室内设计方法程序步骤
室内设计的方法、程序步骤
一、室内设计的方法
**室内设计的方法,这里着重从设计者的思考方法来分析,主要有以下几点:
**1、大处着眼、细处着手,总体与细部深入推敲
**大处着眼,即是如第一章中所叙述的,室内设计应考虑的几个基本观点。这样,在设计时思考问题和着手设计的起点就高,有一个设计的全局观念。细处着手是指具体进行设计时,必须根据室内的使用性质,深入调查、收集信息,掌握必要的资料和数据,从最基本的人体尺度、人流动线、活动范围和特点、家具与设备等的尺寸和使用它们必须的空间等着手。
**2、从里到外、从外到里,局部与整体协调统一
**建筑师依可尼可夫曾说:“任何建筑创作,应是内部构成因素和外部联系之间相互作用的结果,也就是‘从里到外’、‘从外到里’。”
**室内环境的“里”,以及和这一室内环境连接的其他室内环境,以至建筑室外环境的“外”,它们之间有着相互依存的密切关系,设计时需要从里到外,从外到里多次反复协调,务使更趋完善合理。室内环境需要与建筑整体的性质、标准、风格,与室外环境相协调统一。
**3、意在笔先或笔意同步,立意与表达并重
**意在笔先原指创作绘画时必须先有立意,即深思熟虑,有了“想法”后再动笔,也就是说设计的构思、立意至关重要。可以说,一项设计,没有立意就等于没有“灵魂”,设计的难度也往往在于要有一个好的构思。具体设计时意在笔先固然好,但是一个较为成熟的构思,往往需要足够的信息量,有商讨和思考的时间,因此也可以边动笔边构思,即所谓笔意同步,在设计前期和出方案过程中使立意、构思逐步明确,但关键仍然是要有一个好的构思。
**对于室内设计来说,正确、完整,又有表现力地表达出室内环境设计的构思和意图,使建设者和评审人员能够通过图纸、模型、说明等,全面地了解设计意图,也是非常重要的。在设计投标竞争中,图纸质量的完整、精确、优美是第一关,因为在设计中,形象毕竟是很重要的一个方面,而图纸表达则是设计者的语言,一个优秀室内设计的内涵和表达也应该是统一的。
二、室内设计的程序步骤
**室内设计根据设计的进程,通常可以分为四个阶段,即设计准备阶段、方案设计阶段、施工图设计阶段和设计实施阶段。
**1、设计准备阶段
**设计准备阶段主要是接受委托任务书,签订合同,或者根据标书要求参加投标;明确设计期限并制定设计计划进度安排,考虑各有关工种的配合与协调;
**明确设计任务和要求,如室内设计任务的使用性质、功能特点、设计规模、等级标准、总造价,根据任务的使用性质所需创造的室内环境氛围、文化内涵或艺术风格等;
**熟悉设计有关的规范和定额标准,收集分析必要的资料和信息,包括对现场的调查踏勘以及对同类型实例的参观等。
**在签订合同或制定投标文件时,还包括设计进度安排,设计费率标准,即室内设计收取业主设计费占室内装饰总投入资金的百分比。
**2、方案设计阶段
**方案设计阶段是在设计准备阶段的基础上,进一步收集、分析、运用与设计任务有关的资料与信息,构思立意,进行初步方案设计,深入设计,进行方案的分析与比较。
**确定初步设计方案,提供设计文件。室内初步方案的文件通常包括:
**1、平面图,常用比例1:50,1:100;
**2、室内立面展开图,常用比例1:20,1:50;
**3、平顶图或仰视图,常用比例1:50,1:100;
**4、室内透视图;
**5、室内装饰材料实样版面;
**6、设计意图说明和造价概算;
**初步设计方案需经审定后,方可进行施工图设计。
**3、施工图设计阶段
**施工图设计阶段需要补充施工所必要的有关平面布置、室内立面和平顶等图纸,还需包括构造节点详细、细部大样图以及设备管线图,编制施工说明和造价预算。
**4、设计实施阶段
**设计实施阶段也即是工程的施工阶段。室内工程在施工前,设计人员应向施工单位进行设计意图说明及图纸的技术交底;工程施工期间需按图纸要求核对施工实况,有时还需根据现场实况提出对图纸的局部修改或补充;施工结束时,会同质检部门和建设单位进行工程验收。
**为了使设计取得预期效果,室内设计人员必须抓好设计各阶段的环节,充分重视设计、施工、材料、设备等各个方面,并熟悉、重视与原建筑物的建筑设计、设施设计的衔接,同时还须协调好与建设单位和施工单位之间的相互关系,在设计意图和构思方面取得沟通与共识,以期取得理想的设计工程成果。
篇2：西餐厨房制度与工作程序
西餐厨房制度与程序WESERN?KITCHEN?POLICY?&?PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF.?NO.执行职位POSITION?RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES:?1、早班:A.由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及取钥匙;B.进入厨房签到;C.?对所有食品进行检查(是否腐败变质);D.?早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、?牛奶果汁、冷菜拼盘等),保证有充足的后备,并要求在早上6:30?前全部按排摆到自助餐展台上,准备充足的食品后备,同时为冷菜早餐零点提供源料。E.?在早餐、自助餐准备完后,可准备部分午餐零点及自助餐食品,但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充,补充信息由厨房派专人负责。F.?早上八点左右可将当日提货单送到货库部,上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中,由冷菜主管或领班叫单,出品后,主管要认真留意出品质量,后由服务员送出。G.?十点钟自助餐结束后,撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。H.?在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上,?包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等,同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成,要保证自助餐食品后备充足随时填加,并有厨房专人提供填加信息,在走菜散点过程中,主管或领班负责冷菜叫单,出品时要严格检查出品是否符合出品标准,后由服务员拿出厨房送客人,在自助餐及零点结束后,协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排,并与晚班做好交接工作,经主管同意后方可签字离开下班,此时冷菜早班结束。?制度POLICY冷菜工作程序编号REF.?NO.执行职位POSITION?RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房2、晚班:A.晚班到岗后首先签到,签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面的交接。B.?然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作,在下午五点前摆放在自助餐展台上,包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品,并保证有充足后备,并有专人提供补充食品信息。同时,做好零点的餐前工作,在走零点时,由主管负责叫单,并严格检查出品质量是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。C.?工作结束后,将冷菜食品取回并做妥善处理,将冷菜剩余所有食品进行大检查,包括质量及数量,按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨,同时填好内部转流单并由主管同意后,下班前交给加工间,将第二天早餐所需食品提回,并放在早餐专用冰箱内,为早餐做准备。D.?下班前最后检查:冰箱门是否都关好;所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将冷厨灯关掉,最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好,将钥匙送到前台部并签字及填写时间,至此,晚班冷菜工作结束。制度POLICY热菜扒板的工作程序编号REF.?NO.执行职位POSITION?RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES:?1、早班:A.?由主管或冷菜主管到前台拿取钥匙,按规定签字并填写取钥匙时间,员工到岗后要签到,并对所有扒板食品进行检查:是否有变质现象。B.?然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备,包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品,由于出品少,还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上,并确保后备食品充足,并完成早餐零点的备餐工作。C.?根据专人提供补加食品信息随时补加食品,在零点过程中,由汤汁主管或扒板主管负责叫单并严格检查出品是否符合口中要求,最后由服务员拿出厨房,在不影响早餐零点、自助餐的同时,做午餐及午餐自助餐的准备工作。D.?十点钟自助餐结束后,协助汤汁部将所有热菜食品取回,并做妥善处理,并在十一点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上,同时将零点的备餐工作完成,在午餐自助餐中,要确保食品补充,由专人提供补充信息。E.?在午餐零点过程中由行政总厨主管负责叫单、并严格检查出是否符合要求,自助餐结束后,要与晚班一起将食品撤回,并做妥善处理,并与晚班完成全面交接,经主管同意后方可签离下班,此时扒板早班结束。2、扒板晚班:A.?晚班到岗后首先签到,后与早班一起自助餐食品取回并做安排,在早班下班前做好全面交接。B.?然后做晚餐零点、自助餐的准备工作,在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上,如各种扒肉、肉车等,同时将晚餐零点备餐工作做好,并根据专人提供补加食品信息,确保补加食品充足。C.?走零点时,由行政总厨或主管员单,并严格检查出品是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。D.?在晚餐、早餐及自助餐结束后,收好所有的剩余食品,并做好妥善处理。最后填好内部转流单经主管批准后,下班前送给加工间。E.?下班前对扒板部做最后检查:是否设备电源都断开;是否有剩余食品没收好;是否灯都关掉。最后由热菜主管或其它部门主管做最终检查,锁好厨房总门将钥匙送到前台,并签字。至此扒板晚班结束。?制度POLICY热菜的工作程序编号REF.?NO.执行职位POSITION?RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES:?1、汤汁早班:A.?由热菜主管或冷菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及填写取钥匙时间,?早班员工进厨房后先要签到.并对所有热菜食品进行检查;是否有腐败变质食品.B.?早餐及早餐生助餐热菜部分的准备.(自助餐包括早餐粥类、热菜、煎蛋台等),并在6:30前全部摆到自助餐展台上,自助餐食品要后备充足,并做好早餐零点的餐前备餐。在开餐过程中,在确保自助餐食品的填加,有专人提供加补信息,上午八点钟将提货单送到发货部,九点钟将所需食品提回。在早餐零点开餐过程中,由主管负责叫单,并严格检查出品是否符合出品要求,后由服务员拿出厨房,在开餐自助餐及零点同进,准备午餐及午餐自助餐的准备工作,但不要影响早餐的食品的提供。C.?十点种早餐结束后,将所有热菜食品全部取回并做最妥善的安排。同时安排热菜员工的午饭安排,在上午11:00前将所有午餐自助餐热菜?食品摆放在自助餐的展台上,包括菜类、肉食类、面食类、汤类、炒面台、肉车等。同时,零点餐前准备工作也将在十一点前完成,在午餐自助餐中,要确保食品的补充,并由专人提供补充食品信息。在开零点过程中行政总厨或主管负责叫单,并严格检查出品的质量是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。D.?当午餐自助餐结束后与晚班厨师一起收回所有热菜仪食品并做妥善处理,与晚班做好全面交接工作,经主客同意后方可签离下班。此时,热菜汤汁早班工作结束。2、?汤汁晚班:A.?晚班到岗后首先签到,签到后与早班一起将自助餐热菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面交接。B.?进行热菜零点及晚餐自助餐的准备工作,在下午五点前全面摆放在自助餐展台上,包括菜类、肉食类、面食类、汤类、海鲜类、炒面台、肉车等。保证有充足后备,并有专人提供补充食品信息。同时,零点的餐前工作必须做好,在走零点时由行政总厨或主客叫单,严格检查出品质量是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。C.?工作结束后,将热菜食品取回并做妥善处理,并将热菜所剩所有食品进行大检查,包括质量数量,不足的食品及所需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨。同时填好内部转流单,由主客批准后,下班前交给加工间,并将第二天的早餐所需食品提回,并放在专用冰箱内为早餐做好准备。D.?完成以上各步后,做下班的最后一步检查:冰箱门是否都关好;所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将热厨灯关掉。E.?最后经主管同意后方可签离下班,下班后由主管负责检查所有厨房门锁好,最后将钥匙送到前台部并签字及填写时间,至此,晚班汤汁工作结束。?制度POLICY加工间的工作程序编号REF.?NO.执行职位POSITION?RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES:?1、加工间早班:A.到岗后签到,将提货单送到货房。B.然后对所有仪器进行检查:是否有腐败现象。E.?根据热菜、冷菜、扒板、提供的转流单准备其所需食品,包括肉类、禽类、海鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。F.?在午餐、晚餐开餐期间,做好随时提供精加工的食品,并符合用料部门的要求上午九点钟将提货单的货物提回,确保货物符合厨房作用标准及要求,并进行粗加工后,按要求存放。G.?早餐结束后,还要向冷菜、热菜、扒板提所需晚餐食品,要求符合其转流标准及时间,并安排午饭时间。H.?最后与晚班一起检查所有食品及打扫卫生,检查是否有腐坏现象,做好交接班,经主管同意后方可签离下班。?2、加工间晚班:A.?到岗后先签到,然后对所有食品进行检查:是否有腐败现象。B.?与早班一起准备其它威望所需转流内容,并按要求及时完成,并与早班好交接班,随时为其它厨房提供所需食品。C.?下班前彻底检查剩余所有食品,根据库存量不足物品项目填好食品领取单上交行政总厨,并把热冷厨所需第二天早餐所需食品按要求、数量发放。D.?把第二天零点、自助餐午晚餐所需解冻肉品、禽类拿出解冻,为第二天早班做好准备,下班前检查所有设备是否切断电源,是否有其它食品未收起,关掉加工间锁好门,钥匙交结当班主管即可。
篇3：厨房新菜品试制鉴定工作程序
一.创新菜品界定
创新菜品包括:
1.在本餐厅从未制作销售的菜式
2.在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式
3.完全使用新原料制作和全面创新的新菜式
二.新菜品申报
所有上报申请的新菜品的菜肴,都必须经过严格的申报,筛选和试制认定过程。新菜品的试制认定过程如下:
1.试制要求
(1)原则上由菜品上报人试制自己的菜品,但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下,可由几个人同时试制同一菜肴,以出品质量高者为菜品制作人。
(2)初加工,切配,打荷(扎码)均应根据厨师的技术要求配合加工工作,必要时可以由菜品试制者对初加工,切配,打荷厨师进行技术培训。
(3)各厨师推出的创新菜品,每道菜有三次试制机会,若三次仍达不到出品的质量标准,可更换技术好的试制人员进行试制,若仍不达标,可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。
(4)对一些特殊的创新菜品,试制的次数可以适当放宽,并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进,如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟,则可将此菜品淘汰。
2.新菜品鉴定
新菜品试制鉴定人员由中心主任,餐厅经理,行政总厨,厨房主管,楼面部长,厨房领班,服务员代表或特邀人员组成。
3.新菜品鉴定方法
(1)厨师制作时由行政总厨或厨房主管全过程指导,制作完毕后,由传菜员放于指定位置。
(2)评委进行品尝,并按《菜肴评分标准》进行打分,85分以上为可推出菜品,80-85分为保留改进菜肴,80分以下为淘汰菜品。
(3)现场逐菜进行点评,并提出自己的建议,若有争议,由权威专家根据菜品质量做最后决定,厨师长现场做好记录。
(4)评委点评时,制作人和厨房主管要做好记录,并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改,直到检验合格为止。
4.新菜品技术培训
经过试制验证合格的新菜品,在每个月的月底之前,由厨房主管组织,配合新菜品制作人对新菜品的选料,加工,烹调,质量标准等。要对初加工,切配,打荷等岗位的厨师进行全面,严格的培训,直到达到熟练操作,符合出品质量为止,方可挂牌销售
篇4：连锁厨政请假休假程序
根据公司规定,员工每月可享受两天休假,具体操作程序如下:
一、厨部员工根据酒店营业状况对休假合理安排,员工要求休息时须先填写请、休假条并报上级职能部门同意后方可休假,同时留原件备查。主管部门根据实际情况合理调休,不打招呼或擅自休假者,按旷工论处。
二、员工休病假须持有正规医院医生证明、诊断书,须厨师长同意后方可休病假,七天以上病假须呈报总经理批准,并由主管部门备案。
三、员工在特殊情况下须申请事、病假时必须先填写请假条,并说明事由,请假天数,交由厨师长审批同意后方可请假,事假无工资,无考勤,累计事假超过15天者,视为自动离职。(特殊情况由总经理同意可例外)
篇5：用餐预订操作程序和实施规则
操作者:预订员(服务员)
准备~问候~介绍~接受~重复~致谢~通知
1.准备:
①准备笔和订单,向厨房了解每道菜的原料是否充分。
②事先掌握基本菜知识:
a.熟悉餐厅提供菜肴的风味特点和特色菜肴。
b.了解各种菜肴原料的产地。
c.了解菜肴的基本烹饪方法。
d.掌握不同的菜肴所搭配的酒水。
e.掌握桌前服务的菜肴制作技巧。
③事先掌握基本的饮料和酒品知识:
a.熟悉酒水单上提供的各种酒水的名称和产地。
b.了解日常提供的各色鸡尾酒的名称、基本配料和配制方法。
c.了解各色饮料的饮用方式和配备的装饰物。
d.熟悉酒单上的各种酒类的库存情况。
e.了解客人常点的葡萄酒的特点和口味。
f.了解各种葡萄酒的基本配制方法和服务方法。
g.熟悉甜食酒车上的各种甜食酒的名称、品味、产地和所使用的不同酒杯及服务方法。
h.熟悉餐厅提供的各种酒水的价格。
2.问候:
①以规范的礼貌用语问候客人,如是电话预订,则应在电话铃响三声之内拿起电话。
②无论客人到酒店来订餐,还是电话预订,服务员都应微笑服务和以很亲切的声音向客人介绍情况,回答客人提出的问题。
3.介绍:
①主支热情地向客人介绍酒店特色,如:菜系、价格、服务设施、环境、等级标准及收费项目等。
②仔细聆听客人提出的问题,根据客人提问进行介绍,当好客人的参谋,但千万不要说:“不行”、“没有”、“我不知道”等。如当时即刻回答确有困难,应马上向客人道歉,并记录客人的联系电话及姓名,同时告知客人,10分钟后再给其答复。
③如客人到酒店来订餐,除了口头介绍外,还要提供实际情况的介绍,如:提供菜单和陪同客人实地考察。
4.接受:
①必须问清和写清客人的姓名、房号或单位、预订日期和时间、宴请人数、联系电话、菜肴等。
②在客人订餐时应给予其充足的考虑时间,严禁催促客人。
③不论是中文还是外文的预订单,书写都必须要规范、清楚。
④要询问客人对就餐有什么特殊要求。
⑤如是宴会预订,要向客人提供宴会活动布置的平面图、菜单、预算单等。
本新闻共2页,当前在第1页12
制度专栏
