餐饮传菜部管理手册范本

篇2：S餐饮部传菜部部长岗位职责

1、负责传菜部日常工作,做好员工的思想工作,并协助主管工作。

2、严格遵守部门制定的班制时间,准时到岗,做好准备工作。

3、协助主管开好班前班后会,具体贯彻落实班前班后会内容及检查结果并督办和处理汇报。

4、每日上岗前必须按照餐饮卫生标准及仪容仪表标准例行检查,熟悉本公司环境,对硬件设备设施进行常规检查,做好维修及维护工作。

5、做好前厅与后厨各点的沟通桥梁,熟悉菜肴及上菜程序,协助主任控制上菜程序、速度,严格把好菜肴出品的质量关,对号入座。

6、开餐前准备好调料及传菜工具,并主动配合厨房出菜前的准备工作。

7、接单后准确夹单、分单,并做好上菜时的准确对单、划单。

8、在上菜高峰期与前厅管理人员做好协助工作,保证菜肴质量,特殊情况特殊对待,降低顾客投诉率。

9、协助主管督导员工在公司各种规范,负责员工的绩效评估,按奖惩制度予以贯彻实施。

10、协助主管定期组织传菜部的卫生大扫除,以身作则,做好带头作用。

11、树立对内服务意识,用冷静平等的态度处理各项问题,谨记平等、公平、公正的团队精神。

12、协助主管确保传菜部的物品使用量及质量,负责物品盘存工作,降低损耗,提高使用率。

13、协助主管合理制定本部人员的班次,各岗位不可空岗、脱岗,及时做好人员安排工作。

14、身体力行,并天天执行五常法。

15、跟踪传菜员的收尾工作,并正确引导及检查,经主管同意后方可下班。

篇3：餐饮部传菜员迎宾员岗位职责

餐饮部传菜员岗位职责

1、对领班负责,接受其监督和考核。

2、按要求做好开餐前的准备工作。

3、注意仪容仪表,注重餐用具的卫生标准。

4、在领班及划单员的指挥下,准确无误地传送菜单及菜品。

5、收台时负责大餐具的送洗工作。

6、和领班做好服务餐用品的使用及回收工作。

餐饮部迎宾员岗位职责

1、对营业部主管负责,接受监督与考核。

2、了解当日台餐预定情况与楼面所须厨务及服务工作。

3、准确掌握各时期内席位预订情况,按有关要求接受各类预订及时通报有关人员。

4、有效掌握客户资料,及时向营业主管汇报。

5、协助主管建立客户档案,规范自身行为,注意仪容仪表、言谈举止要端庄大方,行为规范,语言得体,当好酒店形象代表。

6、负责工作区域内的清洁卫生,保持环境整洁美观。

7、负责进餐来宾的带位和迎送工作。

8、解答客人有关菜、服务、设施方面的询问。注意收集客人对本酒店的意见或建议。

篇4：餐饮传菜部培训计划模板

传菜部培训计划?1、?仪容仪表及礼貌礼节2、?托盘服务规范3、?传菜员岗位职责4、?传菜员工作规范及标准5、?传菜部员工注意事项第一课一、?培训课题:服务员仪容仪表及礼貌用语二、?课时安排:60分钟/课时三、?培训内容:仪容仪表及礼貌用语四、?培训目标:让每一位来餐厅工作的员工有更好的职业妆容及职业素质五、?培训方式:讲解及演示培训内容一、1.?员工仪容仪表总体要求:?

容貌端正,举止大方;端庄稳重,不卑不亢;?

态度和蔼,待人诚恳;服饰庄重,整洁挺括;?

打扮得体,淡妆素抹;训练有素,言行恰当。?

2、容貌:表情明朗、面带微笑,亲切和善、端庄大方。?

2.1?头发梳理整洁,前不遮眉,后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须;女服务员如留长发,应用统一样式发卡把头发盘起,不擦浓味发油,发型美观大方;?

2.2?按酒店要求,上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物;?

2.3?不留长指甲

2.4?男服务员坚持每天刮胡子。?

3、着装:?

3.1着规定工装,洗涤干净,熨烫平整,纽扣要齐全扣好,不得卷起袖子;?

3.2?领带、领花系戴端正;佩戴工号牌(戴在左胸前);?

3.3?鞋袜整齐,穿酒店指定鞋,袜口不宜短于裤脚4、个人卫生:?

4.1?做到“四勤”,即勤洗手、洗澡;勤理发、修面;勤还洗衣服;勤修剪指甲;

4.2班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。?

5、?传菜员每日上班前做到,要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头,整理仪表要到指定的工作间。?

6、站立服务:?站立要自然大方,位置适当,姿势端正,双目平视,面带笑容,男传菜员站立时,双脚与肩同宽,左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前,站立时不背靠旁倚或前扶他物。?

7、行走:步子要轻而稳,步幅不能过大,要潇洒自然、舒展大方,眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行,因工作需要必须超越客人时,要礼貌致歉,遇到宾客要点头致意,并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走,一般靠右侧(不走中间),行走时尽可能保持直线前进。遇有急事,可加快步伐,但不可慌张奔跑。?

8、手势:?要做到,正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求,五指自然并拢,将手臂伸出,掌心向上。不同的请姿用不同的方式,如“请进餐厅时”用曲臂式,“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式,“请客人入座”用斜式.?

9、传菜员应做到“三轻:?

即说话轻、走路轻、操作轻。

上饭时要轻拿轻放,动作要有条不紊;开、关门不要用力过猛,要始终保持餐厅安静。?

10、传菜员的举止应做到:

在宾客面前不可交头接耳、指手画脚,也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作,要举止得体。?

二.餐厅服务中的礼貌用语?

1、问候声:?

“先生(小姐)您好!欢迎光临。”/“中午(晚上)好,欢迎光临!”/“欢迎您来这里进餐”

2、感谢声?

2.2?“谢谢您的帮助”?

2.3?“谢谢您的光临”

2.4?“谢谢您的提醒”?

4道歉声

4.1?“对不起,请稍等,马上就好!”?

4.2?“对不起,打扰一下”?

4.3?“实在对不起,弄脏您的衣服了,让我拿去洗好吗”?

5应答声?

5.1?“好的,我会通知厨房,按您的要求去做。”?

5.2?“好的,我马上就去”?

5.3?“好的,我马上安排。”?

5.4?“没关系,这是我应该做的。”?

5.5?“我明白了。”?

6祝福声?

6.1?“祝您用餐愉快。”?

6.2?“新年好”/“新年快乐”/“圣诞快乐”/“节日快乐”?

7送别声?

7.1?“先生(小姐)慢走,欢迎下次光临。”?

7.2?“先生(小姐)再见。”?

7.3?“请慢走”/“请走好?

篇5：餐饮部传菜组培训资料

餐饮部传菜组培训资料一、什么是传菜组?

就是负责把出品部的成品输送到餐厅,负责餐前餐后的准备工作及清理工作,负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。?

二、传菜组的工作事项:(分为三大点)?

A、开市前准备检查事项:?

1、配料是否够当天使用,不够由领班负责领取。?

2、调制配料:(白灼配料、椒盐配料、卤水配料等)?

3、检查开水炉是否加水,电源是否完好。?

4、检查卫生状况(工作台卫生、地面卫生、传菜组卫生)

5、检查工作用具是否够用及时清理。?

6、是否挂上单夹、是否有订席。?

B、开餐过程:?

1、打好米饭,保持足够的饭碗。?

2、夹单台按准确的台号夹好。?

3、报菜名划去已上菜肴名称

C、收尾工作:

1、处理当天错漏的菜式。?

2、台面用具的清理及修检。?

3、把开水炉清理后,切断电源。?

4、整理单据,清理划单台。?

5、地面卫生,水电的收尾检查。?三、传菜组的注意事项:?

?首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜,注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。?

四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下:?

1、?出品“装饰装碟”不合格者不上。?

2、?数量、分量不足者不上。?

3、?色泽光泽不合标准者不上。?

4、?不符合点菜员注明的要求者不上。?

5、?出菜次序混乱不对者不上。?

6、?点菜单上没有的菜不上。?

7、?菜式里有异物者不上。?

8、?叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。

五、传菜组的作用:?主要承接楼面与厨房、出品部之间的一个重要环节,起到传菜,传递信息的用途,是餐饮部不可缺少的环节。