西餐早餐摆台的制度程序

篇2：西餐午晚餐摆台的制度程序

执行岗位:西餐厅员工涉及部门:餐饮部(外场)

目的OBJECTIVE:

保证餐厅营业时间内的正常运作。

执行程序PROCEDURES:

1、午晚餐摆台与早餐摆台的基本区别

午餐、晚餐变台,区别与早餐摆台,主要是在餐具和餐牌纸、纸制的餐巾、咖啡杯、碟勺等换以布制的杯台垫(0.45cm×1.5cm)布制的口布增加摆设水杯、甜品勺、甜品叉。

2、操作程序

2.1正式摆台前的准备工作

A.在早餐结束后,首先要把咖啡杯、碟、勺收起检查清洁后,分类归放到工作柜中(要用托盘)。

B.然后收起所有的餐纸收放好(要用托盘)。

C.把正餐刀叉、面包盘黄油刀放在托盘上,并检查餐具是否清洁(如有不干净的餐具要立刻收起清洁),不要把本区域餐具全部收掉,要保管一半台面维持服务,然后把收起的餐具拿到备餐间清洁。

D.收起餐牌纸,归还到库房整齐摆放。

2.2清理台面

用抹布清洁桌面,抹布要清洁无异味,用左手持一面包盘紧贴餐桌沿下面,接取餐桌的杂物尘土,用不太湿的抹布从外向内纵向清洁桌面,不可来回擦抹,以保证清洁的质量,保证全部的桌面都清理完毕后再沿着餐桌按顺时针清洁,保证桌沿没有附着物和灰尘,然后把抹布反叠再清洁一次,然后再清洁另一个餐桌,抹布要经常清洗,一次清洁,

2.3摆台布垫(台布)

布台垫要整洁干净,无破损,铺设时左右对称,布台垫沿着中心线要与桌面的中心线重叠并垂直不可偏斜,在铺设前要把TABLECENTRE移到不妨碍铺设布台垫的空位置,摆放的规格为四人位为两两条交叉平

铺台面,两条布台垫交叉的中心点要与桌面的中心点重合。

*注意事项:不可把剩下或不可以使用的布台垫放置在餐椅或沙发上,也不可把布台垫挂到餐厅内的设施上有碍观瞻,要把布台垫搭在左小臂上平行挂放。

2.4tablecentre的摆放

当确定布台垫摆放整齐之后,要把移动开的tablecentre移回原位,恢复原状,不可用手大面积接触这些餐具,要轻拿轻放,不可发出大的响声或碰撞,要把tablecentre放到布台垫的交叉中心点上,先摆放好展示牌,不可用手拿其表面,要拿取两边,然后把胡椒盐架摆放在它的前方(以主位定主向),再摆放烟灰缸至少要有一个架沿口朝向主位垂直于主位(位置在胡椒盐的前方),然后摆放花瓶,检查鲜花有无折断和枯谢的情况,位置同胡椒、盐架保持同一水平线在左边,再把糖盅摆回右边同胡椒、盐架成一水平线,并检查里面的各种糖有否短缺,是否排放整齐。

2.5摆设餐具(主刀、主叉、面包盘、面包刀)

准备好垫有traymat(干净)的托盘,把餐具整齐按顺序的排列好,顺序从斜或塌软,要保证其美观的造型。

2.6摆台后的检查

检查各项餐具的摆设是否整齐、干净与邻桌的摆位是否成直线或横向是否成直线,各项摆位是否有遗漏,不清洁的地方等。

2.7其它事项

因午餐同早餐的时间比较近,在摆午餐时只能部分翻台,一部分一部分完成,在此期间不可忽视客人的服务,等客人走后负责的整个区域要重新检查调整,包括桌椅等,要保证整个区域的清洁、整齐、美观、统一。

篇3：西餐领位服务工作程序

执行岗位:西餐厅员工涉及部门:餐饮部(外场)

目的OBJECTIVE:

确保提供好的服务给客人

执行程序PROCEDURES:

1.领位员的工作程序:

领位员日常的工作主要是:迎、送客人,引客人入座,所以她们通常是在餐厅的正门口而不站在台的后面。

1.1当客人步入餐厅的时候,领位员应该面带微笑地主动上前同客人问好,然后问客人姓什么、几位,是否已订位,要说:"早上好,您几位,是否在我们餐厅有预订先生/女士""Goodmorning,sir/madam.Howmanypersonsinyourparty?Haveyoureservationinourrestaurant?"

1.2问清情况后就按照实际情况引领客人入座,在领位的过程中要十分留意,不能只顾自己在前边走,客人是否跟随亦不顾,应该要与客人保持一个适当的距离,不断回头顾及一下客人,边走边用手势示意客人"请这边走,先生/女士","Thiswayplease,sir/madam",最好还利用这段时间与客人交谈几句,询问客人喜欢坐哪张桌子等等。"Howaboutthistable,sir/madam"

1.3把客人领到座位后主动为客人拉椅子,如果客人要脱外衣的话亦要主动替客人拿下挂好并有礼貌地对客人说"请坐"(如果有的餐厅是由领位员把餐牌给客人的话,就等客人坐下后递上餐牌,先女后男,并要说句"这是您的餐牌,请用。"

1.4当安排好客人坐之后,领位员应该立即找到该段的负责人(如主管、领班),通知他们哪张台已坐了客人,有助于服务员能及时服务刚坐下的客人,同时领位员要把该桌客人(或其中某一个)的姓名告诉她们,这就很容易令客人对我们产生好感

2.作为一个领位员的职责要求

(1)你知道客人姓什么时一定要记住,当客人下一次再光临时一定要用客人的姓去称呼他们,令客人产生自豪感。

(2)作为领位员一定要熟悉酒店的一切设施、条例、目前有什么特别的活动等,因为在一个餐厅中你是第一个接待客人的员工,所以客人有什么问题很显然是先向你试提问。

(3)你要熟识自己餐厅的菜牌、每天的特别介绍,因为客人进入餐厅时经常会问你这个餐厅有什么供应,菜色的特点等等,所以你要了解这一切。

(4)领位员是第一个也是最后一个接触客人的员工,所以当你见到客人用完餐离开餐厅时一定要向客人道谢,欢迎他们下次光临,最后给客人一个好印象。

(5)你在当班时要清楚了解餐厅客人入坐情况,不断与餐厅内联系,在生意繁忙时尽快为客人安排座位。一个出色的领位员被要求能在繁忙时控制餐厅客人进场的秩序。

(6)负责检查所有餐厅门口的清洁,保持餐厅形象。

(7)有电话要找餐厅内的客人时要尽快为对方处理,急为客人所急。

(8)领位员另一个职责就是接听电话,其重要的一项是通过电话为客人订座,当你接听电话时,首先要向对方问好,然后说出你的名字,所处餐厅名称,并要礼貌地问对方要什么帮忙,如果对方是订座的话,你一定要做好如下几点:问清对方订座的日期、时间、几位(人数),问清楚对方的姓名及联系地址,电话号码,有可能的话最好顺便问问有什么特别的需要,最后要重新复述一遍,并多谢客人的订座.

篇4：某餐饮服务管理制度规范

制度

餐饮服务管理制度

内

容

1、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸或置于口袋中;

2、不准斜触靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿;

3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情,争取客源;

4、确定服务场所的清洁,避免在客人面前做清洁工作;勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁;勿置任何东西在干净的桌布上,以避免造成污损,溢泼出来的食物、饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用盘子盛装拿走,盘上需加餐巾;避免餐具碰撞发出声响;

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟数;

6、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务;在服务时避免靠在客人身上;

7、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,避免正对食物;除非是不可避免,否则不可碰触客人;

8、在最后一位客人用完餐之后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理;不可让客人有种印象:你对别的客人的服务比对他的好;客人走后才可清理服务台或桌子;

9、所有掉在地上的均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的刀叉;

10、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式,所有的食物、饮料均需由右边上;

11、客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子;用过的烟灰缸一定要换掉;在餐厅中避免与同事说笑打闹;

文件编号

F&B-POL-014-1

签发人

内

容

12、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错;需要用手拿的食物,洗手碗必须马上送上;

13、保持良好仪容及机敏;有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏;尽量记住常客的习惯与喜好的菜式;

14、仔细研究并熟悉菜单;口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔;清除所有不必要的餐皿,但如有需要则需补充;确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口;

15、将配菜的调味料备妥;倒满酒杯(红酒半满,白酒3/4满);充分供应面包与奶油;询问客人是否满意;在没经客人同意之前,不可送上帐单;

16、不可在工作区域内抽烟;不得吃喝东西,嚼口香糖、槟榔;不得照镜子,或梳头发,或化妆;

17、在工作场所中不得有不雅举动;不得双手交叉抱胸或搔痒;不得在客人面前打呵欠;忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手;不得在客人面前算小费或看手表;

18、客人有时想从你那儿学习餐饮知识,但并不希望被你纠正;不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销;对待儿童必须有耐心;不得抱怨或不理睬他们;如果儿童影响到别桌的客人,通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。

文件编号

F&B-POL-014-2

签发人

篇5：西餐早餐服务程序规范

西餐早餐服务程序及规范

1.准备工作:服务员须在早餐开始前半小时全部到岗,简短的碰头会,检查员工仪容仪表,布置当日工作,分配员工工作岗位,介绍厨房当日菜肴和推销菜肴;领班和服务员按区域检查台子、台布、口布、餐用具、玻璃器皿、不锈钢器皿、各种调味品、托盘、烟缸、火柴、花瓶等是否齐全清洁、明亮,摆放是否规范,整个餐厅是否统一;准备好菜单、饮料单,其中饮料单、菜单须清洁,配合厨房摆放自助餐用具和食品,所有用具要保证一定的周转量,以备更换。

2.点菜:客人就坐后,服务员应表示欢迎,并从客人右边递上菜单和饮料单,客人点菜时,服务员应在客人斜后右方,上身微躬,如果客人不能确定菜肴,应主动的向客人介绍菜肴,帮助客人选择菜肴,入厨单一式三联,饮料单一式两联,书写字迹要清楚,如有特殊要求,须加以说明,客人点完单后,应重复点单内容,以请客人确认,如客人所点菜肴出菜时间较长,应及时提醒客人,并征求客人意见,是否需要更换。

3.上菜:根据客人所点菜肴,调整桌面原有的餐用具,上饮品、菜肴或撤碟时一律使用托盘,除自助餐外无论客人吃美式套餐、欧陆式套餐还是零点都应在客人确定好饮料和菜肴后,尽快为客人提供饮料。,上菜时,应检查所上菜肴与客人所点菜肴是否一致,调味品与辅料是否跟全,西餐早餐上菜顺序为先冷后热。;欧陆式早餐上菜顺序为:自选果汁,各色早餐包点、咖啡或茶;美式早餐的上菜顺序为:自选果汁或水果、鲜蛋配火腿、咸肉或香肠、咖啡或茶,从客人右侧上菜,从客人左侧撤碟,上菜时要报菜名,放菜要轻,每上一道菜,都须将前一道用完餐的用具撤掉,咖啡或茶只有在客人结帐离去后才可撤走。

4.用餐:早餐就餐客人多,周转快,须不断的与厨房联系,以确保供应,保证出品质量,控制出菜时间,每个服务员应对自己所分管台面负责,要注意客人的表情,尽可能的解决和满足客人提出的要求,经常为客人添加咖啡或茶,在就餐过程中要避免发生送错菜或冷落客人,让客人久等的现象,及时撤去餐后盆、碟,勤换烟缸,做好台面清洁。

5.征询意见:在不打扰客人的情况下,主动征求客人对服务和出品的意见,如客人满意,应及时表示感谢,如客人提出意见和建议,则应认真加以记录,并表示将会充分考虑他的意见。

6.结帐:只有在客人要求结帐时,服务员方可结帐。多位客人一起就餐时,应问清统一开帐单还是分开帐单,凡住店客人要求签房帐时,服务员应请客人在帐单上签上姓名和房号,并由收银员通过电脑查询核实后方能认可,结帐要迅速准确,认真核实帐单无误后,将帐单夹在结帐夹内交给客人,结帐后,应向客人表示感谢。

7.送客:客人离开时应为其拉开坐椅,递上衣帽,对客人的光顾表示感谢,并欢迎再次光临,检查是否有客人遗落的物品,如有发现应及时送还,如客人已离开,则应交送餐饮部办公室。

8.撤台:客人离去后及时检查是否有尚未熄灭的烟蒂,按先口布、毛巾,后酒杯、碗碟、筷子、刀叉的顺序收拾餐具及有关物品,按铺台要求重新铺台,准备迎接新的客人。

十四.西餐午餐晚餐服务规范及标准

1.准备工作:跟西餐早餐准备工作基本相同

2.领台:见《餐厅领台服务程序》

1.饮料:客人就坐后,服务员应表示欢迎,然后站在客人右侧,递上酒水单,礼貌地征询客人需要什么酒水,如客人不需饮料,则为客人倒上冰水,客人点单后,应重复客人点单内容,然后开单,上饮料时要用托盘,服务时左手托托盘,右手拿饮料,从客人左侧为客人斟饮料,名贵酒要先给客人过目后,方可打开酒瓶

2.点菜:与西餐早餐点菜服务基本相同。

3.上菜:根据客人所点菜肴,适当调整桌面原有的餐具,上菜或撤碟时一律使用托盘,左手托盘,右手上菜或撤盘,上菜时检查所上菜肴与客人所点是否相同,调味品和辅料是否跟全,西餐上菜顺序为:面包、黄油、、开胃头盆、汤、色拉、主菜、甜品、咖啡或茶,上菜时,应先宾后主,先女后男,从客人右侧上菜,从客人左侧撤盘,上菜时报菜名,并做适当介绍,除面包黄油外,其它菜肴、汤、甜品等上桌时,须将前一道用餐完毕的用具撤去,菜肴全部上完后,应向客人示意,并询问客人还需要什么,然后退至值台位置,咖啡或茶待客人结帐离去后方可撤去。

4.用餐:及时与厨房联系,反馈客人意见,控制出菜时间,记住每位客人的菜单,按顺序上菜,不要将送菜顺序颠倒或送错菜,注意随时添加酒、饮料、面包、黄油等,及时撤去餐后的盆、碟等,做好台面清洁,服务员不能随便离开工作区域,要注意观察客人的表情,及时解决和满足客人的需求。

5.征询意见:同西餐早餐服务程序相同。

6.结帐:同西餐早餐服务程序相同。

7.送客:同西餐早餐服务程序相同。

8.撤台:同西餐早餐服务程序相同。