餐厅业务流程标准规范

篇2：自助餐厅服务工作流程规范

自助餐厅服务工作流程项目接待序号步骤工作流程备注自助餐迎客1准备工作补充台面及易耗用品;备齐取餐台餐具及调味料(餐具类:瓷碗、餐盘、筷子、匙羹、餐叉、餐夹、餐勺等,调味料:辣椒、糖、酱、精盐、味精、陈醋、蒜等)。2关注出品衔接厨房及时通知厨房补充相应出品,撤换有异味或摆放时间过长色泽严重发生变化的出品,及时补充热菜;必要时布菲炉加酒精保温,保证出品质量;3主动迎客客人到来后,热情接待并向客人介绍本餐厅当时提供的出品种类、出品名称向客人指引餐具及调味料摆放位置;4清理及时维护秩序客人就餐期间,及时撤收空碟、空杯、清理台面,保持台面整洁;维护取餐台清洁卫生,及时清理台面菜屑、汤、水渍,保持台面菜盘摆放整齐,取餐夹充足,出品新鲜,热菜保温;5礼貌提示礼貌提示客人按量取食,礼貌劝阻就餐行为极端现象发生(如光膀、高声喧哗、肆意浪费食品等);6反馈意见与厨房保持良好协作关系,及时主动反馈宾客针对出品提出的投诉意见;送客送客清台客人离开时,提醒客人带齐遗留物品,为客人做好区域指引服务,恢复台面卫生及摆放。点餐迎客1准备工作检查并完善区域卫生,检查并补充台面摆设易耗用品,检查工作用具用品是否齐备,了解当日估清及推荐出品。2主动迎客客人到来时,热情问好,确定客人位数并引领客人至相应位置,拉椅让座,递上菜单,供客人选择。3介绍推销主动为客人推荐特色出品及酒水饮料,掌握推销技巧,站立于客人右侧弯腰进行点单服务。4点单下单调整餐具为客人点单完毕后,(如是两位以上客人先征询客人今天的消费记录哪位的手牌号),确定后登记好手牌,请客人稍等并及时下单,必须向客人复述一遍客人所点出品后说:麻烦您在上面签下您的手牌号或姓氏,要确定客人所签的手牌号是否一致,看完之后说谢谢!请稍等,马上就来(如果出品需要较长时间,一定告之客人本会馆厨房较远,大约需等待…分钟)。根据客人所点出品为客人调整餐具。5上菜报名迅速通知厨房所点菜品;到吧台录入单据,并及时催促跟进客人出品;如客人候餐时间过长应及时催单或上报当班领导协调;上餐时必须清晰报出品名,上完客人所有出品要知会客人:您好!您的菜式已上齐,请慢用。6延续服务清理台面密切关注客人用餐状况,及时添加酒水,更换烟盅,撤换空余餐具,保持桌面整洁。若客人中途加位,及时做好加位服务工作。客人用餐完毕后,及时撤离所有已用餐具,清理台面卫生,恢复台面摆放。送客送客清场客人离去时,提醒客人:请带齐您的随身物品,做好区域指引服务:谢谢光临,请慢走,祝您休息愉快。同时检查,如有物品或设备损坏应及时报告当班领导并作好登记。

注意事项:1、拉椅让座时,遵循长者、女士、主宾优先原则。2、进行所有台面服务时,遵循在客人右侧服务的原则。3、收拾台面时,遵循玻璃器皿、银器、瓷器分类进行的原则。4、如遇客人点单中有需长时间烹制的出品,应事先告之客人烹制时间。

篇3：餐厅服务员注意事项规范

点菜注意事项

1.同一台客人不换人点菜

2.点菜前检查复写纸是否夹好

3.保持良好站姿,不抱票夹

4.字迹清楚,时间准确

5.点菜结束要详细重复菜名

6.点菜期间留意客人是否需要续茶

7.客人对菜品得特殊要求在菜名后用括号标注清楚。

8.点完菜品后如果客人未来齐,要主动询问客人是否可以加工菜品,如果不加工必须标注一个叫字。

9.点菜时,如果其他台位来客人要做好招呼工作。

10.点菜时,要做好推销工作,客人点菜慢时候不能流露出不耐烦的表情。

上菜注意事项

1.上菜人员尽量不是传菜人员。

2.上菜前要找到上菜所站立位置,避开老人或小孩。

3.上菜前先看台面是否有放菜位置,没有的话尽快挪出。

4.上菜时必须用双手递上。

5.上菜时必须要报清楚菜品名称。

6.上菜时要兼顾摆台效果。

7.菜品上齐后要及时天下提醒客人所点菜品已上齐。

8.上菜时切忌不要让餐具与台面玻璃板发生碰撞。

9.一般上菜顺序为凉菜、热菜、汤、主食。

10.上菜时要尽量避免油汤滴到客人衣物上。

篇4：餐厅送客收尾工作规范

工作任务二送客、收尾工作

【职业行动能力要求】

1.热情送客是礼貌服务的具体表现,送客时服务员的态度和表现,直接反映出饭店接待工作的等级、标准和规范程度,因此,在送客服务中应做到礼貌、耐心周全,使客人满意。

2.能够在不影响其他就餐客人的前提下收拾餐具、整理餐桌,并重新摆台。做到文明、收尾,速度第一的标准。实训项目——送客、收尾服务工作实训

【职业行动能力】

1.专业能力——能提供热情、礼貌的送客服务;收尾、整理工作的进行应把握文明和速度。掌握撤台服务的程序和要领。

2.方法能力——要注意观察客人的就餐情况,注意把握服务态度,做到礼貌、热情。

3.社会能力——锻炼学生的观察能力,沟通能力;认真细致的工作作风。

【职业场景】

庄小姐和朋友在某西餐厅用餐,随手将手提包挂在了椅子的后面。用完餐后,一行人急匆匆离去,完全忘记了手提包。十多分钟后,庄小姐才发现手提包不见了,急忙回餐厅寻找,但此时,包已经不见了。

【实训目标】

通过对餐位送客与收尾服务基础知识的讲解和送客与收尾服务操作技能的训练,使学生了解送客与收尾服务要求,掌握送客与收尾服务程序与标准,达到能熟练而准确地为宾客提供送客与收尾服务的能力。

【时间安排】

【实训步骤】

1.准备工作。教师下达职业场景,发放课业文本;学生工作信息的收集;根据送客及收尾工作需要提示收集信息来源;教师介绍送客及收尾工作相关知识。

2.制定工作计划。督促学生积极练习撤台操作规范;观察并记录学生工作表现,作为过程性考核和分组调整的依据;解答实训中的疑点;针对送客收尾工作要求完成工作项目。

3.工作任务实施。按照正确的送客方法开展工作;提醒学生完成工作时的注意事项;解答学生在工作过程中的疑难问题。

4.工作检查。提醒学生工作过程的完整性;作为过程性考核和分组调整的依据;学生对工作进行自查。

5.工作评价。提醒学生送客工作的规范性;组织学生各组交叉评价各组工作成果。

【技能训练】送客服务要求撤台服务程序与标准【岗位实训】

餐厅服务员送客服务与餐后服务收尾工作内容操作练习

【工作过程知识】

一、送客服务

送客是礼貌服务的具体体现,表示餐饮部门对宾客的尊重、关心、欢迎和爱护。

1、送客要领

客人用餐完毕起身时,应为其拉椅。客人离座后应送至餐厅门口,提醒客人带好随身物品;发现行动不便的客人,在征得其同意后应主动向前搀扶,礼貌地向客人道谢,欢迎客人再次光临。

2、送客的注意事项

客人不想离开时决不能催促,注意观察出入餐厅的客人,不要对没用完餐离开座位的客人道别,以免引起客人的误会。送客服务的语言要规范、简洁。

二、收尾工作

1、撤台

客人离去后,应及时对就餐区域进行收台清扫。检查是否有客人遗留物品,如有遵照餐厅有关规定处理。

撤台按布件类(餐巾、香巾)、玻璃器皿类、瓷器类及其它类的顺序分类收拾。

按照规范撤去台布,重新布置台面、摆齐桌椅,整理工作柜,补充物品。

2、总结

经理检查收尾工作,召开餐后会,做简短总结和接班者进行交接手续交待遗留问题。同时填写工作记录,整理客人意见并提出下一步工作要点。如是当日结束营业时间,则应关闭各种电器设备,关好门窗。

三、送客与收尾工作服务程序与标准

1.送客服务程序与标准

服务程序服务标准协助客人离开座位客人起身准备离开时,上前为客人拉椅客人起身后,向客人致谢并提醒客人勿遗漏物品向客人

致谢礼貌与客人道别,向客人表示感谢,诚恳欢迎客人再次光临送客人离开餐厅走在客人前方将客人送至餐厅门口当客人走出餐厅门口时,引位员或餐厅经理再次向客人致谢、道别引位员应抱住客人叫电梯,并在电梯来后,送客人进入电梯,目送客人离开正门直接有车道的餐厅,引位员要帮助客人叫出租车,雨天要为客人打伞,为客人开车门,目送客人坐车离开餐厅检查服务员立即回到服务区域再次检查是否有客人遗留物品如有遗留物品尽快交换客人,如客人已经离开,要向餐厅经理汇报,将物品交给大堂副理处2.撤台服务程序与标准

服务程序服务标准撤台要求零点撤台需在该桌客人离开餐厅后进行,宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行收撤餐具要轻拿轻放,尽量不要发生碰撞声响收撤餐具要为下道工序创造条件,叠碗时大腕在下,小碗在上收撤时,要把剩有汤或菜的餐具起来放置撤台按摆台规范对齐餐椅将桌面上的花瓶、调味瓶和台号牌收到托盘上,暂放于服务桌用托盘开始收撤桌面上的餐具,并送至洗碟机房清洗,收撤的顺序为:银器、餐巾、瓷器、餐具、玻璃酒杯桌面清理完后,立即更换台布用干净布巾把花瓶、调味瓶和台号牌擦干净后,按摆台规范摆上桌面适用转盘的餐桌,需先取下已用过的转盘罩及转盘,然后更换台布、再摆好转盘,套上干净的转盘罩。3.收尾服务程序与标准

服务程序服务标准减少灯光当营业结束,客人离开后,服务员开始着手餐厅的清理工作关掉大部分的照明灯,只留适当的灯光供清场用撤器具收布草先清理桌面,再撤走服务桌上所有的器皿,送至洗碟机房清洗把布草分类送往备餐间(干净与脏的要分开)清洁清洁四周护墙及地面,吸地毯,如有污迹,通知绿化部清洗落实安全措施关闭水、电开关除员工出入口以外,锁好所有门窗由当值负责人做完最后的安全防患复查后,填写管理日志落实厅面各项安全防患工作,最后所好员工出入口门,方可离岗

篇5：餐厅传菜员注意事项规范

餐厅中的传菜员,又称跑堂的。看似简单,当要想做一名优秀的传菜员,可并非易事!不管要懂的专业的技能,热情服务的态度,还要有一颗细致入微的心!主观的心情我们不可控,但是客观的细节我们可以把握!看看传菜中的细节,你注意到了没有

1前往配菜间或厨房叫菜,不可争先恐后,按顺序接受领菜;

2.离厨房之前,检查托盘的清洁,依服务顺序放置托盘上,并注意食品的美观和温度

3.上菜时不可偷懒,除了干的菜肴勉强用手拿宋,带汤汁的菜肴宜用托盘,端的太多既难看又可能发生意外;

4.领菜回到餐厅先放置工作台,到餐桌招呼一声,顺便收除脏的才被及烟灰缸,以腾出放置菜肴的空间;

5.如是吃饭的菜,随即盛饭送上,喏为下酒的菜,服侍饮料到啤酒或汽水,应慢慢斟入杯中,但不宜倒的很满,溢出杯外;

6.上菜时要轻巧,不要弄出声来,端送盘、碟、碗时,要以双手手指支撑底部,拇指轻按缘边,不可触及食物;

7.上菜的方向,从客人的左方端上,但饮料恰恰相反,要用右手从右方奉上;有时视餐桌的位置,可随机行事;至于上菜先后顺序,最好是预先得知谁是主人,以便按宾主后之序进行。

8.热汤的菜上桌时,应提醒客人注意,因为有些用油炖的菜虽然沸,但没有冒热气,不知情的客人往往一口咽下,容易受伤。