各式餐饮服务程序（5）
六、中餐服务的程序
1.迎宾
(1)对于初次见面的客人,应以真诚的态度、礼貌的语言去迎接,使他们感觉到真正受到尊重和欢迎。
(2)对单独光顾的客人,要愉快地打招呼,用“早安”(或“晚上好”)、“欢迎光顾”等礼貌语言迎接客人,并为顾客寻找合适的位置,如靠近窗户的位置。
(3)对待常客应以自然热情的语气来接待,说:“来啦!”让客人有宾至如归的感觉。
2.引客入座
(1)有的餐厅提供预订餐桌的服务,服务员应了解客人是否有预订。如有预订,应查阅预订单或预订记录,将客人引到其所订的餐桌。
(2)对于没有预订的客人,应根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位。同时,还应考虑到餐厅的平衡,避免某些餐桌太繁忙。
(3)选定餐桌,引客入座。领班手持菜单并说:“请这边来”,在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子时,尽可能在客人入席之前布置妥善,不必要的餐具及多余的椅子应及时撤走。另外为儿童准备特别的椅子、餐巾、餐刀等。
(4)客人入座的顺序是:为女士选择位置并帮助入座。在大的团体里,则先为年长的女士,需要时再帮助其他女士入座。尽可能把女士的座位安置在面对餐厅的内侧而避免面对墙壁。当两对夫妇在窗边用餐时,应安排女士们坐在面对室内的位置
3.呈递菜单
(1)客人坐稳后,可以根据客人的需要提供餐巾。
(2)领班把菜单从客人的左边递给客人。对于夫妇,应先递给女士。如果是团体,应递给主人右手的第一位客人,然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。如果主人表示为其全体成员点菜,菜单要分发下去一部分,服务员领班只收递回来的菜单。如果没有为儿童准备的菜单,最好不要递给孩子们普通菜单,但其父母要求时例外。
(3)客人在看菜单时,服务员应迅速按照需要撤走或增加餐具。
4.解释菜单内容
服务员应对菜单上顾客有可能问及到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述:哪些菜是季节性的,哪些菜是特制的,每道菜需要准备的时间以及菜的装饰,菜的销售情况等等。
5.点菜服务
(1)推荐餐前饮品。在接受客人点菜前,服务员应有礼貌地问客人:“诸位喝什么茶水(饮料)?”对外宾可以说:“我可以给您上杯鸡尾酒吗?”征得客人同意后,给客人端来所点饮品。
(2)点菜的次序。服务员应站在客人的左侧。先询问主人是否代客人点菜,得到明确答复后再依次进行。若顾客仅两位且为异性时,习惯上先问女士以示尊重,除非是伴侣另有吩咐。当主人表示客人各自点菜时,服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录,并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。
6.端取点菜的方法
目前大多数中档以上餐厅设有专职传菜员,负责传递菜单和菜点。在中餐中的小型餐厅和一些西餐厅中,为降低劳务成本,由服务员直接传递菜单和端取点菜。
(1)服务员需要通过已掌握的基本烹调知识来估计准备好菜的大概时间。应尽可能在点菜准备好时就取走,以保证正常的服务速度。
(2)有的餐厅有特殊的呼叫系统来通知服务员菜已经准备好了。
(3)端取点菜时,服务员常需要组合伴随物和服务用具。
(4)一般先取凉菜,再取热菜。同一托盘里,冷热要分开放。
(5)离开厨房前,服务员应按客人点菜记录两次检查所有的点菜是否准备齐全,然后告诉厨师某桌号的点菜已取走,最后从菜单架上取下点菜记录单。
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篇2：餐饮具消毒工作程序
一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:
一刮:将剩余在食(饮)具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗:是将刮干净的食(饮)具、用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。三冲:是将经清洗的食(饮)具用具用流动水冲去残留在食(饮)具上、用具的洗涤剂或碱液。
(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法:
⑴煮沸、蒸气消毒,保持100℃作用10分钟。
⑵远红外线消毒,控制温度120℃,作用10分钟以上。
⑶洗碗机消毒,水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
⑷消毒剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/L的浓度,食具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。
1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。
2.食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。
3.食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒,定位存放,保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。
4.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净;无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。
5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。
6.食(饮)具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。
7.采用洗碗机进行清洗消毒的,必须严格按洗碗机出厂说明使用。
8.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934)的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒(包括蒸气等热消毒):食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。
9.一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3以上。
10.从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。
篇3：厨房卫生管理工作程序
1.范围:本程序规定了厨房环境、设备、用具的卫生清理及食品卫生、个人卫生的控制规程,以优化生产环境。适用于燕喜堂各连锁店厨房。
2.职责
2.1总厨负责各厨房卫生管理的抽查并记录。
2.2灶岗负责烹调用具、灶设备及相关的地面、墙面的卫生清理。
2.3案岗负责案的用具、设备及相关的地面、墙面的卫生清理。
3.程序
3.1员工的个人卫生。
3.1.1员工上岗前必须着装干净、无污渍、无破损戴工作幅并在左胸挂好工号牌、佩戴端正。
3.1.2员工勤洗手、洗澡,勤理发不过耳,不留鬓角,剪指甲,不留奇异发型和胡须。
3.1.3班前会由厨师长检查并填写《餐前准备检查表》。
3.2设备、用具及环境的卫生清理。
3.2.1上岗操作过程中,操作结束后对设施、设备依据《厨房设备设施使用与保养规定》进行清理。
3.2.2制作工作结束后,备岗对使用工具进行卫生清理,用餐洗净液进行搓洗,再用清水进行冲洗擦干净条理摆放。对刀、墩蒸30分钟再冲洗,抹布煮10分钟,合理摆放。每周二、五晚集中高温消毒。
3.2.3案岗负责蔬菜架的随时整理,排放整齐有序,并用抹布擦干净。对案台内外的卫生清理,用餐洗净溶液进行擦拭,干结布抹干,每餐至少清理一次。
3.2.4展示柜的标签,层架和玻璃,用温餐洗净溶液进行擦洗、浸泡、擦拭、抹干,每餐至少清理一次。
3.2.5材料柜:将物品分类摆放,并进行标识,依据《厨房卫生标准》随时进行清理,每餐至少清理一次。
3.2.6鱼缸的缸体外壁用餐洗净溶液,内壁用专用毛刷进行清理,再用湿干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。
3.2.7打荷岗负责用餐洗净溶液对厨房内餐具柜的清理,再用湿干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。
3.2.8厨房地面、墙面、门窗公共卫生、划片包干,用笤帚、拖把或抹布进行清理,每餐至少一次达到《厨房卫生标准》。
3.2.9下水道清理:冬季每周清理一次,夏季每周两次。
3.2.10冰箱每餐结束进行整理,两天进行断电清理。冷库清理见《冷库管理规定》,冰柜每周进行清霜一次,清霜严禁用硬、铁物敲打,以防破坏铝合金保护层,冷气管。
3.3由厨师长进行检查并填写《卫生检查表》。对不合格进行纠正。填写《不合格品处置记录》
3.4厨房食品卫生
3.4.1依据《食品卫生管理规定》对原材料存放。
3.4.2厨师操作工程中,对初加工、熟食间、烹调、凉菜等操作严格依据《食品卫生管理规定》。
3.4.3生熟用具及品尝用具有明显标识。
3.4.4患传染病者禁止带病上岗,禁止用手直接接触熟食。
3.4.5在指定位置放好粘鼠板,挂好灭蝇灯并且每周进行清理卫生,对蟑螂每月(视情况每季度)由厨房部安排。
4相关支持性文件
4.1《厨房卫生标准》
4.2《厨房设备设施使用与保养规定》
4.3《冷库管理规定》
4.4《食品卫生管理规定》
5质量记录
《不合格记录》《餐前准备检查表》《卫生检查表》以上表格厨房部保存半年。
篇4：某餐饮服务加工操作管理制度
餐饮服务加工操作管理制度
为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定,严格把好餐饮加工操作关,防止食物中毒和食源性疾病的发生,特制定本餐饮服务加工操作管理制度:
1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。
7、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
8、备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。
9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内,不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工场所三防、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定。
11、运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。
12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。
13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有废弃油脂不能用于食品加工的合同,做好每次清理工作的记录和签收。
篇5：程序员岗位职责
程序员的岗位职责定义及内容有哪些所从事的是什么样的工作想了解更多请看程序员岗位职责范文。
程序员(英文Programmer)是从事程序开发、维护的专业人员。一般我们将程序员分为程序设计人员和程序编码员,但两者的界限并不非常清楚,特别是在中国。
作一个真正合格的程序员,应该具有的素质。
1:团队精神和协作能力
团队精神和协作能力是作为一个程序员应具备的最基本的素质。软件工程已经提了将近三十年了,当今的软件开发已经不是编程了,而是工程。独行侠可以写一些程序也能赚钱发财,但是进入研发团队,从事商业化和产品化的开发任务,就必须具备这种素质。可以毫不夸张的说这种素质是一个程序员乃至一个团队的安身立命之本。
2:文档习惯
文档是一个软件系统的生命力。一个公司的产品再好、技术含量再高,如果缺乏文档,知识就没有继承,公司还是一个来料加工的软件作坊。作为代码程序员,必须将30%的工作时间写用于技术文档。没有文档的程序员势必会被淘汰。3:规范化的代码编写习惯
知名软件公司的代码的变量命名、注释格式,甚至嵌套中行缩进的长度和函数间的空行数字都有明确规定,良好的编写习惯,不但有助于代码的移植和纠错,也有助于不同技术人员之间的协作。一些所谓的高手甚至叫嚣高手写的代码一般人看不懂,我只能说他不是一名合格的程序员。
4:需求理解能力
程序员要能正确理解任务单中描述的需求。在这里要明确一点,程序员不仅仅要注意到软件的功能需求,还应注意软件的性能需求,要能正确评估自己的模块对整个项目中的影响及潜在的威胁,如果有着两到三年项目经验的熟练程序员对这一点没有体会的话,只能说明他或许是认真工作过,但是没有用心工作。
5:模块化思维能力
作为一个优秀的程序员,他的思想不能在局限当前的工作任务里面,要想想看自己写的模块是否可以脱离当前系统存在,通过简单的封装在其他系统中或其他模块中直接使用。这样做可以使代码能重复利用,减少重复的劳动,也能是系统结构越趋合理。模块化思维能力的提高是一个程序员的技术水平提高的一项重要指标。
6:测试习惯
测试是软件工程质量保证的重要环节,但是测试不仅仅是测试工程师的工作,而是每个程序员的一种基本职责。程序员要认识测试不仅是正常的程序调试,而要是要进行有目的有针对性的异常调用测试,这一点要结合需求理解能力。
7:学习和总结的能力
程序员是很容易被淘汰的职业,所以要善于学习总结。许多程序员喜欢盲目追求一些编码的小技巧,这样的技术人员无论学了多少语言,代码写起来多熟练,我们只能说他是一名熟练的代码民工,他永远都不会有质的提高。一个善于学习的程序员会经常总结自己的技术水平,对自己的技术层面要有良好的定位,这样才能有目的地提高自己。这样才能逐步提高,从程序员升级为软件设计师、系统分析员。
作为高级程序员,乃至于设计师而言,除了应该具备上述全部素质之外,还需要具备以下素质:
1、需求分析能力
2、整体框架能力
3、流程处理能力
4、模块分解能力
5、整体项目评估能力
6、团队组织管理能力
1,激情
我曾经遇到许多“职业程序员”,他们从事IT是因为觉得这是一种职业,他们只在工作时间编程,除非送去培训否则他们不会学习新东西,这不是好的程序员。我认为一个好的程序员总是对编程充满激情,而且好的开发者会做一些编程工作即使这没有报酬。激情是一个优秀程序员的重要指标。
2,自学好学
编程领域始终发展变化着,不出一年有些新技术就变成了老技术,这并不是说好的程序员要对所有新技术跟进,但有些却对学习任何新技术都没有兴趣。他们通常在学校学习了编程,然后工作后单位安排学什么就学什么。如果在招聘中你听到“让我培训一个星期我就会胜任这个工作”那不要雇佣他。实际上,真正优秀的程序员始终谈论着你所不知道的新技术,向人们解释为什么你必须用这个技术,哪怕没有听众听得明白,哪怕他自己也不明白。
3,聪明
聪明包括很多因素,情绪和社会交际只是其中之一。好的程序员绝不木讷,他们是最聪明的人,他们中的许多善于交际,健谈、兴趣广泛。
4,隐性的经验
—好的程序员通常有自己的私人的一些研究、爱好、项目,而这些是他们不写在简历上(通常觉得不值得写),但表现出来却可能恰恰是他的潜能、深度和后劲所在。
5,技术多样性
由于好的程序员喜欢学习和涉猎新技术,所以一般来说超过22岁的都熟知很多新技术,而且对多种技术的长短有“强烈”的个人意见/见解,喜好尝试新鲜技术。
6,资格证书
资格证书并不是识别真正程序员的方法,MCSE、SCJP说明不了什么,它们只是让别人认识和获取的,顶多代表这个人在某个技术有一定的知识。
原文作者在文末写道:以上所说的标准并不是绝对的,因为有些优秀的程序员确实不符合上述,而有些bad程序员却符合了。但相信这些对大多数真正的程序员都适用。
总结而言,优秀的程序员通常有一下特点:
对技术充满激情
将编程作为一种爱好
如果你允许会滔滔不绝地跟你谈论技术
有过个人的开发经历(与4意思相同)
坚持认为某种技术最好
如果让他用他认为不好的技术他会非常别扭聪明、健谈、兴趣广泛
在大学和工作前就开始接触程序
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