餐厅服务考核提纲内容
餐厅服务
一、?填空题:1、?礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。2、?微笑服务是礼貌服务的前提。3、?微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。4、?服务人员要树立“宾客至上”的思想,待客要彬彬有礼。5、?礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。6、?在就餐过程中,宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节礼仪来评价服务质量的优虐。7、?餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。8、?与客人讲话要注意场合,语言要间练清楚。9、?餐饮部是旅游饭店的重要部门。10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。11、按规定时间准时上、下班,非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。14、消防工作方法是:预防为主,消防结合。15、粤菜包括:广州菜,潮州菜,东江菜和海南菜,以广州菜为代表。16、粤菜的独特风格是:清,鲜,嫩,滑,爽五字。17、填出以下常见的汁酱、器皿,配套。?菜名汁?酱配套服务/餐具白灼虾虾抽洗手盅、小毛巾脆皮乳鸽淮盐、?急汁小毛巾蛇?更柠叶丝、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾洗手盅羊腩煲腐茹、柠叶丝、油、沙糖芒果刀、*、更注:虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、?急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、*。18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种:例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。19、当迎送员引领客人进入餐厅时,服务员应主动上前讲欢迎光临。20、世界三大烹饪国家是:中国、法国、西班牙。21、中国四大菜系是:粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。22、川菜以嘛辣为正宗。二、判断题1、?分汤、菜时不应在分菜车进行操作(?√)2、?白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾(Ⅹ?)3、?铁观音是属于绿茶的那一类(√?)4、?斟茶时及茶壶放置时,壶嘴不得对向客人(√)5、?卫生法规定禁止在食物中添加工作色素,但在某些食品中可以加入小量食用色素(?√?)6、?菜心是广州特产蔬菜,全年都有,尤以秋冬质量为佳(?√)7、?摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线(?Ⅹ)8、?中餐服务程序包括:宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序(?Ⅹ)9、?传统中餐上菜程序是:烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类(Ⅹ)10、上酒水服务的要点:先女士、后男士,先主人、后客人,先年长、后年轻(?Ⅹ?)三、?选择题1、?白葡萄酒的最佳饮用温度(?B?)A:0c---4c,B:8c—12c,C:4c---8c,2、?素有“岭南果王”之称是(C)A:荔枝,B:香蕉,C:木瓜,3、?“普洱”茶以(C)产著名。A:福建泉州市,B:河南信阳,C:云南孟海。4、?茅台酒属于(B)A:浓香型,B:酱香型,C:清香型。5、?鱼上台后通常鱼呈以下(A?)状态为活鱼;A:透明,B:充血,C:灰暗;6、?磨菇、陈菇和(D)可称为三菇、六耳;A:鲜菇,B:花菇,C:猴头菇,D:北菇,E:野香菇;7、?日本人爱喝茶,主要喝(B)茶;A:绿茶、花茶,B:绿茶、乌龙茶,C:红茶、绿茶。8、?“孔府家酒”度数为(?B?)A:30度,B:39度,C:53度。9、?高级宴会要显示出高雅及豪华,为客人提供(B)宴会环境。A:舒适,B:典雅,C:愉快;10、铁观音是属于那类茶(C)A:红茶,B:花茶,C:乌龙茶;四、?问答题。1、?客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。答:应马上向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静的位置。2、?请写出“六知”,“三了解”的内容答:知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、知主人身份。了解风俗习惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。3、?在服务中服务员心情欠佳时怎么办答:作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中,应保持好的心境,面带微笑去接待每一个客人。4、?客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题答:A、尽量撤走餐具、留下茶杯,如果有水果可征询客人是否可上水果。B、把客人无饮的酒水退回酒吧,并按实花哦耗开单作好记帐工作。C:继续为客人添加茶水、换烟缸。D:不要长时间离开客人。E:当客人还在饮酒水时,注意不要多开和不要斟得太满。5、什么才是恰到好处的服务答:恰到好处的服务应是急客人所急,有问必答、服务主动、周到、热情、工作做在客人提出要求之前,一切为方便、满足客人为目的,凡事要恰到好处,不能过度、过份、不能打扰客人正在进行的活动。6、如何才能减少布草的损耗答:A:尽量不能弄湿台布。B:每次用完后分类包好,不能拖地,用脚踩C:不能用于搞卫生。7、一般客人的就餐心理表现在那几个方面。答:A:看菜式品种的价格高低——求廉、求价格合理。B:看菜式质量的优虐——求质优。C:看就餐速度的快慢——求快。D:对菜式品种的选择——求新。E:看餐厅的环境和卫生的好坏——求舒适、求卫生。F:对菜式味道的选择——求合口味。G:看服务态度的好坏——求尊重。
篇2：餐厅领班考核评估表模板
文件名
餐厅领班考核评估表
电子文件编码
CYFW180
页码
4-1
店名:日期:年月日
部门
单位
姓名
职称
到职日期
现职日期
总评分
考核
项目
考核基准
评分比例分配
评分
单位主管
部门主管
(副)总经理
工作的迅速性
□工作的速度非常快
□工作的速度很快
□以一般的进行方式作为标准
□稍慢,急需时不能放心交其处理
□工作慢,需要时常督促
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4-
3-
2-
1-
工作的正确性
□周密细心、周到、规规矩矩、谨慎、几乎找不到缺点
□很细心,工作没有错失、遗漏
□有大致令人满意的正确性
□无法称为很正确,但不会因此发生事故或失败
□缺少正确的作业态度,而有显著的缺点或失误
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4-
3-
2-
1-
工作的知识及技术
□对现有的工作有高度技术与经验,也能完成困难的工作
□对现有的工作有很好的技术与经验□对现有的工作可以独当一面
□大致能自己处理,但有时仍需要给予指导
□对现有的工作缺少技术与经验,表现不佳
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8-
6-
4-
执行及责任感
□自动自觉、贯彻始终,负责到底
□对工作执行有方,尚能自动改进
□尚能职守本分,但无甚表现
□只做交办之事,依赖他人帮助
□做事需要再三催促,敷衍了事,妨碍任务执行
2-
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文件名
餐厅领班考核评估表
电子文件编码
CYFW180
页码
4-2
考核
项目
考核基准
评分比例分配
评分
单位主管
部门主管
(副)总经理
对指示的理解
□迅速正确的把握指示事项的重点及问题点,圆满完成任务
□虽有时领会错指示,但尚能依照指示的旨意工作
□无法充分把握指示事项的重点及问题点,也不主动发问加以理解,事后再请示的情形很多
□擅作主张太多,草率断定而引起麻烦及失败,重做的情形很多
□经常忘了上级指示事项而没有做
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6-
4-
2-
工作的协调性
□服从上司,照顾后进,协助他人工作,促成团队合作
□服从上司,尚能照顾后进,协助他人工作,促成团队合作
□只顾自己工作,不主动协助他人
□只顾自己工作,不愿协助他人,工作不心甘情愿
□自私自利,不顾他人,阳奉阴违,影响团队合作
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2-
人际关系
□诚意做人做事,主动协助别人,沟通良好,表达能力佳,人际关系极佳
□诚意做人做事,乐意协助别人,沟通表达能力良好,人际关系好
□诚意做人做事,主观意识强,但沟通表达能力佳,人际关系尚好
□做人欠缺诚意,阳奉阴违,造成团队中成员的反感
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3-
1-
篇3：Z餐厅绩效考核制度
餐厅绩效考核制度
第一章?总则
第一条?为了促进餐厅员工工作绩效、提高服务质量,深化细化绩效管理工作,提高管理水平,在总结过去餐厅管理工作经验和不足的基础上结合现阶段餐厅实际情况特制定本办法。
第二条?原则
严格遵循“客观、公正、公开、科学”的原则,真实地反映被考核人员的实际情况,避免因个人和其他主观因素影响绩效考核的结果。
第三条?本办法适用于餐厅厨师班全体厨师、餐厅服务员及其主管人员。
第二章?绩效管理的类别与对象
第四条?餐厅采用目标管理与综合平衡计分卡相结合的方式进行管理,由综合管理部在餐厅经理的配合下组织绩效管理的实施。
第五条?本办法将绩效分为试用期绩效、季度绩效和年度绩效三类,试用期考核周期涵盖整个试用期,正式员工则在季度考核的基础上进行年度考核。
第六条?每位新进餐厅的厨师试用期结束的前一周进行
绩效考核,考核合格继续留用,考核不合格解除劳动关系。
第七条?全体厨师的年度绩效及服务员由年末的绩效考核确定,具体规定将在本办法的后续条款中明确。年度考核成绩分为优秀、良好、称职、基本称职和不称职五个等级。
第八条?考核方式:考核实行直接主管评分和部门主管签名确认的两级考核方式。
第三章?餐厅经理年度考核
第九条?餐厅经理年度考核于每个农历年一月底进行考核,从主要工作完成情况、能力考核、工作态度三个方面考核厨师工作绩效。
第十条?主要工作完成情况:主要参照季度工作计划、工作目标进行考核。
能力考核:通过员工的工作行为,观察、分析、评价其具备的工作能力。
工作态度:通过员工日常工作表现和行为,考察其工作责任感和工作态度。
第十一条?权重分配
考核内容
权重
综合考核得分
工作完成业绩
70%
业绩×70%+能力×20%+态度×10%
业务能力
20%
工作态度
10%
第四章?厨师年度考核
第十二条?厨师班年度考核于每个农历年一月底进行考核,从业务技能、部门工作质量、工作态度三个方面考核厨师工作绩效。
第十三条?业务技能:综合被考核者在一个考核周期内由工作效果达成反映出来的应具备的核心能力的状况。
工作完成情况:所属工作完成情况、完成质量以及顾客评价的情况。
工作态度:通过员工日常工作表现和行为,考察其工作责任感和工作态度。
第十四条?权重分配
考核内容
权重
综合考核得分
业务技能
20%
技能×20%+业绩×70%+态度×10%
工作完成业绩
70%
工作态度
10%
制度专栏
