餐饮服务主要环节考核

编辑:制度大全2019-04-10

一、重点掌握

1、餐厅准备工作:准备餐桌;准备台布;准备餐具;准备餐具柜。

2、开餐服务环节:开餐服务是餐厅对服务工作的开始,也是餐厅服务工作的重要一环,包括迎接客人,安排客人就坐接受点菜、把点菜单送入厨房以及从厨房出菜。其中回答客人询问、向客人推荐菜肴等也是开餐服务的重要内容。

安排宾客入座;

接受宾客点菜:招呼客人不仅要热情有礼、面带微笑、态度诚恳,还要灵活机动,做到恰到好处。要求:服务姿势;将顾客与其所点菜肴对号;填写点菜单的要求;接受点菜的方法。

回答宾客询问。

向宾客推荐菜肴:传送点菜单进厨房。

二、理解

1、就餐服务环节:就餐服务亦即台面服务,是指把客人点的食品、饮料送到餐桌,并在整个进餐过程中照料客人的需要。良好的就餐服务包括用有效的服务方法上菜上食品,这个有效的服务方法上菜上食品,这个有效的服务方法将正确的服务技巧和彬彬有礼的服务结合在一起,能最大限度地使顾客满意。

出菜服务。掌握上菜时机与台面服务;特殊情况的处理:对年幼客人的接待;对醉酒客人的处理;对残疾客人的接待;对客人投诉的处理;对停电事故的处理;对衣冠不整的客人的接待;对带小动物进餐厅的客人的接待;对服务员不慎弄脏客人衣物事故的处理;安全与卫生。

2、餐后服务环节

餐后服务系指客人用餐结束后,由饭店餐饮部门为其提供的有关服务。这些服务一般指协助宾客做好结账,引领客人离开餐厅、重新整理桌面等。

结账与收款;重新整理台布及其他结束工作

篇2：餐饮服务所需基本技能考核

一、重点掌握

1、中餐宴会摆台:合理布局;席位安排;桌面摆放。

2、斟酒注意的问题:服务员斟酒时,要站在客人的身后右侧,面向客人用右手斟酒,

左手托盘,注意身体不要紧贴客人。若徒手斟酒,左手应持一块干净餐巾放在身后,斟

完酒后可擦去瓶口的酒水。

斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水。

斟酒时,瓶口不可搭在酒杯口上,以相距两厘米为宜,以防止将杯口碰破或将酒杯碰

倒。但也不要将瓶拿得过高,过高则酒水容易溅出杯外。

一次斟酒的量,以倒至杯的七到八成为宜,不得过满。含气泡较多的啤酒、香槟酒,斟

酒时速度宜慢,并应沿杯壁缓缓倒入,以免泡沫溢出杯外。

满瓶酒和半瓶酒,其出中的速度不同,瓶内酒越少,其流出的速度越快,反之则慢,要

掌握好酒瓶的的倾斜度。

斟酒完毕,应顺势转动酒瓶四分之一圈,以免瓶口的酒滴在台布上。

二、理解

1、托盘方法按其重量分为轻托和重托两种。

2、餐巾折花的基本手法。

3、西餐宴会摆台:西餐宴会台型安排;西餐宴会座次安排;桌面餐具用品摆放。

中餐零点摆台:早餐的餐具摆放;午晚餐的摆台;中餐零点摆台注意事项。

西餐零点摆台:早餐摆台;午、晚餐摆台。

篇3：餐饮服务员素质训练

餐饮服务员13项素质训练

服务员的基本素质提升是餐饮管理的老大难问题。对于大多数餐饮企业来说,服务员的人力供给处于急剧的缺口状态,可选择的余地极小。不要说找不到高学历的,即使是初中文化程度的女生,能够足量招齐已属相当不易。文化水平低,形象一般,个体素质差异大,是当前服务员队伍的共同特点。在为餐饮企业提供系统咨询服务过程中,针对提高服务员的整体素质问题,我们推行了一套“服务员13项基本素质训练”,用10天左右时间,改善服务员的精神面貌,快速提升服务员的基本素质,收效显著。

第1项训练自信

方法:将受训服务员每12人分为一组,每组人员围站一圈,圈内设座椅一把。受训人员逐一站到座椅上,以最大声音喊诵企业制度或礼貌礼仪等内容,每人20分钟,至能够自如在人前讲述自己的信念和经历为止。

评析:从事服务员工作的员工,大多来自农村,家境贫寒,教育落后,见识低下,木讷口呆,克服心理障碍增强人前讲话能力是建立自信心的基础,在训练中以喊诵企业制度或礼貌礼仪,既可以锻炼人前讲话的胆量,又可以熟悉餐饮管理常识,一箭双雕,事半功倍。

注意:指导教师要善于发现受训人员的每一个优点给予肯定,善于制造轻松河蟹的气氛,平等友爱,防止出现逆反心理。

第2项训练倾听

方法:让受训人员回答:现在发给大家每人100万元,请根据自己的实际情况,制定一个投资计划,投资计划要合情合理,切实可行。指导教师针对每个人的投资计划,与受训人员共同讨论投资、财富、信念、道德、积累等问题。训练结束后请受训人员根据自己的理解撰写训练笔记,字数不得低于600,真情实感,自然流露。

评析:人之所以不愿意倾听,主要有两个原因:一是已经养成了不倾听的习惯;二是对别人的语言找不到兴奋点。100万元,对这些受训人员来说是一个天文数字,不要说看过,就是想都不曾想过。由这个不曾想过的问题引申到怎样能够得到这样一笔财富,能够极大激发他们的好奇心,使他们在不知不觉中,进入指导教师娓娓描述的美妙世界,“倾听”在这里变得自然而容易。尤其是撰写训练笔记后,每一个人都惊讶的发现:自己竟然听进了那样多的内容

注意:指导教师不得嘲笑受训人员的投资计划,语言要通俗易懂,流畅自如。要善于讲一些言简意赅的故事。

第3项训练赞美

方法:将每组12人分成两队,相向站立。每人向对面站立者作“发现对方优点,给予适度赞美”。指导教师讲解赞美的内容、角度、方法,对受训人员做即席赞美,逐步上升至“用赞美方法处理顾客投诉”。

评析:赞美是杰出人士的好习惯。优秀服务员必须掌握赞美这个利器。可以不夸张的讲,善于运用赞美的服务员,在餐饮服务中会如鱼得水,应对自如,极少遇到顾客的刁难和不合作。但赞美又是非常难以养成的习惯,毕竟,多数人在生活中已经习惯了“挑剔”。

注意:赞美的关键在“适度”。太露则“肉麻”,太弱则达不到应有的效果。要让被赞美方感觉结论是自然得出的。

第4项训练激情

方法:仍然将每组12人分成两队,相向站立,每队设队长一名。两队分别以店训为内容,在队长的带领下,以最大声音喊读,尽可能保持节奏整齐,扰乱对方的组织及发挥,能完整率先喊读完毕者胜出。胜出者可就地休息3分钟,失败者须罚做一组8个俯卧撑或自选其它运动项目(如钻桌子等)。

评析:服务员职业之所以呈现高流动性,是因为这个行业本身充满了不确定性:头一天充满热情的工作到很晚,但第二天早晨上班,可能就会接到老板宣布歇业的通知。服务员从来都是把这个行业作为人生中的驿站,而不会将它看作安身立命之所。糟糕的是,一旦服务员形成了这种看法,餐饮企业的服务质量则变得岌岌可危,提高餐饮运营水平就变成了一句空话。所以,让服务员们在工作中保持高昂的激情至关重要。餐饮行业是高度以人为本的行当,缺少激情,纵使掌握较高的服务水平和技巧,其结果也要大打折扣。

注意:激活每个队员的好胜心,让他们动起来,喊起来,直到形成习惯。

篇4：餐饮服务员培训流程

餐饮服务员培训流程

很多老板都有这样的苦恼:怎样才能培养出爱岗敬业、顾客喜欢的服务员

其实不难。服务员的工作重在细节,只要把细节做到了,就很容易成为优秀服务员。

下面是“优秀服务员70条”,每天记住或做到一点,就会发现做一名合格乃至优秀服务员其实也不难!

工作准备时

1.上班前先检查自己的仪容仪表。在客人面前,你的形象不属于个人,而是属于酒店。

2.上班前想想是否准备好工作用具及前一天遗留工作是否已经准备到位。一个小细节也许会影响你的服务质量。

3.不管是否在自己的工作区域,只要走过路过,养成随手捡起地上垃圾的习惯,举手之劳却可行大家方便。

4.客人未到时,包房内只开一组灯,光线能够工作即可。如果每个房间每天可以节约一度电,那么整个楼面每天至少可以节约六十度电,一个月或一年下来就不是个小数目了。

5.营业前,仔细检查自己的工作区域餐前准备工作是否做好,如卫生、餐具、开水、茶叶、酱醋缸、牙签盅等。这就像考完试后也要仔细复查一下考卷一样。

客人落座中

6.服务中拆筷套时注意不要把筷套弄坏,这是很容易做的事情,成本随之就降下来。

7.要了解自己房间的客人情况,如预定人的姓名、位数等,最大可能记住客人的名字、职务、爱好、口味等,以便下次能提供更好、更周到、更热情的服务,努力把客人转变成酒店的固定客户。并非只有经理才会有老客户,作为普通服务员,如果你愿意,你也一样可以。

8.包房的客人进房间后,脱外衣时要主动为客人挂好衣服;离去时主动为客人拿包或衣服。其实,这时你是在很客气地履行“监督”的职责,我们既不希望客人遗留下自己的东西,更不希望客人把不属于自己的东西带走。

客人点菜时

9.客人所点菜品已卖完时,要第一时间通知客人换菜或者帮其退掉,拖的时间越长,客人的不满会越大。菜品不管有没有,第一时间告之是尊重。

10.开单时字迹要清楚明白,不要浪费点菜单,不要写狂草或者当书法练习。一张菜单是经过很多环节的,应该让所有人都能看明白。

11.点完菜而客人未到齐时,一定要标明

所有菜品“叫单”;客人到齐后,只有主食“叫单”;热菜上齐后要通知客人已上齐菜品,并根据实际情况询问客人是否要加菜或是否可以上主食。

12.点完菜后要复查台号,内容包括菜品做法、就餐人数、所点菜品是否准确等。多检查一遍,会减少很多部门很多人的麻烦。

13.如遇到客人同时点口味或原料重复的两道或多道菜品,但你提示无效时,要在菜单上标五角星以做注释。要让你的上级和厨房知道,这是客人的要求,不是重复点菜。

服务客人时

14.如客人带有小孩,及时为客人搬来宝宝凳;点菜时,为客人介绍一至两道适合小朋友的菜品。有时候照顾好顾客的孩子,比照顾好顾客都有用。

15.上菜前尽量先检查菜内是否有异物(如头发、玻璃、虫子、苍蝇等),多把一道关卡,就减少一分投诉的可能。就酒店的利益损失,也许就可以在这一关弥补。

16.上菜时要清楚响亮报上菜名并请顾客慢用。这样做可以让客人清楚知道自己吃的什么菜。因为不是一位客人点所有一桌菜,报菜名可以让其他客人了解并记住他喜欢吃的菜,这样会为酒店积累下一批客人。

17.端菜上桌时,要提醒客人注意,避免将汤汁、酒倒在客人身上。

18.上菜要先划单再移位然后上菜,并考虑下一道菜的上菜位置。

19.上菜的服务规则是左上右撤;倒酒水饮料的规则是右上右撤。两者的服务姿势都是丁字步。

篇5：餐饮服务员培训服务流程70条

餐饮服务员培训服务流程70条

很多老板都有这样的苦恼:怎样才能培养出爱岗敬业、顾客喜欢的餐饮服务员

其实不难。服务员的工作重在细节,只要把细节做到了,就很容易成为优秀餐饮服务员。

下面是“餐饮优秀服务员70条”,每天记住或做到一点,就会发现做一名合格乃至优秀服务员其实也不难!