备餐间准备开餐清场程序

篇2：餐前准备质量标准规范

餐前准备质量标准

政策编号:FB/2003—R010

批准人:

致:餐厅服务员

页数:1

抄送:人力资源部

起草人:餐饮部总监

内容

标准

卫生质量标准

光洁地面

每日拖地不少于3次,地面清洁无污渍;

地毯地面

每日吸尘不少于3次,地面清洁无污渍;

门窗、衣架装饰品

洁净无尘;

*玻璃、不锈钢等饰品

洁净光亮、无渍斑;

餐桌、餐椅

无污、无水迹、无油痕、桌腿、椅背、椅腿无松动;

工作台

干净、清洁、台面无尘无油渍;

餐具用具

洁净并已消毒无破损;

备注

餐具、用具、茶叶、开水等按规定数量备齐备好;

按规程摆设餐台;

十知四了解

十知

知台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种、用餐形式及出菜顺序、主人身份、收费方式、邀请对象、酒水要求。

四了解

风俗习惯、生活忌讳、特殊要求、用膳缓急。

仪容仪态

工装

按规定着装,服装整齐,皮鞋光亮;

工号牌

佩戴工号牌,位置规范;

头发

整齐、美观,男发长不及领,不留髭须;女不留披肩发;

备注

不戴首饰(结婚戒指除外),女员工须化淡妆,精神饱满。

篇3：餐饮业VIP客人接待程序

VIP客人的接待政策编号:FB/2003——K017批准人:起草日期:生效日期:致:餐饮部页数:1抄送:人力资源部起草人:餐饮部总监一、接到大型宴会或重要客人用餐通知后,根据要求制定菜单;二、保证客人准时用餐,并有效控制用餐速度;三、菜肴安排讲究营养、质和量、原料、色泽等搭配,主动了解客人口味、性别、年龄等要求;四、将菜单交有关领导或说预订处审阅确定;五、行政总厨/厨师长在合适的时间,让每位后厨员工知晓重要客人的用餐情况,避免在某个环节出现问题;六、确保每个菜肴的色、香、味、形、盛器、装饰等达到最高标准和质量;七、及时主动将菜肴的上菜方式、原料、口味特色等知识口头告之或书面与前台管理人员沟通;八、留存每次VIP客人用餐菜单(标准、人数、日期、用餐要求等)以备查;九、VIP客人所用菜肴需留样备查。

篇4：自助餐服务员服务程序

???在自助餐厅,除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外,顾客还可以自己选取食品,为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品,不能减慢服务线的工作。

1.预备自助餐厅柜台

(1)物品准备:在服务开始前,服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净;托盘、餐巾、餐具要备足;餐桌和杯架必须整洁、安排有序;服务用具和碟供应要做适当的组合:同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。

(2)食品准备:调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方;冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示;展示主菜时,切好的肉片应堆高一些,肉丸应直线排放,肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时,要把同一类不同颜色的菜品放在一起,以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器的不同,按类组排,保持摆放匀称和成直线,并便于挑选。

总之,要使食品的装饰更有吸引力,更能刺激人们的食欲。

2.提供食品服务

(1)迎接客人的到来。当顾客走近柜台时,要向他们问好;询问客人喜欢哪种食品,回答他们提出的问题,根据菜单提出建议。

(2)食品的分装。自动餐厅柜台的服务员,应按客人要求的分量来提供食品。如果分量不足会使顾客扫兴,分量过大会造成浪费。所以,服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号;食品装盘时不要让食品超出盘的边缘;色拉应事先按分量分到每个餐盘中,注意不要破坏盘中色拉的装饰,而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。

(3)主菜服务。主菜是在蒸汽工作台上服务的。服务前要了解客人有何要求,如调味品、装饰分量等要求。服务员应给予帮助,满足其需要。

(4)饮料服务。饮料由客人自己服务或由服务员服务。客人自己服务时,冰块和饮料都必须放置在适当的位置。

(5)结账。服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜,在账单上列出各项食品金额及总共款项。当收款员把账单递给客人时,顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款,或在用餐后付。

3.进行食品的添加

(1)添加食品的人员:每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品,并且有责任在服务间隙将这些食品加满。有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品,他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师,再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员,这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。

(2)添加食品的方法:不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里;当客人取走色拉或甜点后,应及时予以补充;当食品从厨房端出来时,应把盘加满,因为客人都不乐意要最后的一份。

4.提供自助餐厅的服务

把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上,将食品从盘中取出放在服务台上,所以餐厅应提供托盘架。调味品也要放在服务台的调味品架上。所有这些,服务员都应当注意到。

餐厅服务员负责的餐厅工作包括:

(1)帮助年老或伤残的客人入座,也要帮助带小孩的客人入座。

(2)根据客人要求拿取一些调味品,如番茄酱、芥末、汤汁等。

(3)服务客人单点的食品,如鸡蛋、牛排和煎饼等。

(4)从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。

(5)供应追加的菜点并保证账单的准确性。

(6)供应餐巾和其他所需要食品。

(7)为客人添加水、冰块和咖啡等。

(8)可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。

当顾客离开后,餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具,清扫桌椅,重新布置餐桌和烟灰缸,打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处。

篇5：餐厅餐前准备检查

某餐厅前厅餐前准备工作检查表;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;日期:;;;;;;;;;;;项目序号检查内容检查结果午晚环境卫生1墙群、扶手、门、窗、干净,无污渍;2各类设备干净,无污渍,可正常使用,灯具无损坏;3地面、餐桌与工作柜下干净整洁,无杂物、死角;4装饰品与各类提示牌规范摆放在指定位置,表面干净;5绿色植物无枯萎、黄叶,花盆清洁,无杂物,放置规范,垫盘内无污水6厅面空气清新、保持适宜的室温,光亮适度7音乐播放适宜就餐气氛餐桌、餐具8桌面台布与转盘干净,无污渍;9桌面餐用具及相关物品齐全、干净、无破损10桌面餐具摆放规范,烟盅内加少许水;11桌椅、BB凳、沙发表面干净、无杂物、摆放整齐美观、干净;12桌椅无晃动,四周干净无油渍、烟盅加少许水;工作柜13工作柜内按要求准备好餐用物品与餐具;14柜内各类杯子干净无指纹、备用齐全、整齐摆放在指定位置;15工作柜上另备洁净白毛巾一条、干净拖盘若干16工作柜内无私人物品17工作柜侧边远离过道的一侧放置加满开水的水壶()个18台布、席巾叠放整齐,分类摆放;工作间、过道19工作间准备扫把一把、撮地一个、拖桶一个、干湿拖把各一个20准备足够的垃圾袋、饮料回收桶一个、啤酒箱一个21垃圾桶内垃圾袋无垃圾、并且摆放在规定位置22收台车一个,收台框干净、按要求摆放在餐车上面23过道通畅无阻碍物24各灭火器按规定位置摆放,干净,无尘25热水器正常运作,表面无尘、干净26洗手间干净、无异味、各类物品备用齐全,物品用具无乱摆乱放现象;仪容仪表27头:女盘发无凌乱、男寸发、后无留发脚28面:女生化淡妆、男无胡须、鬓发29手:无留长指甲、无涂有色指甲油、无戴饰品、手部干净清洁30着装:无皱褶、破损、扭扣齐全、干净无异味、佩戴工牌31袋:个人工作用具齐全,袋内无其它物品32鞋袜:穿黑色鞋、低跟、鞋面干净无污垢;袜:肉色、无破损检查人:;;;;;;;;;;;检查意见:;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;