餐饮服务人员培训教案

篇2：餐饮服务管理等方面考核内容(餐服务方式)

一、重点掌握

1、西餐服务方式系指西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式。西餐的服务方式大都源于欧洲贵族家庭和王宫,经过许多年的发展演变,逐渐为社会上的饮店和餐馆所使用。

2、中餐服务方式,指的是中餐餐馆式餐厅中使用的侍应、招待客人的方式。目前在饭店的餐厅中,常用的服务方式有:共餐式、转盘式和分餐式。

3、自助餐服务方式

自助餐正在发展成为越受欢迎的餐饮服务方式。自助餐这种形式还带有许多优点,一是菜肴丰富、陈列精美,能唤起人们的食欲;

二是人们只要花不太多的钱,便可品尝到具有地方特色、品种繁多的中、西美味佳肴;

三是自助餐就餐的速度较快,客人进餐厅后几乎无需等候,这在时间就是金钱的今天非常适宜,餐座的周转率高,又增加了餐厅的营业收入;

四是自助餐的菜肴是事先准备的,所以可调厨师劳动忙闲不均的状况,缓和高峰时期厨房的忙碌和厨师入手紧张的矛盾,服务人员的配备也是非常节省的。

篇3：餐饮服务主要环节考核

一、重点掌握

1、餐厅准备工作:准备餐桌;准备台布;准备餐具;准备餐具柜。

2、开餐服务环节:开餐服务是餐厅对服务工作的开始,也是餐厅服务工作的重要一环,包括迎接客人,安排客人就坐接受点菜、把点菜单送入厨房以及从厨房出菜。其中回答客人询问、向客人推荐菜肴等也是开餐服务的重要内容。

安排宾客入座;

接受宾客点菜:招呼客人不仅要热情有礼、面带微笑、态度诚恳,还要灵活机动,做到恰到好处。要求:服务姿势;将顾客与其所点菜肴对号;填写点菜单的要求;接受点菜的方法。

回答宾客询问。

向宾客推荐菜肴:传送点菜单进厨房。

二、理解

1、就餐服务环节:就餐服务亦即台面服务,是指把客人点的食品、饮料送到餐桌,并在整个进餐过程中照料客人的需要。良好的就餐服务包括用有效的服务方法上菜上食品,这个有效的服务方法上菜上食品,这个有效的服务方法将正确的服务技巧和彬彬有礼的服务结合在一起,能最大限度地使顾客满意。

出菜服务。掌握上菜时机与台面服务;特殊情况的处理:对年幼客人的接待;对醉酒客人的处理;对残疾客人的接待;对客人投诉的处理;对停电事故的处理;对衣冠不整的客人的接待;对带小动物进餐厅的客人的接待;对服务员不慎弄脏客人衣物事故的处理;安全与卫生。

2、餐后服务环节

餐后服务系指客人用餐结束后,由饭店餐饮部门为其提供的有关服务。这些服务一般指协助宾客做好结账,引领客人离开餐厅、重新整理桌面等。

结账与收款;重新整理台布及其他结束工作

篇4：餐饮服务所需基本技能考核

一、重点掌握

1、中餐宴会摆台:合理布局;席位安排;桌面摆放。

2、斟酒注意的问题:服务员斟酒时,要站在客人的身后右侧,面向客人用右手斟酒,

左手托盘,注意身体不要紧贴客人。若徒手斟酒,左手应持一块干净餐巾放在身后,斟

完酒后可擦去瓶口的酒水。

斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水。

斟酒时,瓶口不可搭在酒杯口上,以相距两厘米为宜,以防止将杯口碰破或将酒杯碰

倒。但也不要将瓶拿得过高,过高则酒水容易溅出杯外。

一次斟酒的量,以倒至杯的七到八成为宜,不得过满。含气泡较多的啤酒、香槟酒,斟

酒时速度宜慢,并应沿杯壁缓缓倒入,以免泡沫溢出杯外。

满瓶酒和半瓶酒,其出中的速度不同,瓶内酒越少,其流出的速度越快,反之则慢,要

掌握好酒瓶的的倾斜度。

斟酒完毕,应顺势转动酒瓶四分之一圈,以免瓶口的酒滴在台布上。

二、理解

1、托盘方法按其重量分为轻托和重托两种。

2、餐巾折花的基本手法。

3、西餐宴会摆台:西餐宴会台型安排;西餐宴会座次安排;桌面餐具用品摆放。

中餐零点摆台:早餐的餐具摆放;午晚餐的摆台;中餐零点摆台注意事项。

西餐零点摆台:早餐摆台;午、晚餐摆台。

篇5：餐饮服务员素质训练

餐饮服务员13项素质训练

服务员的基本素质提升是餐饮管理的老大难问题。对于大多数餐饮企业来说,服务员的人力供给处于急剧的缺口状态,可选择的余地极小。不要说找不到高学历的,即使是初中文化程度的女生,能够足量招齐已属相当不易。文化水平低,形象一般,个体素质差异大,是当前服务员队伍的共同特点。在为餐饮企业提供系统咨询服务过程中,针对提高服务员的整体素质问题,我们推行了一套“服务员13项基本素质训练”,用10天左右时间,改善服务员的精神面貌,快速提升服务员的基本素质,收效显著。

第1项训练自信

方法:将受训服务员每12人分为一组,每组人员围站一圈,圈内设座椅一把。受训人员逐一站到座椅上,以最大声音喊诵企业制度或礼貌礼仪等内容,每人20分钟,至能够自如在人前讲述自己的信念和经历为止。

评析:从事服务员工作的员工,大多来自农村,家境贫寒,教育落后,见识低下,木讷口呆,克服心理障碍增强人前讲话能力是建立自信心的基础,在训练中以喊诵企业制度或礼貌礼仪,既可以锻炼人前讲话的胆量,又可以熟悉餐饮管理常识,一箭双雕,事半功倍。

注意:指导教师要善于发现受训人员的每一个优点给予肯定,善于制造轻松河蟹的气氛,平等友爱,防止出现逆反心理。

第2项训练倾听

方法:让受训人员回答:现在发给大家每人100万元,请根据自己的实际情况,制定一个投资计划,投资计划要合情合理,切实可行。指导教师针对每个人的投资计划,与受训人员共同讨论投资、财富、信念、道德、积累等问题。训练结束后请受训人员根据自己的理解撰写训练笔记,字数不得低于600,真情实感,自然流露。

评析:人之所以不愿意倾听,主要有两个原因:一是已经养成了不倾听的习惯;二是对别人的语言找不到兴奋点。100万元,对这些受训人员来说是一个天文数字,不要说看过,就是想都不曾想过。由这个不曾想过的问题引申到怎样能够得到这样一笔财富,能够极大激发他们的好奇心,使他们在不知不觉中,进入指导教师娓娓描述的美妙世界,“倾听”在这里变得自然而容易。尤其是撰写训练笔记后,每一个人都惊讶的发现:自己竟然听进了那样多的内容

注意:指导教师不得嘲笑受训人员的投资计划,语言要通俗易懂,流畅自如。要善于讲一些言简意赅的故事。

第3项训练赞美

方法:将每组12人分成两队,相向站立。每人向对面站立者作“发现对方优点,给予适度赞美”。指导教师讲解赞美的内容、角度、方法,对受训人员做即席赞美,逐步上升至“用赞美方法处理顾客投诉”。

评析:赞美是杰出人士的好习惯。优秀服务员必须掌握赞美这个利器。可以不夸张的讲,善于运用赞美的服务员,在餐饮服务中会如鱼得水,应对自如,极少遇到顾客的刁难和不合作。但赞美又是非常难以养成的习惯,毕竟,多数人在生活中已经习惯了“挑剔”。

注意:赞美的关键在“适度”。太露则“肉麻”,太弱则达不到应有的效果。要让被赞美方感觉结论是自然得出的。

第4项训练激情

方法:仍然将每组12人分成两队,相向站立,每队设队长一名。两队分别以店训为内容,在队长的带领下,以最大声音喊读,尽可能保持节奏整齐,扰乱对方的组织及发挥,能完整率先喊读完毕者胜出。胜出者可就地休息3分钟,失败者须罚做一组8个俯卧撑或自选其它运动项目(如钻桌子等)。

评析:服务员职业之所以呈现高流动性,是因为这个行业本身充满了不确定性:头一天充满热情的工作到很晚,但第二天早晨上班,可能就会接到老板宣布歇业的通知。服务员从来都是把这个行业作为人生中的驿站,而不会将它看作安身立命之所。糟糕的是,一旦服务员形成了这种看法,餐饮企业的服务质量则变得岌岌可危,提高餐饮运营水平就变成了一句空话。所以,让服务员们在工作中保持高昂的激情至关重要。餐饮行业是高度以人为本的行当,缺少激情,纵使掌握较高的服务水平和技巧,其结果也要大打折扣。

注意:激活每个队员的好胜心,让他们动起来,喊起来,直到形成习惯。