宴会服务程序规范
一、宴会前的准备工作
1、了解掌握情况
接到宴会通知单后,餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间,知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点,还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别,有无席次表、席卡,有无音乐或文艺表演,有无主办者的特别要求,有无司机费用或伙食安排等事项。
2、宴会厅的布置
(1)环景布置中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。
举行隆重的大型正式宴会时,一般在宴会厅周围摆放盆景花草,或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标,以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。
(2)台形布置台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求,在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。
(3)熟悉菜单
服务员应熟悉菜单,能准确地说出每道菜的名称,风味特色,配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。
(4)备好餐、用具和物品
根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如:餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单,以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等,
(5)
宴会开始前1小时,按宴会摆台的要求铺好台布,放好转台,摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡,折好餐巾花插入水杯中。
同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上,将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。
3、宴会中的就餐服务
(1)入席服务当客人进入宴会厅时,服务员要主动协助迎宾员安排客人入座。大型宴会应引领客人找到座位,并拉椅让座。待宾主坐定后,即将席卡、座卡、花瓶收走,然后取出餐巾,展开铺在客人膝上并脱去筷套。
(2)斟酒服务大型宴会开宴前5分钟斟好白酒和葡萄酒。客人入座后,根据客人要求斟饮料。如果客人要求啤酒与汽车同斟一杯时,应先斟汽车后斟啤酒。小型宴会客人入座后,根据客人要求斟倒酒水饮料,如备有葡萄酒和白酒时,一般先斟葡萄酒,后斟白酒。
(3)上菜服务当冷菜吃到适当时候开始上热菜。上菜的顺序是冷菜、热菜、汤、点心、水果。为了照顾外国客人的习惯,冷菜之后可上汤。多道点心应安排在菜与菜之间。整个宴会中上菜的速度应根据宴会的进程或主办人意见而定,一般以主桌为准,全场统一。
(4)席间服务在整个宴会过程中,服务员要勤巡视。待客人杯中酒水只剩1/3时应及时斟倒;除按规定撤换餐碟外,见到客人餐碟中骨渣或杂物准集较多时应及时撤抽换;见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换;遇见客人不慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理。当客人吃完饭后,收去除酒具以外的餐具,上水果刀叉、水果。客人吃完汤、吃完海鲜类菜肴、吃完水果应分别在其后上香巾。
吃完水果后,撤掉水果盆,水果刀叉,摆上鲜花,表示宴会结束。
4、宴会的收尾工作
(1)拉椅送客客人起身离座时,服务员为客人拉开座椅,以方便客人行走,并提醒客人副齐携来的物品,视情况目送或随送到餐厅门口,致谢道别。
(2)取递衣帽客人走出餐厅时,衣帽服务员应及时准确的将衣帽取递给客人,并帮助穿戴。
(3)收台检查客人离开后,服务员应检查有无客人遗留的物品,地面及台面有无未熄灭的烟头,然后按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子的顺序收拾干净台面。
(4)清理场地搞好地面卫生、整理好桌子、椅子和工作台,关好门窗,切断电源。
篇2：中餐宴会服务程序规范
*宴会设计:包括宴会厅设计、餐桌摆放、席位排列、餐台设计等内容。
*宴会:是指人们为了社交的需要,以按一定规格组合起来的菜点宴请宾客的一种就餐形式。有立餐和坐餐两种形式。有中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等种类。
*中餐宴会:按照中国传统礼节和饮食习惯,用中国酒、菜、餐具举行的宴会。迎送宴会、婚宴、寿宴、庆功宴、洽商宴会等。
*八知:宾客国籍、开餐时间、主人身份、宴会标准、菜式品种及烟酒果茶、主办人单位及姓名、结帐方式、邀请对象。
*五了解:宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊需要、用餐方式、宾客和主客的特殊爱好。见《案例》123页尊重客人的习惯
*国宴:是规格最高最隆重的宴会形式,由国家元首或首脑举行,招待应邀的国家元首和政府首脑,有国家其他领导人作陪,并邀请驻外使团和有关人士参加,席间要悬挂两国国旗、奏两国国歌。
宴会:
由筵席发展而来。古人把用芦苇编织的较粗糙的席子铺在地上,称之为“筵”,然后再把编织较精细的若干小块席子铺在其上,称之为“席”,每一块席子就是一个座位,食品、菜肴则放在席前的“筵上”,“筵席”就产生了。后来,条案、圆桌等逐渐出现。近、现代人习惯于使用“宴会”一词代替“筵席”了。
宴会的种类:
*按规格分:国宴、正式宴会、便宴。
*按进餐形式分:立式宴会、坐式宴会。
*按宴会餐别分:中餐、西餐、自助餐、鸡尾酒会。
*按举办宴会的时间分:早宴、午宴、晚宴。
*按礼仪分:欢迎宴会、答谢宴会。
*另外还有各种形式的招待会及民间举办的婚寿喜宴等。
*按宴会的性质、规格、标准分:高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会。
一、准备工作:
1、准时参加班前例会,开始一天的工作。
*例会由前厅经理主持召开,每餐市营业前召集一次。
*例会主要内容:点名,记录员工考勤;
布置工作任务;
讲评上一餐市中出现的问题;
公布当天供应品种及价格。(特别介绍、估清品种、急推品种、鲜活品)
检查仪容仪表及服务必备用具。
公布预订情况。
了解清楚包桌接待对象。(单位、称呼、人数、到达时间、菜单、生活习惯及特殊要求)
2、整理卫生。
3、根据宴会要求摆设餐位,备好饮料酒水。(宴会开始前30分钟完成)
4、客人到达之前备好茶水。
(大型包桌时:可用少量热水先把茶叶泡开;客到后,再冲入整壶水,为客人斟茶)
5、客到前15分钟上凉菜。(高规格宴会要提前15分钟斟上醋)
6、大型宴会提前10分钟斟上红酒、白酒,香烟弹出5支1cm~3cm不等(火机、火柴),均匀地摆放在餐桌上。(饮料:客人入座后,征求客人的意见斟饮料)具体情况要视客人的要求。
7、将各类开餐用具整齐放好备用。(火机、杂物夹、启子、圆珠笔、托盘、各种单据等)
8、大型包桌时,应提前备足打包袋、纸巾、牙签、火柴等。
二、检查餐前准备工作:
1、服务用具:托盘、圆珠笔、打火机、毛巾夹、启子、杂物夹、单据、包桌菜单等是否齐全。
2、是否备好开水。
3、备好小料:调味品、纸巾、湿巾、茶叶等。
4、台面摆设、桌椅布局是否符合要求,安全牢固。
5、餐具无破损、无缺漏,清洁卫生。
6、口布、台布无破损、无污迹。
7、地面清洁无杂物、无水迹、无油污。
8、保证音响、照明灯具正常工作。(注意:音响使用要提前一天调试。注意话筒电池电量要充足。)
9、工作台物品齐全、摆放整齐。
10、检查室温是否合适。冬季20~22度,夏季22~26度。
11、室内空气是否有异味。
12、有无蝇、虫、鼠迹,及时消灭。
13、窗帘是否悬挂整齐。
14、清洁无尘。
三、迎接客人:(详见《迎宾服务规范》)
1、提前5分钟上岗恭迎客人,站姿要求见“仪容仪表规范”。
2、见到客人到来应马上热情问候、笑脸相迎:
“您好,欢迎光临!”
3、引领客人至合适的餐台:“里面请”,“请跟我来”。走在客人左前侧,引客到桌,并告诉盯台服务员“这位是*先生”。
?(大型包桌时:可由客人自行进入餐厅,迎宾员给予适当的帮助即可。)
篇3：生日宴会服务程序规范
生日宴会服务程序
为了真诚地服务前来过生日的客人,给客人一个惊喜,感动客人,创造良好的经济和社会效益,特更新本服务程序。
一、如果客人订餐餐时,订餐员提前得知202房间三月二日中午为生日宴会:
1、要通过电话尽可能多的了解有关寿星的信息,如:年龄、性别、姓名或订餐宾客对其的昵称或爱称餐标菜单等,并注意记录时不要出现错别字,特别是姓,尽量避免因此出现的尴尬。
2、订餐员把自己所了解的相关一切信息争取在第一时间内通知办公室或者前厅经理,为办公室人员为其设计制造餐桌摆放的贺卡打基础,也为经理帮助服务员布置房间打基础。
3、通知前厅经理、迎宾、房间值台服务员、厨房等。
4、办公室根据相关信息设计制作台卡、对联等,前厅经理准备祝词并根据需要预定鲜花、蛋糕等。
5、其他同以下第二条的相关条款。
二、如果客人到时我们才知道202房间三月二日中午为生日宴会:
1、202当餐值台服务员要在第一时间把此信息通知订餐员(迎宾:8299)。
2、订餐员在订餐本上做记录并通知前厅经理。
3、凉菜上齐后,或预见宴会可以开始时,房间当值服务员通知迎宾:202房间过生日!
4、迎宾放第一遍生日快乐歌曲,声音少大,同时把第二遍生日歌排队,并电话通知办公室:202房间过生日!
5、办公室准备三角架、数码相机、备用电池、猪脸道具等前往202房间。
6、听见生日快乐歌响起时
6.1、202房间当值服务员要礼貌告知客人:开餐前,我们服务员姐妹们特别为寿星准备了一个小节目,然后拿起蛋糕到房间门口的走廊。
6.2、所有服务员还有经理包括正在为客人服务的服务员在听到有生日快乐歌响起的时,要暂停手里的工作,出来看一下是本楼层的哪个房间过生日,然后,自己房间有客人的服务员回去给自己房间的客人请假三分钟:不好意思,我是我们酒店歌唱队的队员,今天其他房间有客人过生日,我得过去唱歌,马上就回来。得到客人的允许后,二楼服务员马上去202门前集合,每次生日宴会最少要组织10人以上的服务员共唱生日快乐歌。
6.3、经理、领班等帮助点燃蜡烛,关掉空调、灯等。且记:一遍生日歌是2分28秒。
篇4：餐饮宴会服务程序规范
一.宴会前的准备工作
1.根据主办单位场地布置及菜式要求做好准备,宴会厅保持整洁及美观,
2.检查工作
2.1餐具有无破损污渍
2.2台布有无破洞及污渍
2.3台面是否整齐统一
2.4地毯有无杂物及灯光是否正常
3.应做到“八知三了解”
3.1八知:知台数,知人数,知宴会标准,知宴会宴请单位,知用餐时间,知菜式品种,知收费方法,知菜式程序
3.2三了解:了解客人的生活忌讳,了解客人的风俗习惯,了解客人的特殊要求
4.根据菜单的特色备好佐料,餐具及用具。
5.根据宴会单的要求备好鲜花,香烟,酒水及水果
二.迎宾(迎接客人的到来)
1.客人到达时要主动问好.热情的笑脸相迎,拉椅让座。
2.迎宾时应该有能力在客人接触和交谈过程中,尽量判断客人的身份以便带位。
三.开餐服务
1.斟酒服务:在宾客交谈时应备好相应的酒杯,斟好酒以供客人敬酒
2.上菜服务:先冷后热,先荤后素,先优后一般,先咸后甜
3.分菜的方式:
3.1转盘式分菜法
3.2刀叉式分菜法
3.3各客式分菜法
3.4旁桌式分菜法
四.席间服务
1.宴会进行中勤巡视,勤斟酒,勤换烟灰缸.毛巾。保持餐台美观整齐。
2.宴会过程中应做到“三轻四勤”
2.1三轻:说话轻,走路轻,操作轻
2.2四勤:嘴勤,眼勤,手勤,腿勤
3.上甜品水果前,应先更换小毛巾并及时撤掉转盘上的热菜和空酒杯及以外的一些餐具,保持转盘的清洁卫生。
五.宴会结束工作
1.结帐服务:将未开启的酒水应及时的退回吧台,对好酒水使用数量,开好酒水单交给收银打好帐单,并及时询问客人结帐方式。
2.拉椅送客:宴会结束要提醒客人带好自己的随身物品,主动为宾客拉椅方便客人离席。
3.送客:当客人离席时应站在包厢门口准备送客,并及时的询问客人是否上楼还是下楼,主动的为客人按好电梯,应和客人道别欢迎客人再次光临并目送客人直至离开。
4.检查:回到包厢检查台面是否有未熄灭的烟头或宾客的遗留物品
5.清理:清理台面贵重银器,当场点清。
篇5：中餐宴会摆台程序规范
1仪表仪容按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手、指甲干净,并要消毒。
2物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品,桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动,根据宴会人数准备好椅子,椅子要稳没有任何破损,椅背椅面不能松动,餐酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放。
3铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧,将折叠好的台布放在餐桌中央,将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上,且对准正、副主人,台布四周下垂部分均等。
4摆放转台在规定的位置,将转台摆放在餐桌的中央,转盘的中心和圆桌的的中心重合,转盘边沿离桌边均匀,误差不超过1厘米,并试转转盘是否旋转灵活。
5摆垫盘、吃盘从主人位开始,按顺时针方向摆放,先摆垫盘,吃盘放置在垫盘上;图案对正(店徽在上方),摆放距离均等,距桌边1.5厘米。
6摆勺垫、勺勺垫置放于吃盘正上方,与吃盘间距1厘米,勺垫中心与吃盘中心对正,勺置放于勺垫中,勺柄向右。
7摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧,将带筷套的筷子放在筷架上(筷套图案向上),以出筷架1/3为准,筷子尾部距桌边1.5厘米,筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行;若使用多用筷架和长柄匙,应在吃盘正前方摆味碟,间距1厘米,筷架放于味碟右侧,将筷子、长柄匙置于筷架上,匙柄与吃盘相距3厘米,尾端离桌边1.5厘米。
8摆牙签小包装牙签,放在筷子的右侧1厘米处,牙签距桌边5厘米;牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。
9摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯,中心要对正,杯底与勺垫相距1厘米;在红酒杯的右侧摆白酒杯,间距1厘米,左侧摆啤酒杯,间距1.5厘米;三杯中心成一横直线。
10摆盖碗在筷子的右侧放盖碗,距筷子2厘米,距桌边1.5厘米。
11摆烟缸烟缸摆放四只,分别摆在正、副主人的右侧和左侧,距转台3厘米,成正方形。
12摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧,距吃盘2厘米,桌边1.5厘米。
13叠口布花餐巾折花,要求用七种手法,折叠十种不同造型的口布花;花型要分出主次,花型为植物、动物、实物类;要一次成型,形象逼真,拿褶均匀,美观大方,并符合卫生要求;叠花完毕按要求放入啤酒杯中,花型按照主次宾客,位置摆放得当。
14摆花插花插摆放在转台正中,花朝向主人。
15摆椅子摆放为三、三、两、两,即正、副主人侧各放三张椅子,另两侧各放两张椅子,椅背在一直线上(开餐前,要将椅子整齐拉好,要求椅背中心正对餐盘,椅面内沿紧贴桌布或台裙,椅背绕成圆形)。
注意事项摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范、符合要求,如是多桌宴会,所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致,要保持整体的协调。
制度专栏
