门提出要求或建议。否则,若发生事故,你就要承担失职的责任。

2、?施工人员应知道如何安全地进行工作:

(1)?认真学习有关安全工作的规程、规定和措施,遵章守纪,始终保持操作行为安全。

(2)?经过安全教育训练和考试,已获取“安全合格证”或“登高作业证”、“特种作业合格证”等有关安全施工的许可证件。

(3)?如果你患有妨碍安全施工或危及他人安全的身心病症,包括惧怕高空、狭窄空间、黑暗等身心不适的一般健康问题,要主动将情况报告给主管和安监及医务部门。

(4)?施工项目开工前,要认真接受技术和安全交底,确知如何去作业,若有疑问,要向交底人或主管询问清楚,然后在交底书上签字。

(5)?施工项目开工前,要与你的主管共同检查作业场所是否符合安全与健康要求,落实安全开工条件。

(6)?每天工作开始前首先要检查作业场所安全,以确定是否存在危险问题。如果你的工作可能危及他人或附近的设备、材料安全,这些都要事先采取安全措施,以确保做到“三不伤害”(不伤害自己、不伤害他人、不被他人伤害)。

(7)?正确使用、维护和保管好你所使用的工器具以及劳动防护用品、用具,并在使用前进行例行检查,以确定是否完好。

(8)?穿用适合本工种安全要求的工作服,并特别提醒你在运转的机器周围不要穿着松散的服装,因为这样容易使你受到被机器绞碾的威胁。

(9)?进入施工现场必须戴好安全帽,这是人人都必须遵守的安全规定。如果你没有系好帽带,那就等于没戴安全帽一样。

(10)?凡进入高处作业区域的所有工作人员,都必须佩带安全带,以备高处作业时随时使用。安全带正确的使用方法应是高挂低用,挂在高于腰部上方牢固的构件上。

(11)?穿拖鞋、凉鞋、高跟鞋或塑料硬底鞋、带钉的皮鞋进入施工现场(车间),容易使你受到意外的伤害。因此,现场禁止这些行为。

(12)?穿短裤、背心、裙装,甚至赤脚光背进入施工现场(车间),既是有悖于文明施工的行为,又容易使你受到伤害。同样,现场禁止这类行为。

(13)?进入现场(车间)的女性工作人员须将辫子或长发塞进安全帽(工作帽)内,现场不准长发披肩,以防意外。同样,要求从事现场(车间)工作的人员不得打领带。

(14)?配戴首饰(戒指、手镯、手链、项链等)可能引起事故和加重伤害的程度,因此要求从事现场(车间)工作的人员不要配戴首饰。

(15)?严禁使用、占有或其它涉及到非法毒品与受控物品,或在班前及工作时间饮酒。

(16)?在现场及工作时间奔跑、追逐、嬉闹、娱乐,以及睡觉、看小说、杂志,编织衣物等行为最为容易造成事故,因此,现场杜绝这类行为。

(17)?留意遵守现场所有安全警告标志的警示,未经许可,不准进入安全警戎区域。

(18)?在现场及停车场内,遵守所有的车辆限速规定和交通管制规定。

(19)?严格遵守现场及作业场所的挂牌、上锁、隔离、装设围栏等安全规定和措施。

(20)?现场禁止吸烟。吸烟应到指定的地点或吸烟室内。

(21)?行走和使用为你提供的安全通道、梯子、平台、楼梯及走台,不准乱走捷径,攀爬斜梁、管道、构件等无安全保障的设备,不得穿越设有路障的区域。

(22)?在现场不准边看图纸(或资料等)边行走。尤其在高处行走,必须集中精力,随时注意观察,以防摔跌、高处坠落及物体打击等意外。

(23)?非工作人员不准在运转的起重运输机械周围逗留,以防使你受到意外伤害。

(24)?不准操作自己不熟悉或未获授权操作的机械及工器具。

(25)?现场所有的安全设施,禁止乱拆乱动。岁已获准而临时拆除、挪动的安全设施,工作结束后必须按规定的时间及时恢复。

(26)?进入坑井、涵洞、深沟、箱罐等狭窄和密闭场所工作前,必须严格遵守安全作业程序,先测定其内是否缺氧或积聚有可燃、有毒气体,如有异常,应采取安全措施,确认可靠并设监护人后。方可进行工作。

(27)?施工现场敷设的各种力能管线,未经批准,不准切割或移动。

(28)?不准使用压缩空气和氧气吹扫衣服、皮肤,不准使用氧气吹扫工件表面,不准使用氧气代替压缩空气使用,以免引起伤害或造成火灾与爆炸危险。

(29)?保持通道畅通。脚手管、电焊线、电源线、软管等应靠边固定或架高布置。

(30)?你的直接主管对你工作的场所保持适当的安全健康条件负责。因此,你有责任向直接主管和安监人员报告任何危险情况,包括人的不安全行为和物的不安全状态。

(31)?对无安全施工措施和未经安全交底的施工项目,你有权拒绝施工并可越级上告。同时你还获权批评、制止、检举和控告一切危害生命安全及身体健康的违章行为,并会受到保护和适当的奖励。

(32)?积极参加各种安全活动,向你的主管提出改进安全工作的建议,帮助新工人提高安全意识和安全操作水平,这些都是你应尽的责任。

(33)?须知安监人员的工作时刻都是在为你的安全健康和家庭幸福着想,你理所当然地应该支持安监人员的工作,服从安监人员的监督与指导。

(34)?发生事故时要立即抢救伤者并及时报告,调查事故时要如实反映情况,分析事故时要积极提出改进安全工作的意见,这些都是你应尽的责任和义务。

(35)?上下班途中必须遵守交通规则,注意交通安全。

第三节?个体安全防护装备

劳动防护用品,是保护劳动者在劳动过程中的安全与健康所必需的一种预防性装备,亦称个体安全防护装备。一般来讲,在安全施工措施中,改进劳动卫生条件,排除危害因素是根本性的措施,而使用劳动防护用品,只是一种预防性的辅助措施。但在特定条件下,象电力建设工程现场,由于施工安全条件差,危险因素多或在群体防护措施起不到防护作用的情况下,使用个体安全防护装备,就成为预防意外的主要防护措施。

1、?从事现场工作的人员,首先要充分认识使用个体安全防护装备的重要作用,学习有关劳动防护用品的使用、保管知识,自觉、正确地使用它,自我保护在施工中的安全与健康。

2、?工程技术人员在编制作业指导书时,要针对施工中具体的危险或有害因素,明确提出应使用的劳动防护用品种类和具体要求。

3、?当你对使用的个体安全防护装备有疑问时,请及时向主管和安监部门询问清楚。

4、?你使用的个体安全防护装备,应是标有产品合格证件并经有关部门定期检验(常用的安全防护用品、用具的检验周期是半年)鉴定合格的用品、用具,还应予以特别的注意。

5、?所有从事现场工作的人员在工作时间内都应穿工作防护服,且这种防护服应具有“三紧”(紧袖口、紧下摆、紧裤口)及防脏污的特点,能符合现场安全防护的基本要求。

6、?除“规程”规定禁止戴手套作业的工作外,其他工作人员的手套应是常备的防护用品。

7、?凡接触高温、明火、火花或飞溅的熔融物质的工作人员,如电、火焊工及辅助人员、煅造、翻砂工应使用防高温辐射用品,包括隔热、防火服装、防热面罩、防护眼镜等。

8、?眼睛伤害是工伤最常见的伤害,绝大部分受伤通过配戴适当的眼睛保护用品是可以防止的。当接触到对眼睛有害物时,如飞溅和坠落物、粉尘、化学品、混凝土或有害光线时,工作人员要配戴防冲击护目用品,包括眼镜、风镜、面罩等。当你从事下列工作或在其附近工作时,应配戴护目用品:

(1)?使用砂轮机、砂轮锯、角向磨光机、电动磨头打磨或切割工作。

(2)?錾剔或击碎瓦、石块、混凝土、金属、石膏等。

(3)?车削脆质金属,高速切削,铲磨生锈金属表面。

(4)?喷砂,熬制沥青,加热炉前操作。

(5)?化学处理,熔化金属等。

9、?防冲击用品除安全帽外,还有防砸安全鞋,适合于火电现场工作人员穿用,它可以避免经常发生的砸伤脚趾、钉子扎脚伤害事故。

10、?从事高处作业的人员须使用防坠落用品,包括安全带、安全绳、安全网、水平安全绳(钢丝绳)、安全自锁器、速差自控器。安全带又分为电工安全带、高处作业安全带、架子工安全带(轻便式安全带)。

l?送变电作业适合使用高处作业安全带、双绳双钩安全带和全方位防冲击安全带。

l?火电施工适合使用轻便式安全带。

11、?接触生产性粉尘的工作人员,要使用呼吸道防尘用品和身体防尘用品。

12、?接触生产性毒物的工作人员,要使用防毒用品和皮肤防毒用品。

13、?在噪声源不能根本消除的情况下,使用个人防噪音用品是有效的防护措施,防噪音用品有耳塞、耳罩和防噪声帽。

14、?从事电气作业人员以及电动工具、电动机械操作人员,要根据实际情况,选用防触电用品。防触电用品包括绝缘手套、绝缘鞋、靴、绝缘地毯(胶毯)。

l?防触电安全用具有绝缘杆、绝缘梯、绝缘绳、接地线等。

l?电工靠近带电区域作业,要求戴进电报警安全帽或戴进电报警手表,以防错登带电线杆或错走带电间隔的意外发生。

15、?从事工业无损探伤人员,要使用防放射线用品,包括铅背心、围裙、手套、铅玻璃眼镜、剂量笔等。

16、?接触或搬运酸、碱类化学物品的人员,易发生灼伤,同时酸碱蒸发的气体对眼睛、呼吸道和牙齿等产生刺激,要穿用耐酸碱防护服,使用防酸碱手套、围裙、靴、防酸面罩和防酸用品。

17、?经常或长期接触矿物油类的工作人员,要穿用耐油服、手套、鞋和呼吸道防护等防油用品。

18、?从事水上作业人员,须使用救生衣或救生圈等水上救生用品。雨天露天作业人员,要穿用防雨服与防雨靴。

19、?从事机器设备、运输器械的运转以及材料、工具的运用等工作人员,针对可能发生的刺、割、绞碾、钩挂、碰撞、摩擦等危险,要穿用专用防护服或背带裤、围裙、套袖以及工作帽、工作鞋等防机械外伤用品。

20、?严寒地区现场工作人员,冬季要穿用防寒用品,如防寒安全帽、防寒鞋、皮背心、防寒衣等。

21、?从事混凝土浇注的工作人员,要使用橡胶手套、靴、围裙等防护用品。

22、?其它未列入本节范围的作业人员,应根据“规程”的规定和施工的实际情况,正确选用个体安全防护用品。同时,伴随着科学技术的发展和安全新技术产品的研制开发,市场上将不断出现更加科学、安全、舒适、新颖的个体安全防护用品和用具,为更新和不断加强职工个体安全防护装备提供了良好的条件。

第四节?职业健康

1、?般性预防要求:

(1)?凡是接触及从事粉尘、有毒有害工种作业的人员,必须经过体检合格,并建立健康档案,定期进行体检复查和职业病普查。

(2)?当你被查出有职业中毒病症或已患有职业病时,在采取治疗措施的同时,应申请调离原工作岗位。

(3)?从事尘、毒作业,要严格按照已交底的安全施工措施进行施工。

(4)?按措施要求正确使用个体安全防护用品和用具。

(5)?不在可能被污染的环境中用餐、饮水和吸烟。

(6)?班后以温水、肥皂洗手、漱口或洗澡。

(7)?换下的工作服应放在固定位置,不要和非工作服混放。

2、?有毒有害物品的装卸搬运

(1)?尽量使用装卸、搬运的机械以及适当的搬运工具,如钩具、夹具等。

(2)?作业前,由主管检查防护用品、用具穿戴、使用是否合适、妥善。作业后及时清洗、消毒。

(3)?搬运是不要肩扛、背负、双手抱揽,应做到轻拿、轻放。

(4)?严禁滚动、踏踩包装。

(5)?两种性能互相抵触的物品,不得同地装卸,同车装运。

(6)?对忌热、忌潮、忌倒置物品,要采取隔热、防潮措施和防倒置措施。

(7)?作业现场要备有必要的急救药品和相应的消毒剂以及冲洗、消防器材。

3、?有毒有害物品的储存:

(1)?要分类、分堆贮存,并挂出标签,标示名称、危险性和预防措施。

(2)?剧毒物品必须在专用库存放,专人保管。

(3)?严禁与无机氧化剂同库存放。

(4)?不得与硫酸、硝酸等强酸同库存放。

(5)?对相互接触能引起燃烧、爆炸或灭火方法不同的物品不能同库贮存。

(6)?苯类与醇类不能同处存放。

(7)?严禁露天存放。

(8)?库房内严禁试验、串倒换桶、焊接动火、整修、分装等危险作业。

(9)?发现包装破损、渗漏,要及时报告主管,同时做好安全处理。

4、?有毒有害物品的使用:

(1)?凡是使用或有可能接触有毒有害物品的人员,在使用前必须被明确告之这些物品的危险性和预防受到伤害的措施。

(2)?凡是使用和接触的人员必须使用能对皮肤、眼睛、呼吸道起到防护作用的个体防护用品,尽可能避免没必要的接触这些物品。

(3)?现场使用的有毒有害物品,要贮存在安全可靠的容器内(一般应使用原贮存容器),每班工作结束时要送回主管指定的贮存地点。

(4)?溢出的化学物品要及时装进容器内,溢出场所要立即清除干净以防止进一步污染。

(5)?凡是使用和接触的危险和有毒草有害物品,其在空气中的释放量超出国家规定的容许值,而采取的隔离操作措施或一般通风措施仍不能有效地保护施工人员时,必须戴防毒面具。

(6)?佩戴防毒面具的人员,使用前要经过适应性试验和适当的训练。

(7)?在容器内、室内和其它没有适当通风的场所从事喷涂、喷砂或使用危险有毒草的材料时,施工人员要使用空气罩或其它等同的供呼吸的空气净化装置。

5、?射线防护:

(1)?从事射线控伤的人员及辅助工作人员,必须熟练掌握射线防护安全知识,工作中严格遵守安全操作规程。

(2)?所有从事现场工作的人员,都要获得有关射线危害性的安全教育,尤其要防止误入射线有效照射的危险区域。

(3)?施工现场不得存放放射源。如需要短时间存放,须经单位领导批准,并采取可靠的安全防护措施。

(4)?射源要有专人管理,定期检查。存放射源的容器必须加锁,并设醒目标志。

(5)?在施工现场从事控伤工作必须遵守以下规则:

l?用警戒绳圈出警戒范围并悬挂醒目的警告牌。

l?夜间设自激式闪光灯以红色示警。

l?由工作人员负责监护,禁止非工作人员进入控伤危险区域。

l?尽量使探伤时间与其它施工时间错开,探伤区域附近有人工作时,严禁进行探伤工作。

l?射源处于工作状态时,探伤工作人员严禁离开现场。

l?在高处进行工作搭设工作平台,并采取防止人员和器材坠落的可靠措施。

l?如果发生r线射源掉落的意外事故,要立即撤离现场全部人员,设专人守卫,并立即报告领导和有关部门。在作好安全防护措施后,方可有组织地用仪器寻找。

l?如果r射线源丢失或被盗,要保护好现场,并立即报告当地公安部门和卫生防疫部门查处。

6、?其它职业健康工作

(1)?夏季施工,要遵守与执行防暑降温措施,预防中署。

(2)?现场工作人员要了解并自觉遵守有关环境保护和“三废”排放的规定与要求,未经主管部门批准,不得随意倾倒、排放、处理有毒有害物品及其废弃物。

(3)?现场设置的厕所及高处作业场所设置的水冲式厕所等卫生设施,你要自觉用它,保持现场卫生。

第五节?现场清理整顿

保持良好的文明施工习惯,做好现场清理整顿工作,使作业场所保持整齐、清洁、安全、卫生,是现场所有工作人员的责任,也是预防事故的重要措施。

1、?施工人员要按照每天的作业计划领用设备和材料,做到当天领当天用完。特殊情况下,设备、材料在现场的存放时间也不得超过三天。送电线路施工,应根据工程的具体情况,合理确定设备材料在现场的存放时间,保持现场整洁。

2、?设备、材料在现场一定要码放整齐成形,切忌横七竖八,乱摊乱放。

3、?工具和材料、废料要放在不会给他人带来危险的地方,更不能堵塞通道。

4、?现场使用的链条葫芦、千斤绳等工器具,不用时要挂放或摆放整齐。

5、?设备开箱要在指定的地点进行,废料要及时清理运走。

6、?木板上、墙面上突出的钉子,螺丝钉要及时拔去或打弯,预制板上突出的吊环要及时割除,以免给自已和他人带来危害。

7、?现场工作间、休息室、工具室要自始自终地保持清洁、卫生和整齐。

8、?上道工序交给下道工序的作业面,要彻底的清理整顿,打扫干净。

9、?自觉保护设备、构件、地面、墙面的清洁卫生和表面完好,防止“二次污染”和设备损伤。

l?凡吊装的设备、构件必须在地面先擦拭干净。

l?禁止在设备及构件上乱割乱焊。

l?禁止在建筑物的墙面和设备上涂抹乱画。

l?不得在已完工的地坪上拖拉物件。

l?进行砖石砌体、抹面、粉刷和油漆作业,必须采取防止滴漏的措施以及对下方的构筑物或设备采取遮盖措施。

l?在砼路面、地坪、或地面上搅拌、存放砂、石、砂浆,必须采取砂石不能直接落地的保护措施。

l?不得随意踏踩设备和保温层及护板,更不允许利用设备作施工脚手架。

l?电焊二次线不得有裸露的接头,以防损伤设备。

l?不得随意在墙面、楼板上凿洞,确因施工需要凿洞,必须经过书面批准。

l?在设备和已施工完的地坪上进行切割,打磨等作业,必须对设备和地坪采取保护措施。

l?使用完消防器材投井下后,对残留在设备或构件上的污迹必须擦拭干净。

10、?主管要每天安排或检查作业场所的清理整顿工作,作业面做到“工完料净场地清”整个现场做到一日一清,一日一净。

l?每天清扫的垃圾要倒在指定的地点或垃圾箱内。

l?所有的脏抹布、棉纱头用完后要放进指定的金属容器内,不再重复使用的要放进指定的垃圾桶内。

l?剩饭菜、食品盒、饮料盒要自觉放入指定的垃圾箱(桶)内。

l?废品、废料(如电焊条头、电缆头、电缆皮、废铅丝、电线头、木板、纸箱、废钢材等)要及时清理,送到指定的回收地点。

l?机械、工器具擦拭干净,停、放安全位置。

l?现场卫生设施,饮水设施等方便你的使用,要自觉协助保持清洁和卫生。

第六节?材料物品搬运及储存

在所有工伤事故中,不少是由于搬运材料物品不得法或用力过猛,造成腰部、腕、膝、肘关节扭伤。以及压伤手指、脚趾等伤害,而这类伤害往往给职工的健康留下后患,尤其需要你在年轻力壮时就要注意。

1、?在搬运材料物品时要正确运用搬运技巧:

l?物品太重,便需他人帮忙。

l?如果是搬运小组便要互相合作,只可由1人简单清晰地发号施令。

l?凡有可能时,尽量借助机械。

l?在试图搬运前要选好立足点和通道。

l?弯曲膝部靠近重物。

l?用手掌及手指紧握物品,两臂靠紧身体,脊背挺起,不可伏下。

l?逐渐抬起,双腿用力。不要猛拉或扭转。

l?搬运时,所搬物品不致妨碍视线。

2、?使用跳板装卸材料物品时,选用的跳板须是5cm以上的坚固木板。装卸时装卸人员要站在跳板的两侧。

3、?在山路、陡坡以及雨、雪等恶劣天气搬运物品时,要注意采取防滑措施。

4、?管材、棒材、圆木等堆放要采取防止滚动的锁止措施。

5、?材料物品堆放不得堵住消防通道、应急设备和楼梯及过道。

6、?所有材料物品必须正确地堆放和固定,以防止倒塌、坠落事故的发生。

7、?在脚手架、平台上以及作业场所堆放的材料数量不得超过当天工作的需求量,更不得超过脚手架或平台的安全荷载。

8、?除非在受控并能保证安全的情况下,否则不准在任何场所抛扔物件。

9、?有毒有害物品,易燃易爆危险品的搬运及储存,应遵守特殊的搬运及储存的有关安全规定。

使用电动工具还应满足以下安全要求;

风动工具的风管要与供气的金属管连接牢固.

风管不能弯成锐角,风管遭受挤压或损坏时,要立即停止使用.

必须将附件牢固地接装在套口中,严防在工作时飞出.

风锤、风镐/风枪等冲击性风动工具必须在置于工作状态后方可通气使用.

使用时,风管附近不得站人.

严禁用氧气作为风动工具的气源.

压缩空气软管必须连接牢固,大型软管要用安全链或等同物固定.

所有以燃料为动力的机具和工具在加燃料时必须熄火停止使用.在加燃料时,禁止吸烟和名火靠近.

在没有适当的通风排气的建筑物内以及在密闭和狭窄场所不得使用以燃料为动力的机具和工具,以免人为地造成缺氧与中毒.

高处作业

高处作业是电力基建施工中最为普遍的一种作业形式,由于现场特定的限制,安全施工的条件很难作到十分完善,而且其危险性最大,事故发生率最高,事故造成的伤害后果往往也是最严重.施工中稍有不慎,就可能造成高处坠落、坠物打击等恶性事故.因此,作好高处作业的安全工作,乃是施工企业安全施工最重要的一个环节

从事现场作业人员,必须清楚高处作业的概念,明确凡是在坠落高度基准面2米及以上有可能坠落的高处进行作业,既为高处作业.从事高处作业人员首先必须经过医生体检合格.凡患有高处作业禁忌病症和惧怕高空的心理或精神障碍者禁止参加高处作业.

进行高处作业前,首先必须详细检查作业环境是否安全,如有危险,要立即向主管或安监人员报告,在问题未解决前,不得进行作业.这些问题一般是:

作业区域是否有孔洞,是否有临空面

如上层有人作业是否有可靠的隔离措施

周围是否有坠落物与行走障碍物

是否有安全的通道与脚手架等安全设施

光线或照明是否充分

作业区域周围是否有带电体

是否还有其它的危险--------

为防止坠落,你自始至终应保持自身行为安全:

衣着灵便,安全帽安全带﹙绳﹚、防滑鞋等防护用品齐全并正确使用.

如果作业需要要你沿着钢爬梯/绳梯、脚钉等作垂直攀登上下时,你必须使用安全自锁器或速差自控器做防护保险.

如果作业需要你沿着水平梁、斜梁、水平管道或斩无防护栏杆的平台上水平移动/行走,而有无可靠的扶持物帮助你保持平衡时,你必须使用水平安全绳.那种在无任何保护的情况下沿单梁或管道上行走的行为,是现场绝对要禁止的.

送电线路作业人员上、下杆塔应沿脚丁或爬梯攀登,并使用安全自锁器或速差自控器作防护保险。在间隔大的部位转移位置,应临时扶手或水平安全绳。作业人员不得沿单根构件攀登或下滑。

攀登无爬梯和无脚丁的钢筋混凝土电杆,在使用登杆工具的同时,必须使用安全自锁器或围杆的安全绳作防护保险。

登高作业前,应注意先要清理掉鞋底可能沾有油脂或泥巴。霜、雪天要先清扫掉作业场所的霜、雪并采取防滑措施。

凡是在安全设施不完善的地点作业,你一定要记住必须先拴好安全﹙绳﹚后再工作,但安全带只能拴在上方其它构件上,而不能拴在自身的设备上。

使用撬杠、扳手类工具用力作业时,只可单手用力,另一只手要抓牢坚固的物件,切不可双手用力作业,以防以外。

不得站在防护栏杆外作业或凭借栏杆起吊物件。

在石棉瓦、木板等轻型或简易结构的屋顶上作业时,必须放置步行板和作业踏板方可作业。

在电杆或未连接的单柱上作业,一定要先检查电杆和拉线、立柱和缆风是否埋设、固定牢靠,然后方可登高作业。

高处作业场所附近有带电体时,传递物件的绳索必须是干燥的尼龙绳或麻绳,测量时,必须遵守带电作业的有关规定。

不得坐在临空面边缘及上方没有可靠隔离的地方或骑在栏杆上休息,逗留。

在带电体附近进行高处作业时,与带电体的最小安全距离必须满足表一的要求。

遇有六级以上大风或恶劣天气时,应停止露天高空作业。

为了防止坠物打击伤亡事故的发生你应保证下列行为安全:

使用工具袋,较大的工具要拴上保险绳。

传递物品只能用绳索或手递,严禁抛掷行为,

电焊的物件不得移动或起吊。

切割的工件、边角余料、使用的工具及其物品要放在不会被碰撞而坠落的地方。凡有可能坠落的物件均要采取防止坠落的措施。要记住,高处任何,哪怕是一个螺丝帽、一节焊条头扔下去,都有可能给下方的工作人员带来生命与健康的危险。

废料、垃圾及时清理,放在废料垃圾箱或废料垃圾通道倒下去。

当你需要“如厕”时请使用现场的卫生间。千万不要钻到烟风道等隐蔽的地方去“方便”,因为这样的行为造成以外失足坠落死亡的惨痛事件发生多起。

脚手架和梯子

脚手架必须由持证的专业架子工搭、拆。

脚手架的搭设与使用要实行书面委托及交接验收、挂牌使用制度。

特殊形式和有特殊要求的脚手架要先经设计,由主管工地技术负责人批准后方可搭设。

脚手架搭设、拆除的一般要求:

脚手管﹙杆﹚、脚手板、扣件及绑扎材料使用前必须经外观检查合格。

脚手架的杆间距离要符合规程要求:

搭设必须牢固可靠。

立杆要垂直,横杆必须平行并与立杆成直角搭设。

脚手架底部立杆要采用金属底座或垫木、扫地杆等稳固措施。

脚手架两端,转角处以每隔6--7根立杆,要设支杆及剪刀撑。

脚手架高度超过7M以上时,竖向每4M、横向每隔7M必须与构筑物连接牢固。

脚手架的外侧要设防护栏杆和挡脚板或防护立网。

脚手板必须平铺、铺满并绑扎牢固不得有空隙和探头板。

搭设脚手架的同时必须搭设供人员上下的斜道或之立爬梯﹙仅限于4M以下﹚。

搭、拆脚手架必须设置安全警戒区及警告标志,并指定专人监护。

在通道处的脚手架横杆要抬高加固以不妨碍人员通行。在搬运器材或有车辆通行的通道处的脚手架立杆要设防护围栏并挂警告牌。

搭设式钢管吊架时,立杆两端伸出横杆的长度不得20CM,并在立杆的上下两端增加一道保险扣件。

拆除脚手架要严格按照自上而下的顺序进行。拆除的材料要传递下来或用绳索吊下来,严禁抛扔行为。

架子工在搭拆脚手架的整个作业过程中,必须自始至终使用安全带。当安全带不能有效使用时,应设置水平安全绳﹙直径为13毫米的钢丝绳﹚或使用速差自控器;或设置垂直安全绳﹙直径为16毫米的锦纶绳﹚,使用安全自锁器,采取综合性的安全防护措施。

脚手架的使用要求:

你使用的应是主管或自己签字验收合格的脚手架。

每天班前做例行检查,班后及时清理整顿。

禁止超重﹙每平方米270公斤﹚。

不得随便拆除脚手架设施。必须拆除或更动脚手架上的设施时要请示主管同意,请架子工拆除或变更。

在悬挂式吊架上的施工人员必须系好安全带并挂在构筑物的牢固部分或安全绳上。

其它特殊形式脚手架的搭设与使用,“规程”进行。

移动式梯子的使用要求:

适宜用于高度在4M以下并在短时间可以完成的工作。

使用经检查的梯子:

市场购置的梯子要有“合格证”。

自制的梯子要符合规程的要求。

人字梯要有坚固的铰链和限制开度的拉链。

金属直梯和延伸梯子要配有安全脚。

梯子各部件无缺损。

不得将短梯连接在一起作成长梯子使用。

梯子要搁置稳固。

直梯与地面夹角以60度为宜,梯角要有可靠的防滑措施。

靠在管子上使用时,其上端要有挂钩或绳索绑牢。

不应靠放在不稳定或可活动的物体上。

不得垫高使用。

在松软的地面上使用要采取防塌陷及防倾倒的措施。

不能稳固搁置室,要设专人扶持或将梯子下部固定牢靠。

梯子从地面或平台靠在另一层平台上使用时,其上端要高出平面1M以上。

梯子在通道上使用,要设专人监护或设置安全围栏。

梯子在门后使用时,要采取防止门被突然开启的防护措施。

上下梯子要面向梯子并用双手扶持,禁止手拿物件上下。在梯子上工作要使用工具袋。

禁止两个人同时站在一梯子上工作/梯子的最高两档禁止站人。

移动长梯时,要由两人合力进行。梯子上有人时,禁止移动。

在悬挂式吊架上严禁使用梯子。

金属梯子不得用于电工作业或者在能够接触到带电体的区域使用。

绳梯、钢爬梯的使用要求:

绳梯要由专业工种负责搭设,其安全系数不得少于10。

绳梯使用时要牢固地挂在牢固可靠的构件上,注意防火、防磨和防腐。

绳梯不宜在厂房内使用。

钢筋爬梯的焊接质量要经专业人员检查确认合格。梯身两边要每隔3M各焊上一根长15CM的撑框。

钢筋爬梯使用时,上端应牢固地连接﹙钩挂﹚在构筑物上。长度超过10M的爬梯,中间每隔5M要与构筑物绑牢。

使用绳梯、钢爬梯上下,施工人员必须配套使用速差自控器或安全自锁器﹙垂直安全绳可选用锦纶绳、钢丝绳或钢绞线中的任何一种﹚。

施工用电:

现场所有的电气设备、装置及用电设施的绝缘性能,屏护措施,安全距离,保护接零与接地,合理选型,漏电保护装置,安全标志等必须符合“规程”的规定。

现场施工用电的配电柜、盘、箱必须符合部颁安全设施的规定及配套的要求。

电气作业必须由持证的专业电工进行。非电工严禁装、拆电气设备与设施。

电工作业的一般安全要求:

熟练掌握触电急救法和心肺复苏法。

穿戴个体绝缘防护用品。

使用的工具经定期试验并符合绝缘和安全标准。

不得单人进行作业。在已送电的线路或用电设备上需停电进行作业时,断开电源的开关必须挂牌,并有专人监护方可作业。

布线要排列整齐,接线要牢固,绝缘要可靠,不得留有人或物体可触及的裸露带电部位。

用电设备的电源引线长度不得长于5M。连接电动机械与电动工具是电气回路要设开关或插座。移动式电动机械要使用软橡胶电缆。

直接引电动机械、电动工具以及照明灯具电器回路的电源引线上,必须装设漏电保护器。

开关及熔断器必须上口接电源、下口接负荷,严禁倒接。配电柜内的开关要标明负荷名称,单项闸刀与单项插座要标明电压。

一个开关只准接一台电动设备。

现场照明应尽量“集中广式照明设施”,减少照明电源布线和其它不安全因素。

热元件和熔断器的容量要满足被保护设备的要求。熔丝不得削小使用,严禁用其它金属丝代替熔丝。

熔丝熔断后要查明原因,排除故障后方可更换。

工棚内的电源线要固定在绝缘子上,距建筑物不得少于2.5CM。

电源线路不得接近热源或直接绑在金属构件上。

在锅炉燃烧室、汽机冷凝室等特殊“金属容器”内装设220V工作电源,要遵照“规程”的要求采取可靠的安全措施。

电源线穿墙时必须加套绝缘套管。管槽内的电源线不得有接头。

在有爆炸危险的场所及危险品仓库内要采用防爆型电气设备,并将开关装在室外。

在散发大量蒸汽、气体和粉尘是场所,要采用密闭型电器设备。

在独立高层构筑物上、锅炉汽机房等高处作业场所的楼梯通道,要装设独立电源的照明,并做到开关分路、分层控制。

行灯电源必须是软橡胶电缆。行灯要有保护罩。

露天装设的白炽灯照明必须加防雨罩。

施工电源用完后要及时拆除,并不得留有任何可能带电的部分。

在低压电气网络上带电作业,必须办理安全施工作业票,并设专人监护,在在满足了“规程”所要求的安全条件时,方可带电作业。

接零与接地保护要求:

施工用电一般应按国家标准采用“三项五线制”。

在电源为三项四线制、变压器中性点直接接地的电力系统中:

对用电设备与设施采取接零保护。

不得采取单纯的保护。

对固定式用电设备在采取接零保护后,再采取重复接地保护。

禁止在同一用电系统中,一部分用电设备采取接零保护,另一部分用电设备只采取接地保护。

使用外借电源时,用电设备所采用的保护方式应与外借电源系统中的保护方式一致。

接零保护要符合以下要求:

架空线零线的终端,总配电盘及区域配电柜的零线要重复接地。

接引至用电设备的工作零线与保护零线必须分开,并不得在保护零线上接开关或熔断器。

工作零线与保护零线干线合用时,其干线截面不得小于相线截面的二分之一。

吊车轨道接零后,再重复接地。

地线或零线的连接要牢固,严禁采取简单的缠绕或钩挂。

严禁利用易燃易爆气体或液体管道作为接地装置的自然接地极。

安全用电要求:

掌握和懂得用电要求及防护知识。

确认用电设备有可靠的保护方式后方可工作。

在情况不明时,对一切电气设备、设施及电源线路均应视作带电状态,不得盲目动用或触摸。

使用必要的个人防护用品。

电气设备不得超铭牌使用,闸刀型开关严禁带负荷拉闸。

禁止将电线钩挂在闸刀上或直接插入插座内使用。

禁止用单项三孔插座代替三项插座使用。

任何时候你都不能手提带电电源线作业或移动。也不能用电源线来升降电动工具。

便携式电源箱﹙盘﹚的电源线的长度不得大于四十米。

损坏的或有缺陷的电动工具要立即停止使用并送去修理。

碘钨灯的金属支架必须采取接零保护,且支架不得带电移动。

在金属容器、潮湿场所及坑井管道内使用的行灯电压不得超过12V。

对作业范围内已损坏的或有缺陷的电气设备及设施,要立即停止使用,并报告你的主管。

生活用电应同等执行施工用电的有关安全规定。

电工作业中有关防雷与静电接地,请参照“规程”进行。

起重作业与起重机械:

起重作业是多工种协同配合工作,在电力基建整个过程中占有相当大的比重。其现场涉及面广,且起重设备各式各样,作业场地复杂,是现场安全施工极为重要的组成部分。

起重作业要由熟练掌握起重技能和安全规则的人员主持进行。

起吊重物要选用正确的捆绑方法和起吊方法。

测算与判定重物的重量与重心,使吊钩的悬挂点与吊物的重心处在同一垂线上。

选择合理且安全的吊装方法,禁止用单根绳起吊。

选择的吊点强度必须足以承受吊物的重量。

起吊角度的增加会引起负荷的增加。千斤绳的夹角一般不得大于90°,最大不得超过120°。

千斤绳不得与重物的棱角接触,要加以垫物。

利用构筑物或设备构件作为起吊重物的承力结构时,要经核算。禁止用运行的设备、管道以及脚手架、平台等作为起吊物的承力点。

起吊大件要在重物吊起离地10CM时暂停起吊进行全面检查,确认良好后再起吊。

用一台起重机的主、副钩抬吊同一重物时,其总载荷不得超过当时主钩的允许载荷。

起吊大件或不规则组件时,要在吊件上栓上溜绳。

起重作业禁止下列危险动作:

无关人员在起重作业区域内通行或停留。

吊起的重物在空中长时间停留。

人在起重机伸臂下方和起吊物下方停留或通过。

起重机吊起重物从人的上方越过。

无可靠的支撑措施对已起吊的重物进行加工或将人的身体的任何部位伸进起重物的下方。

用手拉链葫芦长时间悬挂重物抛锚而未加保险绳。

非主管指定的指挥人员参与指挥或多人乱指挥。

下列任何一种情况禁止起吊作业:

捆绑不牢或起吊物棱角处未加垫衬。

不明起吊物重量。

埋在地下或冻结在地面上的物件。

斜拉斜吊。

重物上有人或起重机伸缩及回转部位上有人。

爆炸物品和危险品,如必须起吊,必须有可靠措施并经过现场总工程师书面批准。

六级及六级以上的大风或风力达到五级时受风面较大的物件露天起吊。

大雪、大雾、大雨等恶劣气候的露天起吊。

夜间光线不足或室内光线不足。

起重指挥信号不清楚或起重机操作人员看不清及听不清指挥信号。

下列任何一种情况下的起重作业,均办理施工作业票:

起吊贵重、精密的物件和不易吊装的大件。

在复杂场所进行大件吊装。

两台及两台以上起重机进行抬吊。

重量达到起重机负荷的95﹪。

起重机在输电线路或其附近作业。

钢丝绳的使用要求:

作业前进行检查,如有以下异常禁止使用:

1个节距间钢丝断5﹪以上。

扭曲、压扁或受过火烧。

明显的股偏。

表面已锈蚀或受严重磨损。

断股或断丝较多。

防止打结和扭曲,防止相互缠绕和压叠。

不得与物体的棱角直接接触。

不得与任何带电体接触。

机械运动中的钢丝绳不得其它物体发生摩擦。

穿过滑轮的钢丝绳不得有接头。

各种工况下的钢丝绳必须达到其使用安全系数:

揽风绳和拖拉绳:3.5。

千金绳无绕曲:5---7;有绕曲:6-8。

捆绑绳:10。

地锚绳:5-6。

载人升降机:14。

禁止以麻绳、铅丝绳或钢筋代替钢丝绳作起重作业的揽风绳。

绳卡的使用要求:

绳卡压板在钢丝绳主要受力的一边,螺栓“u”型压着绳头的死头。

绳卡间距要不小于钢丝绳直径的6倍。

绳卡的使用数量要符合下表的要求:

绳卡螺帽按厂家推荐力矩旋紧。

在钢丝绳带上载荷后注意再一次拧紧螺帽。

尼龙绳索﹙吊带﹚的使用要求:

凡是光滑的物体表面需要保护或容易滑脱的物体,应使用尼龙绳﹙吊带﹚起吊。

不得绑缠有尖锐角边和粗糙表面的物体,如钢筋或构件等。

因吊带磨损纤维被割断和边带露出色带时,应予报废。

应放在货架上,避光保存,并注意不要弄脏吊带。

不应打结和通过孔眼连接在一起使用。打结会降低强度50﹪之多。

卸卡的使用要求:

卸卡不得横向受力。

卸卡销子不得扣在活动性较大的索具一边。

不得将卸扣置于吊件的转角处,必要时应加以衬垫并使用加大规格的卸卡。

严禁用卸扣代替滑车使用。

吊钩和滑轮的使用要求:

吊钩应设有防止脱钩的保险装置。

吊钩出现裂纹,严重磨损及变形不得再使用。

滑车要按名牌使用。

滑车吊钩变形、滑轮有裂纹、严重磨损以及轮缘破损等,不得再使用。

滑轮直径要与钢丝绳直径成正比使用。

在受力变化较大的场所和高处作业中,要使用吊环式滑车。

使用吊钩式滑车,必须对吊钩采取封口或采取绑扎钢丝绳的保险措施。

使用开门滑车,必须将钩环锁紧。

人字架及走线滑车的使用要求:

地锚、基础或垫木要稳定。

拖拉绳要设在经过计算的构筑物或其它物体上。

走线、拖拉绳经荷重试验合格。

人字扒杆至少有两根揽风绳并采取防止后倾的措施,

走线跑车至少有三个滑轮。

抱杆的使用要求:抱杆组装时,其中心线偏差要符合设计要求。

连接螺栓必须坚固可靠。

基础要平整坚实。

使用前经过全面检查。

起重指挥人员:

要由持证及有经验的起重人员担任。

必须熟悉各种起重机械的性能。

必须掌握标准的《起重吊运指挥信号》,并经培训合格。

发出的指挥信号要清晰、准确。

要站在起重机操作二月能看清指挥信号且安全的位置上。必要时,应设中间传递信号人员。

在高空用对讲机指挥高架吊车时,要有防止对讲机突然断电的应急措施。

起重指挥信号:

手势信号;?

旗语信号;?

音响信号;?。

●预备信号:口哨一长声--。

●停止信号:口哨一长声--。

●上升信号:口哨一短声●。

●下降信号:口哨三短声●●●。

●微动信号:口哨断续短声●○●○●○●○。

●?紧急停止信号:口哨急促的长声---。

●?操作司机使用的音响信号:

明白--服从指挥,用一短声●。

重复--请求重复发出信号,用两短声●●。

注意--提醒对方,用一长声---。

起重吊运指挥语言

●?开始、停止工作语言

起重机的状态--指挥语言

开始工作--开始

停止和紧急停止--停止

工作结束--结束

●?转台回转语言

转台的回转--指挥语言

正常右转--右转

微微右转--右转一点

正常左转--左转

微微左转--左转一点

●?吊钩移动语言

吊钩的移动--指挥语言

正常上升--上升

微微上升--上升一点

正常下降--下降

微微下降--下降一点正常向前--向前

微微向前--向前一点

正常向后--向后

微微向后--向后一点

正常向右--向右

微微向右--向右一点

正常向左--向左

微微向左--向左一点

●?臂架移动语言

臂架的移动--指挥语言

正常伸长--伸长

微微伸长--伸长一点

正常缩回--缩回

微微缩回--缩回一点

正常升臂--升臂

微微升臂--升臂一点

正常降臂--降臂一点

信号的配合使用

●?指挥人员必须使用口哨,并与手势或旗语配合使用。

●?指挥人员发出“预备信号”时,要目视司机。司机接到信号开始工作前,要回答“明白”信号;指挥听到信号后,方可进行指挥。

●?指挥人员在发出“要主钩”、要“副钩”、“微动范围”等手势或旗语时,要目视司机,同时可发出“预备”音响信号。

●?指挥人员在发出“工作结束”信号时要目视司机,司机接到信号后,要回答“明白”信号方可离开工作岗位。

起重机操作人员是一般安全要求:

所有起重机、电梯、吊笼操作人员均必须经过专业安全培训,并经考试合格,持证操作。起重机操作人员还必须熟练掌握起重指挥信号。

必须严格按照安全操作规程、维护保养规程和厂家说明书使用、操作和维护保养。建立和执行运行记录、交接班制度。

所有安全装置必须保持灵敏、可靠和完好,并在每天开始工作前进行全面检查、试验。

篇3：某餐饮服务食品安全操作规范

第一章总则

第一条为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。

第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义

(一)餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

(二)餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。

(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。

大型餐馆:指加工经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆。

中型餐馆:指加工经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆。

小型餐馆:指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。

(四)快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

(五)小吃店:指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

(六)饮品店:指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

(七)食堂:指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所),供应内部职工、学生等就餐的提供者。

(八)集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

(九)中央厨房:指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

(十)食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

(十一)凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

(十二)生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

(十三)裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油等制成的食品。

(十四)现榨饮料:指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

(十五)加工经营场所:指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1.食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

(1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。

专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。

(2)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

(3)一般操作区:指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所:指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2.非食品处理区:指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

3.就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

(十六)中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

(十七)冷藏:指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。

(十八)冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。

(十九)清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

(二十)消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

(二十一)交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

(二十二)从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

第七条本规范中应的要求是必须执行;不得的要求是禁止执行;宜的要求是推荐执行。

第二章机构及人员管理

第八条食品安全管理机构设置和人员配备要求

(一)大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

(二)其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

第九条食品安全管理机构和人员职责要求

(一)建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处置管理制度,食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。

(三)组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

(四)制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。

(五)组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

(六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

(七)承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

第十条食品安全管理人员基本要求

(一)身体健康并持有有效健康证明。

(二)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

(三)持有有效培训合格证明。

(四)食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第十一条从业人员健康管理要求

(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。

(二)每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。

(三)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

(四)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

第十二条从业人员个人卫生要求

(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

(二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附件5)。

(三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:

1.处理食物前;

2.使用卫生间后;

3.接触生食物后;

4.接触受到污染的工具、设备后;

5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;

6.处理动物或废弃物后;

7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;8.从事任何可能会污染双手的活动后。

(四)专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

(五)不得将私人物品带入食品处理区。

(六)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

(七)进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

第十三条从业人员工作服管理要求

(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

(二)工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

(三)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

(四)待清洗的工作服应远离食品处理区。

(五)每名从业人员不得少于2套工作服。

第十四条人员培训要求

(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训,合格后方能上岗。

(二)从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

(三)食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第三章场所与设施、设备

第十五条选址要求

(一)应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。

(二)应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

(三)应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

(一)建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物的侵入和栖息。

(二)食品处理区应设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置;无法分设时,应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者将运送的成品加以无污染覆盖。

(三)食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品的可不设置)、烹饪(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)、餐用具清洗消毒的场所,并应设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(饮品店可不设置)的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的,应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的,应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间,或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的,应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

(四)食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》(见附件1)。

(五)食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应,各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

(六)粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

(七)烹饪场所加工食品如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

(八)清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,大型以上餐馆(含大型餐馆)、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。

(九)加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。

第十七条设施要求

(一)地面与排水要求

1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。

2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其他管路,侧面和底面接合处应有一定弧度,并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3.清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

(二)墙壁与门窗要求

1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙,各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

3.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4.食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

5.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。

(三)屋顶与天花板要求

1.加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度;水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。

3.烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上,小于2.5m的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

(四)卫生间要求

1.卫生间不得设在食品处理区。

2.卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3.卫生间内的洗手设施,应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4.卫生间应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

5.卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设,且应有有效的防臭气水封。

(五)更衣场所要求

1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施,在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。

(六)库房要求

1.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

2.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。

3.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。

4.库房构造应以无毒、坚固的材料建成,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置。

5.库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。

6.除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

7.冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计,宜设外显式温度(指示)计。

(七)专间设施要求

1.专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,应设有独立的空调设施。中型以上餐馆(含中型餐馆)、快餐店、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

2.以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯(波长200~275nm)应按功率不小于1.5W/m设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70μW/cm。专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面2m以内高度。

3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水,宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。

4.专间应设一个门,如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送窗口应可开闭,大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

(八)洗手消毒设施要求

1.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施,其位置应设置在方便员工的区域。

2.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4.洗手池的材质应为不透水材料,结构应易于清洗。

5.水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关,并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。

6.就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施,其设置应符合本项第二至第四目的要求。

(九)供水设施要求

1.供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2.不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统,可见部分应以不同颜色明显区分,并应以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。

(十)通风排烟设施要求

1.食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2.烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

(十一)清洗、消毒、保洁设施要求

1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。

2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

7.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁。

(十二)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1.加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2.加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

4.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行,实施时对各种食品应有保护措施。

5.加工经营场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源,扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所(或橱柜)并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管。

7.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。

(十三)采光照明设施要求

1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于220lu*,其他场所不宜低于110lu*。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

2.安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。

(十四)废弃物暂存设施要求

1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

2.废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接触面、水源及地面,防止有害动物的侵入,防止不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

3.废弃物应及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

4.在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆(含中型餐馆)、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房,宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

(十五)设备、工具和容器要求

1.接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

2.接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查,避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

3.接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

5.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

6.所有食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器,运送产品的车辆应为专用封闭式,车辆内部结构应平整、便于清洁,设有温度控制设备。

第十八条场所及设施设备管理要求

(一)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度,各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》(见附件3)的要求进行清洁,使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

(二)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。

(三)食品处理区不得存放与食品加工无关的物品,各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

第四章过程控制

第十九条加工操作规程的制定与执行

(一)餐饮服务提供者应按本规范有关要求,根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》(见附件4)的基本原则,制定相应的加工操作规程。

(二)根据经营的产品类别,加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

(三)加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

(四)餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作,确保符合食品安全要求。

第二十条采购验收要求

(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

(三)采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。

(四)出库时应做好记录。

第二十一条粗加工与切配要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五)切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

(七)加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第二十二条烹饪要求

(一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。

(二)不得将回收后的食品经加工后再次销售。

(三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。

(六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。

(七)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。

第二十三条备餐及供餐要求

(一)在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

(二)供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。

(三)操作时应避免食品受到污染。

(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条凉菜配制要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。

(三)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。

(四)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

(五)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。

(六)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。

(七)职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

第二十五条裱花操作要求

(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。

(二)蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

(三)裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

(四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

第二十六条生食海产品加工要求

(一)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

(二)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(三)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

(四)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

(五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

(六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

(七)放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十七条饮料现榨及水果拼盘制作要求

(一)从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

(二)用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

(三)用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用。

(四)用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

(五)制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

(六)制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应妥善处理,不得重复利用。

第二十八条面点制作要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。

(三)未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。

(四)奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

第二十九条烧烤加工要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。

(三)烧烤时应避免食品直接接触火焰。

第三十条食品再加热要求

(一)保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

(三)加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定,不符合加热标准的食品不得食用。

第三十一条食品添加剂的使用要求

(一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识食品添加剂字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。

(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。

第三十二条餐用具清洗消毒保洁要求

(一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。

(二)接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》(见附件2)的规定洗净并消毒。

(三)餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

(四)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。

(五)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(六)不得重复使用一次性餐用具。

(七)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

(八)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

第三十三条集体用餐食品分装及配送要求

(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

(二)盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面,容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法。

(三)集体用餐配送的食品不得在10℃~60℃的温度条件下贮存和运输,从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以下要求:

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时,供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。

(四)运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置,使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

(五)运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。

第三十四条中央厨房食品包装及配送要求

(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

(二)包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

(三)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

(四)配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法,必要时标注保存条件和成品食用方法。

(五)应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期,宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

(六)运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。

第三十五条甜品站要求

甜品站销售的食品应由餐饮主店配送,并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。

第三十六条食品留样要求

(一)学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。

(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第三十七条贮存要求

(一)贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

(三)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。

第三十八条检验要求

(一)集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室,配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

(二)检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。

(三)鼓励大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

第三十九条餐厨废弃物处置要求

(一)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。

(二)餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。

(三)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。

第四十条记录管理要求

(一)人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录,如发现异常情况,应立即督促有关人员采取整改措施。

(四)有关记录至少应保存2年。

第四十一条信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时,应立即采取封存等控制措施,并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

第四十二条备案和公示要求

(一)自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

(二)采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者,应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

第四十三条投诉受理要求

(一)餐饮服务提供者应建立投诉受理制度,对消费者提出的投诉,应立即核实,妥善处理,并且留有记录。

(二)餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常,应及时撤换,同时告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查。

第五章附则

第四十四条省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则,报国家食品药品监督管理局备案。

第四十五条本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第四十六条本规范自发布之日起施行。

篇4：铺台质量标准规范

不同的餐饮形式有不同的铺台方式,本资料介绍了便餐、宴会、自助餐的铺台方式

1、中餐便餐铺台。

正式开餐前,摆好餐桌椅,准备好餐具,整理好餐厅卫生,依次铺台。做到桌面整洁、排列整齐,每桌餐具摆放美观、规范,餐具之间距离符合标准。能够给客人提供良好的就餐环境。

2、中餐宴会铺台。

正式开餐前整理餐厅台面、清理餐厅卫生。餐桌横竖成行、斜对成线,整齐美观。餐茶酒具摆放以坐位为基础,形成美观、典雅的构图形象。

3、自助餐铺台。

自助餐有设坐位自助餐和不设坐位自助餐两种。其铺台以设坐位自助餐为主,重点又以菜台为主,其菜台铺台的质量标准是:铺台布、围台裙。台布压缝、整齐美观,台型宽大。台裙自然下垂,距地面5--10厘米,美观舒适,有展示效果。菜台旁边客用餐具分类集中摆放整齐,客人取用方便。菜台前面客人取菜活动空间宽敞,其宽度不小于2--2.5米。正式开餐前10--15布置菜台。摆放各种菜肴。菜点摆放有凉菜、热菜、大菜和汤类三层,从外向内顺序排列,餐具逐步加托垫增高,有层次感,各类菜点疏密排列得当、热菜、汤菜加盖。

篇5：餐厅摆台标准规范

餐厅餐桌铺台及摆台流程规范。

一、铺台

1、台布的选择

(1)根据餐厅的环境选用相宜颜色和质地的台布;

(2)根据台桌选择合适规格的台布(通常台布的规格有:180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310);

(3)检查台布是否有污渍、破损,如有应立即更换。

2、铺台布

(1)抖台布:用力不要太大,动作熟练、干净利落、一次到位。

(2)定位:台布正面向上,台布中心对正桌子中心位置,舒展平整,四角下垂,台布四角对正桌边。

(3)整平:整理使台布平整美观。

3、铺台裙

先将台布铺好,再沿顺时针方向用针、胶带固定台布,台布的折要均匀平整。(用针时针尖向内,防止对客人造成伤害)

4、铺转盘

服务员将转盘、玻璃团和玻璃台面用双手放在转台上,轻轻转动,看是否灵活。

二、摆台

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

标准要求:按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品,餐折花;做到台形设计考究合理,行为安置有序,符合传统习惯;小件餐具齐全、整齐一致,具有艺术性,图案对称,距离均称,便于使用。

1先洗手,再按一定的顺序摆,将椅子定位左手托盘,用右手摆放;

2摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,与桌边1cm,盘与盘之间距离相等;

3摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方,筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上;

4口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘的左前放,距餐盘1cm,将条羹放在口汤碗内,条羹把向左;

5摆酒具:中餐宴会用三个杯子:葡萄酒杯,白酒杯和水杯。先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方,白酒杯摆在右葡萄杯的右边,水杯摆在葡萄杯的左侧,距葡萄酒杯1cm,三杯横向成一直线。(摆放时拿杯座或者杯把,不能拿杯口)

6摆公用餐具;在正付主人之间的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。

7摆餐巾花将叠好的餐巾花插在水杯中;

8摆牙签桶应摆在公用碟的右侧,不出筷柄末端,不出公用碟的外切线。

9摆烟灰缸、火柴:烟缸摆在正付主人的右边。烟缸一般有三个架烟孔,其中一个架烟孔朝前桌心,另外两个朝向两侧的客人。把火柴摆放在靠桌心侧,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向里。

10摆菜单:摆在正、副主人筷子的旁边,也可竖立摆在主人的水杯旁边。

11摆放台号,一般摆放在每张餐台的下首。台号要朝向宴会厅的入口处,使客人一进餐厅就能看到。

12再次整理台面,检查一遍有哪些物件摆得不够规范,并做适当调整,最后放上花瓶以示结束。