2011年餐厅服务员比赛规则评分标准

篇2：大饭店职业技能竞赛托盘接力比赛规则

作者:宁久伟

1、全场绕跑道分为12个交接区,每个交接区放一桶水和一箱酒瓶(640毫升啤酒瓶),时刻保证有四个装满水的酒瓶,各交接区配1名工作人员,负责碎瓶的替换与交接区内人员检录;

2、参赛人数规定为8人(8女),顺序自定;

3、比赛过程中必须用左手托盘,如出现用右手者,取消全队成绩;

4、比赛时必须保证盘中3只酒瓶正当放置,不许倒置,不许掉地(酒瓶倒置1只、2只、3只加3秒、6秒、9秒,酒瓶掉地1只、2只、3只加5秒、10秒、15秒);

(注:酒瓶全部掉地2次以上取消全队成绩)

5、比赛过程中,不许用右手去扶盘中器具或托盘,如违规每次加

5秒;

6、比赛过程中,如在交换交接区出现盘中酒瓶倒置或掉地,仍按酒瓶倒置、掉地计算,直接在交接区换瓶,如在交接区间发生酒瓶倒置或掉地,则到下一个交接区把瓶换好;(注:交接区与正式比赛场地3米处)

7、在交换托盘过程中,可用双手托盘,自己用手或上一个队员帮忙调整盘中酒瓶或托盘位置,但这一过程只限于在交接区内两名队员保持静止的状态下,如发生两名队员一边走(跑)一边调整或扶托盘及托盘内物品,加5秒;

8、比赛过程中不能出现一个队员走一段以上的路程,否则取消全队成绩;

9、比赛过程中,不能出现其他人跟着走,否则取消全队成绩;

10、托盘交接过程需在交接区内进行,否则每次加5秒;

11、比赛过程中,若用手或肘推对方队员者,取消全队成绩;

12、建议各参赛队伍统一着装。

托盘接力比赛评分表

项目

秒数/个数/次数

托盘全程(秒数)

酒瓶倒置(个数)

酒瓶掉地(个数)

右手扶盘中酒瓶或托盘(次数)

交接区内队员一边走(跑)一边调整或扶托盘及托盘内酒瓶

总计(秒数)

如无成绩,请注明原因:

监督人员签名:

统分人员签名:

评委签名:

篇3：高级餐厅服务员考核标准规范

一、考试范围和考试形式

考试范围:以国家餐饮服务员职业资格考试标准为依据,主要测试考生理解和掌握有关基本理论、基本知识和基本专业操作的能力,以及综合运用这些理论、知识,解决实际问题的能力。

考核方式:分为理论知识考试(笔试)和技能操作考核。理论知识考试满分为100分,60分以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核分项打分.满分为100分,60分以上为合格。

考试时间:理论知识考试为120分钟;技能操作考核初级30分钟

考试场所和设备:理论知识考试在标准教室里进行,技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅。桌椅、工作台等必备物品齐全,设备、设施安全、卫生符合国家规定标准。

二、理论知识考核内容

(一)餐饮概述

1.了解旅游业的三大支柱。

2.了解中外餐饮业的发展概况。

3.熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用。

4.掌握餐饮生产、销售和服务的特点。

5.熟悉餐饮部各部门的职能。熟悉银器皿、瓷器和玻璃器以及布件的保养。

6.掌握餐具的消毒方法。

(二)餐饮服务员的基本素质

1.了解餐饮服务员的基本素质内容。

2.了解餐饮服务员应具备的文化知识、应具备的应变能力及应掌握的基本推销艺术。

3.掌握餐饮客人的心理特征。

(三)餐饮服务的基本技能

1.掌握餐饮服务的基本技能包括哪些内容。

2.熟悉托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法。

3.熟悉斟酒的方法和注意事项。熟悉摆台的概念、基本要求及西餐摆台的基本要领。

4.掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式。

5.掌握分菜的方法及注意事项,掌握撤换餐碟的情况及更换烟灰缸、台布的方法。

(四)餐饮服务程序及方法

1.掌握餐饮服务的基本环节。熟悉零点餐厅的概念和特点。

2.了解火锅的基本知识。熟悉团队餐的概念。

3.掌握宴会的概念、特点及服务程序。

4.熟悉西餐服务的特点。

5.掌握西餐的组成和种类。

6.掌握正餐的组成与酒水的选用。

7.熟悉正餐的服务程序。

8.了解西餐宴会的种类及服务程序。

9.了解冷餐酒会的服务程序及鸡尾酒会。

10.了解咖啡厅的概念及特点。

11.了解酒吧的概念及种类。

12.掌握红葡萄酒的服务并了解白葡萄酒和香槟酒的服务。

(五)菜点知识

1.掌握中国名菜的概念。

2.了解中国菜的历史和发展。

3.掌握四大菜系的特点及代表菜。

4.掌握西菜的特点。

5.了解外国菜的特点及名菜。掌握菜单的概念和作用。

6.掌握编制菜单的依据。

7.了解菜单的编排顺序。

篇4：餐厅服务员餐台摆放工作标准规范

1.目的:为宾客提供整洁、美观的餐台,确保宾客就餐满意,特制定本规范。

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2.适用范围:适用于本酒店所属餐厅服务员餐台摆放工作。

3.职责:

3.1餐厅经理负责本规范的实施工作。

3.2餐厅领班负责本规范的检查与督导工作。

3.3餐厅服务员负责本规范具体操作工作。

4.标准与实施步骤;

4.1标准:

4.1.1摆台使用的餐具必须符合卫生要求,光洁、涩干、无破损。

4.1.2餐厅服务员需严格按照摆台规范操作,无漏摆或错摆。

4.2实施步骤:

4.2.1根据TA—F&B—03《铺换台布作业指导书》铺台布。

4.2.2中餐早餐摆台方法:骨碟摆在座位正中距桌边1cm处。汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm,瓷勺摆放在汤碗内,勺柄向左。筷架摆在骨碟的右侧,筷子摆在筷架上,筷子底部距桌边1cm,筷子套店徽向上。茶碟摆在筷子右侧,茶杯扣放在茶碟上,杯柄向右与茶碟平行。牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。烟灰缸摆在主人席位的右侧,每隔两位客人摆放一个,架烟孔分别朝向客人。

中餐早餐摆台方法见图FM—F&B—31-1

4.2.3中餐便餐摆台方法:

4.2.3.1服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内,左手托托盘,右手摆放餐具。拿餐具时注意手法卫生,骨碟拿边沿,汤匙拿匙把,水杯拿1/3以下,禁止拿杯口。

4.2.3.2骨碟的摆放:骨碟摆放在座位正前方,离桌边1cm,按顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等。

4.2.3.3口布的摆放:将折好的口布摆在骨碟上,观赏面朝向客人。

4.2.3.4汤碗、汤匙的摆放:汤碗摆放在骨碟正上方3cm处,汤匙放在汤碗内,匙把向正左方。

4.2.3.5筷子、筷架的摆放:骨碟右侧摆放筷架,筷子摆放在筷架上,筷尖离筷架5cm,筷底离桌边1cm,筷身距骨碟1.5cm,筷套店标朝向客人。(如圆桌,筷尖指向桌子圆心)

4.2.3.6牙签的摆放:包装牙签竖放在筷子右侧1cm处,牙签底边与筷子底边相距3cm,店标正面字体朝向筷子。

4.2.3.7茶杯、茶碟的摆放:茶碟摆在牙签右侧2cm处,茶碟与桌边相距1.5cm,茶杯扣放在茶碟上,杯把向右与茶碟平行。

4.2.3.8杯具的摆放:水杯摆放在正上方相距3cm处。

4.2.3.9花瓶的摆放:花瓶摆放在餐台正中或边角处,具体位置根据餐厅情况而定。

4.2.3.10调味品的摆放:调味品摆放在花瓶之前依左椒右盐的顺序。

4.2.3.11烟灰缸的摆放:烟灰缸摆放在调味品之前,(如圆台,烟灰缸摆放在主人与主宾位之间,顺时针方向每两位客人摆放一个,烟灰缸的上端与水杯平行)。

中餐便餐摆台方法见图FM—F&B—31-2

4.2.4中餐宴会摆台方法:

4.2.4.1确定席位:

a.首先确定主人位,根据餐厅具体环境而定,如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出醒目的位置和重要装饰面的面前正中位置都可。.主人位确定后要安排主宾(第一宾客)位,主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上。

c.副主人的位置安排在主人位对面,以便主人和副主人能招待好整个餐桌两头的客人。

d.副主宾(第二宾客)位有两种安排方法,一是安排在主人位左侧首席位置,二是安排在副主人位右侧的首席位置。两种方法均可,要视宴请客人要求而定。

其他的座次按顺序安排。中餐宴会座次安排见图FM—F&B—31-3

4.2.4.2宴会餐具的选择视宴会的需求而定,高档宴会需摆银器餐具和水晶刻花的玻璃杯类,以体现宴会档次的规格。

4.2.4.3餐、酒用具的摆放:

4.2.4.3.1骨碟的摆放:将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内,左手托托盘,右手摆放,从正主人位开始顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等,叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。

4.2.4.3.2口布的摆放:将折好的口布摆在骨碟上,观赏面朝向客人。

4.2.4.3.3酒具的摆放:葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心,葡萄酒杯底托边距骨碟

3cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯摆在葡萄酒杯左侧,三套杯的中心应横向成为一条直线,杯口与杯口距离1.5cm,酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。

4.2.4.3.4筷架、筷子的摆放:筷架应放在骨碟右侧,筷子摆在筷架上,筷尖距筷架5cm,筷底距桌边1cm,筷身距骨碟18.5cm,筷子左侧摆银质长柄勺于筷架上。

4.3.4.3.5牙签的摆放:包装牙签摆在长柄勺右侧,牙签底边与长柄勺底边间距3cm,店标正面朝上。

4.2.4.3.6公用勺、公用筷的摆放:应放置在正、副主人席位的正前方,距葡萄酒杯底托2cm,并排摆在筷架上,公用勺放在靠桌心一侧,公用筷放在靠桌边一侧,

筷子尾端和勺把一律向右。10人以下摆放两套公用餐具,12人以上应摆四套,其中另外两套摆在台布的十字线两端,应呈十字形。

4.2.4.3.7烟灰缸的摆放:从正主人席位右侧开始,每隔两个座位摆放一个,烟灰缸前端应在水杯的外切线上,架烟孔要朝向两侧的客人。

4.2.4.3.8火柴的摆放:火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向桌边一侧。

4.3.4.3.9餐椅的摆放:从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放,餐椅椅边沿刚好靠近下垂台布为准,餐椅之间距离均等。

4.3.4.3.10菜单、台号的摆放:一般10人以下摆放两张菜单,摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm,立放时菜单开口处分别朝向正、副主人,12人以上应摆放四张菜单,并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号,台号一般摆放在每张餐台的下首,台号朝向宴会厅的入口处,使客人一进餐厅便能看到。

4.3.4.3.12中餐宴会摆台效果要求:台布各种餐具、用具摆放整齐一致,布局合理、美观,间距均等,摆放位置准确,花纹图案对正,台面用具洁净、无破损。

篇5：中餐主题宴会摆台比赛规则评分标准

比赛规则和评分标准

一、比赛内容:中餐宴会摆台(10人位)

二、比赛要求:

1、按中餐正式宴会摆台,鼓励选手利用自身条件,创新台面设计。

2、操作时间15分钟(提前完成不加分,每超过30秒,扣总分2分,不足30秒按30秒计算,以此类推;超时2分钟不予继续比赛,未操作完毕,不计分)。

3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地,裁判员统一口令“开始准备”进行准备,准备时间3分钟。准备就绪后,举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时,选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后,选手应回到工作台前,举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶(花篮或其他装饰物)和桌号牌可徒手操作外,其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕;餐巾折花花型不限,但须突出主位花型,整体挺括、和谐,符合台面设计主题。

?9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

?10、比赛中允许使用装饰盘垫。

11、组委会统一提供餐桌转盘,比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘,须在抽签之后说明。

12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序,选手可以自行选择完成各个比赛项目。

13、物品落地每件扣3分,物品碰倒每件扣2分;物品遗漏每件扣1分。