中餐宴会服务工作程序

篇2：中餐宴会上菜服务程序

中餐宴会上菜程序

中餐上菜的程序自古就很讲究。清朝乾隆年间的才子袁枚,在其著名的《随园食单》上,就曾对上菜程序做过如下论述:上菜之法,咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。度客食饱则脾困矣,需用辛辣以振动之,虑客酒多则胃疲矣,需用酸甘以提醒之。衰枚的这段话,总结了中餐宴会上菜的一般程序。

目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜,第二道主菜(较高贵的名菜),第三道热菜(菜数较多),第四道汤菜,第五道甜菜(随上点心),最后上水果。

由于中国的地方菜系很多,又有多种宴会种类,地方菜系不同,宴会席面不同,其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上,也不会完全相同。

例如,全鸭席的主菜,北京烤鸭,就不作为头菜上,而是作为最后一道大菜上的,人们称其为千呼万唤始出来。而谭家菜燕翅席,因为席上根本无炒菜,所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜肴。又如上点心的时间,各地习惯亦有不同,有的是在宴会进行中上,有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上,有的则分别上。这都是根据宴席的类型、特点和需要,因人因事因时而定。中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。

附;开国第一宴菜谱

凉菜;桃仁冬菇,(核桃仁,冬菇)

油吃黄瓜龙(黄瓜,葱姜,辣椒丝)

五香熏鱼油鸡

热菜

银盅鱼翅

罐焖四宝(鱼肚,裙边,刺参,草菇)

干煸大明虾

口蘑鸡块

鲜蘑菜心

红烧鲤鱼

清炖狮子头

清汤燕菜

甜品;小枣核桃酪(汤羹)

篇3：中餐宴会摆台程序规范

1仪表仪容按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手、指甲干净,并要消毒。

2物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品,桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动,根据宴会人数准备好椅子,椅子要稳没有任何破损,椅背椅面不能松动,餐酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放。

3铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧,将折叠好的台布放在餐桌中央,将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上,且对准正、副主人,台布四周下垂部分均等。

4摆放转台在规定的位置,将转台摆放在餐桌的中央,转盘的中心和圆桌的的中心重合,转盘边沿离桌边均匀,误差不超过1厘米,并试转转盘是否旋转灵活。

5摆垫盘、吃盘从主人位开始,按顺时针方向摆放,先摆垫盘,吃盘放置在垫盘上;图案对正(店徽在上方),摆放距离均等,距桌边1.5厘米。

6摆勺垫、勺勺垫置放于吃盘正上方,与吃盘间距1厘米,勺垫中心与吃盘中心对正,勺置放于勺垫中,勺柄向右。

7摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧,将带筷套的筷子放在筷架上(筷套图案向上),以出筷架1/3为准,筷子尾部距桌边1.5厘米,筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行;若使用多用筷架和长柄匙,应在吃盘正前方摆味碟,间距1厘米,筷架放于味碟右侧,将筷子、长柄匙置于筷架上,匙柄与吃盘相距3厘米,尾端离桌边1.5厘米。

8摆牙签小包装牙签,放在筷子的右侧1厘米处,牙签距桌边5厘米;牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。

9摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯,中心要对正,杯底与勺垫相距1厘米;在红酒杯的右侧摆白酒杯,间距1厘米,左侧摆啤酒杯,间距1.5厘米;三杯中心成一横直线。

10摆盖碗在筷子的右侧放盖碗,距筷子2厘米,距桌边1.5厘米。

11摆烟缸烟缸摆放四只,分别摆在正、副主人的右侧和左侧,距转台3厘米,成正方形。

12摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧,距吃盘2厘米,桌边1.5厘米。

13叠口布花餐巾折花,要求用七种手法,折叠十种不同造型的口布花;花型要分出主次,花型为植物、动物、实物类;要一次成型,形象逼真,拿褶均匀,美观大方,并符合卫生要求;叠花完毕按要求放入啤酒杯中,花型按照主次宾客,位置摆放得当。

14摆花插花插摆放在转台正中,花朝向主人。

15摆椅子摆放为三、三、两、两,即正、副主人侧各放三张椅子,另两侧各放两张椅子,椅背在一直线上(开餐前,要将椅子整齐拉好,要求椅背中心正对餐盘,椅面内沿紧贴桌布或台裙,椅背绕成圆形)。

注意事项摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范、符合要求,如是多桌宴会,所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致,要保持整体的协调。

篇4：服务员中餐宴会常规服务程序

服务员关于中餐宴会常规服务的程序

1.导餐服务

导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。

(1)导餐服务的准备。

①掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。

②了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。

③了解客人的饮食禁忌与特殊要求。

④熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺。

(2)导餐服务的程序。

①自我介绍:介绍自己的姓名、身份及工作职责。

②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。

③介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。

④对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明,并示范表演正确的食用方法。

⑤引见本餐厅的负责人,负责人可以向客人致欢迎词。

(3)导餐服务的技巧。

利用餐饮特色来引发顾客的就餐兴趣,可以满足顾客的物质和精神双重需求。

①介绍菜点的搭配与设计知识。

②以介绍店史为题,向顾客介绍饮食文化。

③以菜肴典故为题,引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣。

④充分发挥语言的艺术性,使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。

2.传菜程序

(1)在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。

(2)准备银托:将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧,大银托10个,小银托20个。

(3)用固体酒精保温米饭,准备干净无损的餐具,包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边,并配饭勺,另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。

(4)传菜员接到订单后,检查订单是否盖章,订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。

(5)检查订单上是否有客人特殊要求,如有,马上通知厨师长,并将结果告诉服务员。

(6)通知冷菜单制作冷菜,并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。

(7)请厨师制作热菜,送进餐厅不得超过10分钟。

(8)传送热菜时,先传高档菜,如鱼翅、鲍鱼、大虾等,后传鸡、鸭、肉类,最后传送蔬菜、炒饭类,如客人有特殊要求,即按照客人要求传菜。

(9)小吃配相应的热菜送进餐厅,注意辛辣的小吃配清淡的菜。

(10)将所有银托放回银器柜,托盘及餐具送管事部清洗保管,更换传菜台的台布。

3.软饮料的服务

准备好干净、无水迹、无破损的饮料杯。杯中放三块冰和半片新鲜的柠檬片,瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开,各种果汁不加水和柠檬,各种矿泉水只加柠檬不加冰,各类饮料、果汁不能过期。用托盘端送各种软饮料,从客人的右侧服务,先女士后男士,先在桌上放一个干净的杯垫,店徽朝向客人,再次将饮料杯放在杯垫上,然后将饮料倒入杯内。如没有倒完,再取一个杯垫放在原杯垫右侧,将剩余饮料放在上面,当杯中饮料占杯体1/3时,上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料,空瓶及时撤下。

4.撤换餐具

在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐碟或小汤碗,重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会换碟次数不得少于三次。

(1)撤换餐具的意义。撤换餐具的意义主要有三点:显示宴会服务的优良和菜肴名贵;突出菜肴的风味特点;保持桌面卫生雅致。

(2)撤换餐具的时机。通常在下述情况下,就应换餐碟。首先,上翅、羹或汤之前,上一套小汤碗,待宾客吃完后,送上毛巾,收回汤碗,换上干净餐碟。

其次,待顾客吃完带骨的食物或芡汁多的食物之后,及时更换干净餐碟。

再次,在上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗。而上水果之前,要换上干净餐碟和水果刀叉。

此外,残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟,要随时更换。宾客失手将餐具跌落在地的要立即更换。

(3)撤换餐具的方法。待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟,如宾客放下筷子而菜未吃完的,应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换,撤与换交替进行并按先主宾后其他宾客的顺序撤换,注意要站在宾客右侧操作。

5.席间服务

宴会进行中,要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作,主动服务。服务时,态度要和蔼,语言要亲切,动作要敏捷。

(1)当客人准备吸烟时,要主动上前为客人点烟,操作时用右手在客人右后侧进行。不能用一个火苗为两个以上的客人点烟。

(2)放餐具要轻拿轻放,右手操作时,左手要自然弯曲放在背后。

(3)暂停工作时要在一边与餐台保持一定距离,站立要端正,眼神要专注。

(4)客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起。

(5)席间烟灰缸里若有一个烟头,烟灰缸就要立即换上干净的。

(6)在撤换菜盘时,如转盘脏了,要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作,以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。

(7)若宾客在席上弄翻了酒水杯具,要迅速用餐帽或香巾帮助宾客清洁,并用干净的餐布盖上弄脏部位,为宾客换上新杯具,然后重新斟上酒水。

(8)宾客吃完饭后,送上热茶和香巾;随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具,抹净转盘。

(9)换上甜食碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙,然后上甜品、水果,并按分菜顺序分送给宾客。

(10)宴会中若有即兴演唱等活动,或临时增加服务项目,服务员要及时与厨房联系,尽量做到使客人满意。

(11)宾客吃完水果后,撤走水果盘,递给宾客香巾,然后撤走点心碟和刀叉,摆上鲜花,以示宴会结束。

6.更换烟灰缸

(1)准备好两个去污、消毒、干净、无异物的烟灰缸,放入服务托盘中。

(2)站在客人的右侧,示意客人:“对不起,先生/小姐(E*cuseme,Sir/Madam.)。”

(3)左手托服务盘,右手从托盘中取出一个干净的烟缸,盖在客人台面上的脏烟缸上,用食指压住上面的干净烟缸,用拇指和中指夹住下面的脏烟缸,把两个烟缸一同撤下放入左手的托盘中,再将托盘中另一个干净的烟缸放在桌上烟缸原来的位置。

(4)当更换的烟缸中还有半截正在燃烧的香烟时,须先征询客人是否可以撤换掉:“对不起,先生/小姐(E*cuseme,Sir/Ma

dam.MayIchangeyourashtry?)”

(5)不得用手去拾客人掉落的烟蒂。如必须用手,拾完后立即洗手。

(6)客人桌上烟缸上不能超过两个烟蒂。

7.咖啡、茶及糖奶的服务

(1)准备好咖啡具和糖奶罐以及咖啡机。准备好各种新鲜的小甜点。

(2)将干净的咖啡具放于托盘上,摆放在客人台面上,从客人右侧服务,如客人只喝咖啡、茶,杯具放于客人正前方,如客人同时食用甜食,杯具放于客人右手侧。给客人服务的咖啡、茶,确保新鲜、滚热。

(3)服务时用右手从客人右侧按顺时针方向进行,女士优先,先宾后主。咖啡、茶应倾倒至杯的3/4处。

(4)为客人服务完咖啡、茶后须服务糖奶,用手端盘从客人右侧询问客人糖奶的用量,给客人杯中加入糖奶,服务完毕后将糖放于台面便于客人取到的位置。

(5)餐厅内用餐完毕的客人在饮用咖啡、茶时须服务小甜点,甜点心放于铺有花纸的甜食盘上,码放整齐美观,服务时须示意客人,将甜点盘放于糖奶罐的旁边。

8.冰咖啡服务

使用长饮杯,要求长饮杯干净、无污迹、无破损。在长饮杯中放入1/2满的冰块,然后倒入咖啡,咖啡占杯的4/5满,准备一个垫有花纸的面包盘,将倒好咖啡的长饮杯放在中间,将一根搅棒放在杯的右侧,将一只吸管插入长饮杯中。

使用托盘,从客人右侧为客人服务,将放有糖水、淡奶的面包盘放在吧桌中间,再将冰咖啡连同垫盘一起放在客人面前,糖水和淡奶由客人自己添加。

9.甜食的服务

所有菜及主食上完后,在上甜食前,服务员要将用过的餐具全部撤掉,只留水杯及葡萄酒杯于台上,并换上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后,服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。

值得注意的是,多台宴会的甜食的服务时间要看主台的节奏,听指挥,看信号或听音乐(采取什么方法由宴会部定),做到行动统一,以免造成早上或迟上。

为了保证菜点的质量(火候、色泽和温度等),使宾客吃得满意,服务员应加强前后台的联系,恰到好处地掌握上菜的时间和速度。菜上得过慢,会造成空盘或菜冷汤凉的现象;如果菜上得过快,会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人或主宾即席致祝酒辞时,要和厨房及时联系,采取措施,同时要根据席上客人食用的情况,保持和厨房的紧密配合,通常是客慢则慢,客快则快。

10.结账

(1)客人示意服务员结账时,服务员从收款员处领要相应的账单,不得在客人没要求结账时,服务员将账单交与客人。

(2)要核对账单上开列的各个项目与价格是否正确。

(3)将账单放入账单夹内,并确保账单夹打开时账单正面朝向客人。另外,要随身准备结账用笔。将账单夹打开,从客人右侧呈递客人。

(4)客人付现金时,服务员礼貌地在桌旁点清现金数目,将现金和账单一同交与收款员处理,核对收款员找回的零钱及账单上联是否正确,将账单上联连同零钱放入账单夹交与客人。

(5)如客人付旅行支票结账,服务员须礼貌地告诉客人到外币兑换处兑换成现金后再结账。如客人使用私人支票,服务员须礼貌地让客人将金额总数及姓名在支票上签好,并要求客人留下名片或联系地址。

(6)如客人付转账支票,将支票与账单一起交与收款员处理,并将处理完毕的账单上联和发票一起交与客人。

(7)结账完毕,向客人致谢:“谢谢您,先生/小姐(Thankyou,Sir/Madam.)。”

11.送客人离开餐厅

(1)当客人起身离开餐厅时,服务员主动为客人搬开座椅,女士优先。帮助客人整理衣物,取回客人寄存的随身行李。

(2)抓住机会了解顾客对用过的饭菜是否满意、服务员是否周到以及是否发生了误会。假如有什么令顾客不满意之处,应向顾客解释并表示竭诚改善。

(3)礼貌地向客人道别,感谢客人光临“谢谢您,先生/小姐(Thankyou,Sir/Madam.GoodBye!)。”或者说“再见,希望您满意。”目送客人离开。

(4)任何一位服务员遇到客人离去时都必须礼貌地向客人道别。

(5)客人离开餐厅后,服务员须检查台面上、下是否有客人遗忘的物品。

(6)用托盘将台面上客人用的各种餐具和用具撤下。

(7)铺换新台布,台面上只摆设饰台、花瓶和烟缸,并重新调整座椅。

篇5：酒店中餐厅宴会操作工作程序

酒店中餐厅宴会操作程序:

(一)宴会布局:

1、宴会场地设计为餐饮部、美工部;摆台为中餐服务员;绿化摆设为管家部;舞台布置为工程部。一般应提前一天把场地布置好;

2、根据宴会大小安排,桌与桌距离适当,方便穿行上菜、斟酒水为宜,主台放在面向餐厅主门,能纵观全厅位置。

(二)摆位规格:

1、花盆摆在转盘中间;

2、台边围上台裙;

3、装饰碟离桌边1.5厘米;

4、筷子尾与骨碟平,筷子架与味碟平;

5、每台四个烟灰盅,成十字形,其中两个在正副主位右边;

6、甜酒杯在对装饰碟中线,饮料杯在甜酒杯右边,辣酒杯在甜酒杯左边,三杯成一直线;

7、小碟与味碟之间直对装饰碟中线,汤匙向左方,与味碟中线成直线;

8、餐花放在骨碟上,餐巾卷着,放在装饰碟左边;

9、各位位置距离相等;

10、菜谱统一放在正副主席前。

(三)仪容仪表:

1、工作前要洗手,清理指甲;

2、头发整齐,女发不能披肩;男发不得过耳,发角不能过衣领;

3、制服干净,清洁笔挺,不能有油渍污物;

4、女服务员化淡妆,不能佩戴饰物。

(四)准备工作:

1、按宴会要求提前摆好餐位;

2、客到十五分钟前上酱料。大型宴会提前十分钟斟上甜酒;

3、将各类用具整齐归一放好。

(五)检查工作:

1、餐具整洁无缺损;

2、席巾、台巾整洁无洞,无污渍;

3、多台宴会应注意台椅是否整齐划一;

4、地毯卫生应整洁无杂物;

5、窗帘垂挂要统一;

6、检查厅内是否有苍蝇;

7、台上鲜花喷水,保持鲜艳。

(六)迎接客人:

1、站立厅口或指定位置恭迎客人,不得交头接耳;

2、客到时,笑脸迎宾,向客人问好,送上香巾;

3、主动拉椅请客人坐;

4、给客人介绍饮料或茶;

5、了解客人选用什么酒。

(七)席间服务:

1、宾客入席后,马上帮客人落巾;

2、了解客人是否要讲话;

3、斟酒水从上宾开始,然后斟正主位左边的宾主,顺时针方向逐位斟,最后斟主位;

4、先斟饮料,后斟甜辣酒,斟洋酒时问客是否加冰块;

5、席间宾主致辞时,暂停起菜,站立一旁,准备几杯甜酒在致辞完成后需敬酒时送上;

6、当客人起立干杯时,应帮客人拉椅,然后拿起酒瓶,准备添酒;

7、席间有碰倒酱油、饮料等,迅速用餐巾为客人清洁后铺上席巾;

8、客人抽烟时主动点烟;

9、三个烟头以上烟盅要马上撤换干净的;

10、客人吃完饭,把热茶送到客人右边,并送上香巾。

(八)结帐送客:

1、清点酒水、香烟、茶芥,未开盖的酒水退回酒吧部;

2、宴会结束前,把所有的酒水单、菜单拿到收款处提前打单;

3、宴会结束,主动拉椅送客,咨客、管理人员大门口送客;

4、提醒客人带齐东西,穿好衣服,用敬语鞠躬送客。

(九)收尾工作:

1、检查台上、地毯上是否有尚燃烟头;

2、检查客人是否有遗留东西;

3、收台工作分步进行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。

玻璃器皿和瓷器要严格分开,轻拿轻放,对金银玉器餐具需要进行清点;

4、清理现场,布置环境,恢复原状。

(十)操作要求:

1、宴会、筵席应做到:

八知:知公司名称、知主人身份、知主要贵宾身份、知台数、知人数、知筵席标准、知开餐时间、知菜式品种;

三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求;

三轻:走路轻、说话轻、动作轻;

四勤:眼勤、手勤、口勤、脚勤。

2、上菜:

*上菜位、分菜位在列主位右边第一、二位客人之间;

*凡有头型拼盘,拌边花菜碟,上菜时应朝向主位;

*菜上台后才拿开菜盖,介绍菜名,转一圈后撤在分菜台上分;

*分菜时面向宾客,胆大心细,掌握好份量,分得均匀,要一次分完;

*分菜时尽可能地避免响声,分羹类切忌用勺往窝边刮;

*分汤、糖水时一手置于背后;

*递菜时先女宾后男宾,先上宾后次上宾,然后按顺时针方向上,最后递给主人;

*席间撤换餐具严格按右上右撤;

*凡有配料的菜,先上配料,后上主菜。

3、递毛巾:

*客到时递毛巾;

*上汤后递毛巾;

*上虾、蟹等用手抓来吃的菜递毛巾;

*上水果后递毛巾。