酒店餐饮绩效考核规范
一位兄弟急着让我帮他出一套五星酒店餐饮的绩效考核方案,实话说这个课题太大,而且千百年来无数的前辈精英都在探讨这个课题,酒店的规模不一样、经营形式不一样、投资者的期望值不一样其考核方案就不一样。
因此,只能出一个大致的框架或者思路,不知兄弟是否满意。
一、酒店餐饮的部门大致分以下几块:前厅部、中厨部、后勤部
前厅一般分为:营业部、服务部、传菜部、吧台部
出品部分为:中厨房、西厨房
后勤部分为:管家部、保洁部、维修部
二、每个部门考核的重点:
前厅的营业部考核的重点是预定量。
服务部考核的重点是客人对服务的满意度。
传菜部考核的重点是传输的快捷度。
吧台部考核的重点是自制饮料售卖的营业额。
出品部的考核有三点:一是菜品的满意度
二是综合毛利
三是费用控制
后勤部的考核有三点:一是服务的快捷度
二是低值易耗品的控制
三是洗消制度的执行情况
三、如何考核:
以前厅为例:营业部人员工资1000元为例。
基本工资600元。出满勤就可以得基本工资。(我们也把他叫做计时工资)
绩效工资400元。一人任务20桌预定,够一桌20元,够20桌就能拿400元。或者以营业额考核一月40000元,达到发400不够按照比例扣。(也叫绩效工资)
奖金。以第二项为基数。超一桌奖励30元,以此类推上不封顶。或者以营业额考核每超一万元奖励500元等等。
再以服务部的传菜员工资1000元为例。
基本工资600元。出满勤就可以得基本工资。
绩效工资400元。按照计件工资来计。每传一道菜为一分。看一下平均劳动量应该是多大,让员工自己计算今天我传了多少菜可以拿多少钱,奖优罚懒。同理收餐也可以这样,送餐也可以这样。
再以服务部的服务员工资1000元为例。
基本工资600元。出满勤就可以得基本工资。
绩效工资400元。按照几个月综合的上课情况来计,测算出基础分值。如:盯一个小包间是1分,五元钱。中包是2分,10元。豪包是5分,25元。这样服务员就抢着盯劳动量和专业技术要求高的豪包了,这样也就可以公开竞聘上岗了。而且还可以以顾客满意度作为衡量标准,顾客非常满意可以給6分,基本满意5分,不太满意4分。客人投诉则为0分,第二次投诉则取消盯豪包的资格。
就这么多吧,就我多年的管理经验其实就一点:员工的工资表不是人事部或者财务部做的,而是员工自己做出来的。人事管理、绩效考核的最高境界就是让每一个员工知道自己今天能拿多少钱。
篇2：某食堂员工月考核细则
一、考核对象:食堂所有工作人员。
二、考核小组成员:侯迎生、庄华、施锁网、张顺邦
三、考核办法:普通员工拿出工资中的50元、大厨拿出工资中的100元作为考核金,扣完为止。食堂所有工作人员的考核由张顺帮老师与大厨具体负责,并将详细情况报总务处。
四、考核细则:
(一)、食堂购进、制作的物品原则上不对本食堂员工出售。未经负责人同意取走物品,不管是否付款均为盗窃。如有发生,将自行解除用工协议。
(二)、对盗窃食堂、学校物品,私收现金的员工将自行解除用工协议。
(三)、故意损坏公物或他人物品将以一罚十并将自行解除用工协议。
(四)、对传播本单位绯闻、搬弄是非、工作期间聚众聊天、打牌、干私活者,第一次警告并扣除当月考核金10元,第二次将自行解除用工协议。
(五)、大橱应加强食堂安全卫生意识,保证饭菜质量与数量,丰富菜的品种,合理调配营养,准时供应饭菜。如出现以上问题不及时改正,一月中的第二次扣考核金15元。
(六)、如在打饭菜过程中发生错误情况,所错打金额从当月考核金中扣除(如出现少收现象,将按照少收金额的十倍从当月考核金中扣除)。
(七)、进入打菜间必须着工作服,佩健康证,戴工作帽、口罩和手套,如有违反扣除当月考核金10元。
(八)、对拉帮结派、消极怠工、散布消极观点而影响他人工作积极性的,先对其进行教育并扣除当月考核金10元,不改者将自行解除用工协议。
(九)、按时上下班、不得迟到早退,午饭和晚饭结束后,所有人必须把食堂工作完成后方可下班,任何人不得提前离开。工作时间不得离岗,采访者不得带入餐厅操作区,如违反扣除当月考核金10元。
(十)、事假必须得到主管校长与总务处同意,事假、病假除扣当日基本工资外,另扣考核金一天5元,病假需出示相关病历、收费单据。直系亲戚的婚假、丧假3天内不扣工资。
(十一)、卫生工作:
1、操作间卫生由大橱负责,如出现卫生工作不到位情况,分别扣除上述俩人当月考核金10元/次。
2、面点间、蒸饭房卫生,如出现卫生工作不到位情况,扣除其当月考核金10元/次。
3、冷藏间和仓库卫生,如出现卫生工作不到位情况,扣除其当月考核金10元/次。
4、其他卫生工作由卫生员负责(发现下列情况,扣除卫生工作负责人及相关人员当月考核金10元/次)。
(1)、碗、盆、筷等清洗不干净。
(2)、大厅卫生(包括地面、桌面、厕所、盥洗间、垃圾箱表面等)不到位。
(3)、厨房内部卫生(除操作间、面点间、蒸饭房、冷藏间和仓库)不到位。
(十三)、发现饭菜里有苍蝇、蚊虫等,所有食堂工作人员扣除当月考核金10元/次。
(十四)、面点间、蒸饭房:(出现下列情况,将扣除面点负责人当月考核金10元/次)
1、面点发酸、米饭夹生及米饭内有沙子等杂物。
2、不能很好的控制米饭、面食的制作量,造成供应不足或大量浪费。
3、面点间、蒸饭房的卫生工作不到位。
(十五)、休息日由食堂统一安排,矿工一天扣除双倍基本工资与考核金,矿工两天视自行解除劳务关系。
篇3：领班工作考核细则规范
领班工作考核细则
1.仪容、仪表、不合格扣2分。
2.开市、交接、收市卫生、资产检查出现问题每扣2分。
3.楼层物料日盘点不准确扣2分。
4.楼层物料月盘点不准确扣4分。
5.楼层资产日清查不准确扣2分。
6.楼层资产交接月清查不准扣4分。
7.日常工作交接不清活需交接而不交接扣3分。
8.巡回表、楼面清查表等所需表格一次未填写或漏填每次扣1分。
9.每日需上交的物品、表格未及时上交,一次扣3分。
10.楼面人力、物力调配及楼面掌控不得力扣5分。
11.员工技能培训、监督、跟踪不到位,扣5分。
12.与各区域、各岗位协调、配合不到未的扣5分。
13.对本楼层的所有状况疑惑或不了解扣5分。
14.由于个人掌控不利出现跑单扣5分。
15.未按消耗指标对本区域成本进行有效的控制导致超标,每次扣5分。
16.凡违反《现场营运奖惩条例》每次扣5分。
17.徇私舞弊、包庇下属扣10分。
18.营运当中由于服务不到位造成客怨、处理客怨不及时、不合理、不主动导致客怨升级,视情况扣5—20分。
篇4：某KTV收银员工作考核细则
1、站姿不良,扣1分.
2、服装不整洁,扣1分.
3、仪容不整,每项扣1分.
4、未及时做好物品储备,扣1分.
5、工作期间未正确规范使用礼貌用语,扣1分.
6、不服从上级正常工作安排,扣2分.
7、无团队协作、配合意识,扣2分.
8、上传下达执行情况不到位,扣2分.
9、交接不清,扣2分.
10、算单、收钱、找零错误,扣5分.
11、区域卫生不合格,扣3分.
12、预约资料登记有误或答复客人预约咨询有误,扣1分.
13、总台管理寄存物品不善,导致丢失、缺少,扣5分.
14、无迎送用语或不规范者,扣1分.
15、总机接打电话时未使用礼貌用语,扣3分.
16、凡违反现场营运奖惩条例任何一条,均扣3分.
17、未正确按收银操作程序操作,一次扣2分.
篇5：A酒店日常工作考核检查表
**月份酒店日常工作考核检查表
名称
检查事项
得分
员工行为
穿着整齐,制服、鞋子、头饰、铭牌符合规范,无破损、无缺扣、无污渍
0.8
员工头发、面容、鬓角符合职业岗位要求
0.2
手势自然、指甲修剪整齐
0.2
主动向客人提供自然、得体的微笑服务
0.2
使用礼貌用语、规范敬语
0.2
姿势端正,形体语言自然、大方,符合礼仪要求
0.4
员工行走规范,客人先行
0.2
遇到宾客时主动向宾客打招呼
0.1
电话服务电话铃响三声内接听,并礼貌问好
0.5
前台服务
在接待中主动、热情、微笑、礼貌、温馨
0.5
1分钟内准确无误地完成客人的预订查询
0.4
2分钟内准确无误地完成客人电话预订
0.4
3分钟内准确无误地完成入住登记手续
0.4
3分钟内准确无误地完成结帐手续
0.5
与客人道别亲切自然
0.4
双手递送账单和物品,笔尖反向客人
0.4
门头和灯箱
设备完好、开关时间合理
0.2
庭院
照明完好,照度合理
0.2
地面平整,无明显破损
0.2
花坛中绿化覆盖完整,无明显枯枝败叶
0.2
大门玻璃门及附属设备和标记无损坏、无缺失
0.2
沙发、家具无破损、脱漆、开裂
0.4
大堂立式烟筒无破损、变形
0.2
大堂相关指示牌制作规范、指示明确
0.2
地面、墙面、顶面完好无破损、开裂
0.4
酒店当地地图指示明确(有酒店标志)
0.3
电梯按键有效,装饰品安装牢固、内容正确
0.3
电梯内有应急电话或通话装置,有使用指示。电梯合格证在有效期内
0.3
小商品柜内商品种类符合标准,陈列整齐,标价清晰。
0.3
房价牌和天气预报牌文字完整、准确
0.3
大堂室温适中
0.5
合计得分
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