送客和翻台服务程序规范
送客和翻台
l送客和翻台简介
一、送客
送客是礼貌服务的具体体现,表示餐饮部门对宾客的尊重、关心、欢迎和爱护,在星级饭店的餐饮服务中是不可或缺的项目。在送客过程中,服务人员应做到礼貌、耐心、细致、周全,使客人满意。其要点为:
1.宾客不想离开时绝不能催促,也不要做出催促宾客离开的错误举动。
2.客人离开前,如愿意将剩余食品打包带走,应积极为之服务,绝不要轻视他们,不要给宾客留下遗憾。
3.宾客结账后起身离开时,应主动为其拉开座椅,礼貌地询问他们是否满意。
4.要帮助客人穿戴外衣、提携东西,提醒他们不要遗忘物品。
5.要礼貌地向客人道谢,欢迎他们再来。
6.要面带微笑地注视客人离开,或亲自陪送宾客到餐厅门口
7.领位员应礼貌地欢送宾客,并欢迎他们再来。
8.遇特殊天气,处于饭店之外的餐厅应有专人安排客人离店.如亲自将宾客送到饭店门口、下雨时为没带雨具的宾客打伞、扶老携幼、帮助客人叫出租车等,直至宾客安全离开。
9.对大餐饮活动的欢送要隆重、热烈,服务员应穿戴规范,列队欢送,使宾客真正感受到服务的真诚和温暖。
二、翻台
翻台就是在宾客离开餐厅以后,服务员收拾餐具、整理餐桌,并重新摆台的过程。翻台往往是在其他宾客仍在进餐的过程中进行,或是在没有找到餐桌的宾客正在等候时进行,所以,翻台的文明和效率是该程序的重要标准。可以说,一个餐厅翻台率的高低和翻台速度的快慢,能够反映出其营业水平和接待能力的优劣。翻台服务中应注意的要点有
1.翻台应注意及时、有序,应按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进行。
2.翻台时如发现宾客遗忘的物品,应及时交给宾客或上交有关部门。
3.翻台时,应注意文明作业,保持动作的稳定,不要损坏餐具、物品,也不应惊扰正在用餐的宾客。
4.翻台时应注意周围的环境卫生,不要将餐纸、杂物、残汤剩菜等乱洒乱扔。
5.撤台结束后,应立即开始规范地摆台,尽量减少宾客的等候时间。
篇2：咖啡服务标准规范
●准备餐具
(1)咖啡具必须配套使用。
(2)咖啡杯、碟、勺、奶盅、糖缸要经过高温消毒,干净无污、无破损、无水迹。
●准备咖啡
(1)将制好的咖啡装入咖啡壶。
(2)启开淡奶听,在奶盅中装2/3淡奶。
(3)准备糖缸、普通砂糖、低热量糖粉、咖啡焦糖等按每人各2袋标准装入糖缸。
(4)咖啡、淡奶新鲜,咖啡温度在80℃以上。
●摆咖啡具
(1)咖啡碟置于客人正前方,咖啡杯反扣在垫碟上,杯柄朝右。
(2)咖啡勺置于咖啡碟内上方,柄朝右。
(3)奶盅、糖缸置于桌子中央,按每2~3人一套摆放。
(4)摆放餐具时应使用托盘。
●服务咖啡
(1)翻开咖啡杯,右手持咖啡壶,从客人右侧将咖啡倒在客人杯中。
(2)服务顺序:先女士,先客人,后主人按顺时针方向。
(3)倒咖啡时,不可将咖啡杯从桌面拿起。
●添咖啡
(1)及时为客人添1~2次咖啡。
(2)第三次添加时需告知客人要追加订单。
篇3：食品打包服务标准程序规范
●准备
(1)当客人提出将剩余食品包装带走时,服务员立即将食品撤下餐桌,并告诉客人将在厨房为客人包装食品及客人所需等待的时间。
(2)将食品送到厨房,准备好食品盒、红丝绸带及带有店徽的塑料袋。
●包装
将食品分类装入食品盒内,注意不外溢汤汁。
●展示
服务员用托盘将食品盒送到主人右侧,请主人观看,并告诉客人,分别包装的食品名称,经客人许可后将食品拿到服务边柜上。
●食品盒的包装
(1)服务员在服务柜上,盖好食品盒盖,并用红丝绸绳十字交叉包装食品盒,打好蝴蝶结,将蝴蝶结的两尾剪成燕尾状。
(2)将食品盒及食品袋同时送到主人面前,请主人过目后将食品盒装入食品装内,递给客人。
篇4：铺桌布服务标准规范
●检查
在铺桌布之前,要认真细致地对每块桌布进行检查,如桌布有破损或有污迹,要更换。
●铺桌布
(1)圆桌:铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上,先抖桌布,后进行桌布定位,再抚平桌布;做到用力均匀,动作熟练,干净利落,一次到位。
(2)长桌:铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌的两侧,将第一块桌布定好位,然后按要求依次将桌布铺完。
●基本要求
(1)圆桌:桌布正面向上,中心线对准主宾位置,十字中心点居桌中,做到舒展平整,四边下垂部分均匀。
(2)长桌:桌布下面一律向上,桌布之间中心线要对正,接缝之间要相吻合,桌布之间的压口方向朝内,距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀,做到美观整齐。
篇5：上菜分菜服务程序规范
1、上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行,冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果(要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜)
(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘,上冷盘的要求:荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座10分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢;
(2)在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分钟时要上热菜,一般要在30分钟内上完。
3、上菜的操作要求:
(1)上菜时应用右手操作,并用:“对不起,打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:“宫保鸡丁,请品尝”,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍;
(2)上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶;
(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗”;同类菜品征询客人的意见:“这菜可以给你合盘吗”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:“这菜可以给您加热一下吗”;
(4)上特色菜时,应用礼貌用语:“各位来宾,这是特色菜ххх,请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;
(5)菜上齐后应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”;
(6)上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。
4、上菜的注意事项:
(1)先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。
(2)上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨。
(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务),服务要求如下:
(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜”,然后再进行分派;
(2)用叉勺分菜时,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用的叉勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾。分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上,以示富余;
(3)分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具(叉、勺)进行均匀分派;菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语:“您请用”,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌;
(4)用转台分菜时:提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上,并将分菜用具放在相应位置;用长柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,将分菜用具放在空盘里;迅速撤身,从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端给宾客;最后,将空盘和分菜用具一同撤下;
(5)服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。
6、几种菜的分派要做到:
(1)鱼要先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再用餐刀切成若干块,按宾主的先后顺序分派;
(2)肘子,用公筷压住肘子,再用刀将肘子切成若干块,按宾主次序分派;
(3)拔丝菜,用公筷将甜菜一件件夹起,随即放在凉开水里浸一下,再夹到客人盘碗里。分的动作要快,即上,即拔,即浸,即食。
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