餐饮部营业前准备工作规范

篇2：餐饮部维修标准程序

餐饮部维修标准工作程序

1、餐饮部领班级以上管理人员每次上班和下班须对所属场地设备的运作性能状况和外观进行例常检查,其内容包括:

1)灯光、空调、排风的工作性能和开关调控装置的完好状况。

2)地面、墙面、门窗、天花、橱窗的装修完好状况和上锁状况。

3)给排水系统的畅通和完好状况。

4)燃气管道,设备的性能和开关调控装置完好况。

5)各类电器、电机设备的工作性能和开关调控装置完好状况。

6)家俱、营业车辆的工作性能和外表完好状况。

7)不绣钢设备的完好状况。

2、工程部定期对设备实施检查保养,并由餐饮部派出专人协助该项工作进行。

3、餐饮部在例常检查和设备使用过程中,若发现异常须当即停止该设备工作,并签发工程维修单,由领班以上级管理人员向工程部值班室致送,同时报告餐厅经理或厨师长,若遇严重情况并需当即通知餐饮部经理。

4、工程部值班室当值工程师须在维修单上签收并收单时间,其中一部由餐区送单人收回备案。

5、工程部值班室根据报修情况作出必要之工作安排,并以电话形式向餐区主管以上级管理人员通知维修时间,若遇严重情况,并需当即通知工程部经理。

6、对营业餐区维修,以非营业时间为主,不影响餐区客人观瞻为原则。

7、对厨房和其它动作工域的维修以非峰时间为主,不严重影响运作原则。

8、不经维修或采取临时措施,将会严重阻滞餐区,继续问题必须由餐区经理与工程部值班长协调采取紧急维修措施,以最大限度减少对餐区正常营业的影响为原则。

篇3：餐饮部早班规范作业指导书

餐饮部早班规范作业书

根据餐厅经营需要,现由窗口值班班长负责早班(早6:20至10:20)餐饮部全面经营与管理工作,由值班班长负责窗口组及灶案组前后业务工作的沟通与协调,并处理相关应急事宜。

一、值班班长职责范围:

1、根据上客情况及顾客需要,由值班班长负责早餐及下午盯班时间各班组的上货、撒货时间与具体品种,随着客源变化,品种该加的加、该撒的撒。

2、按照规定时间保证早班提前备货并正常进行营业。打开西门及北门,在门外竖立、回撒早餐宣传牌,打开、关闭就餐音乐,按照规定时间催促各口上自助及零点外卖品种。

3、收款、销票,清桌面、收餐具,催促各口根据用餐情况添加早餐自助或外卖品种,以保证顾客用餐。

4、处理餐厅发生的其它应急事宜,处理不了的及时请示班长或经理知晓。

5、积极推销以提高早班营业收入,客人临时有需要的,积极协调安排有关班组加工制作销售。

二、销售品种:

(一)早餐六元自助供应品种:

1、粥类:小米绿豆粥、醪糟、糯米北瓜粥。

2、凉菜:7种(每周一调换)

3、热菜:1种(每周一调换)

4、面点:油条、油饼、茶蛋、花卷、肉卷、糖包、豆包。

(二)早餐外卖品种:

1、面点:花卷、肉卷、糖包、豆包、茶蛋、天津包子、鸡茸虾肉包、素包子、(7:00);三鲜烧麦、香菇烧麦、野菜烧麦;油条、油饼(7:20)

2、冷拼:三荤、三素(7:20)

3、灶组:砂锅丸子、砂锅豆腐、砂锅双丸、砂锅鸡腿(7:20)

4、窗口:云吞、鸡丸汤(7:00);鸡丝凉面、凉粉(7:10)

米线(7:20);锅贴(7:45);煎鸡蛋、熏肉大饼(7:45)

紫米粥、八宝粥、皮蛋瘦肉粥、红米粥、五仁粥、玉米羹、银耳羹

(8:00);热面条随要随煮。

三、各口早班具体工作:

1、面点早班人员具体工作:

(6:20---7:15):加热早餐自助主食,和油条面,包一板锅贴;

(7:00---7:30):炸油条;

(8:00---8:50):分班吃饭,和包子面,包春卷。

2、窗口早班人员具体工作:

(6:20---7:00):(1)开电源开关、排风扇开关、开液化气;(2)做小米绿豆粥、糯米北瓜粥、醪糟;(3)搬包子、烧麦、包子等;(4)煮凉面、做凉粉;(5)从冻库取出牛肉卤、排骨卤、剩面、剩羊杂汤、剩面条等;(6)捞鸡蛋、摆粥。

(7:00---7:20):摆凉菜;摆砂锅米线;摆云吞碗、调料;摆油条、油饼。

(7:20---8:00):(1)煎锅贴、煎鸡蛋、烙饼;做紫米粥、皮蛋粥、红米粥、五仁粥、玉米羹、银耳羹;(2)到菜房取货。

3、冷拼早班人员具体工作:

(6:20---7:00):上齐早餐自助七个销售品种。

(7:00---7:20):上齐窗口早餐零点凉菜(三荤三素)。

(7:20---8:20):垫好生菜盘,抓齐素菜并及时补充自助早餐凉菜。

(8:20---9:30):把白班窗口凉菜准备齐全。

(9:30---9:50):把火锅菜品准备齐并及时把客房早餐剩余菜品折盘。

4、盯灶早班人员具体工作:

(6:20---7:00):将窗口四个品种的砂锅准备齐全并且补充到位,同时把自助早餐加热盒加工完毕并上盒。

(7:00---7:20):将加热盒12个品种的原料准备齐全。

(7:20---8:20):加工火锅所用的红汤及吊制白汤。

(8:20---8:40):将火锅品种全部准备齐全及所有调料上满,同时将煲汤上火煲制。

(8:40---9:30):将加热盒的原料进行初加工,把鸡丝、鸡丁等过油,将茄子和罗非鱼炸制,同时把料罐上满为正常班做好准备。

(9:30---9:50):将火锅所需的青菜进行清洗,补充火锅品种。

篇4：餐饮部下午班规范作业指导书

餐饮部下午班规范作业书

根据餐厅经营需要,现由窗口值班班长负责早班(早6:20至10:20)餐饮部全面经营与管理工作,由值班班长负责窗口组及灶案组前后业务工作的沟通与协调,并处理相关应急事宜。

一、值班班长职责范围:

1、根据上客情况及顾客需要,由值班班长负责早餐及下午盯班时间各班组的上货、撒货时间与具体品种,随着客源变化,品种该加的加、该撒的撒。

2、按照规定时间保证早班提前备货并正常进行营业。打开西门及北门,在门外竖立、回撒早餐宣传牌,打开、关闭就餐音乐,按照规定时间催促各口上自助及零点外卖品种。

3、收款、销票,清桌面、收餐具,催促各口根据用餐情况添加早餐自助或外卖品种,以保证顾客用餐。

4、处理餐厅发生的其它应急事宜,处理不了的及时请示班长或经理知晓。

5、积极推销以提高早班营业收入,客人临时有需要的,积极协调安排有关班组加工制作销售。

二、销售品种:

(一)早餐六元自助供应品种:

1、粥类:小米绿豆粥、醪糟、糯米北瓜粥。

2、凉菜:7种(每周一调换)

3、热菜:1种(每周一调换)

4、面点:油条、油饼、茶蛋、花卷、肉卷、糖包、豆包。

(二)早餐外卖品种:

1、面点:花卷、肉卷、糖包、豆包、茶蛋、天津包子、鸡茸虾肉包、素包子、(7:00);三鲜烧麦、香菇烧麦、野菜烧麦;油条、油饼(7:20)

2、冷拼:三荤、三素(7:20)

3、灶组:砂锅丸子、砂锅豆腐、砂锅双丸、砂锅鸡腿(7:20)

4、窗口:云吞、鸡丸汤(7:00);鸡丝凉面、凉粉(7:10)

米线(7:20);锅贴(7:45);煎鸡蛋、熏肉大饼(7:45)

紫米粥、八宝粥、皮蛋瘦肉粥、红米粥、五仁粥、玉米羹、银耳羹

(8:00);热面条随要随煮。

三、各口早班具体工作:

1、面点早班人员:

(6:20---7:15):加热早餐自助主食,和油条面,包一板锅贴;

(7:00---7:30):炸油条;

(8:00---8:50):分班吃饭,和包子面,包春卷。

2、窗口早班人员:

(6:20---7:00):(1)开电源开关、排风扇开关、开液化气;(2)做小米绿豆粥、糯米北瓜粥、醪糟;(3)搬包子、烧麦、包子等;(4)煮凉面、做凉粉;(5)从冻库取出牛肉卤、排骨卤、剩面、剩羊杂汤、剩面条等;(6)捞鸡蛋、摆粥。

(7:00---7:20):摆凉菜;摆砂锅米线;摆云吞碗、调料;摆油条、油饼。

(7:20---8:00):(1)煎锅贴、煎鸡蛋、烙饼;做紫米粥、皮蛋粥、红米粥、五仁粥、玉米羹、银耳羹;(2)到菜房取货。

3、冷拼早班人员:

(6:20---7:00):上齐早餐自助七个销售品种。

(7:00---7:20):上齐窗口早餐零点凉菜(三荤三素)。

(7:20---8:20):垫好生菜盘,抓齐素菜并及时补充自助早餐凉菜。

(8:20---9:30):把白班窗口凉菜准备齐全。

(9:30---9:50):把火锅菜品准备齐并及时把客房早餐剩余菜品折盘。

4、盯灶早班人员:

(6:20---7:00):将窗口四个品种的砂锅准备齐全并且补充到位,同时把自助早餐加热盒加工完毕并上盒。

(7:00---7:20):将加热盒12个品种的原料准备齐全。

(7:20---8:20):加工火锅所用的红汤及吊制白汤。

(8:20---8:40):将火锅品种全部准备齐全及所有调料上满,同时将煲汤上火煲制。

(8:40---9:30):将加热盒的原料进行初加工,把鸡丝、鸡丁等过油,将茄子和罗非鱼炸制,同时把料罐上满为正常班做好准备。

(9:30---9:50):将火锅所需的青菜进行清洗,补充火锅品种。

三、中午盯班工作内容

1、做粥:紫米粥、八宝粥、红米、皮蛋粥、五仁粥、银耳羹、醪糟、玉米羹、小米粥、绿豆粥

2、涮锅(9个)

3、准备:凉面、炒面

4、调凉粉

5、、涮热菜盒子(七个)

6、周计划卫生:

A、星期一:踢脚线卫生、面条架子2个

B、星期二:热菜盒子7个

C、星期三:刷窗口地面

D、星期四:擦所有白筐

E、星期五:擦所有墙面

F、星期六:擦所有钱盒

G、星期日:擦所有价目条

H、售货

I、在5:00上班前整理窗口、地面及柜台的卫生

篇5：中餐厅跳班人员餐前准备工作

跳班班次时间:9:30———14:0016:30———21:00中班班次:13:00———晚上结束。

注:9:30———10:30为中餐厅不对客营业的餐前准备工作时间(特殊情况除外)。

1、所有员工提前五分钟(9:25)到达岗点接受当班领班对员工的仪容仪表的检查工作(参照酒店员工仪容仪表的标准|)和打卡、签到。

2、员工在接受检查合格后进入餐厅正式进入工作状态,并听取当班领班对前一天的交接和遗留的工作进行通报并让每一为上班的员工都知晓。

3、当班领班根据本餐厅的实际情况进行人员的当天排班和开始员工当天的工作考勤。

以下为每位员工在这一段时间内的主要工作(每天要保证有4位员工上班):

1、安排一位员工换布件和当天所需布件的分配和存放工作在工作完成后10:30到食堂吃午饭(要求有责任心、对工作认真和对各种布件都熟悉。注:上班时间为9:00)。

2、9:30时开始安排一名员工值班(主要工作:.添加餐厅所有工作台的小如米醋、酱油和茶叶同时带一块小毛巾把加好小料的盛器擦拭干净和把工作落台的台面擦拭干净,注:可以用一托盘把所需的物品放在一一起来节约时间。等把所有小料添加完毕后值班人员进入下一个工作对餐厅地面的卫生包干区进行吸尘,完成吸尘工作后打好当天中午客人来时泡茶所需要的开水然后在10:30所有员工吃午饭是做好以防有客人来用餐的接待工作和还没有做完的工作并根据实际的生意预计情况拿好当天中午要送的开胃小菜,在没有客人的情况下10:55参加每天开餐前的例会),例会后到食堂吃午饭。

3、9:30时安排一名员工搞卫生到10:30结束,做好工作的收尾工作在领班的检查后到食堂吃午饭(主要工作区域:擦拭餐厅和机房所有落地玻璃的铝合金框架和保护地面玻璃的木板、餐厅柱子的表面、餐厅的装饰隔栏、餐厅员工跑活动处菜所有大理石台面和下面的门框加上50号桌处的空调进风口隔栏)。

4、9:30时安排一位员工擦好所有没有擦好的杯子和去备餐间把还有没有备回的杯子备、根据餐桌的情况折花和摆台并整理所有的台面和擦拭干净所有的工作落台,工作结束后在领班的检查后在10:30到食堂吃午饭。

5、领班在9:30时与跑菜组领班做好当天顾客用餐的预计情况,让跑菜组安排人员折好顾客用餐所需要的小毛巾,在安排还好员工的工作和考勤后,准备好当班例会需要的餐料和根据用餐的预计情况对餐接待所需的人员分配区域班安排好,然后到餐厅根据实际情况帮助员工快速的做好所有的工作,在10:00时对以上的所有工作进行检查,对员工没有做到位的地方进行指导和及时的改正或者安排人帮忙一起把工作做好,做到合理快速的使人力资源达到合理的分配提高工作的效率。对员工没有做到位的地方在这一段时间及时的安排人员进行补充,在10:20时再次对桌面、卫生进行一次仔细的检查,工作完成并合格后监督员工做好收尾工作与值班人员做好交接,在10:30和员工一起到食堂吃午饭并在10:55到餐厅和员工开例会。

跑菜组餐前的准备工作:

1、当班领班在9:30时根据前台汇报的数据进行当天人员的安排工作,做到跑冷菜安排一位员工和点心、水果一位员工,检查当天的小料是否够量和新鲜,及时通知厨房补给和重做。

2、安排一位员工值班(主要工作:盛装好当天中午所需要的洗手盅、酱料、醋料)。

3、安排一位员工对包干区域的地面吸尘。

4、安排两位员工对所有工作台、托盘、和传菜所需用到的护具进行擦拭干净。

5、安排其他的员工根据前台所报的数据拿取相应的小毛巾并折好放到毛巾保险柜中。

6、当班领班根据人员的实际情况可安排人员到前台听取前台当班领班的调动,对前台还需要人员的餐前准备工作区域进行人员的分配。

7、当班领班在10:20时检查所有员工分配的工作是否完成,对没有做到位的地方再次进行完善,在10:30时安排好一位值班人员后和员工一起到食堂吃午饭。当班领班在9:30时的工作和前台当班9:30的工作似同。