餐饮部早班规范作业指导书

篇2：餐饮部下午班规范作业指导书

餐饮部下午班规范作业书

根据餐厅经营需要,现由窗口值班班长负责早班(早6:20至10:20)餐饮部全面经营与管理工作,由值班班长负责窗口组及灶案组前后业务工作的沟通与协调,并处理相关应急事宜。

一、值班班长职责范围:

1、根据上客情况及顾客需要,由值班班长负责早餐及下午盯班时间各班组的上货、撒货时间与具体品种,随着客源变化,品种该加的加、该撒的撒。

2、按照规定时间保证早班提前备货并正常进行营业。打开西门及北门,在门外竖立、回撒早餐宣传牌,打开、关闭就餐音乐,按照规定时间催促各口上自助及零点外卖品种。

3、收款、销票,清桌面、收餐具,催促各口根据用餐情况添加早餐自助或外卖品种,以保证顾客用餐。

4、处理餐厅发生的其它应急事宜,处理不了的及时请示班长或经理知晓。

5、积极推销以提高早班营业收入,客人临时有需要的,积极协调安排有关班组加工制作销售。

二、销售品种:

(一)早餐六元自助供应品种:

1、粥类:小米绿豆粥、醪糟、糯米北瓜粥。

2、凉菜:7种(每周一调换)

3、热菜:1种(每周一调换)

4、面点:油条、油饼、茶蛋、花卷、肉卷、糖包、豆包。

(二)早餐外卖品种:

1、面点:花卷、肉卷、糖包、豆包、茶蛋、天津包子、鸡茸虾肉包、素包子、(7:00);三鲜烧麦、香菇烧麦、野菜烧麦;油条、油饼(7:20)

2、冷拼:三荤、三素(7:20)

3、灶组:砂锅丸子、砂锅豆腐、砂锅双丸、砂锅鸡腿(7:20)

4、窗口:云吞、鸡丸汤(7:00);鸡丝凉面、凉粉(7:10)

米线(7:20);锅贴(7:45);煎鸡蛋、熏肉大饼(7:45)

紫米粥、八宝粥、皮蛋瘦肉粥、红米粥、五仁粥、玉米羹、银耳羹

(8:00);热面条随要随煮。

三、各口早班具体工作:

1、面点早班人员:

(6:20---7:15):加热早餐自助主食,和油条面,包一板锅贴;

(7:00---7:30):炸油条;

(8:00---8:50):分班吃饭,和包子面,包春卷。

2、窗口早班人员:

(6:20---7:00):(1)开电源开关、排风扇开关、开液化气;(2)做小米绿豆粥、糯米北瓜粥、醪糟;(3)搬包子、烧麦、包子等;(4)煮凉面、做凉粉;(5)从冻库取出牛肉卤、排骨卤、剩面、剩羊杂汤、剩面条等;(6)捞鸡蛋、摆粥。

(7:00---7:20):摆凉菜;摆砂锅米线;摆云吞碗、调料;摆油条、油饼。

(7:20---8:00):(1)煎锅贴、煎鸡蛋、烙饼;做紫米粥、皮蛋粥、红米粥、五仁粥、玉米羹、银耳羹;(2)到菜房取货。

3、冷拼早班人员:

(6:20---7:00):上齐早餐自助七个销售品种。

(7:00---7:20):上齐窗口早餐零点凉菜(三荤三素)。

(7:20---8:20):垫好生菜盘,抓齐素菜并及时补充自助早餐凉菜。

(8:20---9:30):把白班窗口凉菜准备齐全。

(9:30---9:50):把火锅菜品准备齐并及时把客房早餐剩余菜品折盘。

4、盯灶早班人员:

(6:20---7:00):将窗口四个品种的砂锅准备齐全并且补充到位,同时把自助早餐加热盒加工完毕并上盒。

(7:00---7:20):将加热盒12个品种的原料准备齐全。

(7:20---8:20):加工火锅所用的红汤及吊制白汤。

(8:20---8:40):将火锅品种全部准备齐全及所有调料上满,同时将煲汤上火煲制。

(8:40---9:30):将加热盒的原料进行初加工,把鸡丝、鸡丁等过油,将茄子和罗非鱼炸制,同时把料罐上满为正常班做好准备。

(9:30---9:50):将火锅所需的青菜进行清洗,补充火锅品种。

三、中午盯班工作内容

1、做粥:紫米粥、八宝粥、红米、皮蛋粥、五仁粥、银耳羹、醪糟、玉米羹、小米粥、绿豆粥

2、涮锅(9个)

3、准备:凉面、炒面

4、调凉粉

5、、涮热菜盒子(七个)

6、周计划卫生:

A、星期一:踢脚线卫生、面条架子2个

B、星期二:热菜盒子7个

C、星期三:刷窗口地面

D、星期四:擦所有白筐

E、星期五:擦所有墙面

F、星期六:擦所有钱盒

G、星期日:擦所有价目条

H、售货

I、在5:00上班前整理窗口、地面及柜台的卫生

篇3：餐饮部迎送工作程序

餐饮部迎送程序

一、准备工作:

1、工作物品,内容包括:

A、餐厅预订簿。

B、留座卡。

C、餐区广告牌和告示牌。

D、迎宾台电话。

E、相关文具。

2、查询上一班遗留的工作及命令执行的情况。

3、参加班前会议,汇报预订情况,团队用餐计划,熟记所有预订资料。

4、清洁迎宾区域,迎宾台、大门餐区广告牌和指示牌。

二、迎候客人:

1、迎宾按规定着装,立于指定位置,站姿优雅,不得依靠门或其他物体。

2、有客人到达时,面带微笑迎上前,向客人行三十度鞠躬礼,并向客人问好和表示欢迎。

迎宾:Goodmoring/afternoon/evening,sir/madamwelcometoourrestaurant。

下午/中午/早上好/欢迎光临

3、询问客人是否有预订

迎宾:Doyouhavereservation,Sir/madam

先生/小姐,请问您有预订吗

4、对所有预订的客人须查对预订资料,对已抵达之客人需注明。

5、询问客人人数:Howmanypersoninyourparty,Sir/madam?

先生/小姐,请问几位

三、领位

如果客人是用散餐,根据客人人数拿取合适数量餐牌。

中餐:六人桌及以下提供一套餐牌,六人桌以上提供二套餐牌,预订套餐无需提供餐牌,只需提供一至二本酒水牌,一本特别介绍。

西餐:根据客人人数提供相同数量餐牌。

大堂吧:根据客人人数提供相同数量酒水牌。

1、右手向应平行进的方向作出请的手势

迎宾:Thiswayplease,Sir/Madam

先生/小姐,这边请!

2、走在客人略偏右的位置,相距约三步,行走速度要合适,并注意回头观察客人是否跟上了,遇到转弯时要向客人示意,并略作停留,等客人走近后再继续前行。

3、到达了餐桌边后应先征询客人意见

迎宾:IsthistableallrightSir/Madam?

先生/小姐,请问这个位置您满意吗

如果客人不满意,应在情况许可的情况下,尽量根据其要求予以更换,如果客人要求的餐桌已有预订,应作出解释和建议。

迎宾:ImsorrySir/Madam,thistableisreserved,Howaboutthattable?

先生/小姐,非常抱歉,这张餐桌已预订了,那张餐台好吗

4、客人对餐桌表示满意后,协助服务员帮客人落座,同时询问客人就餐方式。

四、离开

1、祝客人用餐愉快和道别

迎客:Enjoyyourbreakfast/lunch/dinner,Sir/Madam,Good-bye.

先生/小姐,早餐/午餐/晚餐愉快!

2、后退两小步,然后转身离去,不应在客人身边直接转身离去。

3、若服务生不在附近,需即时将有关新到客人的信息知会他们。

五、领位原则

1、餐厅满座时,要向客人说明情况和提出建议

迎宾:ImsorrySir/Madamtherestaurantisfull,mindtohaveaaperitiforcocktailinthe-barfirst?Illcometocallyouasthe–tablebeready

先生/小姐,非常抱歉餐厅现在客满,您是否愿意在酒吧先用一点吃或饮料餐桌准备完毕,我将即刻通知您。

2、如果是情人,应安排幽静靠边的餐桌。

3、对打扮漂亮的女士,应安排靠中间的位置,但不可同进把两位以上的漂亮女士安排在同一区域,除非她们是一起的。

4、单个客人应安排靠边的小餐桌。

5、带有小孩的客人应安排在尽可能不打扰其他客人的地方。

6、为保证有人迎侯客人,迎宾不可在楼面逗留过长时间,如遇客人要求帮助,可作解释,然后立即知会领班和服务员。

迎宾:Wouldyoumindtowaitamomentplease,Sir/Madam?Thecaptainwillcometo

helpyou

先生/小姐,请稍候,我们的领班马上来为您服务。

7、适时到楼面收回餐牌。

六、送客:

1、面带微笑向客人行三十度鞠躬礼,主动为客人按电梯按钮。

2、感谢客人的光临,并祝客人愉快和道别

迎宾:ThankyoufroyourcomingSir/Madam,Haveagoodday(下午)Haveapleasant

eveing(晚上)Good-bye

先生/小姐,谢谢光临,祝你愉快再见!

七、作营业人数统计:

1、每一餐时结束后,向收银员索取人数及营业额的资料。

2、将上述资料登记在餐区日志上,要求根据餐厅日志工作程序进行整理。

篇4：餐饮部工作培训内容

国际酒店餐饮部业务培训内容

目录:

第一章:员工守则

第二章:餐饮部组织机构(管理机构)及岗位职责

???第一节:餐饮部组织机构

???第二节:餐饮部各级人员岗位职责

第三章:餐饮服务员的礼貌修养

???第一节:餐饮部服务员仪表和行为举止的具体要求

???第二节:餐饮服务服语(中、英文)

第四章:餐饮服务的基本技能

???第一节:托盘服务

???第二节:台布

???第三节:中、西餐摆台

???第四节:叠餐巾花

???第五节:斟酒服务

第五章:餐饮服务程序

???第一节:中餐零点午、晚餐服务程序

???第二节:中餐宴会服务程序

???第三节:西餐零点服务程序

???第四节:西餐宴会自助餐服务程序

???第五节:鸡尾酒会的服务

???第六节:送餐服务

???第七节:接待会议的形式及服务内容

第六章:酒水知识

???第一节:中国主要名酒的名称、特色及产地

???第二节:常用外国酒的品种和特色

???第三节:主要饮料

???第四节:西餐与酒水的搭配

第七章:菜肴知识

???第一节:中国菜肴的风味特色及代表菜

???第二节:西餐菜肴知识

第八章:餐饮服务员的服务技能

???第一节:中餐服务注意事项

???第二节:西餐服务注意事项

???第三节:餐饮服务中的推销

???第四节:餐饮服务问答

第九章:饮食卫生

???第一节:食品卫生

???第二节:餐厅卫生及餐用具洗涤消毒方法

第十章:餐厅主要设备、用具、家具的使用与保管

???第一节:高级餐具的使用与保养

???第二节:餐厅主要家具、设备的使用保养

第十一章:餐厅班组管理的一般知识

???第一节:餐厅服务管理

???第二节:餐厅班组物资财产的帐务管理

第十二章:餐饮服务员专业英语

???第一节:会话

???第二节:西餐菜点名称

???第三节:餐厅用具中、英文名称

篇5：餐饮部预订员岗位职责

餐饮部预订员的岗位职责

工作职责:完成各种预订接待,准确无误的传达预订信息。

工作内容:

1、负责所有迎宾的日常工作安排。

2、准确无误的接听定餐电话,并传达到各部门。

3、与客人建立良好的关系,了解客人喜好,主动推销菜品,及新服务项目。

4、接受营销部所有的宴会通知单,并及时传达到前厅经理,安排布置。

5、建立完善的客户档案分析表,了解所有单位用餐统计便于做好拜访工作。

6、统计新推菜品,反馈意见,根据不同情况提出合理化建议。

7、适当处理客人投诉,并反馈于前厅经理。

8、客人预订时,仔细记录好预订时间、宴会形式,宴会标准,宴会地点,进餐桌数、口味喜好、风格习惯和禁忌等。

9、询问客人特殊要求,详细记录并复述,对不能满足要求的应予婉转回绝和向上级汇报、请示、妥善解决。

10、根据客人要求,仔细填写预订表。

11、填写预订单,并传到各点。

12、完成各级交办的各项任务。