服务员为客人点菜服务流程俏江南
(一)为客人点菜服务流程
第一步1、向客人问候,自我介绍2、询问客人人数
第二步1、为客人增减餐具2、为客人沏茶3、递菜单给客人浏览,询问客人是否点菜
第三步1、向客人推荐本店招牌菜、特色菜2、询问客人是否有特殊交代
第四步确定菜单后,在复述订单的内容
第五步送出订单,招呼客人等候
(二)为客人点菜服务流程要求
(1)先生,晚上好!在点菜前要为客人自我介绍,(××先生,中午好,我是××,很高兴为您服务)面带微笑,语言和蔼
用双手把菜单递交给客人浏览
确定客人人数后,增减桌面的餐具,并利用托盘作适当的处理
(1)在客人浏览菜单时,要递上小毛巾让客人使用
在点菜时不许强行推销菜品及酒水
介绍本店特色菜时,要站在客人身旁,不可以靠、或依在桌边及椅子边
3、客人点完菜后,要重复客人所点的菜肴,询问客人是否有菜品上的特殊要求
4、将客人所点的菜肴详细的记录在点菜单上,并依据开单的规定,按照桌面的人数、菜单的名称、分量、及负责开单人员的姓名,开单的时间,详细填入点菜单上
5、(1)下单之前要询问客人是否上菜,方可下单,有特殊的要求,要写在点菜单上,(等叫、起、先上凉菜、主食先上等)
(2)做好餐前准备工作(菜肴中所配的器皿),客人所点的酒水等
菜式的搭配规律
1、了解厨房备料。
部分原材料有很强的季节性,而且原材料的供货有时也会出现短缺,所以菜单上菜肴有时不能提供给客户,另外,厨房由于备料,储备等原因,会有一些原料过剩,需要大量销售。
厨房每天会出一份当日的沽清单,列出能够供应的活鲜时令的菜,大量推出,最新的推出,和不能够供应的菜,等,这些员工都是每天都要知道的,传菜部每天都要在例会上向服务员介绍。
2、服务员知道客人进餐的目的,及消费档次。
客人的进餐目的和消费档次会对选择菜肴有重要影响。
吃便饭——经济实惠,可口。
私人请客——有特色,价格适中。
公司商务宴请——精致,美观,上档次。
家庭聚餐——兼顾老小,实惠可口,有主打菜式。
朋友聚会——品种齐全,口味多样,有下酒菜,新菜,价格灵活,据情而定。
3、客人的口味
客人的口味多种多样,一般可分为三种:
清淡口味,少盐少油,以咸,鲜味为主,如青菜,清蒸类菜,部分热炒菜等。
浓郁口味;味重,汁浓或略带微辣,如炖菜,烧菜。
辛辣口味:味辣,刺激。
4、客人人数
菜量少会不够吃,多了又造成浪费,而且有些菜份量大,有些菜则不耐吃。
服务员点菜时要根据客人人数结合菜式特点来考虑。点菜数量=客人人数+1
5、菜肴基本要素搭配
(1)原料,要荤素搭配,禽肉活鲜搭配。
(2)味型,以一种味型为主,兼顾其他的口味,如以清淡为主,兼有浓郁,以辛辣为主,兼有清淡等。
(3)烹调方法,炒,烧,焖,蒸,炖,煨,炸,卤等,不同的烹调的方法制作的菜肴具有不同的口感特点。
炒菜特点——干香,爽口,油少无汁。
烧菜特点——入味,软烂,成型,色泽酱红明亮,欠薄,咸鲜微辣,鱼类鲜嫩。
炖菜,煨菜特点——选料上等,原汁原味,酥烂而脱骨,汤宽汁浓,有回味。
蒸菜特点——原料鲜活,突出本味,型状美观,软烂。
炸菜特点——外酥里嫩,香醇。
(4)出菜速度。
不同的菜肴由于制作上的不同,其成菜时间也不一样,点菜时要考虑客人是否赶时间,通常预制好的炖品,热炒,凉菜比较快,烧菜,主食,部分蒸菜比较慢。
厨房的生产为热炒,炖品,蒸炉,凉菜,主食,几个档口,点菜时最好各挡口菜肴兼有,不能过于集中一个档口,造成局部紧张,菜做不出来。
根据具体情况,对制作时间较长的菜肴可事先告知客人,或建议客人调整部分菜肴。
(5)色泽。注意颜色的搭配,使一桌菜肴摆在一起时美观,令人有食欲。
(6)器皿。盛菜的容器高底错落,形状协调,赏心悦目。
(7)营养。不同的菜肴原料搭配,就体现出了营养的丰富,另外根据不同人群的营养需要来选择菜式。
6、客人对象。
根据客人的年龄,性别,职业,籍贯,等特征来选择菜式。尊重客人的禁口,风俗习惯。
推销技巧的应用
1、加法术:将菜肴所有的优点,特色罗列出来,加在一起向客人介绍,一定要说的清晰,流利,给客人的感觉是;这菜值得一试。
2、假设法;也称为减法术,即先假设一种情况,然后在说明这种情况带来的不好的后果,使人感到如此的留下遗憾,例如,现在是吃大闸蟹的最好的季节,您现在不吃,只有明年的这个时候才能够重新尝到,这种方法适宜介绍时令菜,独家特色的菜。
3、除法术;当客人感到菜肴太贵了,可将菜肴价格除以进菜人数,得到一个人的花费,这样想起来还是划算的。
4、选择法;当客人询问哪一个品种时,不要一下子的报出很多,使客人无法决策,可有针对性地说出几个,最多不要超过三个。
5、补缺法;当客人点了几个菜时,注意整体考虑一下,对照菜式的搭配规律,看缺少哪类菜肴,然后在重点介绍,如;先生,您点了几个炒菜,您看是否在点一个本店的炖品,我们店的炖品杂粮炖排骨,很受欢迎,是本店的特色,汤纯味厚,营养丰富。
6、引导潮流;向客人介绍当今的流行菜,或上了本店销售排行榜的菜。
7、借用典故。
8、求新法;将本店的创新菜介绍给客人。
9、营养保健,将菜肴的有营养及保健功效介绍出来。
10、特别关照;看看在座的客人,有没有能特别引起重视的,然后专门针对这类客人介绍菜肴,如;今天有小朋友,是否给孩子们点一份虾怎样
11、适当补缺法:如客人点了很多菜肴时,要适当时提醒客人,帮助客人把好关。
篇2：餐厅包厢服务员每日工作流程
餐厅包厢服务员每日工作流程1、早上员工上班在9:00前(换好工装,整理仪容仪表)签到,9:00准时集合点到开例会。2、开完例会后做好各区域卫生、餐前准备工作,内容如下:⑴清理地面卫生和室内所属物品表面的死角卫生,做到地面无垃圾,无油垢,无水渍,无烟头。⑵领干净台布,摆好台后,检查台面餐具有无破损、水迹、油迹、污迹,保持台面干净整齐。⑶准备好备用餐具、一次性物品,归档码放整齐。⑷检查室内空调、高空亮度、音响、灯光、设施设备是否正常运转。⑸室内和走廊外摆放的绿色植物的卫生和维护。⑹包厢窗户打开,使空气流畅,进客前在关闭。⑺包厢里厕所卫生要整洁,蹲盖要雪白,无水渍、油渍等。⑻各包厢里缺少什么到领班那里领,要保证客人用餐时物品万无一失。3、10:00—10:30员工午餐时间,统一在员工就餐地点用餐,自己的筷子要保管好。4、10:50前准备好开水、凉碟、西瓜、加菜单、酒水单、服务用品用具、煮好米饭等,若有各别包厢没点菜的要通知各楼层负责人。5、11:00开餐前例会,服务员应主动到预定台了解当天包厢客情,11:20站岗,全体人员定人定岗面向门口处准备迎接客人,进客后马上煮米饭,要随时注意米饭是否已熟,切记要切断电源。6、餐中服务:按包厢服务流程规范进行服务。进客后第一时间开灯、电视、空调等,再泡好茶递给客人喝,然后上香巾,若包厢没点菜就叫各楼层负责人来点菜,之后服务员要问客人喝点什么酒水,再到酒水仓库里面拿酒水,要开酒水单,一式两联,一联给收银、一联给仓库酒水人员,自己要记录在服务员单上,买单前切记要到收银台那里核对清楚。接着上菜、倒酒、盛米饭、递打火机、换烟灰缸等席间服务。结帐时要带客人到收银台那里买单;若客人要你拿来买单,问下客人是否要发票,再到收银台拿帐单给客人过目,客人把钱给你,要当着客人面点清楚钱数,告诉客人收他多少钱,请他稍等片刻,然后到收银台那里交接、核对清楚。送客时要面带微笑说送客语,送到楼层门口为止。再就是收市工作要及时迅速,质量要跟上,减少物品的破损率,及时关灯、空调、电视等。7、包厢各区域卫生已到位,客人大部分都走了,经过各负责人允许方可下班。8、下午16:00用餐,统一在员工就餐地点用餐。9、16:30前准备好开水、凉碟、西瓜、加菜单、酒水单、服务用品用具等(餐前准备工作同上第2项8点内容),若有各别包厢没点菜的要通知各楼层负责人。10、16:30—17:00餐前例会及站岗就绪,煮好米饭。11、餐中服务:(同上第6项)12、清理卫生后通知负责人检查卫生后,经允许签退,换下工装下班。
篇3：中餐厅服务员工作流程规范
酒店中餐厅服务员工作流程
序号
程序
流程和标准
1餐准准备
1、准时到岗,参加班前会,接受领班和经理对当餐的工作按排和布置。
2、员工进岗后,做卫生定位摆台,如提前预订应按要求摆台。
3、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹,无烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。
4、检查台面,餐具有无破损、水迹、油迹、污迹,保持台面干净整齐。
5、由领班领用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,归档码放整齐。
6、安点立岗定位,准备迎客。
2迎客
7、当迎宾员将顾客领到该区域中时,服务员应微笑点头问好。
8、拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单,示意顾客稍后,迅速沏茶倒水,示意顾客用茶。征求顾客是否点菜(如点菜当好顾客参谋,如不点菜示意顾客有事招唤。
3
点菜
9、翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店的特色菜、特价菜、新推菜及酒水(看人下菜碟)。
10、在记录顾客所点菜品、酒水时,写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。
11、顾客点菜完毕,请给顾唱单,以确认顾客所点菜品,然后示意顾客稍后菜品上桌。
4
下单
12、在吧台下单,核对单据与预结联是否一致。如有问题迅速解决。
5餐中服务
13、迅速及时将顾客所点酒水及一性餐筷送上餐桌,征求顾客意见,启瓶倒入杯中。
14、巡视自已所管区域顾客的用餐情况,及时补充顾客所需,整理台面,上菜报清菜名,划菜核单,征求顾客意见,随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齐后应告知顾客:你点的菜上齐了,你还需要加添别的吗
15、餐中推销,勤斟酒水,巡视餐台,如发现顾客酒水快用完或菜品不够时,应征求顾客是否加添。
16、服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助。不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区。
17、随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁。
6结账
18、顾客示意结账时,服务员应及时到吧台结算。如遇顾客亲自到吧台结账,服务员应跟随,核对清单要准确无误。
19、问清付款人,报清所消费的金额,双手递上账单,请顾客过目,顾客在看账单时发现疑问,服务应马上核实,并耐心的做好解释工作。
20、收到顾客付款,应双手接过,点清所收数目(收您***元,请您稍后或您的付款正好),到吧台找零后,在账单上签实发及姓名,回到餐桌,双手递给顾客找回的零钱(找您***元,请您清点并收好,谢谢!),如顾客需发票,问请单位,如本店的发票打完或因机器故障无法给顾客开发票,应耐心向顾客解释,出具其它证明,示意顾客下次用餐时一起开。
21、顾客离座拉椅,提示顾客带好随身携带的物品,并致欢送辞。
7收台
22、餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具,前厅用品和厨房用分开,使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间和洗杯间。
23、清整台面垃圾,擦净桌椅,及时摆台以便接下桌顾客
篇4：服务员巡台服务流程细节
餐中巡台服务是餐厅服务员的重要服务工作内容之一,服务员通过在顾客就餐过程中实施走动式巡台服务,不仅能够在顾客心中树立起餐厅规范化服务的良好形象,而且服务员还可以利用这样一个机会,充分发挥自己在服务工作中的主动性和灵活性,在为顾客带来充满个性化服务特色的同时,也能不断提升我们服务员的服务操作水平和灵活应变各种临时情况的经验。
下面,我们就针对餐中巡台服务的具体工作流程,以及服务员在巡台过程中要注意的细节问题做如下的分享,在帮助服务员提升餐中巡台服务技能水平,丰富巡台服务经验的同时,也为我们餐厅经营管理者提升现场管理和走动式管理水平提供借鉴和参考。
首先,我们餐厅服务员在巡台过程中要做到服务员的以下基本要求:
Ø服务员要时刻保持亲切自然的微笑;
Ø服务员四勤:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤;
Ø服务员三轻一快:操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快;
Ø服务员行走要求:迎客走在前,送客走在后,客过要让路,同行不抢道,不要在客人中间穿行。
另外,餐厅服务员在巡台过程中要遵循如下的原则:
Ø巡台不要长时间的停留在一个地方,应在自己服务的区域或协助旁边的区域做好巡台工作;
Ø巡台时须留意客人桌面上的茶水、烟灰缸、骨碟等物品;
Ø巡台过程中要注意察言观色,在顾客提出相关服务请求之前,提前为顾客提供相应的服务。
以下是巡台服务过程中要注意的细节:
1、看顾客用餐的情况,主动询问先生/小姐,是否加点米饭呢
2、看台面上的水杯里水是否充足,不足应及时加水并礼貌的说您好/打扰下,为您加点水好吗,如客人有协助的同时应记住说谢谢。
3、看台面的烟灰缸,如烟头超过三个必须进行更换,或者里面放着牙签、糖包、奶粒等,应礼貌的说您好,帮您换下烟缸好吗
4、看桌面客人喝的茶水(如水壶、冲茶器或杯装的茶),如水不足应及时加水,应说打扰一下,加点开水好吗
5、如台面不是很清洁的情况,如有烟灰、食物残渣,应主动说您好,帮您收拾一下台面行吗
6、留意客人用餐情况,如客人已用完或在剔牙,则应主动说您好,是否帮你先撤走呢/您好,可以收撤了吗
7、留心区域及门口是否有顾客光临,如有应及时对来客处说欢迎光临。注意不要听到别人叫就随便叫,更不要对着附近的客人叫。
8、在巡台过程中碰到顾客应主动打招呼您好。
9、在巡台时,巡客人桌面如没有产品。应主动看点单本,看是否点了没有。尤其是桌面上如有四个人而出了三份产品的情况,应看是否有产品还没出,然后礼貌的说请稍等,马上帮你催一下。
10、留意客人的举动,如客人去洗手间,应主动指引方向并礼貌的说您好,请问是去洗手间吗请走这边。
11、客人用完餐后,应主动询问客人对产品的满意度。请问能否为我们的产品提点建议呢/谢谢你的建议,我们会尽快改善好。
12、客人用餐后,如未再点饮品或果盘的,应主动作些推销。如:请问先生/小姐要点果盘和饮料吗?针对顾客的情况做出各种选择性的问句。
13、巡台时如看到客人动作或举止不雅,应及时用委婉的方式引导客人做好。
14、巡台时如碰到小孩子走来走去或大声喧哗时,应及时引导或通知小孩父母共同处理,以免出现安全问题。
15、巡台时如有顾客到钢琴台弹钢琴,如弹的好的进行配合并鼓掌,如不好的进行委婉劝说。
16、巡台时要求眼观六路,耳听八方,遇到客人需要服务时应主动提供帮助。
①巡台时遇到宾客赶时间催菜,应及时与厨房联系,尽快将菜上桌;
②巡台时遇有宾客喝醉应及时上毛巾、热菜,并备好塑料袋,以防宾客呕吐,然后告知领班或主管。
③巡台时遇有宾客打翻茶碗、水茶杯等,应及时递上毛巾,安慰宾客不必惊慌并及时清理现场要求宾客给以相应的赔偿;
④巡台时遇有缺菜时,应婉转的告诉宾客,并推荐其他菜品;
⑤巡台时遇有杂物时,先道歉并撤下该菜,告知主管去处理;
⑥巡台时遇有上菜错误,如宾客没用,应征求意见是否需要;如不用,表示歉意,并快速撤下;如宾客说要,就加单,如宾客已动筷,就酌情赠送或撤下。
注:在此特别注意礼貌用语,必须请字当头,谢字不离口。并注意配合各种手势应符合操作标准。
篇5：酒店点菜服务规范工作标准
酒店点菜服务规范及工作标准
点菜员上班后,清理卫生区域卫生,检查内外线电话是否正常,其他设施是否正常.
点菜员接受点菜,要热情接待,仔细倾听,认真记录,礼貌道别.客人前来点菜,点菜员应热情,礼貌地接待每一位点菜客人,要注意自己的形象,谈吐及礼貌语言:看到客人到来,应礼貌问好,自报身份后询问客人的人数,用餐时间以及预定的菜式,标准和特别要求:当客人讲述团队用餐要求时,认真倾听,并做好必要的记录,不要随意打断客人的讲话.同时,应主动向客人介绍餐厅设施和特色菜单,做好推销工作,并回答客人的所有提问,也可带客人参观营业场所.如:"*先生,我们的餐厅有……特色菜有……":点菜员应与客人详细讨论所有的用餐细节,将客人要求认真添入订餐单中.订餐单填好后,应向客人复述,并请客人确认,及时传递给厨房;待客人要离开时,要向客人表示谢意,并礼貌地与客人道别,祝客人一路顺风.
落实菜单:点菜员要建立菜单档案(可输入电脑).对已确认的订餐,填写通知单,通知相关餐厅和厨房,并要求签收;对订餐的更改或取消.如客人提前提出变动,点菜员应迅速填写"更改通知单",通知餐厅和厨房,并注明原通知单的编号,写清更改的具体内容.如果客人取消订餐,点菜员应及时填写"订餐取消报告",迅速递交有关部门,同样注明原通
知单的编号.同时,为不能向客人提供服务表示遗憾,希望客人下次光临.
点菜员还应积极与宾馆沟通,及时反馈宾馆意见和建议.
当班结束前,与下一班做好交接工作.
点菜员要做到"三清",即听清,问清,记录清;还应做到通知及时,意见反馈及时.
制度专栏
