西餐服务流程规范标准
1.迎接客人:l餐厅电话预订:
a)电话铃响不能超过三声
b)接听电话首行用英文问好:“GoodEvening,Thisisthe‘***’,MayIhelpyou?”
c)如遇对方没有反应,即用中文问好:“您好,请问需要帮忙吗”
d)在接受订座时,必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l客人来到餐厅,
迎送员应面带微笑,主动上前问好:
“GoodeveningWelcometothe‘***’,Haveyoumadereservation?”“晚上好,请问您是否有订
座”
a)如客人已订座,迎送员应热情地引客人入座。
b)如果客人没有预订,迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。
2.带位:
a)询问客人就餐人数后,礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“Howmanypersoninyourparty?”请
问您们有几位”“Thiswayplease”,“请这边走。”“Howaboutthistable?”
,“这张台怎么样”
b)带客时应走在客人前方约1米处,且不时回头,把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面,而
把客人拉在后头。
c)离开前,向客人说:“请享用。”“Enjoyyourlunch(dinner),please!”
3.拉椅让座:当迎送员把客人带到餐台边时,服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。
a)站在椅背的正后方,双手握住椅背的两侧,后退半步,同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的
手势,示意客人入座。
c)在客人即将坐下的时候,双手扶住椅背两人侧,用右膝盖顶住d)拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度
要适中,不可用力过猛,以免撞倒客人。
4.铺席巾
a)按先女士后男士,先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。
b)站于客人的右手边拆开餐巾,左手提起餐巾的一角,使餐巾的背面朝向自己。
c)用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。
d)采用反手铺法,即手右在前,左手在后,轻快地为客人铺上餐巾,这样可避免右手碰撞到客人身体。
5.点蜡烛(晚餐):
a)服务员退后半步,点燃火种,身体前倾把餐台上蜡烛点燃后,立即熄灭火种。
b)注意火种不能碰到客人。
6.推销餐前饮品:酒水员或厅面领班向客人推销饮品。
7.上餐前饮品服务:酒水员在客人右侧上餐前饮品,并报上饮品名称。
8.上面包、牛油
a)牛油碟放于面包碟正上方约1.5厘米处。
b)备饭匙、大叉各一去,置于面包篮的一端,饭匙柄、叉柄向右,面包篮里备好各款面包。
c)上面包在客人的左侧进行,左手持面包篮身体微前倾,将面包篮送到客人的左前方,礼貌地请客人选择
喜欢的面包品钟,然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。
d)面包服务按逆时针方向进行。
e)面包篮递送位置要恰当,不可过高或过低。
f)每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里,同时后退一步再转身去为下位客人服务,千万不可将面
包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。
9.递送餐牌
a)领班从客人的右边送上餐牌,须将餐牌打开至第一页,送至客人手中;向客人介绍当日特色菜。
b)让客人考虑片刻,再上前站在客人的左边为客人点菜,按逆时针方向进行。
c)按女士优先,先宾后主的原则为客人点菜。
d)点菜结束离开前须感谢客人。
10.撤下餐前饮品杯具:如客人仍未喝完,则须等客人用完后再撤走。
11.送上酒单介绍餐酒:
a)酒水员从客人的右边送上酒单,并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。
b)用一条餐巾垫在瓶身下,右手握住瓶身上端。
12.上葡萄酒:上与红白葡萄服务同。
13.撤换及摆放餐具:
a)用一个圆形的头盘盘子,上面放上一条折叠好的干净餐巾,将准备好的餐具放入餐巾中。
b)撤换餐具时应先撤一支,再摆放一支。
c)撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台,而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐
具。
篇2：西餐宴会摆台比赛规则评分标准
比赛规则和评分标准
一、比赛内容:西餐宴会摆台(6人位)
二、比赛要求
1、按英式席位安排法,以宴会套餐程序摆台,鼓励选手进行适当台面设计与布置创新,摆设设计由各选手自定。
2、操作时间15分钟(提前完成不加分,每超过30秒,扣总分1分,不足30秒按30秒计算,以此类推;超时2分钟或未操作完毕,不予计分)。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地,裁判员统一口令“开始准备”进行准备,准备时间3分钟。准备就绪后,举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时,选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后,选手应回到工作台前,举手示意“比赛完毕”。
7、除装饰盘(须手托餐巾)和花坛可徒手操作外,其余物件,使用托盘操作。
8、物品落地每件扣3分,物品碰倒每个扣2分;物品遗漏每件扣1分。
篇3：西餐摆台标准规范
桌椅摆放标准
1、所有桌椅按照统一标准摆放,看上去整齐规范;
2、在一条线上的桌椅摆放成一条直线,从横竖两个方向进行考察;
3、厅区桌椅摆放标准:
六个餐桌,每排三个,两种颜色座椅,一红一紫。靠大门一排,从靠舞台座位开始,沿逆时针方向,颜色分别为红、紫、红、紫、红、紫;靠吧厨一排,从靠吧台座位开始,沿逆时针方向,颜色分别为紫、红、紫、红、紫、红;
4、卡座区域沙发脚靠墙,桌子根据沙发位置调整;
5、座椅离桌子距离为客人站在桌椅中间,座椅刚好能靠到客人腿。
台面摆放标准
1、卡座区统一使用白色台布、紫色台心布、白色口布(方桌除外),厅区统一使用紫色台布、白色台心布、紫色口布,楼区卡座同卡座区摆放,方桌使用紫色台布、白色台心布、紫色口布(包括卡座区方桌);
2、卡座区台布(包括楼区卡座),除靠墙面外,其余三面下垂高度一致,同一条线上餐桌的台布下垂高度一致,整个区域的台布下垂高度大致一致;厅区台布对应两边相互对齐,整个区域看上去高度一致;方桌台布呈正方形铺放,四面对齐即可;
3、长桌均使用两张台心布,方桌一张,呈菱形铺放;卡桌区靠墙台心布在下(包括楼区卡桌),厅区靠舞台一侧台心布在上;
4、两张台心布重叠部分,在上台心布边缘平行于在下台心布折痕;卡座区台心布露出桌面高度应一致,厅区应保证一条线上的台心布露出高度一致(横竖两个方向);
5、重叠台心布露出台布六个部分,即四角,台心布交叉部分,六个部分大小应大致一致;
6、口布叠放为皇冠形,摆放到展盘上;
7、餐桌上应摆放:花瓶、台卡、烟缸和纸巾盒,长桌上前三者呈直线沿长边放置于餐桌中间,间距为一个烟缸距离,纸巾盒放在靠主位右侧;方桌四者摆放呈菱形,靠墙为花瓶,沿逆时针分别为台卡、纸巾盒、烟缸,间距为一个烟缸距离,同一区域摆放位置应统一。
附:窗帘节高度与百叶窗从地面开始第一块宽木板平齐。
篇4：西餐宴会摆台竞赛标准要求
一、竞赛内容及标准
(一)仪容、仪表要求(10分钟)
1、头发干净整齐。男士头发后不盖耳;女士头发后不过肩,前不盖眼。
2、面容整洁。男士胡子刮干净,女士淡妆。
3、手、指甲干净。指甲不长,不涂指甲油。
4、服装:着本岗位工服、干净熨烫挺括、钮扣齐全、无破损、无污迹。不得将衣袖、裤脚卷起。佩戴参赛胸牌。
5、鞋:穿便于工作找黑色鞋子,布鞋要干净,皮鞋要光亮、无破损。
6、袜子:男士穿深色袜子,女士穿肉色丝袜,干净无绽线。
7、首饰:只准戴手表,不得戴其它饰物。
(二)操作内容及标准(90分)
1、以8人标准为一台的宴会(长方台);台面尺寸240*120厘米。摆台所需要餐具、物品均统一准备,按照西餐宴会套餐程序摆台(详见示意图)。时间规定为15分钟。
2、摆台所需台布、口布,一律由参赛单位自带。
二、理论知识考试(100分)
1、西餐服务的基础知识,如:宴会台形设计,席位的安排;铺台布的标准。宴会摆台与零点摆台的区别。
2、西餐服务的程序、技巧。鸡尾酒会的组织形式和进餐形式。
3、亚洲、欧洲主要客源国家的饮食习惯和禁忌,宗教信仰、民族风俗和生活习惯。
4、熟练掌握西餐服务的日常用语(英语部分)
5、此次理论试卷英语部分占30%。
西餐宴会摆台评分表
编号:姓名:性别:考号:
项目
评分细节
细节小分
扣分
得分
铺台布(4分)
中凸线对齐
1分
四次整理成形
1分
两块台布中间重叠5公分
1分
四周下垂匀称
1分
拉椅定位(4分)
椅子之间距离基本相等
2分
椅子与下垂台布距离1公分
2分
展示盘(8分)
位置距桌边1公分
4分(每个0.5分)
店徽一致(在上方)
4分(每个0.5分)
刀、叉、勺
(16分)
摆放顺序由里往外(见图)
8分(每个0.8分)
摆放位置(见图)
8分(每个0.8分)
面包盘、黄油、黄油碟(6分)
摆放顺序(盘、刀、碟)
3分(每件1分)
摆放位置(见图)
3分(每件1分)
摆酒杯、水杯
(18分)
摆放顺序(白、红、水)
6分(每件2分)
位置准确(角度、距离见图)
6分(每件2分)
手拿杯位置(下部、颈部)
6分(每件2分)
口布花(盘花)
(8分)
造型美、大小一致
4分(每个0.5分)
在盘中位置一致、左右一条线
4分(每个0.5分)
花瓶(2分)
位置准确压中线
2分
蜡烛台(3分)
位置压中凸线
1分(每个0.5)
与花瓶位置20厘米
1分(每个0.5)
两个烛台方向一致
1分(每个0.5)
牙签瓶(2分)
位置准确(与烛台相距10厘米)
2分(每个1分)
椒盐瓶(2分)
位置准确(见图)
2分(每套1分)
烟缸、火柴(6分)
烟缸压中心(两个烟缸)
1分(每个0.5)
两个烟缸方向一致
1分(每个0.5)
火柴在烟缸上方外侧
1分(每个0.5)
斟酒(13分)
酒瓶商标朝向客人方向口布包瓶
4分(每次1分)
倒水及斟酒的顺序(水白、红)
2分(每次0.1分)
酒及水的控制(4/5.2/3.3/4)
4分(每次0.2分)
不滴酒
3分(每滴扣0.2分)
注:操作规定时间为15分钟,每超时满30秒扣1分,依次类推。每掉地一件餐具扣1分,每碰到一个酒杯或水杯扣0.5分,遗忘餐具每件扣0.5分。
实用时间:餐具倒、掉扣分
项目裁判长裁判
篇5：西餐宴会英式摆台比赛规则标准
问:请问西餐宴会用餐时配置套具如何放置
答:摆台是指桌子上用来进餐的所有物品,具体来讲就是指餐具、杯,餐巾、垫盘,其他辅助餐具也可算在内。西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。具体摆台方式是根据菜单设计的,食用某一类型的菜点,就相应地放置所需要用的餐具。
摆放餐、酒用具的顺序与标准:
摆展示盘:可用托盘端托,也可用左手垫好口布。
口布垫在餐盘盘底,把展示盘托起。
从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方。
盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边1.5厘米,餐盘间的距离要相等。
摆面包盘、黄油碟:展示盘左侧10厘米处摆面包盘。
面包盘:与展示盘的中心轴取齐。
黄油碟:摆在面包盘右前方,距面包盘1.5厘米,图案摆正。
摆餐刀、叉、勺:从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺,应手拿刀、叉、勺柄处,从主刀开始摆。
主刀:摆放于展示盘的右侧,与餐台边呈垂直状,刀柄距桌边1厘米,刀刃向左,与展示盘相距1厘米。
鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具:摆放间距0.5厘米,手柄距桌边1厘米,刀刃向左,勺面向上。
主叉:放于展示盘左侧,与展示盘相距1厘米,叉柄距桌边1厘米。
鱼叉:鱼叉柄距桌边5厘米,叉头向上突出。头盘叉(开胃叉)叉面向上,叉柄与主叉柄平行。甜食叉,放在展示盘的正前方,叉尖向左与展示盘相距1厘米。
甜食勺:放在甜食叉的正前方,与叉平行,勺头向右,与甜食叉的叉柄相距05厘米。
黄油刀:斜放在面包盘上,刀刃向左,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合,刀柄朝右下方,与面包盘水平线呈45°角。
水果刀、叉:展示盘正前方,以叉压刀成斜十字形,刀刃向左下方,刀柄指向右下方,叉尖指向右上方,叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面,勺面向上,勺柄朝右。
摆酒具:摆酒具时,要拿酒具的杯托或杯底部。
水杯:摆在主刀的上方,杯底中心在主刀的中心线上,杯底距主刀尖2厘米。
红葡萄酒杯:摆在水杯的右下方,杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角,杯壁间距05厘米。
白葡萄酒杯:摆在红葡萄酒杯的右下方,其他标准同上。
摆放餐巾:折花餐巾折花放于展示盘内,餐巾折花花型搭配适当,将观赏面朝向客人。
摆蜡烛台和椒、盐瓶:
蜡烛台:西餐宴会一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。
椒、盐瓶:要在台布中线上按左椒右盐对称摆放,瓶壁相距05厘米,瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。
摆烟灰缸、火柴:
烟灰缸:放在正、副主人的正前方,它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上,距椒、盐瓶2厘米。
火柴:平架在烟灰缸上端,画面向上。摆放时,从第一主人右侧开始,每隔一位摆放一个烟灰缸。
制度专栏
