中西餐摆台技能知识竞赛
“中西餐摆台技能竞赛”交流会实施细则
??“广州地区中西餐摆台技能竞赛”交流会是广州市人民政府主办,广州市旅游局承办,广州市旅游学校协办的“2006第二十届广州国际美食节”的组成部分。该竞赛交流会将于2006年11月25、26日两天举行,地点设在广州市名盛广场8楼。主要是组织广州地区的星级饭店和钻级餐饮企业参加交流会。根据美食节组委会的有关要求,制定本活动实施细则如下:
一、指导思想
促进广州旅游酒店餐饮服务质量更上一个台阶,弘扬“食在广州”的美誉,秉承特色服务、技能创新的服务理念,培养更多的餐饮服务人才,以一流的服务笑迎中外宾客。
本竞赛交流会将评出“最佳标准奖”1—4名,“优秀示范奖”若干名。由主办方美食节组委会和广州市旅游局向“最佳标准奖”获奖单位颁发证书及奖金,向“优秀示范奖”获奖的人员颁发证书及奖金。
二、“广州地区中西餐摆台技能竞赛”评审标准
总体要求:餐台设计主题鲜明;寓意深远,整个设计构思新颖别致,造型美观实用,操作手法娴熟规范,别具匠心的台面设计。能体现出本企业的服务接待水平,餐台整体和谐,器皿规格、档次、颜色、形状符合餐台设计主题。
(一)中餐摆台服务
分两组:第一组:三、四、五星级饭店,四、五钻级餐饮企业;
第二组:二星级及以下饭店,三钻级及以下餐饮企业。
要求参加竞赛的选手在限时13分钟内完成10人中餐摆位的全部操作(问答时间另计)。赛场提供1.8m直径圆台及椅子,其他所有的餐具器皿、台布、花饰等物品由参加者(单位)自备携带进场参赛。
1、中餐摆台的程序及要求:
(1)铺台布:站在主人位右侧,拉开椅子,将台布一次铺成,台布中心凸缝向上,正对准正、副主人;(铺几张台布、颜色自定)。
(2)围台裙:把餐桌围上台裙,重叠口不能摆在上宾和主人位置(如台裙过长,需将剩余的部分继续围上),如有圆台布可不用台裙。
(3)上转盘和鲜花:转盘居于台面的中央,鲜花摆放在转盘的正中(注意花的高度不应高于客人眼睛的位置。盆花、台面上装饰物可预先准备带进赛场)。
(4)餐厅定位:从主位开始拉椅定位,椅子中心要求对准台布凸缝,然后按顺时针方向进行。餐椅的座面边缘要自然接触台布下垂部分,间隔距离均等。
(5)清洁双手:用消毒毛巾对双手进行消毒。
(6)托盘使用及服务手势:使用防滑托盘,餐具按顺序分类摆好(酒杯口向上),摆台时要左手将托盘托起(胸前托法),右手摆餐具,碟、碗拿边,羹、匙拿把,杯子拿柄,站在主人位右边按顺时针方向进行摆位(每台只能使用一个托盘)。
(7)摆餐碟:餐碟摆放在距离桌边1.5厘米,碟与碟的间距均等(餐碟规格、形状自定)。
(8)摆味碗、汤匙、味碟、筷子架(带勺托)、银羹、筷子、牙签:味碗放在餐碟左上方,与餐碟距离为0.5厘米,汤匙放置于味碗中,匙把向左,味碟放在餐碟右上方,与味碗距离为0.5厘米,筷子架放于味碟右侧,距离味碟1厘米,汤匙、味碟和筷子架之间中心线成一直线上;将带筷套的筷子、银羹摆放在筷子架上,牙签一包居于筷子与银羹中间并与银羹柄尾部平行,牙签包正面统一朝向,筷子尾部距离桌边1.5厘米,筷子和银羹柄平行,并与餐碟垂直中心线平行,筷子正面朝上。(不能使用有企业名称、店徽等标志的餐具参赛)
(9)摆红、白酒杯:将红酒杯摆放在味碗与味碟之间正上方,中心压在台布的中线上,将白酒杯摆放在红酒杯右面,与红酒杯成一直线,红白酒杯之间的距离为1厘米;(酒杯规格、档次自定)。
(10)摆放菜单:正主人右侧放一份菜单(菜单内容配合主题设计),菜单与筷子平行,右下角距离桌边?1.5厘米。副主人前方转盘上距离转盘边?1.5厘米放一份餐台设计主题的铭牌,要注明寓意。铭牌规格与菜单相同。
(11)摆放公用餐具:公用餐具摆放在副主人位右边第一二客人之间,银勺在左,银叉(对)在右,勺的尾部距台边2cm
2、口布折花的标准和要求:
(1)款式要求:每位选手要求折10种不同花型的水杯口布花,植物、动物造型不限,只要能体现餐台设计主题即可,选手应自备名签,每款餐巾花的命名用9×5厘米的硬质纸做成铭牌,名签牌上不能有企业名称、店徽等与花名无关的任何标记。
(2)操作规定:口布折叠在四次手折以上,要分正反面,口布使用规格为50×50厘米左右(颜色、布质自定),口布折花要在干净的平瓷盘内进行操作(瓷盘直径约29厘米),不允许用牙叼咬或用辅助物,折好的口布花放入杯中时,手不得触摸水杯的杯口。
(3)成型标准:褶叠均匀,形象逼真,线条挺括美观,有真实感,标签清晰。
3、口布花摆放标准和要求:
(1)口布花摆放:错落有致,突出正、副主人。
(2)水杯摆放:手拿水杯的中下部摆放水杯花,杯中口布花观赏面正主位朝向中央,其余朝向客人,有头型的动物造型要求头偏向右。水杯的位置应摆在红酒杯左侧,水杯、红酒杯、白酒杯三杯成一直线,每个杯之间的距离1厘米。
(3)名签牌摆放:将口布花名签放置于水杯左下侧。
4、时间:
整个比赛操作时间规定为13分钟,每超时30秒扣1分,不满30秒按30秒计算,提前完成不加分。
5、中餐宴会摆台平面示意图、评分表附后。
(二)、西餐宴会摆台技能标准:
1、西餐摆台的程序及要求:
(1)按标准西餐8人长台(规格:1米×4米);
(2)要求尺寸对称、出入方便;
(3)椅子之间的距离不得少于20厘米,餐台两边的椅子应对称摆放;
(4)共铺3张台布,铺台布时首先在副主位处铺第一张台布,然后按要求依次将台布铺完,做到台布正面朝上,各台布的中心线成一直线,且中心线在台面的中轴上,前后两头正对正、副主位,台布两侧下垂部分均匀、美观、整齐(台布尺寸、颜色自定,但要协调);
(5)摆椅子定位,椅子边沿正好接触到台布下沿,间隔距离均等。
2、桌面餐具用品的摆设要求:
(1)摆桌面餐具用品都应从主位按顺时针方向,依次摆放,不按顺序要扣分;?
(2)摆餐盘(垫盘、装饰盘):用右手在每个席位正中摆放餐盘,盘边距桌边2厘米,盘与盘之间的距离要相等。
(3)摆刀叉、摆银餐具:从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀,刀与刀之间相距0.5厘米。刀口朝左,匙面向上,从餐盘的左侧从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、开胃品叉,叉与叉之间相距0.5厘米;叉面向上,叉把与刀平行。鱼叉、鱼刀的把离桌边5厘米。其余的餐刀、餐叉、匙把距桌边2厘米。
(4)、摆甜品匙、叉:在餐盘的正前方摆甜品匙、甜品叉,甜品叉的叉齿向右,叉把向左,在餐盘上方1厘米处;甜品匙的匙把向右摆放在甜品叉的上方,匙面向上;甜品匙、叉应平衡摆放于餐盘的正上方。
(5)摆面包盘、黄油刀和黄油盘:靠开胃品叉左侧1厘米摆面包盘,面包盘中心与餐盘中心在一条线上;在面包盘右侧边沿处摆放黄油刀,黄油刀位置应放在面包盘的1/3位置处,刀刃朝向面包盘盘心,黄油盘摆在黄油刀尖上方,与黄油刀尖相距3厘米。
(6)摆酒具:红葡萄酒杯应离鱼刀刀尖正上方2厘米处;从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯,三杯呈斜直线,与水平线呈45度角,各酒杯杯身之间相距1厘米。
(7)叠餐巾花:将叠好的餐巾碟花摆在餐盘正中,餐巾花要求有八种款式,造型不限,只要能体现餐台设计主题即可,要分正反面,口布使用规格为50×50厘米左右(颜色、布质自定),口布折花要在干净的平瓷盘内进行操作(瓷盘直径约29厘米),不允许用牙叼咬或用辅助物,要求摆放和整理餐巾均要在餐位的右边进行。
成型标准:突出主位,错落有致;褶叠均匀,形象逼真,线条挺括美观,有真实感,标签清晰。
选手应自备巾花名签,每款餐巾花的命名用9×5厘米的硬质纸做成铭牌,名签牌上不能有企业名称、店徽等与花名无关的任何标记。
名签牌摆放:将口布花名签放置于鱼叉正上方2厘米处。
(8)摆放用具:2座三头蜡烛台、2对椒盐瓶、2个牙签筒、4只烟灰缸;烛台分别摆放在盆花的两边适当位置的中线上,三头烛台呈斜45度摆放,并与水杯、红酒杯、白酒杯平衡;椒盐瓶、牙签筒、烟灰缸也分别摆放在盆花的两边适当位置的中线上,要求合理摆放,而且各用具间的距离均等;摆放在主位那边的椒盐瓶应从主位方向看“左盐右椒”,反之在副主位方向那边的椒盐瓶应从副主位方向看“左盐右椒”。
(9)艺术摆设(盆花):最后摆设盆花(1盆),放在台中心线的正中间,注意花的高度不应高于客人的眼睛的位置。
(10)摆放菜单:正主人右侧放一份菜单(菜单内容配合主题设计),菜单与刀平行,距离桌边?2厘米。副主人餐具的正前方2厘米处放一份餐台设计主题的铭牌,要注明寓意。铭牌规格与菜单相同。
(11)摆台时要求按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。
(12)西餐宴会摆台平面示意图、评分表附后。
3、要求:
(1)服务人员要做到制服整齐、仪容大方;
(2)比赛服务人员要求在检查仪容仪表后戴白手套进行操作比赛,直至比赛完毕;
(3)摆台时用托盘盛放摆设用的餐具,边摆边检查餐刀、餐叉、酒具、餐盘是否干净、光亮、符合标准;
(4)手拿餐具(如刀、叉)时,要拿其柄部,拿餐盘、面包盘时手不应接触盘面;拿杯具时手指不能接触盛酒部位;
(5)西餐宴会摆台8人座(1米×4米),限时13分钟,每超时30秒扣1分,不满30秒按30秒计算,提前完成不加分(问答时间另计)。
赛场提供长台、椅子,其他所有的餐具器皿、台布、花饰、烛台等物品由参加者(单位)自备携带进场参赛。
篇2：餐饮服务技能中餐摆台评分标准
餐饮服务技能大赛(中餐宴会摆台)评分表参赛编号日期项目分数细节要求扣分得分台布(2分)1台布中心居中、凸缝在主人与付主人位上1四周下垂直基本均等、正面朝上骨盘(5分)1(每组0.2)骨盘相对位置间隔基本平等1(每组0.2)相对骨盘与花瓶三点一线1(每个0.1)骨盘距离桌边约1.5cm1(每个0.1)操作时拿边缘部分桌椅位置(2分)1(每个0.1)椅子之间距离基本相等1(每个0.1)与台布之间1cm筷子(2分)1(每付0.1)筷尾距桌边约1.5cm1(每付0.1)2/5位置放在筷架上汤匙柄(2分)1(每只0.1)操作时手拿匙柄1(每只0.1)匙柄一律向左并在一条弧线上三杯(4分)1(每件0.1)拿法水杯:拿下半部,不碰杯口1(每件0.1)烈酒杯、葡萄酒杯:拿细柄2(每组0.1)位置:(见图)水杯与红酒杯相距1.5cm三杯中心在一条直线上,红酒与白酒杯相距1.0cm。汤碗(3分)1拿边2位置:(见图)碗边与水杯、骨碟相距3cm。公筷、汤匙(2分)12付位置:(见图)公勺在上,公筷在下。勺尾与筷尾在一条直线上。最突出部位相距0.05cm1方向:顺时针烟缸(2分)2(每件0.4)(见图)5个从主宾右侧开始每两位使用一个烟缸,成品字型摆放,距桌边10cm。牙签筒(1分)1(每件0.5)(见图)在公勺右上方45度距公勺2cm。项目分数细节要求扣分得分花瓶(1分)1在台面的中心位置,观赏面朝主人餐具位置整体要求(4分)2(每件0.5)不倒下1(每件1)不落地口布摺花(9分)2种类:10种各不相同(5种植物、5种动物)3难度:手折4次以上1美观挺括1比例合适、对称,突出主人位1花名与折花相符,摆放一致1正面朝上托盘(1.5分)0.5托盘位置高于腰1动作平稳、姿势协调斟酒(18.5分)1酒瓶之间不碰撞2躲让客人,注意回瓶的动作1主客分明1酒瓶商标面向客人2.5斟酒:白酒8成、葡萄酒5成1斟白酒、托盘悬位在椅子处0.5不斟错酒0.5先斟红酒擦瓶口、不使用托盘1杯子不倒1瓶口不碰杯3不滴酒、洒一滴扣0.2分4不溢出、溢出扣2分整体布置(2分)2整体、美观注:操作规定时间20分钟,超过每满1分钟扣1分,每提前1分钟加1分,依此类推。遗忘餐具每件扣0.5分。(包括动作利索、轻声)得分()=60—扣分()—超时分()+提前分()裁判:餐饮服务技能大赛(中餐情景服务)评分表参赛编号日期项目分数细节要求扣分得分安排菜单20分4餐品安排紧扣主题4菜单安排结构合理4菜单整体价格合适4冷菜要求:荤素、颜色、口味搭配协调4热菜先后顺序正确应变能力15分··········英文5分得分()=40分—扣分合计()裁判:
篇3：餐饮点菜员服务技能手册
????餐饮点菜员技能手册信息服务并为其合理的配置的一项重要工作,是酒店营业收入的主要来源和对外形象的重要窗口。点菜服务水准的高低,直接关系到菜品质量的优劣和顾客满意度,同时也关系到酒店效益和声誉。因此做好酒店点菜服务,是一项非常重要的工作。
一、点菜管理的岗位设置。
目的:为对点菜质量进行有效的控制,确保点菜质量,同时提高点菜员的点菜服务水平,让顾客满意,各驻店设立点菜质量管理小组,设组长,副组长各一名,组员由点菜员和厨房评审单表开具人组成。各驻店经理分别担任各店点菜质量管理组小组长,前厅部经理担任副组长,点菜员要求形象好、口才好,善于和顾客打交道的服务员,点菜员既是一个好的推销人员有是一个有力的客户创建者,她是一个与酒店利益息息相关者,又是一个酒店客户稳定者,酒店命脉的重要组成部分。
二、岗位职责
1、组长;对所辖酒店的点菜工作进行全盘管理,有目标、有计划的对点菜工作进行督导、培训、考核。对点菜服务、点菜质量负有重要责任。
2、副组长;协助组长做好对点菜的管理工作,具体做好对点菜工作的督促、组织、指导、检查、审核、培训、考核以及综合协调,全面把关工作,对点菜服务,点菜质量员有直接领导责任。
三、点菜员的素质能力要求;
1、点菜员要求有强烈的责任心和顾客意识,要热情有耐心,时刻为顾客着想,同时,具有较强的成本意识,再保证质量的基础上,提高酒店的经济效益。
2、业务素质要求
(1)、点菜员必须熟悉酒店的基本情况,包括酒店的组织结构、发展史;经营特色,服务质量;企业精神;酒店要求;领导情况等。
(2)、点菜员必须熟悉掌握酒店不同季节供应的菜品名称、价格;清楚每款菜品的主辅用料;熟记方法,成菜特色、口味风格、装盘点饰,主料产地等。
(3)、点菜员必须熟悉掌握酒店供应的各种烟酒饮料等消费品的名称、规格、价格、产地、产品特点等。
(4)、点菜员必须了解美学、社会学、心理学、营销学、公关礼仪学的基本知识和原理。
(5)、点菜员必须了解相关的烹调知识,掌握菜肴的搭配原理;以便制定让客人满意的菜单。
(6)、点菜员应随季节更替;每月至少掌握两套以上的零餐组合菜单。
(7)、点菜员应了解本店稳定客源的口味特点。
3、能力要求
(1)、社交能力:点菜员应具备良好的语言表达能力和社交能力拉进与顾客的距离,让
顾客在点菜时便对酒店留下良好的印象。
(2)、应变能力:面对身份各异的顾客,点菜员应充分利用观察分析,判断能力,察言
观色;采取不同的推销方式和技巧,力争掌握点菜的主动权,合理搭配菜单,让
顾客满意。
(3)、推销能力:点菜员应在短时间内用精练的语言,让顾客对酒店供应的菜品了解——
认同——接受。
4、巡台能力
(1)、点菜员点完菜后,要对自己所点菜的房间进行巡视,也可根据主管安排的具体位置进行巡视。
(2)、如果点菜过程中,客人点了高档菜,那么点菜员要记清房间号,在上高档菜时点菜员要亲自为客人送上,并对其营养价值等做详细介绍。
(3)、点菜员巡台,要轻轻将房间的门推开,进入房间时要用眼睛巡视客人,并向客人微笑点头示意,如果遇见熟客,必须上前打招呼问候,最好称呼其姓氏及职务。
(4)、点菜员进入房间后,要及时的对服务员的台面、服务细节进行检查,并及时做出指导与教授,监督服务员进行改正。
(5)、进入房间后要帮助服务员进行服务,及时找出与客人的沟通切入点,并向客人询问酒店的菜品、服务、环境的建议。
(6)、点菜员退出房间时(有熟客的要进行打招呼),要后退着出房间,并微笑着注视着客人,并向注视自己的客人点头示意,退出房间后轻轻将房门关闭,做好巡台记录。
四、点菜员的工作流程
1、开餐前排餐会。各店所有点菜员在每餐开市前由前厅经理为各部门主管和点菜员召开排餐会。
(1)、《厨师长评审单》开具人在会前根据厨房原料的储备及当天的原料的采供情况,结
合酒店各季节的菜谱,推新菜品等综合情况,开具好《厨师长评审单》,在开餐前
10分钟内交于前厅经理。
(2)、餐厅经理在会前了解当餐的海鲜供应情况(包括品种、质量、价格、数量等),并
仔细阅读《厨师长评审单》。
(3)、餐厅经理召集所有点菜员和各部门主管,及《厨师长评审单》开具人主持召开排餐
会,在每日上午以及下午规定的时间召开,时间不得超过15分钟。
(4)、餐厅经理按照《厨师长评审单》为点菜员安排工作,并对《厨师长评审单》进行讲
解,同时请《厨师长评审单》开具人为参加会议人员讲解新菜品的详细制作过程和
其它厨房注意事项。
2、了解厨房储备情况
开完点菜排餐会后,点菜员及时到厨房现场了解原料储备供应情况,再次确定《厨师长
评审单》的菜肴(根据酒店情况制定)。
3、做好点菜前准备工作
(1)、点菜员在点菜前必须备好点菜必须用品,如点菜菜谱,夹好四联碳素复写纸的菜单,
圆珠笔,酒水价目表,《厨师长评审单》等。
(2)、点菜员代表的是酒店形象,每次点菜前必须先检查自己的个人形象,制服是否整洁,
工牌佩带是否端正,发型化妆是否得体。
(3)、调整好心态,点菜员在点菜前记得必须调整好心态。以饱满的热情,抖擞的精神去
面对顾客,避免点菜时带有情绪,精神恍惚或情绪紧张。
篇4：某餐饮服务技能竞赛实施细则
中式餐厅服务技能大赛
实施细则
一参赛选手
1活动期间参赛选手的姓名,学校保密
2选手参赛时必须着工作制服,佩戴参赛证,不得佩戴工号牌(名牌)
3宣布选手进场后,凡不到赛场的选手,比赛发令即作自动弃权处理
4参赛选手不得弄虚作假,凡发现弄虚作假者取消其参赛资格
5技能比赛开始前,有一分钟时间检查各项比赛用品是否齐全,如发现问题,立即向裁判长提出,但不可有任何比赛的操作动作
二技能比赛
1中餐厅服务:(摆台;口布折花;斟酒)
三评判方法
技能比赛设总裁判长1名,裁判员3名,评判组负责整个比赛的裁判工作各评判组裁判员各自独立评分,现场不许协商,取平均分为选手得分比赛设计时员计分员工作人员,分别负责计时计分和比赛过程的勤务工作裁判工作实行总裁判长负责制,遇有疑难问题,选手服从裁判员,裁判员服从裁判长计分时小数点后保留两位小数,第三位数四舍五入比赛分数经总裁判长签字认可超时扣分工作由计分处负责
具体要求:中餐厅服务,包括摆台折口布花斟酒时间为18分钟,可超时4分钟,每超时20秒扣1分
四其它事宜
1赛前召开领队评判员和工作人员会议,进行抽签,明确各自职责和各项守则规则等
2参赛选手各代表队凭证件进入赛场
3选手出场顺序以抽签方式确定
4中餐厅服务口布自备,其它比赛用具器皿匀由比赛组委会统一提供,不得自带
五附则
本实施细则解释权为活动组委会
篇5：前台接待员操作技能比赛评分表
前台接待员操作技能比赛评分表
姓名:考核分数:
考核内容
具体考核事项
分值
实际得分
仪容仪表
要求:自然淡妆,表情自然大方,面带微笑,主动向客人问好
5分
内宾散客入住接待程序
1、微笑迎宾
计2分
①站立位置适宜,宾客走近柜台约1米处即微笑迎宾
1分
②热情问候
1分
2、推销客房
计17分
①询问客人有无预订,若客人有预订,根据客人提供的信息查找订房;
2分
②若客人无预订,则询问客人需要什么样的房型,同时查看是否有此类房间。
2分
③若客人未说明需要的房型,则对客人推销大厦的房间,由高到低,突出特色,介绍客房设施
8分
④客人要求折扣时,妥善回答
5分
3、登记、入住
计48分
①向客人递笔(笔尖朝自己递给客人),请客人填写登记表
6分
②验证签名:请客人出示有效证件并核对(有效证件应扫描至公安传输系统)
8分
③核对无误后,与客人确认房号及客房的房价,问清付款方式,请收银员办理预付金手续。
5分
④接待员再次确认房价,并请客人签名,前台接待员也签名。
5分
⑤制作房卡、填写欢迎卡(两分钟内完成)
8分
⑥询问是否需要贵重物品寄存服务,如需要则指引客人至前台收银处办理,同时告知客人房间内有电子保险箱;
5分
⑦同时对客人说明此类房型所提供的其他的免费服务项目,例如:一份早餐、免费在酒廊喝饮品等。
8分
⑧将房卡递交客人(双手递上),说明房号及房卡的使用方法
3分
4、通知行李员帮助提取行李
计2分
5、指引电梯方向,祝客人入住愉快
计1分
6、整理资料,输入电脑(三分钟内完成)
计5分
回答问询
1、大厦产品知识和其他相关知识
计20分
2、处理问题的灵活性
总分
100分
注:最小扣分值为0.5分
评分人:
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