调味组操作卫生程序考核标准

篇2：厨师长考核办法

文/广州山东老家厨政总监周现豪

引言?怎样加强对连锁厨部进行系统的管理控制,是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力,又要保证分店厨部的各项管理必须围绕厨务制定的总体方针、指导思想来开展工作而不偏离“航向”。因此,我根据以往的工作经验并结合企业的实际,制定了一套操作性比较强的适用管理激励措施来进行对连锁厨师长日常工作的管理和监督。希望能给同行一些借鉴。现将制定这个措施的想法跟大家做一个分享,请多提意见。请看下表序号日常管理考核内容考核评分办法1人才培养考核依据参照各店人才输出情况登记记录(必须上报厨政才有效)评分办法每培养1名领导,奖励5分;每输出1名员工奖励2分2毛利率指标考核依据参照厨务制订的《连锁各店厨部毛利率指标》及财务提供的连锁各店实际毛利率评分办法每超出一个点奖励10分,每降低一个点扣5分(按月计算)3出品稳定考核依据参照厨务在各分店进行的《出品抽查成绩》及出品抽查达标分数线评分办法每超出一分奖励2分,反之,扣1分。(按季度抽查为准)45常执行考核依据参照厨务制订的《5S管理检查相关规定及奖罚条例》中的相关内容及厨务进行的每季度5S检查成绩记录评分办法每个镜头扣1分。6安全、卫生、违纪考核依据参照厨政和总部拟发的通报、处罚及安全、卫生事故的发生次数。评分办法每个扣5分,全年无安全事故和较大违纪的发生,奖励10分7各项考试考核依据参考厨务制订的《厨部考核制度及奖罚条例》中的各种考试达标分数线及厨务进行的各种考试成绩评分办法每超出1分,奖励1分;反之,扣1分。8菜品创新考核依据参照各店创新菜被厨务采纳推广的次数(必须经本店厨师长申请上报经批准才有效)评分办法分店自行组织的创新菜能被厨务采纳并在全连锁推广的,每道菜奖励10分9其他考核内容日常工作被厨务在例会上给予表扬的,每次奖励5分。从上表可以看出,厨务对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面,比较系统全面;从激励方式上看,采取了奖多罚少的原则。目的是想激励先进,鞭策落后;以强带弱,最终共同进步;从操作的可行性来看,也并不复杂,只是在厨政的日常工作中做好相应的记录即可。年底通过汇总即可评定连锁厨师长的日常管理水准。?下面,我将逐一给大家进行一下简单的讲解l人才培养考核依据:参照各店人才输出记录表(必须上报厨政才有效)评分办法:每培养1名领导奖励5分,每输出1名员工奖励2分?大家都有一个共同的心理,自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店,(除非是那些不好管理的员工)需要不断做协调工作才行,这给厨务的人员宏观调控造成了压力和被动。为解决这一被动问题,使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长积极自愿。通过奖励的方式就能促进各厨师长多下精力培养人才。连锁的发展,对人才的需求,大部分需要内部培养,这是一贯的做法,所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就显得格外重要了。通过这种激励方式,今后,只要厨务下发通知说某分店缺乏某类人才时,各店就会主动提出供应,这就是厨务工作想达到的目的。?数据的收集比较简单,分店人员的调动,必须提交一份给厨务签字。以签字为准。考虑到人才的培养一直都是餐饮连锁的薄弱的环节,所以只奖不罚。l?毛利率指标考核依据:参照厨务制定的连锁各店毛利率指标?评分办法:每多一个点奖励10分,每降低一个点扣5分。大家都明白,厨房的毛利率在整个餐饮行业来说,都维持在差不多的水平。太高就是暴利;太低,企业就没有赢利。厨房毛利率要想提升很高是很难的一件事情,但下降是很容易的事情,因此我们在管理毛利时,通常使用“控制”两个字,从道德的角度也间接说明了毛利率的提升的空间的有限性。控制的目的就是不让毛利率下降,毛利率不下降就等于成功。这样,如果厨部毛利率提升,奖励分值自然就要高,反之,扣分也重。

篇3：厨房知识考核提纲

厨房知识

一、填充;1.食(用)具实行四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。2.从事销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱花和冰室制冷等,必须有专用间,并设置更换衣履、洗手消毒的缓冲间,要有专人操作和专用工具、容器、冷藏设备。3.定型包装食品和食品添加剂,要分别标出品名、厂名、产地、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。4.食品原料必须符合食用卫生的要求,凡腐败变质污染或含有细菌、霉素的原料、食品均禁止使用。5.成品(食物)存放实行四隔离:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。一、辨别题。请选择对(。A六不C四勤B五要D三知3.高温消毒餐具最有效的温度和时间是;B。A90度10分钟C90度15分钟B100度15分钟D100度10分钟4.饮食经营者必须持有A证上岗。A健康证C暂住证B身份证D工作证5.凡患有痢疾、伤寒、病毒性传染病等病者,不能A食品。A直接接触C不断接触B间接接触D可接触四、问答题。1.食品从原料到成品要实行四不制度的具体要求怎样答:由原料到成品实行四不制度,即采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收购腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。2.食具消毒有何意义答:食具消毒的意义是;(1)防止食品交*污染,保卫消费者的身体健康;(2)预防食源性疾患和食物中毒事故的发生。3.食品保鲜的作用是什么答:食品保鲜的作用和目的是;首先是为了保证顾客的身体健康其次是避免酒店的经济损失。4.在品质检验中原料的新鲜度是如何判断答:各种烹饪原料都可因存放时间过长或保管不当而使其新鲜度下降,甚至引起质的变化。因此,我们可根据它的形态、色泽。

篇4：厨房管理人员厨师厨师长考核标准考核办法

厨房管理人员(厨师/厨师长)考核标准及考核办法

(一)考核标准1、技能标准A:掌握和熟悉所管辖岗位的技术要求,并能对该岗位执行标准时做出判断和指导;B:能够熟练规范操作所负责岗位的出品质量要求和速度效率要求;C:考核时所出产品至少有一个能够获得评审团的试上市品种的评议结论。评审团的评审项目有:①色、香、味、形、器、意、趣、成本、市场潜力;②基本功、操作习惯等。2、理论标准A:能够掌握并通过美学基础知识、技能操作的理论知识、营养学理论基础知识、食品卫生知识、消防安全管理知识、成本核算知识等方面的口头提问和书面试题。B:能独立做工作计划和报告。3、实践标准A:做工作的扎实度,是否能将所学应用到实际工作当中去;B:遵守规章制度和劳动纪律;C:在团队中的协作力;D:对本职工作的热情创新力和完成工作任务的效率;E:日常的行为规范和作风;F:带人能力。(二)考核办法1、口头面试2、理论试题3、实操演练4、试用观察5、定向投票

附表:评分标准考核内容7.6—105.1—7.52.6—5.01—2.5得分技能标准技能知识技能操作基本功操作习惯成本意识产品色香味型口感器意趣搭配理论标准面试得分技术理论计划/报告实践标准工作扎实性遵章守纪协作力创新力工作热情工作效率带人培训力必过题厨师必知评语努力方向被考核人培训方向晋/降级审核

篇5：考核厨房完成每月规定指标需要注意盘存事项

1、原料直拨给厨房后,厨房一部分会转化为餐饮产品出品,另外每天都会或多或少地留下来,每到一个月也会部分原料以存留的形式存在着,由于这部分原料在一个月中已经分次打入到成本中,所以在月底的成本核算中应该将其从成本费用中剪掉,到底有多少余留的原料成本呢》必然要定期对其进行盘存,盘存有两个方面,一是实物盘存,二是账面盘存。

2、对厨房中原料的存留的盘存,是通过实物的方法进行的;仓库的盘存要实物盘存与账面盘存相结合,事实情况下,账面存货与实际存货或多或少地存在着差异,造成这个差额的主要原因是,一是操作上的失误;如领料或原料的称量的数字有出入或四舍五入掉了或是书面记录上出了差错了;二是管理上存在的问题,保管人员没有收到领料单就发货,保管不善造成原料变质、员工偷拿等。但是账面存货与实际存货的差异理论上不能超过核算期的发货总额的1%,如果超过,管理者就要追究入库、存储、发货等环节操作人员的责任了。

3、具体盘存的程序

一般来讲,要使盘存有效果,就要10天一次盘点。

在厨房进行实物盘存时,一定要由仓库主管、成本总监、总厨及有关人员进行,千万不要由一个人来进行。

程序如下

A,对待厨房中出现的净原料,比如鱼片菜心等净菜,要使用两种手段,一是将净料转化为毛料,真正的数字应该是毛料的重量;二是将毛料的价格转化成净料的价格,盘存填写净料的重量;

B,遇到包装完整的整袋、整箱、整桶的原料可按照其规定的容量标准计算。对完整的原料可以记数,对已开封的原料,根据用量的多少来确定数量,用得多的需要称量确认剩余量,用的少的就只需要估算即可;

C,盘点高档原料时,要使用称量工具,保证大额原料的成本出入不要过大。比如燕鲍翅的价格比价贵,要精确到克

D,对低值易耗品可以使用估算的方法进行计算。

强调指出,除非特殊情况下,不用称量工具,一定要使用所有的工具以得到真实的数据。

可以使用下表

厨房盘点表

类别名称规格单位单价上期盘存本期盘存余存价值金额

砧板海参

冷菜

白案