Z镇幼儿园食堂烹调制作管理制度
镇幼儿园食堂烹调制作管理制度
一、操作人员进入必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。
二、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
四、依据厨房既定标准的烹调,按既定的味型标准,准确调味;避免调味品相互交叉。
五、根据菜肴的质感要求,选择烹制方法,运用火力,掌握时间,保证菜肴成菜火候,使出品菜符合经营要求。
六、各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分,必要时可用一些制作工艺的辅助原料进行保护,符合经营要求。
七、根据菜肴的原料要求,对不同性质的原料进行初步处理。如:焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等达到处理的效果,保证菜晶的质量。
八、根据饮食规律和就餐时间及特点,调整好菜肴出品顺序和节奏,保证销售品种以及菜品的温度,保证质感和口味的稳定。
九、在烹调中,厨师要严格按操作规程工作,减少、降低制作中的随意性,严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。
十、工作结束后,调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫后托净。
篇2：学校食堂烹调加工管理制度（7）
学校食堂烹调加工管理制度(七)
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证;
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;
4、食品加工前应检查是否有感官异常;
5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;
10、个人物品不得带入烹调间;
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
篇3：某大学食堂烹调加工操作管理制度
大学食堂烹调加工操作管理制度:
1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。
2、遵守《食品安全法》,严格操作程序。
3、切实把好食品卫生关,烹调前认真检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
4、熟练掌握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。
5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务技能,确保按时供应。
6、食品充分加热,防止里生外熟,特别注意面拖类食品的烹调。
7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。回烧食品防止假煮透现象,中心温度必须70度以上。
8、热加工后的盛盘,必须是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。
9、各类灶具台面,完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。
10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。
11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。
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