某酒店中餐厨房各级人员岗位职责
酒店中餐厨房各级人员岗位职责:
(一)行政总厨的岗位职责:
1、接受餐饮总监的领导,全面负责出品部工作,组织和指挥烹饪工作。对下属员工水平心中有数,根据每个厨师的技术专长,合理安排技术岗位;
2、主动听取宾客意见,经常外出试菜取人所长,不断改正和提高出品质量;
3、熟悉和掌握一切货源情况,监督货源的请购计划,各种货源的保管,防止原料变质;
4、控制食物成本,合理使用各种材料,减少浪费,做到物尽其用;
5、抓好食品质量;经常检查规格,供应快捷,做到有条不紊,急顾客所急;
6、抓好厨德教育;抓好厨艺培训;抓好厨政管理。保持地方菜的特色和风味,熟悉各菜系和外国菜的烹调方法。不断研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品种,创造**特色的饮食风格;
7、认真抓好食品、用具卫生和厨工个人卫生,抓好下属的仪容仪表和作风。
(二)厨师长:
负责整个中厨房的日常工作管理和全面技术管理,是餐饮总监和行政总厨的助手。要抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配安排工作,经常与餐厅和宴会部保持亲密的联系,听取宾客意见,不断改进工作。
(三)主厨岗(A厨):
既是管理者又是工作中的主力,每天对属下班组的工作表现进行考核登记,上报厨师长,有问题与厨师长一起解决。不能解决的大事情,要请行政总厨和餐饮总监一齐来解决。要有创造力,不断创造新菜。
(四)后锅岗(可有几锅位之分):
要技术全面,掌握粤菜的各种菜式烹制,随时变换菜式;掌握各种菜式的售价,毛利的核算;掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品。所有的后锅师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。
(五)砧板岗(可有几砧板位之分):
1、头砧是全面技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地、旺、淡季节、起货成本率。随时能变换菜式,掌握菜式的售价、毛利核算;
2、掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品半制成品,掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;
3、所有砧板岗都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;
4、按照酒店的操作规程和斤两的规格,有条不紊地处理日常工作;
5、有计划地做好货源供应。
(六)上什岗:
1、负责熬上汤,掌握蒸、煲、烤、炖、扣全面的技术操作;
2、负责浸发高级干货(鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、燕窝、干贝等)。
(七)打荷岗:
1、负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单,按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的摆设造型。
(八)水台岗:
1、掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理;
2、懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;
3、掌握各种牲口的起货成率;
4、掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁。
(九)熟食岗:
1、负责斩、切熟食品种;
2、用蔬菜类雕刻各种各样的象生物,掌握生动、色鲜、形象的象生拼盘;
3、掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;
4、有良好的卫生制度,保证出品食物的卫生。
篇2：某酒店点心部岗位职责
酒店点心部岗位职责
(一)厨师长:
1、全面管理和指挥日常各方面技术工作,并安排各项大、中、小重要宴会技术力量的调配,掌握生产流程是否畅通。合理使用货源,按季节定期更换花式品种。抓好质量和产销工作,正确掌握出品的规格,不断改革,满足客人要求;
2、计划进入的一切货源要过问,每天检查各岗出品质量及生产流程,是否环节相扣、畅通;
3、抓好下属厨德教育,厨艺培训,厨政管理,不断提高管理水平;
4、加强与食品仓、宴会部、餐厅备餐间的联系,互相沟通,便于掌握好市场物价变化,合理安排使用。与宴会部联系,使之更好地更换花式品种,核价准确。与楼面联系,便于掌握客人心理要求,及供应是否脱节。了解食品质量,不断改正制作方法;
5、做好每季度工作计划和总结,每年月饼生产销售、计划和总结。
(二)主厨:
1、负责管理本部门员工完成厨师长交给的工作任务;
2、做好员工考勤,了解员工上下班情况,劳动纪律情况;
3、检查收岗后的卫生工作及防火安全,做好厨师长助手。
(三)厨工:
1、熟笼岗:负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制成品,早茶市供应的蒸制品种、糯米鸡的包制。做好食品卫生和地段范围的环境卫生;
2、煲粥岗:负责灼车用的汤、饺类的准备,备好粥品,备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜、煲糖水,各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。做好食品卫生和地段范围的环境卫生;
3、肠粉岗:负责肠粉、肠粉肉码的拌制、磨豆浆、肠粉酱油的调制,以及滚熟生油。做好食品卫生和地段范围的环境卫生;
4、煎炸岗:负责以煎炸的方法加温煮熟。主要有炸薄饼、咸水饺、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜做成半成品。做好食品卫生和地段范围的环境卫生;
5、拌馅岗:负责切配、拌制各种生、熟馅,切好鲜鱿,保管好各种肉类、干湿原材料,冬菇的浸发切料,以及其它材料。做好食品卫生和地段范围的环境卫生;
6、炕岗:负责运用炕炉将点心加温至熟,每天一般有蛋挞、蛋糕、面包,各种中、西式酥食点心等。定期把盆具清洗干净。做好食品卫生和地段范围的环境卫生;
7、西案板岗:指挥全面生产工作,负责制作面包、蛋糕类、各种中西点心半制成品。做好食品卫生和地段范围的环境卫生;
8、中案板岗:*负责制作小酵发面皮类的包点,糯米粉皮类、甜面皮类的点心,软枣、晶饼馅料配制,包荷叶饭、糯米包等;*负责制作各种杂烧卖,制作虾饺;*负责制作干蒸类、饺类、拉皮卷、酥皮包类;*做好食品卫生和地段范围的环境卫生;
9、糖水岗:负责煮制各种甜汤、大小咸甜水碗。负责饭市供应的蒸煎饺、炸花卷等。每天晚上挞好面包。做好食品卫生和地段范围的环境卫生;
10、席点岗:负责制作席上点心花饼、寿桃、片皮鸭和片皮乳猪的配料,千层饼制作,透明花蛋糕、椰汁冻糕、冷热面甸、奶黄馅的煮制。做好食品卫生和地段范围环境卫生。
篇3：某酒店烧腊部岗位职责
酒店烧腊部岗位职责:
(一)大厨:
1、负责烧腊部人员的工作考核,教育下属遵守酒店各项规章制度,遵守员工守则;
2、负责烧腊食品供应,保证原材料质量和食品质量,制订食品和货源的规格,并做好验收工作;
3、合理安排员工上下班时间及工作岗位;
4、协助行政总厨制定每期的烧、卤、浸品种更新;
5、加强与餐厅联系,保证食品的正常供应;
6、负责烧腊部内的环境、用具的卫生工作。
(二)烧卤:
1、协助大厨做好日常工作,管理好出品间;
2、负责烧、烤、卤、浸各类肉食品,及大小宴会、酒会所需食品;
3、做好各类食品、半食品、肉类品的保鲜工作。
(三)砧板:
1、服从分配,遵守各项规章制度,管理好熟食间;
2、负责做好各类酒会、宴会、散单的烧、烤、卤、浸食品的斩、砌造型工作。保证食品正常出品;
3、做好个人卫生;刀具卫生;食物卫生;本部范围内环境卫生。
篇4：某酒店营业总监岗位职责
酒店营业总监岗位职责:
1、认真执行总经理指示,实施目标管理,分阶段制定销售目标、策略。做好市场拓展工作;
2、参与并督导市场销售计划的执行,每周分析,总结营业情况,向上级汇报;
3、找出酒店营业队伍的存在问题,制定培训计划,定期培训员工。选择和挖掘可造之才,重点培养。训练出一支高素质的营销队伍,提高整体销售水平;
4、加强与房务部、餐饮部、娱乐部的联系,配合前线部门提高营业额;
5、认真研究周边酒店竞争对手,研究本地旅游资源,研究本酒店的客源类别及特点,知己知彼,有利竞争;
6、抓好酒店大堂早、晚销售阵地,亲自到现场接待客人,与客交谈,倾听投诉。交新朋友,开拓客源,留住客人。
7、加强对酒店营业部管理研究,并整理成文字资料上交管理公司。
8、向总经理推荐各种保持和发展业务的策略、统筹,为达到这个目标所必须的各种措施,包括广告宣传、促销活动、个人推销、公共关系、社会关系,各种销售方案及雇员的培训和客人的关系等。
9、通过制订和实施特有方案实现下列目标:A、提高基本房价;B、提高客房入住率;C、加强提升各个季节的业务量;D、提高酒店在社会上的动态;
10、和商业集团、旅行社、私人俱乐部、职乐协会、社会各种团体建立广泛联系,以使酒店业务进一步扩大,具体可以通过:A、推销专访;B、电话联系;C、在市场领域进行书面信息交流和直接地致函对方。
11、建立各种现存和潜在业务的合理档案系统并使之管理日常化,并且分类具体。
篇5：酒店营业经理岗位职责
酒店营业经理的岗位职责
1、营业经理直接对部门经理负责,带领营业员完成上级领导交给的营销任务;
2、协助营业总监制定一个确保市场计划目标顺利完成的工作方案。
3、每周审查市场销售部全体人员的活动情况报告,确保销售目标的实现。
4、必须不断的研究市场情况,以便了解业务的业源,酒店客人的具体情况,及客人到达的方式等。
5、与公共部门紧密合作,以使酒店在其他社会关系及宣传广告等活动中获得最大量限度的收益。
6、会见所有住店有影响的客人,出席各种重要的发布会。
7、参与及负责有关团队、宴会、会议及具体负责客户之准备和接待工作。
8、协助营业经理对有关报表、营业数据、分析数据等之正确、及时的掌握、整理及归纳工作。
9、客人意见及建议之征询、反馈工作及提出有效改进意见。
10、保持与酒店各部门之良好沟通与合作。
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