餐厅服务员国家职业标准
工作要求:
初级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、
接
待
服
务
(一)接待
能准确、规范地使用文明礼貌用语,热情、规范地接待顾客,微笑服务
餐厅接待服务知识
(二)菜肴、食品介绍及服务
能耐心向顾客介绍菜肴、食品,并将顾客所选菜肴、食品清楚准确地填入菜单
二、
餐
巾
折
叠
(一)餐巾折叠
能运用不同的折叠技法将餐巾折叠成20种以上不同的花形,花形规范成形
1、餐巾折叠技艺知识
2、根据风俗习惯选择餐巾花形的知识
(二)餐巾花的选择、插放与摆设
餐巾花的选择、插放与摆设要协调、艺术
三、
端
托
服
务
(一)理盘
能按卫生要求整理托盘,达到无菌、整洁、美观、安全、方便服务的要求
1、托盘使用知识
2、端托服务形体训练
(二)装盘
能按规范装摆物品,码放整齐、合理,重量分部适宜
(三)端托
1、托盘能端托到位,端托平稳
2、能按所托物品选择适宜的步伐
四、
摆
台
服
务
(一)选择餐台
能根据客人就餐人数选择适宜的餐台
1、摆台的基本知识及操作规范
2、摆台卫生知识
(二)铺台布
能按规范铺台布
(三)摆台
1、能按就餐需要及摆台规范标准,摆放餐酒用具
2、能做到餐台及餐、酒用具摆放规范,且符合客人要求,便于服务操作
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
五、
酒
水
服
务
(一)选酒(饮料)并开启
1、能准确及时地向客人提供酒(饮料)单
2、能根据酒(饮料)的种类,选用适当的方法开启酒(饮料)容器
1、酒类基本知识
2、饮料基本知识
3、酒服务知识
4、斟酒形体知识
(二)斟酒(饮料)
能准确选择斟酒(饮料)位置,采用标准姿势和正确程序为顾客斟酒(饮料)
能做到斟酒(饮料)量恰当,保证斟酒(饮料)服务安全
六、
上
菜
服
务
(一)介绍菜品
1、能准确报出菜品名称
2、能介绍菜品特点
3、能介绍特殊菜品的食用方法
一般菜肴知识
(二)上菜
1、能采用正确的程序和规则上菜
2、能准确选择上菜位置,动作规范、准确
3、上菜能规范摆放,保证操作安全
1、上菜的基本程序和规则
2、上菜的礼节
七、
撤
换
菜
品
及
餐、
酒
用
具
(一)撤换餐、酒用具
能按礼仪及卫生规范要求,正确、及时地撤换就餐餐、酒用具
撤换菜品及餐、酒用具的知识
(二)撤换菜肴、食品
能按就餐速度及时撤换餐台上的残菜
(三)撤换餐巾、毛巾、台布
1、能根据客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情况及时进行补充、撤换
2、收台后能及时撤换台布
中级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、
接
待
服
务
(一)接待
能主动引客入座,并热情服务
名菜、名点的特点
零点、团体菜单的编配知识
(二)点配菜点
能主动介绍特色菜点
能按顾客需求,编配团体餐菜单
二、
餐
巾
折
叠
折叠餐巾
能运用不同技法,折叠30种以上餐巾花形(杯花、盘花),形象逼真
餐巾折叠技艺
三、
摆
台
服
务
(一)餐前准备
开餐前能做好菜单、酒水(饮料)、餐具、用具等各项准备工作
宴会摆台知识
(二)中、西餐宴会餐台布局与摆设
能根据宴会需要,选择适宜的餐台,合理安排宴会餐台布局及摆设
能正确安排宴会的宾主桌次与座次
宴会摆台知识
四、
酒
水
服
务
(一)特殊酒水开启
能够运用正确方法开启特殊酒水
中国酒的分类与特点
外国酒的分类与特点
特殊酒水的开启、饮用方法
(二)特殊酒水服务
能够运用正确方法进行特殊酒水斟倒服务
特殊酒水斟酒服务程序
(三)酒水保管
能够进行酒水日常保管及服务中的保管
酒水日常保管方法
五、
分
菜
服
务
(一)分菜
能够运用正确方法进行宴会分菜服务
分菜服务的基本原则与方法
(二)分鱼
按鱼的不同品种及烹调方法,能够独立完成各式整形鱼的分让服务
整型菜拆分原则及操作规范
常见水产品的种类与服务知识
畜、禽类原材料的品种、加工与服务知识
(三)整(造)型菜拆分
能对整鸡、整鸭及整体造型菜肴进行拆分服务,做到手法准确,动作利落,符合卫生要求和操作规范
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
六、
餐、
酒
用
具
管
理
(一)餐、酒用具的配备、使用
1、能正确配用餐、酒用具
2、能按就餐顾客的实际需求配备相应数量的餐、酒用具
餐具、酒具、用具的配备、使用与保管知识
(二)餐、酒用具的合理保管
能对使用后的餐、酒用具进行妥善保管
比重表
理论知识
项目
初级(%)
中级(%)
基
本
要
求
职业道德
15
5
基
础
知
识
饮食服务卫生知识
40
30
礼节礼貌知识
饮食习俗与习惯
服务安全知识
相
关
知
识
接
待
服
务
餐厅接待服务知识
30
30
酒水、饮料服务知识
15
15
餐厅装饰与布置
-
10
餐、酒用具管理
-
10
食品营养
-
-
商品原料知识
-
-
烹饪与制作知识
-
-
服务
宴会
宴会的组织与服务
-
-
宴会设计
-
―
餐
厅
管
理
设备管理
-
-
成本核算
-
-
公共关系与协调
-
-
市场营销管理
-
-
培训
指导
心理学知识
-
-
培训方案
-
-
培训组织与实施
-
-
外语应用
外语应用
-
-
合计
100
100
技能操作
项目
初级(%)
中级(%)
技
能
要
求
接待服务
开餐前准备工作
5
5
点配菜点
5
10
餐巾折叠
餐巾花形折叠
20
15
端托服务
托盘端托服务
10
10
摆台服务
中西餐餐台服务
30
20
酒水服务
酒水斟倒
10
10
上菜服务
上菜服务
10
-
分菜服务
分菜服务
-
15
撤换菜品及餐、酒用具(餐、酒用具管理)
餐间撤换菜品及餐、酒用具(餐、酒用具管理)
10
5
宴会服务
(宴会组织)
餐台设计与布局
-
5
设备配备与管理
-
-
菜单编制与拟定
-
5
人员组织与配备
-
-
餐厅布局设计
-
-
餐厅插花、绿化
-
-
合计
100
100
篇2:餐厅服务员职业标准规范
餐厅服务员
工种定义:为就餐宾客安排座位、点配莱点,提供各项餐饮服务;进行宴会设计、装饰、布置等。
适用范围:饭店、宾馆、游船等场所的宴会厅、餐厅、酒吧。
等级线:初、中、高。
学徒期:二年,其中培训期一年,见习期一年。
初级餐厅服务员
知识要求:
1.具有初中文化程度或同等学历。
2.了解餐厅服务接待知识,掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。
3.了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。
4.了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。
5.了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。
6.了解销售过程中的各种手续及要求。
7.懂得各种单据的使用和保管知识。
8.了解食品营养卫生知识,熟悉《食品卫生法》。
9.了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。
10.掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。
11.掌握散座和一般宴会的服务规程。
12.掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。
13.掌握各种菜点所需的佐料及其特点。
14.具有服务心理学的基础知识。
15.了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。
16.掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。
17.了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。
18.懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。
技能要求:
1.能判断宾客心理,并能推销各种菜点及酒类、饮料。
2.能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。
3.能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。
4.能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。
5.能根据宾客需要,介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。
6.能准确迅速地计算售价。
7.能正确使用和保养常用的机具、设备。
8.能独立处理接待过程中的一般问题。
9.会讲普通话,语言简练、淮确,并能用外语进行简单的工作会话
10.能指导徒工工作。
中级餐厅服务员
知识要求:
1.具有高中文化程度或同等学历。
2.熟悉某一莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口味特点。
3.熟悉餐厅服务各项工作的工作流程,餐厅各岗位的设置、职责、人员配备及要求。
4.掌握餐厅布局知识。
5.具有促销和班组管理知识。
6.掌握餐厅内各项操作技能标难。
7.掌握高、中级宴会的服务知识和要求。
8.掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。
9.掌握与餐饮业相关的主要商品知识。
10。掌握各种佐料的配制及应用知识。
技能要求:
1.能比较准确地判断宾客心理。
2.能根据宾客要求编制一般的宴会菜单。
3.能对高级宴会进行摆台,会铺花台。
4.能鉴别莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。
5.能组织一般宴会的接待服务工作。
6.能根据宾客要求,布置各类餐厅,设计和装饰各种台型,掌握插花技艺。
7.能调制鸡尾酒、配制佐料,表情自如,动作优美。
8.能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。
9.能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断,找出原因,提出解决措施。
10,具右一定的组织管理和语言表达能力。
11.能培训和指导初级餐厅服务员。
高级餐厅服务员
知识要求:
1.具有高中以上文化或同等学历。
2.掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。
3.掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。
4.有较丰富的烹饪基础知识,掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。
5.精通餐饮业管理知识,掌握市场营销及成本核算知识。
6.掌握各类型宴会(包括鸡尾酒会、冷餐会)的设计和装饰能力。
7.掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。
8.具有预防、判断和处理食物中毒的知识。
9.掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。
技能要求:
1.能准确判断宾客心理,迅速领会宾客的意图,及时满足宾客的需要。
2.能根据宾客需要,编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。
3.具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。
4.能收集宾客意见,配合厨房改进技术,增加花色品种,适应消费者需要。
5.具有餐饮成本核算的能力。
6.及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。
7.能妥善处理宾客的投诉和突发事故。
8.具有语言艺术表达能力和应变服务技巧,能用外语接待外宾。
9.能培训和指导中级餐厅服务员。
篇3:初级餐厅服务员标准规范
初级餐厅服务员
知识要求:
1.具有初中文化程度或同等学历。
2.了解餐厅服务接待知识,掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。
3.了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。
4.了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。
5.了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。
6.了解销售过程中的各种手续及要求。
7.懂得各种单据的使用和保管知识。
8.了解食品营养卫生知识,熟悉《食品卫生法》。
9.了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。
10.掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。
11.掌握散座和一般宴会的服务规程。
12.掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。
13.掌握各种菜点所需的佐料及其特点。
14.具有服务心理学的基础知识。
15.了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。
16.掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。
17.了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。
18.懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。
技能要求:
1.能判断宾客心理,并能推销各种菜点及酒类、饮料。
2.能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。
3.能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。
4.能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。
5.能根据宾客需要,介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。
6.能准确迅速地计算售价。
7.能正确使用和保养常用的机具、设备。
8.能独立处理接待过程中的一般问题。
9.会讲普通话,语言简练、淮确,并能用外语进行简单的工作会话
10.能指导徒工工作。
篇4:中级餐厅服务员标准规范
中级餐厅服务员
知识要求:
1.具有高中文化程度或同等学历。
2.熟悉某一莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口味特点。
3.熟悉餐厅服务各项工作的工作流程,餐厅各岗位的设置、职责、人员配备及要求。
4.掌握餐厅布局知识。
5.具有促销和班组管理知识。
6.掌握餐厅内各项操作技能标难。
7.掌握高、中级宴会的服务知识和要求。
8.掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。
9.掌握与餐饮业相关的主要商品知识。
10。掌握各种佐料的配制及应用知识。
技能要求:
1.能比较准确地判断宾客心理。
2.能根据宾客要求编制一般的宴会菜单。
3.能对高级宴会进行摆台,会铺花台。
4.能鉴别莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。
5.能组织一般宴会的接待服务工作。
6.能根据宾客要求,布置各类餐厅,设计和装饰各种台型,掌握插花技艺。
7.能调制鸡尾酒、配制佐料,表情自如,动作优美。
8.能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。
9.能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断,找出原因,提出解决措施。
10,具右一定的组织管理和语言表达能力。
11.能培训和指导初级餐厅服务员。
篇5:高级餐厅服务员标准规范
高级餐厅服务员
知识要求:
1.具有高中以上文化或同等学历。
2.掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。
3.掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。
4.有较丰富的烹饪基础知识,掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。
5.精通餐饮业管理知识,掌握市场营销及成本核算知识。
6.掌握各类型宴会(包括鸡尾酒会、冷餐会)的设计和装饰能力。
7.掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。
8.具有预防、判断和处理食物中毒的知识。
9.掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。
技能要求:
1.能准确判断宾客心理,迅速领会宾客的意图,及时满足宾客的需要。
2.能根据宾客需要,编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。
3.具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。
4.能收集宾客意见,配合厨房改进技术,增加花色品种,适应消费者需要。
5.具有餐饮成本核算的能力。
6.及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。
7.能妥善处理宾客的投诉和突发事故。
8.具有语言艺术表达能力和应变服务技巧,能用外语接待外宾。
9.能培训和指导中级餐厅服务员。