厨房日常工作检查管理制度

篇2：厨房日常管理制度范本

一、每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,双方三人共同签字后报财务备存。

二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联总数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。

三、每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表,交财务核算,具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

厨房操作卫生制度:

一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

二、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度:

一、注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。

二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度:

一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。

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篇3：中餐厨房日常卫生检查细则

中餐厨房日常卫生检查细则

厨房卫生与标准操作程序

序号

工作内容

操作程序

标准

1

调味料柜

1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀,把它们拿出来;

2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净;

3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布放在不锈钢盘中并检查有无变质,生虫。

码放整齐、无杂物,整洁

配菜柜

1、及时清除一切杂物;

2、用干布随时擦净墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等;

3、保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净;

4、原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置冰箱保存。

锅

1、将锅用大火烧至见红;

2、放入清水池中用凉水冲;

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣

干净,没糊点,锅沿没黑灰

灶台

1、关掉所有的火;

2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围;

3、用清水冲至灶台上没有泡沫。灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净

5

漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗;

2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净

无杂物、无油垢,水流通畅

6

不锈钢器具

1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物;

2、用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干

器具光亮,无没垢,无水迹

7

调料架

1、将调料罐移至一边,用湿布蘸洗涤剂水将调料架和不锈钢洗净、擦干;

2、把调料逐一清理。把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。

固态调料于液态调料后面,液态调料操作台干净无杂物,调料之间不混杂、料罐光亮

8

化冻池

1、检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物;

2、用湿布蘸去污粉擦洗;

3、用清水冲净,干布擦干。

干净,光亮,无油渍;海、禽、肉类分池化冻

9

冷冻冰箱

1、开冰箱门,清理出前日剩余原料;

2、用洗涤剂水擦洗货架,密封皮条,排风口;

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污;

4、用清水擦干净所有的原料;

5、未用的原料重新更换保鲜纸;

6、按照海、禽、肉分类,成品和半成品分类,依次码放入冰箱内,层次分明,不乱堆放;

7、外部擦至无油、光亮

整齐、清洁,机器运转正常,风叶片干净;水产品和禽类肉原料分开码放,层次分明;密封皮条无油污,血水异味,注意要放托盘,注意除霜。

10

油古子

1、观察剩余的油是否变质;

2、将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里;

3、脏油古子用洗涤剂洗净后,用清水冲净,用布擦干。

光亮、干净、油里无沉淀物,无异味

11

恒温冰箱

1、开冰箱门,将前日的剩余原料取出;

2、需要水泡的原料要换水,原料重新换盆加保鲜纸;

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货贺及风叶片;

4、用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干;

5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点;

6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不乱堆放;

7、冰箱外用洗涤剂水擦洗,用清水冲洗,用干布擦干。

12

不锈钢台

1、用湿布蘸洗涤剂擦洗;

2、用清水反复擦洗上面各部位的尘土;

3、台面下的架子和腿部同样用干布擦干。

无水迹、污物、油污、光亮不沾手。

13

灭蝇灯

1、关掉电源;

2、用干布擦去灯网内的尘土;

3、用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源

灯网内无杂物和尘土,无死蝇,使用正常

14

墙壁

1、用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁;

2、细擦瓷砖的接缝处;

3、用湿布蘸清水反复2次~3次擦净;

4、擦干。

光亮、清洁、无水迹、油污,不沾手。

15

地面

1、用拖把蘸洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端;

2、用清水洗干净拖把,反复擦两次。

地面光亮不滑、无浊污、杂物、无水迹、烟头

16

水池

1、捡去里面杂物;

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗;

3、用清水冲净,外部用干布擦干。

无油迹,无异味。

17

干货贮存柜

1、柜内外用洗涤剂水擦拭干净;

2、将干货原料码放整齐,有污物去掉;

3、检查干货原料是否有虫。

无变质原料,干净、整洁、清洁

18

炊具架

1、将所有炊具放到一边,用湿布蘸洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净;

2、将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油古子放在下层。

摆放整齐干净,有顺序

19

餐具(盘、碗等)

1、每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂水用百洁布擦洗去掉杂物和尘土;

2、用清水洗净,码在洗碗机内高温消毒至干爽;

3、放入餐具柜架

光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹、码放整齐。

20

蒸箱

1、关好蒸汽阀门;

2、取出后面的屉架,放入洗涤剂水刷洗干净后,用清水冲净;

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污;

4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。

干净、无油污

21

鸡蛋筐

1、生鸡蛋洗净,无鸡屎、草棍;

2、塑料筐干净;

3、托盘勤换,无蛋汤。

干净

22

油烟罩

1、先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油后较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗;

2、用干净的温布反复擦至没有油污;

3、继续擦洗烟罩的外壁。

烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹

23

仓库

1、将原料先取出放在一边,用湿布将货架擦干净;

2、把罐头擦干净,检查是否过期,依次整齐地码在货架上;

3、检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里;

4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内,松子等零散原料经检查无变质后,集中在一起放在容器内保管。

码放整齐、干净、利落,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头

24

刀

1、将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净;

2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风

刀锋利,刀面无锈迹

25

墩子

1、每天将墩子放入池中,热水冲洗;

2、用大锅沸水煮20分钟;

3、擦干后竖放,保持通风。

墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。

26

货车

用湿布蘸洗涤剂从上至下擦干净车身各部位

车面光亮、无油、泥、污迹、车轮无油泥,车箱内干净、无杂物。

27

不锈钢柜

1、取出柜内物品;

2、用温洗涤剂水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干;

3、把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内;

4、把门里外及柜了外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布把外部擦至光亮。

柜内无杂物,无私人物品,干净,整洁,外部光亮,干爽。

28

烧烤间

1、每天清理烤炉;

2、烤鸭要挂再鸭架上,下面垫托盘接血水;

3、烤鸭时鸭胚和鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存入;

4、鸭架和垃圾及时清理;

5、再存放的冻鸭化冻时不得拆箱、将鸭子直接放在地上;

6、不用得纸箱基石清理干净;

7、麦芽糖加盖防尘、防虫。

清洁、卫生、清爽,地面无杂物。

29

蔬菜筐

1、每天清理,保持蔬菜新鲜,无溃烂变质;

2、每天清晰塑料筐、托盘。

干净,无杂物、泥土、血污。

中餐厨房卫生检查细则

序号

检查项目

检查人

抽查人

检查范围

责任人

如何处理

1

作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序

作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生

餐厅明档及厨房内玻璃门窗隔断是否干净、无水迹

作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物

5

作业中的下脚料是否放置正确,废料是否随手放进垃圾桶

6

菜肴出品是否有专用的抹布、筷子

7

各种盛房菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹

8

工作中员工入厕后是否按规定洗手

9

冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象

10

菜肴出品是否认真检查,确保菜肴中无异物、量短缺现象

11

盘饰用品是否卫生干净、摆放正确、合理、有美化效果

12

盛装菜肴的盘边是否卫生干净、无水污油污、无指印

13

备用餐具是否干净、无污渍水迹、无杂物

14

每菜出品后,占灶厨师是否按规定洗刷炒锅

15

收台后操作台是否干净整洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序

16

墙壁是否干净卫生、无油渍、无污迹

17

地面是否干净、无杂物、无污迹

18

油烟排风罩、玻璃隔断、门窗等是否干净、无污迹、无油渍

19

各种用具是否干净卫生、无污迹、摆放合理有序

20

班后是否由专人负责对工作间进行消毒处理

篇4：某酒店厨房日常卫生管理注意事项

一、卫生管理

1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。

2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。

3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。

4、水质符合生活饮用水卫生标准。

二、卫生要求

(一)原料购买贮存

1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。

2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。

3、无超保质期食品。

4、冷藏、冷冻设施齐全。

5、有防鼠、防蝇、防尘设施。

(二)初加工间

1、有上下水设施,并通畅。

2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。

3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。

(三)冷荤间

1、有上下水设施,并通畅。

2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。

3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。

4、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。

(四)面案间

1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。

2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。

3、加工间有上、下水设施。

(五)洗消间

1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。

2、有上、下水,设施,并通畅。

3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。

4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。

(六)烹调间

1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。

2、有排气、排烟设施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。

4、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。

5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

6、使用食品添加剂符合卫生要求。

7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

三、餐饮业食品索证制度

一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。

二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度,有专(兼)职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。

三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。

四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。

五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。

六、不采购无证照供货商提供的产品,不采购无合格证明的产品,不采购感官检查不符合卫生要求的产品,不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

篇5：厨房日常工作制度

如何做好厨房的员工管理工作这时候你需要拟定出一份厨房日常管理制度。以下是一则厨房员工管理制度的范例,各位可作适当参考。

一、每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,双方三人共同签字后报财务备存。

二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联总数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。

三、每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表,交财务核算,具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

厨房卫生管理制度:

一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

二、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度:

一、注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。

二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度:

一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。