咖啡服务标准规范

篇2：食品打包服务标准程序规范

●准备

(1)当客人提出将剩余食品包装带走时,服务员立即将食品撤下餐桌,并告诉客人将在厨房为客人包装食品及客人所需等待的时间。

(2)将食品送到厨房,准备好食品盒、红丝绸带及带有店徽的塑料袋。

●包装

将食品分类装入食品盒内,注意不外溢汤汁。

●展示

服务员用托盘将食品盒送到主人右侧,请主人观看,并告诉客人,分别包装的食品名称,经客人许可后将食品拿到服务边柜上。

●食品盒的包装

(1)服务员在服务柜上,盖好食品盒盖,并用红丝绸绳十字交叉包装食品盒,打好蝴蝶结,将蝴蝶结的两尾剪成燕尾状。

(2)将食品盒及食品袋同时送到主人面前,请主人过目后将食品盒装入食品装内,递给客人。

篇3：铺桌布服务标准规范

●检查

在铺桌布之前,要认真细致地对每块桌布进行检查,如桌布有破损或有污迹,要更换。

●铺桌布

(1)圆桌:铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上,先抖桌布,后进行桌布定位,再抚平桌布;做到用力均匀,动作熟练,干净利落,一次到位。

(2)长桌:铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌的两侧,将第一块桌布定好位,然后按要求依次将桌布铺完。

●基本要求

(1)圆桌:桌布正面向上,中心线对准主宾位置,十字中心点居桌中,做到舒展平整,四边下垂部分均匀。

(2)长桌:桌布下面一律向上,桌布之间中心线要对正,接缝之间要相吻合,桌布之间的压口方向朝内,距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀,做到美观整齐。

篇4：上菜分菜服务程序规范

1、上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行,冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果(要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜)

(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘,上冷盘的要求:荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座10分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢;

(2)在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分钟时要上热菜,一般要在30分钟内上完。

3、上菜的操作要求:

(1)上菜时应用右手操作,并用:“对不起,打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:“宫保鸡丁,请品尝”,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍;

(2)上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶;

(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗”;同类菜品征询客人的意见:“这菜可以给你合盘吗”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:“这菜可以给您加热一下吗”;

(4)上特色菜时,应用礼貌用语:“各位来宾,这是特色菜ххх,请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;

(5)菜上齐后应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”;

(6)上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项:

(1)先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。

(2)上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨。

(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务),服务要求如下:

(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜”,然后再进行分派;

(2)用叉勺分菜时,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用的叉勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾。分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上,以示富余;

(3)分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具(叉、勺)进行均匀分派;菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语:“您请用”,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌;

(4)用转台分菜时:提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上,并将分菜用具放在相应位置;用长柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,将分菜用具放在空盘里;迅速撤身,从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端给宾客;最后,将空盘和分菜用具一同撤下;

(5)服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。

6、几种菜的分派要做到:

(1)鱼要先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再用餐刀切成若干块,按宾主的先后顺序分派;

(2)肘子,用公筷压住肘子,再用刀将肘子切成若干块,按宾主次序分派;

(3)拔丝菜,用公筷将甜菜一件件夹起,随即放在凉开水里浸一下,再夹到客人盘碗里。分的动作要快,即上,即拔,即浸,即食。

篇5：大会堂各项服务程序2

一般是从外向里按使用,所以排列应有序不乱,方便客人拿用。台的中心摆上花瓶、烛台等。

②西餐是比较讲究用调料的,客人一般都爱在餐桌上进行食品调味,所以餐桌上一定要备足调料(如:茄汁、芥茉、胡椒粉、淮盐、急汁)。

(2)西餐宴会的接待规程:

①客人到齐后入席时,主动拉椅子照顾入座,就座完毕后通知厨房上菜。

②上酒水。上酒水时应根据吃什么菜上什么酒,先上酒后上菜。上酒时要从客人的右侧上,次序是先宾客后主人;先首席来宾后次席来宾;先女宾后男宾。

③上菜。上菜分菜在客人右侧进行,换餐内在客人的右侧进行。凡是用大盘盛上的菜(如头盘、肉扒类、鸡类等)服务员都要分菜。分菜时,站在客人左侧递菜盘,腰微下弯,左臂左手端平菜盘,盘边和客人面前的圆餐碟相接,右手拿叉给客人分菜,或让客人自己用叉拨菜。分完菜或客人拨完菜后,端平菜盘撤出身体,再上第二道菜。宴会讲究礼节礼貌,客人拨菜时不会一次拨很多,服务员分菜时也不要分得过多,但有些菜客人喜欢吃,就要再分一次,这次不用按席次,看到客人面前的餐碟已空,就可前去分菜或上菜。

④撤出餐碟时,要看客人的动作,客人将刀叉交叉在一起,不论碟内有菜无菜都表示吃完了,可以撤出;如果宾客将餐刀、餐叉成“八”字形分别放在食盘上,表示还要用餐,但有的客人对并刀、叉的动作不注意或不慎。那就要看大部分客人的动作,如都已经吃完了,便可以撤出。

(3)上菜的方式。

面包和忌司(黄油类)于宴会开始前几分钟摆上台面,冷盘(由数种冷菜拼摆于一个大寸盘中)每人一份,或者用大盘盛装,盘内放上大勺和大叉,端至宾客右侧,请宾客自便选取。上汤的方式主要有两种:一种是提前分好,垫上底盘,给每人一份;另一种是先把汤置于每个宾客的台面前,然后由服务员托上汤汁往盘中分让。上鱼。如干炸鱼跟上沙司,副菜量小,不要分让过多,否则不够全让,造成被动。上主菜时要跟上沙拉和调味汁。上沙拉时要先把放面包的盘子挪到前面,在空出的位置上摆沙拉盘,端上沙拉后接着端二、三种调味汁供宾客选择浇在沙拉上。上过大菜之后接着上餐后点心、水果。在这之前要将餐桌上用过的盘子、杯子撤下,把桌面收拾干净。上点心时,要摆点心刀和叉。上布厅(冰激凌等)要放中银勺,并随即端上数种干酪,在征求宾客的要求后,逐一分让,上水果时要先在餐桌上摆放水果和洗手盅(洗手盅置于宾客的右侧供洗手指用)。上咖啡时要先在每位宾客面前摆上一套咖啡饮具(一个咖啡杯,杯下垫盘,在盘的右侧放一反咖啡匙,然后在垫有口布的托盘上放咖啡壶、奶油罐、糖罐和糖夹),端到宾客的右侧斟上。

第二节招待会

一、冷餐酒会。冷餐酒会分设座和不设座两种形式。

(1)不设座冷餐酒会。

不设座冷餐酒会也称作立餐,菜、点放在菜台上,由宾客自己选取。酒水由服务员为宾客敬上。

服务员的分工:管理菜台、敬上酒水、管理小圆桌、洗涮杯子、跑菜等。具体怎样分配工作要根据服务员人数多少而定。

管理菜台服务员的工作是:酒会开始前负责往菜台上端取和摆设菜点,放好供客人自取的餐具(用餐的盘子、刀、叉、筷子等);酒会开始后,照顾客人取菜,整理菜台,撤出空盘,调整菜点;负责热菜点端取,如果供自取用餐的餐具不够用,要随时补充。

敬上酒水的服务员的工作是:在酒会开始前负责擦酒水,摆酒台,取冷菜,倒酒水等工作。酒会开始后负责敬上酒水,撤回用完的酒杯,整理酒台,有时宾客到酒台取用酒水,应主动照顾和介绍酒的品种。

管理小圆桌的工作是:在酒会前负责摆设桌上的用品(烟碟、花瓶、牙签筒、毛巾、口纸等);酒会开始后负责撤盘子、餐刀、酒杯、毛巾等。

洗刷杯子的服务员的工作是:保证前台酒具的使用,负责不用酒具的洗刷装箱。

跑菜服务员的工作是:负责核对厨房所餐具,按时颁发酒水、跑菜、跑点心和水果。

(2)菜点的摆设:冷餐酒会的菜点拼摆精美,其特点是:摆设精美,菜的色泽、荤、素、菜盘的颜色、种类要交叉调开摆放,距离适当,取菜方便,讲究桌面摆设的艺术图形。菜点中如有大花蛋糕,应将安置于菜台中心部位其它菜点摆好后,在每盘菜点盘子的右侧放上一套大的菜勺、叉,供宾客选取菜点用。将宾客用餐的盘子、碗、餐刀叉、果刀叉、筷子等置在菜台的两端。

(3)酒会服务应注意的事项:酒会开始后,宾客到菜台前选取菜点后到小圆桌旁用餐。在宾客取菜时,对于坐在周围不便取菜的年老体弱者应主动送去酒、菜,并加以照顾,敬上酒水的服务员在酒会开始后,要端上各种酒水不停地向宾客敬上。在敬上酒水时,行走要轻捷,以防止碰撞着客人,

2、设座冷餐酒会:

设座冷餐酒会有两种形式:一种是用小圆桌,每张桌边置大把椅子。小圆桌上摆上酒水杯、牙签筒、烟碟、小毛巾和口纸。同不设座冷餐酒会一样,在厅内布置若干张菜台,将菜点和餐具摆在菜台上。酒会开始后,宾客到菜台前身取餐具,选菜,然后回座位上用餐。服务员的主要工作是照看菜台和为宾客斟酒;另一种是用十人桌面,十把椅子。将菜点和餐具按照中餐宴会的形式摆在餐桌上,宾客按席次就座用餐。服务员的工作主要是斟酒。这种设座形式的冷餐酒会往往设主宾席,而根据出席的人数用12——34人圆桌或长台进行布置,用餐方式和服务程序与中餐宴会相同。

第二章鸡尾酒会。

鸡尾酒又名饭前酒,一般是和舞会同时举行或在三、

五十人的小型宴会前一小时举行,这是西方国家上层人士和社会名流*交往的一种传统形式。在当今社会的交往中,为了招待人数众多的宾客,也常用鸡尾酒会的形式。有时举行多达千人的大型鸡尾酒会。

鸡尾酒会一般不设座位,举行的时间在下午6时——8时,有的也在其它时间举行,具体时间由主办单位拟定。客人在酒会规定时间内可自由来去,随意走动,互相交谈,气分轻松。

鸡尾酒的鉴别方法有多种。一般鸡尾酒——玫瑰露鸡尾酒的兑制法:把香蕉、鲜橙、苹果切成小片,加入玫瑰露酒,白柠汽水或苏打水、冰块混合拌匀,酒度调制15——20度;其它鸡尾酒兑制方法大体如此,并可根据主办人要求兑酒。可准备红葡萄酒、绍兴酒、白兰地、威士忌、啤酒、汽水等,在会场内巡回敬酒。

鸡尾酒会的接待规程:不设座的酒会在会场周围摆上小圆桌和椅子,以备年老体弱的客人休息。小圆桌上放花瓶、毛巾、餐纸、烟灰缸、牙签筒。服务员分工基本上和冷餐酒会不设座分工一样。宾客来时,先饮料;开始后,服务员用手托着酒盘、小吃盘在客人中来回端送,每逢来客同主人寒喧毕,即上前敬酒;另一服务员托着小吃盘随后敬送,让客人自取。随时观察有无新来的客人及哪一位客人已经吃、喝完,即时敬酒、小吃。如果菜点普遍上过后,剩余的置于小圆桌上,接着上下一道菜点,并随时撤回冷盘,收拾桌面上用过的餐具。

第三节茶话会服务

一、招待用品。

茶话会的招待用品,饮料主要是茶,如夏季可增加橙汁、啤酒等。如是外宾,应提供红茶或咖啡。食品通常是:干果、糖果、水果、点心、炸年糕和小笼包等。

二、餐桌的摆设。

在每位宾客座位前的桌面上放一个食盘,盘的左边放点心叉,右边放水果刀,刀旁放一双筷子,在餐盘的左上侧放一只瓷茶杯(如有橙汁、啤酒,要增放一只玻璃杯)。在圆桌座位上方的右侧放一把茶壶(壶下垫上茶壶盘)。再把烟碟、牙签筒、一盘小毛巾(按中餐宴会摆台方法)均匀地摆在桌面上。

三、服务程序。

要求在茶话会开始前的四十分钟一切准备工作就绪。准备好干果、水果、点心、饮具。提前三十分钟润茶。等宾客陆续入场后,在润茶的茶壶中加满开水,由宾客自己斟入杯中。对于年老体弱的宾客,服务员应主动照顾,将茶倒入杯中。如茶话会进行的时间较长,应酌情换为新茶;如茶话会上使用高杯饮茶,可不备茶壶,将茶叶直接放入高杯中。宾客入座后,往杯中倒入开水。如果茶话会上备有热菜点,一般在开始后,根据统一安排依次端上桌。席间若有文艺节目安排,应布置好演出场地、化妆室和演员休息室,并做好为演员服务的各项工作。

第四节北京烤鸭的招待

北京烤鸭是一种风味独特的中国传统名菜,距今已有六百年的历史了。这项技术由一位御厨发明于明朝故都金陵(现在的南京)。

公元十五世纪初,明朝迁都北京,便把烤鸭技术带到了北京。以后,又从皇宫御厨里渐渐传到民间。从此,烤鸭就逐步成为举世无双,只有北京一家的独特风味佳肴了。

北京烤鸭的色如枣红,鲜艳明亮,皮脆肉嫩,美味适口,别有奇香,饶有风味,久吃不腻,营养丰富。当时有记载说:“京师,于鸭,而可佳”。因此,世界各国,上至家元首,下至一般旅游宾客,若来到北京没有吃上烤鸭,总认为是一件遗憾之事。

真正的北京烤鸭只能在北京吃得到,在世界上其它一些地方,如旧金山、伦敦、香港和檀香山,虽然有烤鸭经营,但烤鸭的色、香、味、形就明显逊色多了。

象一切著名的烹调技术一样,烹制北京烤鸭是各种因素的配合,首先鸭子的品种必须是北京特产的填鸭。

此外,北京烤鸭之所以具有独特风味,还因为有它独到的烤制技术和某些不宜掌握的绝窍。烤鸭用的燃料是烟少而带有香甜味的枣、桃、梨等硬木,靠炉壁的反射作用,使鸭架的两面受热,把温度控制在250°C左右。对于烤鸭的成色和火候,非得凭多年的丰富经验才能很好掌握。有经验的厨师靠鸭皮颜色的改变及鸭子在挑竿上重量减轻的轻度,就能知道是否恰到好处。

制作烤鸭有颇多的讲究,食用烤鸭也有很多讲究。烤鸭的吃法是多种多样的,通常的吃法是吃鸭,即将刚烤制的鸭趁热切片,将荷叶先(薄片)铺在盘里,放上两三片烤鸭,醮上甜酱,放上葱段、黄瓜条或罗卜条,卷起来用手拿着吃,也可以用同样的方法,把鸭片夹在烧饼里吃;喜吃甜食的还可以醮白糖吃,然后饮用片鸭后的鸭骨架加冬瓜或白菜熬的白如牛奶的汤汁。

大规模的宴会吃烤鸭时,若来不及现片鸭,可以先将鸭子片好,然后用甜酱速炒,用吃片鸭相同的方法食用,其味也不错。此外,从鸭身上取上的舌、胰、肠、肝、心、膀、掌等各部位,可作成各种色、香、形等俱佳的凉菜和热菜与烤鸭一起上席,称为“全鸭席”(即专吃烤鸭的宴席)。

烤鸭的吃法讲究,因此在服务招待方面也较复杂:

1、服务员要清楚地了解宴席中是否有正式讲话或讲话的具体时间,及主办单位和宾客、主人是否还有其他要求,然后根据这些情况与厨师取得联系,以便掌握好烤鸭的入炉、出炉时间。

2、如果举办宴会的地点离烤鸭的一定要

的逐送烤鸭的容器,而且要在举办宴会厅室的附近布置好片鸭桌子。

3、上鸭片前必须把用于卷并擦手的毛巾和吃烤鸭的食盘、配料(葱根、黄瓜条、甜面酱、薄饼、烧饼)均匀地摆上桌。十人桌面,每桌配每样配料三碟,毛巾两盘,必须在烤鸭吃完之后再收回。

4、片鸭上桌前,服务员要先将一只烤好了的整鸭托到席前,以供宾客观赏烤鸭精美之全貌。

5、如天气较凉,为了保持烤鸭的热度,应提前把装鸭片的盘碟用开水烫一遍,而且片鸭时要边片边上。

6、烤鸭以其胸脯部位的质量最佳,要有所选择的照顾主宾。

7、片鸭吃完后,将改刀的鸭头和鸭腿摆上桌,表示鸭片上齐,随后用小汤碗装上白如奶汁,鲜美爽口的鸭架汤送上,于是一道丰美的烤鸭佳肴就到此圆满的结束了。

二、涮羊肉的基本知识和操作事项。

1、涮羊肉的历史和特点。涮羊肉距今已有一百多年的历史了。最早是由汉人发起于正阳楼,后来传入东来顺,已有多年了。那时,它还不是以涮羊肉为主,而是很小的饭馆,到后来才发展起来成为北京三大名菜之一。

为什么叫涮羊肉呢就是因为将火锅里的水烧开后,将肉片夹入锅内来回摆动,所以起名叫涮羊肉。

涮羊肉的特点:是有季节性的,主要是在冬季,一般是立秋到第二年的四月底。因为羊肉是火性肉类,再加上火锅烧等,所以吃起来热呼呼的。它是北京具有独特风味的三大名菜。

2、调料的种类和它的作用及制法。

分为九种:花生酱、酱豆腐乳、料酒、辣椒油、韭菜花、虾油、醋、酱油、香油。

调料的作用:这些调料是提味的。料酒能去腥味;虾油、酱豆腐乳、韭菜花是起味厚的。

涮羊肉的副料与配料:香菜、糖蒜、雪里红、淹韭菜的作用是清口的。雪里红、淹韭菜这二种副料都是咸的,一般不给外宾上,因为他们喜欢甜类食品而不喜欢咸类的食品,因此这二种可以准备(不要上)。配菜:粉丝、白菜、菠菜、酸菜、羊肉水饺、鸡蛋、鸡子面、冻豆腐,它的作用是清口,粉条、冻豆腐调剂花样。

肉类的分类名称。羊上脑:羊脖子半尺长,名称叫上脑肉,主要是瘦嫩。羊后腿:分三部分,黄瓜条(肉形象黄瓜),肉瘦嫩。大三义:切成后,一半肥一半瘦。小三义:切成后,肥瘦交叉,外形美观。

为什么不用羊的前腿呢因为羊的前腿和羊身活动量大,筋多。

涮羊肉的操作过程:在吃涮羊肉之前,首先要把台面上的冷菜盘和热菜撤掉,然后每人上一个米饭碗和一个布碟,把九种调料放在桌子的中间,以便客人自己选用。再上副料(葱末、香菜、糖蒜)。然后上肉片,顺着摆放,颜色好看,能引起客人的好感。同时将火锅端上,火锅汤由虾仁、葱、姜兑好,上锅前必须把锅烧开再上,以免让客人等得时间过长。把肉放进去最多一分钟就熟了,主要看肉的颜色发白就可以吃了。接着上芝麻烧饼、再上配菜(粉丝、白菜)。吃得差不多了再上鸡子面和小饺子。依附面和饺子在厨房煮八成熟,拿上去以后可以把饺子和依付面放进锅内煮一下即可。有的外宾不喜欢吃羊肉可以上牛肉、鸡片、鱼征、虾片等,根据客人的喜欢或要求上。我们还可以给上一点羊肝片和腰子片。

注意事项:

1、点火锅时应用一至二寸长的炭,先烧红后放进锅堂内,要横着放,这样火力强,火锅开汤很厉害,可事前准备一个小碗装半碗水好压火,同时要注意下面火口掉炭应放点水。

2、上锅时,要注意火口朝副主人,在上时,距离客人一尺远,先打声招呼,然后再上,以免客人回头引起烧烫事故。

3、上完火锅后,服务员不能离开前台,要随时加汤(白开水)以免将火锅烧坏。

4、羊肉片的刀口里外顺着摆,这样突出了肉片外形美观,引起客人好感。摆肉片时,肥、瘦分开,注意女同志面前要摆瘦肉。

5、服务员要掌握宾客的生活习惯,根据用餐的情况掌握快慢,同时要注意室内温度,如室温高,可以上一套毛巾,要灵活掌握。

6、用餐毕,要及时关火,以免把锅烧坏。

三、蟹宴的服务、招待规程。

每到晚秋、初冬的季节里,有不少中外宾客,特别是日本、港澳以及东南亚地区的客人会提出吃螃蟹的请求。蟹宴有其特殊性,这里专作简单介绍,以供参考。

1、铺台的方法。

在每位客人面前铺放一只八寸盘子,放螃蟹用。在盘子的右侧上方放一块圆形木砧板,砧板上摆一把木,在盘子左侧放一根专用小铁扦,再在盘子的正前方放一只三寸小碟子用来放佐料。还要在八寸盘的左侧放一只七寸盘,供客人用来放螃蟹壳与杂物。

上海等地比较

2、饮酒的。

螃蟹性寒。我国有种传统习惯,即在吃螃蟹时要饮用烫热的绍兴酒,其中尤以花雕、加饭为佳。

3、必备的佐料。

吃螃蟹必须准备鲜姜。把鲜姜洗净切成细末放入一只大料碗内,加上适量的糖与味精,然后倒上酱油和香醋。酱油与醋的比例是一比三,然后进行搅拌,试味认为可以后再用调羹一勺一勺放至三寸味碟中去。这种佐料有两个作用:一是让螃蟹味道更加鲜美;二是姜末有去寒解腥的作用。

4、招待的方法。

蟹宴开始时,服务人员应主动为客人挑选螃蟹。首先要征询客人的要求,是喜欢吃雄蟹还是雌蟹。若是初次参加蟹宴的客人,我们应为他们作点介绍,告诉他们我国吃螃蟹的讲究——“九雌,十雄”,就是说,在阴历九月吃雌蟹最好,因为此时北风已起,雌蟹黄结实;而十月的雄蟹深居洞穴,蟹胶肥美无比,富于滋补。要告诉他们怎样区分雄蟹与雌蟹。螃蟹的肚脐花纹呈圆形有条纹线的是雌蟹,花纹往西边延伸,中间象“U”字形的是雄蟹。客人挑选好螃蟹后,服务员可示意客人将螃蟹揭盖,分成两半主在砧板上,敲碎硬壳,然后用各种工具取蟹肉食用。

虽说吃蟹有工具,但大多数客人也用手帮忙,手上必然沾上腥味。因此,我们要把晒干的菊花(通常中药房内有售)用适量温水浸泡在脸盆内,另外在旁边放清水一盆,香皂一块(可视客人人数多少来准备)。吃完螃蟹后,先用有浸泡过的菊花搓手,然后再用香皂洗手。

吃完蟹后要给客人端上一杯红糖姜茶,因为螃蟹性寒,以免不适应而引起腹痛。烧姜菜以老姜为好。做法是将姜洗净后用刀背拍碎,另上适量的红糖,先煮沸,再用小火炖四小时左右,这样倒出来的姜茶就象黑咖啡一样浓,香、辣且甜,用杯子装后让客人饮用。

5、吃蟹的禁忌。

吃螃蟹有两大禁忌,应及时提醒客人注意。第一,蟹须必须用剪刀剪,不能用手放,因为蟹须有一种齿形的快口,不小心会把手刺伤。第二,吃过螃蟹后,千万不能吃柿子,因为螃蟹中含有非常丰富的蛋白质,而柿子里含有一种物质叫鞣酸,若蛋白质与鞣酸碰到一起,就会发生凝因作用,在人体内结成硬块,会引起腹痛、呕吐或泻肚等症状。

蟹宴后食用水果以苹果为佳,不但无害且有妙用,可以帮助调整人体的生理机能,制止轻度的腹泻。

第三章第一节大会业务招待服务规范

人民大会堂是民族的象征,是我国召开重要会议的场所。每年人代会、政协会都要举行一次党代表大会。因此招待服务工作有一个明确的工作程序和标准。

一、茶座服务。