西餐摆桌要点规范
西式餐饮的餐具多为金属制造,其中,用途最广的就是餐刀、餐叉和汤勺这三类餐具。西餐由于餐式不同,食用方式有异,餐具的样式与规格也不尽相同。按大小规格来分,主菜刀叉最大,鱼刀、钱叉次之,甜品、糕点叉、匙就更小一点,咖啡匙、黄油刀、奶油勺和葡萄柚匙,则旧所有西式餐具中最小的金属餐具。
西餐摆桌的基本要领是:餐厅服务员将展示盘与已经叠好的餐巾折花放置于餐位正中,左侧放置餐叉,右侧放置餐刀,刀刃向左,餐具与菜肴相配,摆放酒杯的数量及种类取决于客人要求的酒水服务,通常西餐宴会摆三种杯,分别是水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐桌中央放好胡椒盅、盐盅及蜡烛台,摆放好烟灰缸及火柴。
1)西餐铺桌及摆放座椅
西餐厅餐桌有长方形和正方形两种。一般情况下,餐厅服务员应在正方形餐桌周围摆放2~3把座椅,在长方形餐桌周围摆放4把座椅。同时,餐桌的规格由用餐客人人数的多少来决定。餐桌所用台布应干净、熨烫平整、无破损并且尺寸合适。铺桌时,餐厅服务员站立于餐桌长侧边,将台布横向打开,双手捏住台布一侧边,将台布送至餐桌另一侧,然后向身体一侧慢慢拉。台布的正面向上,台布折叠线的凸线向上置于餐桌的中心位置,四周下垂部分匀称。
餐厅服务员应将就餐座椅整齐地分别摆放于餐桌两侧的长边处,使座椅边与台布的下垂部分恰好相接触到。若是正方形餐桌,则一般将座椅摆放在两个相对的位置或是三个侧边。
2)西餐摆桌需用的餐具、酒具及用具。
A.餐具:冷菜刀、冷菜叉、主菜刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、汤勺、点心刀、点心勺、水果刀、水果叉、黄油刀、咖啡勺、龙虾叉、龙虾签、蜗牛叉、蚝叉、冷菜盘、主菜盘、面包盘、点心盘、咖啡垫盘、咖啡杯、黄油碟、汤垫盘、汤碗、牛奶罐、展示盘。
B.酒具:冰水杯、饮料杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、啤酒杯、白兰地杯、利口杯等。
C.用具:酒篮、冰桶、花插、蜡烛台、调料罐、烟灰缸等。
西餐摆桌所用餐、酒及各种用具一般需根据用餐菜单所列菜肴的内容及上菜顺序准备。西餐摆桌操作前,餐厅服务员要洗手消毒。
3)早餐摆桌
A.摆餐刀餐叉:餐厅服务员将餐叉放置于席位的左侧,将餐刀放置于席位的右侧,刀刃向左。餐刀与餐叉间的距离一般为30厘米,以能够摆放一个装饰垫盘为宜,餐刀餐叉的末端与餐桌边缘的距离为1厘米。
B.摆面包盘、黄油刀:餐厅服务员应将面包盘摆放在餐叉的左侧,面包盘与餐叉相距1厘米,与餐桌边缘相距1厘米。黄油刀旋转在面包盘的右侧,刀叉朝向面包盘的中心,或者也可将黄油刀横放在面包盘上,刀刃朝向餐桌边缘。若放置黄油碟,则将碟摆放于面包盘上方,黄油刀搁置于黄油碟上。
C.摆咖啡杯具:餐厅服务员应将咖啡杯连垫碟摆放在餐刀上方,咖啡匙置于垫碟内,杯把和匙把均向右。
D.摆调味架:牙签筒、口纸杯、烟灰缸摆在餐厅规定的位置上。
E.摆水杯:餐厅服务员可根据不同餐式的具体要求,决定是否在餐具上方放置水杯。
4)午餐、晚餐摆桌。
A.摆餐盘:餐厅服务员应将餐盘摆放在席位正中的位置,餐盘的中心应正对椅背的中间,餐盘的边缘与餐桌的边缘相距1.5厘米。
B.摆餐刀、餐叉、汤匙:餐厅服务员应将餐刀、汤匙按由外向里的次序依次摆放于餐盘的右侧,餐刀的刀刃朝向餐盘。在餐盘左侧直摆餐叉,叉尖向上。
C.摆面包盘、黄油刀:餐厅服务员应将面包盘放于餐叉的左侧,面包盘的中心与餐盘中心的连线应与餐桌边沿保持平行。黄油刀放置在面包盘上,既可与餐桌边沿垂直,也可与之平行。
D.摆茶匙、甜品叉:茶匙与甜品叉应平行地放置在餐盘的正上方,与餐桌边沿保持平行,茶匙把向右,甜品叉把向左。
E.摆水杯:水杯应放置在餐刀的正上方,与餐刀相距3厘米。
F.摆餐巾:餐厅服务员应将已经叠好的餐巾折花摆放在餐盘正中,其观赏面朝向客人。
G.摆胡椒盅、盐盅、烟灰缸等。
篇2：西餐餐具摆放示意图
每个座位前面,餐具酒具摆法尚未吃完的刀叉摆放法已吃完的刀叉摆放法
4.餐桌上的注意事项。不要在餐桌上化妆,用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是大忌。取食时,拿不到的食物可以请别人传递,不要站起来。每次送到嘴里的食物别太多,在咀嚼时不要说话。就餐时不可以狼吞虎咽。对自己不愿吃的食物也应要一点放在盘中,以示礼貌。不应在进餐中途退席。确实需要离开,要向左右的客人小声打招呼。饮酒干杯时,即使不喝,也应该将杯口在唇上碰一碰,以示敬意。当别人为你斟酒时,如果不需要,可以简单地说一声不,谢谢!或以手稍盖酒杯,表示谢绝。进餐过程中,不要解开纽扣或当众脱衣。如果主人请客人宽衣,男客人可以把外衣脱下搭在椅背上,但不可以把外套或随身携带的东西放到餐台上。
篇3：西餐美式服务规范
美式服务
1、美式服务特点
美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式,一名服务员可以看数张餐台。美式服务简单,速度快,餐具和人工成本都比较低,空间利用率及餐位周转达率都比较高。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式,广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。
(1)美式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫,再铺上桌布,这样可以防止桌布与餐桌音质的滑动,也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是,台布不能太长,否则,影响顾客入席。有些咖啡厅在台布上铺上较小的方形台布,这样,重新摆台时,只要更换小型的台布就可以了,可以节约大台布的洗涤次数。同时,也起着装饰餐台的作用。通常,每两个顾客使用糖盅、盐盅和胡椒瓶各一个。
(2)将叠好的餐巾摆在餐台上,它的中线对准餐椅的中线,餐巾的底部离餐桌的边缘1厘米。两把餐叉摆在餐巾的左侧,叉尖朝上,叉柄的底部与餐巾对齐。在餐巾的右侧,从餐巾向外,依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙。刀刃向左,刀尖向上,刀柄的底部朝下,与餐巾平行。面包盘放在餐叉的上方。水杯和酒杯放在餐刀的上方,距刀尖1厘米,杯口朝下,待顾客到餐桌时,将水杯翻过来,斟倒凉水。
2、美式服务方法
在美式服务中,菜肴由厨师在厨房中烹制好,装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子,并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务,上菜时服务员在客人左侧,用左手从客人左边送上菜肴,从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具,从顾客的右侧斟倒酒水。目前,许多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右边,用右手,顺时针进行。
篇4：某西餐领班岗位职责
西餐厅领班岗位职责
一、层级关系
1、直接上级:西餐主管
2、直接下级:西餐服务员
二、任职要求
1、具有高中以上学历或同等学历,具有从事酒店餐饮服务工作二年以上经历。
2、热爱本职工作,对工作认真负责,有一定的管理经验。
3、掌握必需的食品、酒水、烹饪知识,熟练西餐服务技能。
4、身体健康,仪表端庄。
三、岗位职责
1、协助餐厅主管实施餐厅工作标准和服务程序,督导属下员工严格履行其岗位职责。
2、根据营业情况和客情,负责分配本班组员工作的工作任务,并检查本班组的对客服务工作,确保提供优质服务,并及时向上级汇报。
3、主动征求客人意见,正确处理宾客关系。
4、参加重要宾客的接待工作与服务补位工作。
5、督促带领员工做好餐厅的卫生和安全工作。
6、检查站餐厅每项设施的状况,确保正常运转。
7、检查和督促的消耗,协助主管做好开源节流的工作。
8、监督员工的考勤、仪容仪表,掌握员工按时按量按质完成上级分配的各项工作任务。
9、了解当日的预订情况,检查开餐前的准备工作和收餐后的复原工作。
10、定期清点餐厅服务用具及用品的使用情部况,及时补充所缺物品,以保正使用。
11、完成与下一班次的交执接工作,完成上级布置的其它工作。
篇5：西餐上菜服务程序
西餐不仅在菜单的安排上与中餐有很大不同,而且其进餐过程也较繁琐,共有六、七道上菜程序。:以下简单介绍西餐上菜)顺序。
头盘
西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲜鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒。因为要开胃,所以开胃菜一般都具有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量较少,质量较高。
·相配酒品
在用西餐之前,很多西方人喜爱饮用一杯具有开胃功能的酒品,如法国和意大利生产的味美思酒(Vermouih),具体的品牌有仙山露(Cinzano)、马蒂尼(Mariini)等。也有用鸡尾酒作为餐前酒的,如血玛丽(BloodMary)。
西方人吃开胃品时要根据开胃品的具体内容选用酒品。如鱼子酱要用俄国或波兰生产的伏特加酒(Vodka)。虾味鸡尾怀则用白葡萄酒。口味选用于型或半于型。
汤
与中餐有极大不同的是,西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。冷汤的品种较少,有德式冷汤、俄式冷汤等。
·相配酒品
与汤类相配的有西班牙生产的雪利葡萄酒(Sherry)。有的人喜欢用啤酒来配汤。也有人认为不同的汤应配用不同的酒,如牛尾汤配雪利酒,蔬菜汤配于味白葡萄酒。
副莱
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类,贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面条类、酥盒类菜品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,所以放在肉类菜肴的前面,叫法上也和主菜有区别。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有邀靶汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼讨·等。
·相配酒品
相配的酒品有于白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒,如德国的莱茵(Rhin)白葡萄酒、法国的布多斯(Boideau*)白葡萄酒、美国的加州葡萄酒(California),一般选用半于型的口味。
主菜
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。肉类菜看的原料取自牛、羊、猪等各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排,牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。
禽类菜首的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡,可煮、可炸、可烤。可悯,主要的调味汁有黄肉汁、咖咂汁、奶油汁等。
相配酒品
主菜在酒品相配上有多种讲究:各式牛排或烤牛肉,最适合选用法国浓味于型布多斯红葡萄酒、法国保祖利新鲜红红葡萄酒(Beaioolais)。羊肉类菜肴如羊扒、烤苹肉,适宜配淡味的布多斯红葡萄酒、美
国加州红葡萄酒和玫瑰葡萄酒。猪肉类如火腿、烤肉,适宜配香摈酒、德国特级甜白葡萄酒。有禽类菜肴,宜选用玫瑰红葡萄酒、德国特级甜白葡萄酒、美国加仆红葡萄酒。野味菜肴肉色浅、昧道鲜美的,适合选用淡昧的布多斯红葡萄酒、意大利红葡萄酒。
蔬菜类莱肴
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时食用的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、番前、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,这类沙拉一般不加调昧汁,在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉禽类菜肴一同摆放在餐盘中上桌。称之为配菜。
甜品
西餐的甜品是在主菜后食用的,可以算做是第六道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。
·相配酒品
甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒,有德国莱茵白葡萄酒、法国的香摈酒等。
咖啡、茶
西餐的最后一道是上饮料,咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。
·餐后酒
饮用咖啡、茶时,与其相配的餐后酒可选用各种餐后甜酒、白兰地酒等。
制度专栏
