中餐摆台评分标准规范

篇2：西餐摆台标准规范

桌椅摆放标准

1、所有桌椅按照统一标准摆放,看上去整齐规范;

2、在一条线上的桌椅摆放成一条直线,从横竖两个方向进行考察;

3、厅区桌椅摆放标准:

六个餐桌,每排三个,两种颜色座椅,一红一紫。靠大门一排,从靠舞台座位开始,沿逆时针方向,颜色分别为红、紫、红、紫、红、紫;靠吧厨一排,从靠吧台座位开始,沿逆时针方向,颜色分别为紫、红、紫、红、紫、红;

4、卡座区域沙发脚靠墙,桌子根据沙发位置调整;

5、座椅离桌子距离为客人站在桌椅中间,座椅刚好能靠到客人腿。

台面摆放标准

1、卡座区统一使用白色台布、紫色台心布、白色口布(方桌除外),厅区统一使用紫色台布、白色台心布、紫色口布,楼区卡座同卡座区摆放,方桌使用紫色台布、白色台心布、紫色口布(包括卡座区方桌);

2、卡座区台布(包括楼区卡座),除靠墙面外,其余三面下垂高度一致,同一条线上餐桌的台布下垂高度一致,整个区域的台布下垂高度大致一致;厅区台布对应两边相互对齐,整个区域看上去高度一致;方桌台布呈正方形铺放,四面对齐即可;

3、长桌均使用两张台心布,方桌一张,呈菱形铺放;卡桌区靠墙台心布在下(包括楼区卡桌),厅区靠舞台一侧台心布在上;

4、两张台心布重叠部分,在上台心布边缘平行于在下台心布折痕;卡座区台心布露出桌面高度应一致,厅区应保证一条线上的台心布露出高度一致(横竖两个方向);

5、重叠台心布露出台布六个部分,即四角,台心布交叉部分,六个部分大小应大致一致;

6、口布叠放为皇冠形,摆放到展盘上;

7、餐桌上应摆放:花瓶、台卡、烟缸和纸巾盒,长桌上前三者呈直线沿长边放置于餐桌中间,间距为一个烟缸距离,纸巾盒放在靠主位右侧;方桌四者摆放呈菱形,靠墙为花瓶,沿逆时针分别为台卡、纸巾盒、烟缸,间距为一个烟缸距离,同一区域摆放位置应统一。

附:窗帘节高度与百叶窗从地面开始第一块宽木板平齐。

篇3：中餐摆台操作规范标准

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。?

标准要求:先铺好台布,定好座位,按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品,餐折花。做到?台形设计考究合理,行为安置有序,符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致,具有艺术性,图案对称,距离均称,便于使用。?

摆台分中餐摆台和西餐摆台。?

中餐摆台:先洗手,再按一定的顺序摆,将椅子定位左手托盘,用右手摆放。?

1?摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,与桌边1cm,盘与盘之间距离相等。?

2?摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方,筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。?

3?口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘的左前放,距餐盘1cm,将条羹放在口汤碗内,条羹把向左。?

4?摆酒具:中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方,酒杯摆在右葡萄杯的右边,水杯摆在葡萄杯的左侧,距葡萄酒杯1cm,三杯横向成一直线,并在水杯中摆上折花。?

5?摆公用餐具;在正付主人之间的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。?

6?摆牙签?

7?摆烟缸、火柴:烟缸摆在正付主人的右边。?

8?摆菜单:摆在正付主人筷子的旁边,也可竖立摆在主人的水杯旁边。?

9?再次整理台面,调整底子最后放上花瓶以示结束。?

一、台布铺设?

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。?

1准备工作?

铺台布之前,首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周,使之呈三三两两的并列状。?

然后服务人员应将双手洗净,并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查,发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。?

最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时,餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边,餐厅服务员站立在副主人餐椅处,距餐台约40厘米,将选好的台布放于副主人处的餐台上。?

铺台布时,双手将台布打开并提拿好,身体略向前倾,运用双臂的力量,将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中,做到用力得当,动作熟练,一次抖开并到位。?

2铺设方法?

中餐圆台铺台布的常用方法有三种:?

(1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上,将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下,选用这种推拉式的方法进行铺台。?

(2)抖铺式铺台。即用双手将台布打开,平行打折后将台布提拿在双手中,身体呈正位站立式,利用双腕的力量,将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。?

(3)撒网式铺台。即用双手将台布打开,平行打折,呈右脚在前、左脚在后的站立姿势,双手将打开的台布提拿起来至胸前,双臂与肩平行,上身向左转体,下肢不动并在右臂与身体回转时,台布斜着向前撒出去,将台布抛至前方时,上身转体回位并恢复至正位站立,这时台布应平铺于餐台上。抛撒时,动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。?

3注意事项?

铺台布时,台布不能接触地面,台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处,台布的正面凸缝朝上,中心线直对正、副主人席位,四角呈直线下垂状,下垂部分距地面距离相等,铺好的台布应为平整无皱纹。?

铺好台布后,应将拉出的餐椅送回原位。?

篇4：大酒店中餐楼面服务细节

一、中餐零点

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饭店或餐厅通常将到中餐厅用餐的散客服务称为中餐零点服务。零点服务强调服务员了解当天的菜单、餐厅的特色菜肴、顾客的用餐需求等并且有针对性的为顾客服务。

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;二、中餐零点餐前准备工作的管理

;(1)做好餐厅墙壁、服台、地面的清洁,按餐厅卫生标准进行卫生工作。

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;(2)用餐车从洗碟房将餐具运出,存入指定的餐具柜。备好足够的餐具、台布、口布、小毛巾以供开餐之用。把干净和消毒的小毛巾浸湿,摺成长方块状,整齐放人毛巾保温箱内。

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;(3)按中餐零点的摆台的设计在开餐前30分钟摆好餐台。从备餐间领出洁净的托盘摆放在餐厅四周的工作台上。开餐前15分钟从备餐间将调料、茶叶、茶壶领出,点菜单等放在餐厅工作台上。餐前10分钟将装满水的暖瓶送至餐厅,摆放于工作柜上。将餐厅的照明及空调系统打开。

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&n;(4)开餐前,由餐厅经理或主管对餐厅的准备工作进行一次检查,以防错漏并主持餐前会。使餐厅的全体员工了解前一天饭店和餐厅的营业情况,当天的菜肴,如例汤、海鲜、时菜、甜点、水果、特式菜肴及当天应当注意的问题或VIP(重要的顾客)情况等。

(5)开餐前5分钟餐厅全体工作人员出岗站位,按本餐厅的要求着装,接受领班指派工作。面向餐厅门口,准备迎接顾客。

(6)开餐前,菜单和酒单应当整洁无污渍及无破损并摆放整齐。餐具干净无缺口,台布与餐巾挺括,无破损和无污渍。餐椅干净无尘,坐垫无污渍,桌椅对齐并且按照餐厅的标准摆放整齐。摆台符合餐厅规定的标准。花草鲜艳无枯叶。餐具柜内餐具、台布,托盘及一切开餐用具摆放整齐,餐具柜垫布整洁。地面无杂物、纸屑。点菜单、圆珠笔、开瓶起子备齐。

三、中餐零点迎宾服务的管理

(1)开餐前5分钟,迎宾员和服务员各自站在指定的位置上,恭候顾客的到来。站立要端正,不倚不靠任何物体,双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,保持良好的精神面貌和姿态。

(2)迎宾员带领顾客入餐厅,服务员应上前微笑问候,表示欢迎,并主动协助迎宾员拉椅让座,拉椅时对着餐位,并招呼客人"请坐。",如有儿童应主动送上儿童椅。

(3)顾客入座后,迎宾员将菜单和酒单送到客人手上,要注意先递给女士或长辈,并用敬语,并帮助顾客挂好衣服。

四、中餐零点接待服务的管理

(1)在迎宾员为顾客递送菜单后,服务员为顾客递送香巾服务。递送香巾要求从顾客的右边递送,并用敬语"请用香巾。",并微笑着看着顾客。

(2)服务员应征询顾客喝什么茶,并主动介绍餐厅的茶叶品种。在问茶的同时为顾客打开餐巾,铺在顾客的膝盖上,并用敬语。如顾客不在,可将餐巾一角压在骨盘下。除去筷子套时应注意不要将筷子压在餐台上,而是用手拿起后再操作。以上的服务均应在顾客的右边进行。

(3)茶、调料、毛巾、茶壶、作料壶、毛巾夹一同放于托盘上,轻托送上。斟茶应在顾客的右边进行,并用敬语"请用茶",从主宾位顺时针进行。斟茶时要小心,避免茶水滴落在顾客的身上或洒落在餐台上。为顾客斟倒酱油时,应以白色工作巾垫在酱油壶底部,在顾客的右边操作,酱油不易斟倒太满,以味碟的1/3为宜。最后用毛巾夹将顾客用过的毛巾逐条放上托盘拿走。迟来的客人应补上香巾和热茶服务。

(4)视客人就餐人数,将餐台进行撤位和加位,操作时均应使用托盘,并将餐具摆在托盘上,在不违反操作规定的前提下尽量能几件餐具一起收、摆,以减少操作次数。上述一切工作就绪后,准备好点菜单,站在适当的或方便顾客的位置,通常,服务员站在顾客的左前方或右前方帮助顾客点菜。

五、中餐零点点菜服务的管理

(1)当顾客看了一会儿菜单或示意点菜后,服务员上前微笑问:"先生/小姐,请问可以点菜了吗"并主动介绍当天的菜肴。点菜时服务员常站在顾客的右边,姿势要端正,微笑,身体稍向前倾,认真听,认真记。

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&;(2)当顾客点了相同类型的菜或汤,应主动提示顾客另点其他的菜品。如顾客表示要赶时间,应尽量建议顾客点些能制作快和服务快的菜肴,不要点通过蒸、炸及酿等方法制作的菜肴。

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(3)当顾客点完菜肴后,应当征求顾客对某些菜肴的重量要求或主动建议适当的重量,例如,鱼和虾等菜肴。然后,向顾客复述一遍所记录的菜肴,检查是否听错或写漏。点菜完毕向客人道谢并介绍酒水。

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(4)通常,点菜单一式三联,第一联交收款员。第二联让收款员盖过章后,由传菜员交厨房或酒吧作为取菜肴和饮料的凭据。第三联由传菜员划单用,此联可留存。作为查阅资料。

(5)开菜单时,字迹要清楚,必须注明日期、台号、人数、分量和签名等。酒品、冷菜、热菜和点心要分别开菜单。如果顾客所点的菜是菜单上没有的,应在点菜单上注明符号,以便收款、制作和订价。顾客对某个菜肴有任何要求都应写在菜单上。如顾客分开两桌点同样的菜,应在订菜单上注明"双上"。

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&;(6)当顾客请服务员代为点菜时,服务员应慎重考虑,细心观察,根据顾客的风俗习惯、饮食习惯,具体人数、消费水平和口味要求,作出合理恰当的安排。确定菜肴时应向顾客讲述菜肴的品种、规格、价格,经同意后才能确定点菜单。

&;(7)填写点菜单要迅速、准确。填好后要迅速交给传菜员,通知厨房,尽量缩短顾客的等候时间。

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&;六、中餐零点酒水服务的管理

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&;(1)按顾客所点的酒水单到吧台取酒水。取任何酒水均应使用托盘,需冷藏的酒水取冰桶。冰桶架,冰桶里放冰块。

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(2)检查酒水瓶子是否干净,不干净的要用干净的布巾抹干净。根据不同类型的酒水摆上相应的酒杯和饮料杯。

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&;(3)瓶装的饮料必须在客人附近的工作台上打开酒水瓶盖,罐装饮料需在客人面前的托盘上操作,不要对着客人打开罐装饮料。

(4)冷藏或加热的饮料应用口布包住酒瓶,然后斟倒。如顾客点了红、白葡萄酒,应在顾客的面前开酒,用口布擦干净瓶口,白葡萄酒需要冷藏,并用口布包住,红葡萄酒不需冷藏,需放在酒架或酒篮里服务。斟倒时,先倒一点给主人品尝,经主人认可后再斟倒酒水。

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&;(5)斟倒酒水完毕,如有剩余的酒水应放在餐台的一角,如果酒水的品种和数量较多时,应征求顾客的意见,将酒水摆在附近的工作台上,并随时主动给顾客添加。

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&;七、中餐零点上菜服务的管理

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&;(1)当顾客点了汤和羹类的菜品,应当按照顾客人数摆上汤碗和羹匙。当顾客点了白灼虾、炒虾和蟹类等带有调料的菜,应当按照顾客人数,用味碟盛装所需要的调料,放在每餐位酱油碟旁或前边。

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&;(2)通常,第一道菜在15分钟内应当上桌,并不时地向客人打招呼或联系。如果顾客有急事,应当立刻与厨房联络,使菜肴尽快上桌。

&;(3)当传菜员将菜肴传送到餐台时,餐厅服务员应快步迎上去进行上菜服务。上菜时,有配料或洗手盅的,应先上配料或洗手盅,后上菜。上菜的顺序是,冷菜,羹、大菜、蔬菜、汤、饭点或点心、甜食、水果、茶。每上一道菜应在点菜单上注销一道菜肴,防止漏上或错上。

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&;(4)如果餐台上的菜肴占满了餐台的位置,而下一道菜的位置已经没有时,应征求顾客的意见将台面上数量最少的菜肴合并到另一个餐碟上,并将空盘撒走,然后再上菜,切忌将新的菜肴压在其他菜肴上。

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&;(5)注意顾客台面上的菜是否已经上齐,若顾客等了较长的时间还没上菜,要及时查单看点菜单,检查上菜是否有错漏,并立即作好追菜等工作。接至顾客所点的菜肴已售完的通知时,要立即通知顾客并介绍另外的菜品,然后在菜单上划掉该菜,请领班签名证明。

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&;(6)服务员上最后一道菜肴时要主动告诉顾客,"您的菜已经上齐了,请问还用点什么"并主动向客人介绍其他甜品和水果。

&;八、中餐零点巡台服务的管理

&;(1)巡台服务是巡视每桌顾客的台面,及时发现顾客需要的服务并立即完成。良好的餐饮服务体现在顾客要求之前。

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(2)通常,当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时,服务员应立即撤换烟灰缸。并随时为顾客添加酒水,推销饮料。

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(3)随进撤去空盘和空酒瓶,并及时整理餐台。服务员撤换餐具应当在顾客的右边进行,按顺时针方向进行。无论顾客的骨盘上有没有骨头和剩菜,撤盘前服务员都应征求顾客的同意,有时服务员通过手势向顾客示意。

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&;(4)当顾客用餐完毕后,征得顾客同意后,服务员除了茶具、烟缸和有饮料杯外其他餐具全部应当撤掉。

&;九、中餐零点结账服务的管理

&;(1)及时清点顾客所点的菜肴和饮料,根据顾客的用餐情况,及时通知收款员准备结账。并经核对,确认订单、台号、人数、所点菜肴的品种、数量与账单相符合,将账单放人收银夹内,当顾客提出要结账时,及时呈上账单。

(2)呈账单时,距离顾客不宜太近,防止口腔异味,也不宜太远,身体略微向前倾斜,并音量适中,注意讲话的礼貌。"先生/小姐,这是您的账单,请过目。"在顾客要求报出消费总额时,才轻轻报出账单总额。

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&;(3)当顾客签单时,应核对顾客的姓名、房号。如果顾客用现金或信用卡结账,服务员应协助顾客。当服务员取回零钱及账单应当点清后,再交给顾客,并向顾客道谢。

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(4)当顾客离席时应主动拉椅送客,提醒顾客不要忘记所带的物品,并和顾客道别。

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&;十、中餐零点结束工作的管理

(1)顾客离开餐厅后立刻检查有否遗留物品,如有发现,立即交给顾客或交餐厅领班处理。

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&;拉齐餐椅,撤掉所有用过的餐具。铺上干净台布,摆台、摆上花瓶或花篮,迎接下一批顾客。

&;(2)从洗碟房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品,清点后分类入柜,如有损耗要做好记录。

&;(3)搞好餐厅的各项清洁工作。早、午餐结束后,做好下一餐的准备。晚餐结束后,做好安全工作。内容包括

&;关闭煤气阀门、水截门、切断餐厅和备餐间的照明及其他电器的电源。

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除职工出入口门外,关闭所有的门窗并上锁。

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将易燃易爆的物品存入饭店指定的仓库。

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;由当班负责人做好最后的安全复查,填写《班后安全检查表》。

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&;锁好职工出入门后,离岗。

篇5：中餐上菜工作程序

中餐上菜的程序自古就很讲究。清朝乾隆年间的才子袁枚,在其著名的《随园食单》上,就曾对上菜程序做过如下论述:"

上菜之法,咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。度客食饱则脾困矣,需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣,需用酸甘以提醒之。"衰枚的这段话,总结了中餐宴会上菜的一般程序。

目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜,第二道主菜(较高贵的名菜),第三道热菜(

菜数较多),第四道汤菜,第五道甜菜(随上点心),最后上水果。

由于中国的地方菜系很多,又有多种宴会种类,如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。可见,地方菜系不同,宴会席面不同,其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上,也不会完全相同。例如,全鸭席的主菜,北京烤鸭,就不作为头菜上,而是作为最后一道大菜上的,人们称其为"千呼万唤始出来"。而谭家菜燕翅席,因为席上根本无炒菜,所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。又如上点心的时间,各地习惯亦有不同,有的是在宴会进行中上,有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上,有的则分别上。这都是根据宴席的类型、特点和需要,因人因事因时而定。基本原则是既不可千篇一律,又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。