连锁餐饮厨房质检奖惩条例

篇2：连锁厨政厨部处罚条例

为严肃酒店劳动纪律、规范厨部规章制度、提高全体员工素质、培养员工敬业精神和职业道千、特规定以下条例。

一、按时上下班,不得无故迟到、早退、旷工,早上不按规定点名一次罚伍元,迟到半小时按旷工一天处理(处20元罚款)早退同上,累计旷工达两次者,劝其离职,值班时间视为上班时间,不得无故脱岗,发现一次罚伍元,如因疏忽职守而造成损失的,视情节轻重,严肃处理。

二、不按厨务部规定的请休假程序擅自休假者属旷工行为,扣发当天工资并处20元罚款,并计过一次,累计达三天者予以降名。

三、上班时间应穿工衣、戴工帽,不允许穿鞋上下班,发现一次罚伍元,并勒令整改,工衣、工帽视为酒店财物,应妥善保管,不管无故损坏、遗失,也不得乱扯他人工衣,如有违规,一经核实处20元罚款。

四、工作散慢、不按操作规程工作,或不履行职责的,罚伍元,责任区内不得有长明灯,长流水。值班完毕后应及时关闭水电油气等厨部设施,并注意安全检查,填写值班日志。

五、厨部用具、调料、货物以及垃圾桶要及时清理,按照要求摆放,厨部内各档口卫生、冰箱、冷柜及存放菜的货架保持干净整齐,检查不合格者一次罚伍元,发现有变质食品是因为人造成,照价赔偿。

六、工作时间注意仪容仪表,不允许酒后上岗,不得在非工作区域内逗留,操作间内不允许抽烟,扎堆聊天、接打电话,不得无故尝吃食物,违者罚拾元。

七、不得在厨部内打架闹事,不得无故顶撞上级不服从管理。按时完成上级交待的各项工作,不得无故拖延或终止工作,违者视情节轻重处10—50元罚款,并检讨。

八、受护酒店财物,以酒店配发的风扇等劳保用品应妥善保管,对故意损坏或遗失者,照价赔偿。

九、其它违反《员工手册》和公司管理标准的照章处罚。

说明:此条例标准针对800元以内员工,800以上员工违纪处罚标准翻倍。

篇3：餐厅相关管理制度条例

为搞好公司员工伙食,提高员工生活质量,经行政部研究,特制定以下制度:

1、除公司司机记帐外,其他员工凭饭票就餐,一律不准欠帐。

2、未经行政副总或经营副总批准,客人、租车司机不准就餐。

3、不准提前开饭,到下班时间后方可开饭。

4、打饭必须自觉排队,任何人不允许插空或让人替打。

5、员工应自觉保持食堂卫生,不准随意在桌上或地上泼水、倒饭、乱扔赃物等。

6、伙房里屋内,闲人不准进入。

7、餐厅座上,一律不站人。

8、餐厅电视机由专人负责,其他人不准乱动。

9、餐厅大桶开水,只许饮用,不准刷碗。

10、食堂炊具必须保持清洁,应经常刷洗。

11、炊事员必须保证员工的开水供应。

12、炊事员需每日饭后打扫卫生,应做到地面、桌上无馍皮、饭菜等。

13、严禁出售变质饭菜,必须保证饭菜的质量、数量及价格。

14、炊事员必须保持个人卫生,开饭前需系围裙并洗手。

15、食堂剩余饭菜若不变质,可以出售,但价格必须减少,且需向员工说明。

16、炊事员应每月向员工公布本月盈亏情况。

17、炊事员必须提前向员工公布下一餐菜谱。

18、就餐时必须按号入座,错号错位罚款5元。

19、员工剩余饭菜应倒入餐厅外大缸内,不准乱泼。

20、餐厅卫生从有责,以上十九条规定,若有违反视其严重性予以5——100元罚款。

篇4：餐饮业食材质检要求

1、食品中的细菌:

食品中的细菌:致病菌、相对致病菌、非致病菌三类。

(1)致病菌对人体的损害主要是细菌产生的毒素。

(2)相对致病菌是指在通常身体条件下并不致病,当条件转变时,特别是当机体抵抗力下降时,就可能致病。

(3)非致病菌,一般来说对人不引起疾病,但与食品腐败变质有密切关系,而且又是评价食品卫生质量的重要指标。

2、食品中细菌污染的途径,主要有以下几个方面:

(1)原料污染:食品原料在采集、加工前已被细菌污染。

(2)产、储、运、销过程中的污染:这是细菌污染机会最多的一些环节。

(3)从业人员的污染

(4)烹调加工过程中的污染。

3、霉菌与霉菌毒素对食品的污染

霉菌种类繁多,目前已被描述过的有十万种之多,有很多霉菌对人类是有益的,但有些霉菌对人类有害,有一部分丝状体比较发达的霉菌在引起农作物病害或食品霉坏变质的同时,还能产生有毒的代谢产物,称为霉菌毒素。在我国危害最大的霉菌毒素有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、3-硝基丙酸、杂色曲霉毒素、展青霉毒素等。因此,必须做好防霉去毒工作。

4、烹调加工的卫生要求

答:①原料要新鲜②彻底加热③生熟分开④热菜贮存温度要合适⑤剩饭菜处理⑥警惕非食品原料引起的食物中毒

5、冷菜加工的卫生要求

(1)加工冷菜应具备五专:专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备

(2)制销冷菜的三个环节:①保证切拼前的食品不被污染②切拼过程严防污染③冷菜加工完毕应立即食用

(3)生食水产品和生吃牛肉的卫生要求:

①只能食用有长期食用习惯的深海水产品,严禁食用淡水产品。淡水产品寄生虫污染严重。

②保持绝对新鲜,从捕捞出海、运输、贮存到加工实现冷链化,即保持冰鲜(0℃)状态。

③经过去内脏、去头、去鳞后,用净水反复冲洗,贝壳类应反复刷洗。

④加工过程做到专区、专人、专工具,既防止对其他熟食的污染,也要防止对这些生食水产品的再次污染。严禁在冷菜间加工生食水产品和生牛肉。禁止使用木制菜板,应使用塑料菜板,以便于刷洗。

⑤把好货源关,从信誉较好的单位进货,以保证卫生质量。

6、面点加工的卫生要求

(1)确保原料卫生

(2)西点常用色素,必须严格执行《食品添加剂食用卫生标准》。

(3)裱花时应在专室内进行,裱花所用的各种工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒。

(4)剩米饭米粉,在食用时一定要彻底加热。

7、洗刷消毒的卫生要求

(1)物理方法:

①煮沸消毒:该方法既经济又可靠,消毒时把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持2分钟以上

②蒸气消毒:把物品放入烝箱内,使温度上升到100℃作用10分钟以上。烝箱外面应有温度显示。烝箱密封要好,否则将影响消毒效果。

③干热消毒:通常采用远红外或电烤消毒箱等。一般控制温度为120℃,作用15-20分钟。

④紫外线消毒:主要用来进行空气和台面的消毒。

(2)化学方法:

①氯制剂:有效氯浓度应保持在250mg/L以上,消毒蔬菜、水果时,有效氯浓度应保持在100mg/L.

②酒精:95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75%D酒精用语双手和其他表面的擦拭消毒。

(3)洗碗机:洗碗机除热力消毒外,还具有机械冲刷作用。使用洗碗机消毒一般水温应控制在85℃以上,冲洗消毒时间应在40秒以上。

8、保证餐饮卫生的几个基本原则

(1)关键控制原则

(2)食品的加工量与加工条件相吻合的原则

(3)安全制备食品的十条原则

①选择经过安全处理的食品

②彻底加热的食品

③立即食用做熟的食品

④妥善贮存熟食品

⑤彻底再加热熟食品

⑥避免生食品与熟食品接触

⑦反复洗手

⑧必须经常保持厨房所有表面的清洁

⑨避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品

⑩食用净水

9、食物中毒的定义

世界卫生组织认为,凡是通过摄食而进入人体的病原体,是人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病。

10、肉类及其制品

(1)肉类在采购时注意以下几点:

①查验产地兽医检疫合格证或屠宰加工厂、定点屠宰厂兽医检验合格印讫。

②鲜肉的外表应干燥,肌肉切面有光泽,红色均匀,具有各种畜肉所特有的气味。

③所采购肉类的皮肤及肉尸无出血斑、无脓肿、无病灶、无血污、无毛、无粪便污染、无有害腺体、无寄生虫。

④严禁采购死畜禽肉。

(2)肉类制品:

①干制品:要求不粘手,具有制品特有香味,无异臭。

②腌腊制品:要求表面干燥、无霉斑、无粘液、不生虫。

③灌肠制品:要求肠衣干燥、牢固、有韧性、、无霉斑、无粘液;肉和肠衣紧密结合;肉呈粉红色,脂肪为白色;具有制品特有的香味,无腐臭,无酸败味。

熟肉制品:要求原料新鲜,烧熟煮透,防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染,保证无异味、无异臭。

篇5：某酒店厨房环境设备卫生管理条例

酒店厨房环境设备卫生管理条例一、本部门在酒店服务中的意义

??食品原料加工过程中各工序的卫生,直接关系到成品的卫生质量。食品加工是餐饮卫生管理的中心环节,食品经过加工烹制后是否合食品卫生的要求和标准,直接关系到客人的需求和身心健康。因此,加强餐饮生产过程中的卫生管理至关重要,只有清洁卫生的厨房环境和符合操作规程要求的安全加工制作方法,才能保证食品的卫生质量。否则,容易将病原体带入人体,影响广大宾客的身体健康,严重的甚至危及生命。一般来说,多数饭店由于这一环节卫生管理不当而造成发生饮食卫生事故。

二、本部门服务的业务特色

在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动。从最基础的层面上看,采购是非常重要的,因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如,如果采购的物品太少,出现库存短缺,销售额将减少,顾客会失望;如果采购的物品太多,资金将沉淀在不必要的存货上,不能满足他用。采购的重要性可以简单地概括为一句话:采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。成本的控制是厨房工作的一个中心他需要大家的共同努力。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费,使费用控制在最低点。”这样才能节省厨房在餐饮部的开支。

三、本部门食品卫生管理条例

1、厨房的基本卫生要求

1)厨房通风

(1)每小时空气流通20~30次,在烹调工作高峰期应增加空气流通量。

(2)厨房炉灶上应设置通风罩

(3)厨房应安装排气扇和换气扇,前者位置高一些,后者低一些。排气扇风力要大于进气扇,且需要空气过滤器净化空气。

2)厨房光线

厨房里可单独使用自然光或日光灯光,也可两者结合使用。厨房光线一定要充足,尽量减少阴影,特别要注意煮锅、炸锅上的光线,灯管、灯泡的要适当,杜绝使用有色灯泡,以防厨师对食品颜色产生错觉。

3)厨房温度

(1)厨房的温度要适宜,否则会对从业人员身体健康及工作效率造成不良影响。平均温度一般保持在25℃~28℃。

(2)选用的厨房设备隔热性能要好。

(3)厨房通风系统应具备温度调节功能。

(4)厨房里各区域(包括洗碗间)都应有暖气。

2、厨房卫生管理

1)粗加工间

(1)每日清扫作业区域,保持操作环境卫生。

(2)粗加工人员对待加工的食品原料进行感官卫生检查,对不合格的原料予以退回。

(3)对蔬菜、水果经摘选去除不可食用的部分,进行初洗、浸泡,再用流水洗净;对肉类应清除污秽不洁、有害腺体或变质等不可食用部分,洗净后装专用盛具供切配用;对水产品长鳞、内脏或贝壳,用流水清洗干净后盛于专用窗口;摘除的废气物投放到指定位置的专用垃圾桶内。

(4)保持解冻、洗涤水池的卫生。解冻原料按不同品种要求分类解冻。易腐败变质原料要缩短加工时间,保持原料的新鲜度。

(5)对用后的设备、刀、砧板、工作台、容器、抹布等要清洗消毒。

(6)加工后原料要分类盛装,分类放入冷库备用;冷库应干净整洁。

2)配菜间

(1)每日清扫配菜间,保持卫生整洁。

(2)对用过的刀、砧板、工作台、容器、配菜盘、抹布等要求清洁卫生。

(3)需冷藏保鲜原料应分类放入冰箱内,每日开餐前检查原料是否变质。配菜中注意原料卫生状况和新鲜度,以保证原料质量。

3)冷荤间

(1)单独配置冷荤加工间,做到专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒、专用工作服。

(2)对设备、刀、砧板、容器、餐具、抹布要每日清洗,定期消毒。

(3)进入冷荤间前要洗手消毒,空气和台面每日用紫外线消毒。

(4)每日清理冰箱,保持食品卫生。需冷藏保险食品应分类放入冰箱内,生、熟食品要分开存放,防止交叉感染。

(5)严格操作规程,生熟食品的刀、砧板、容器、抹布等不能混用。

(6)罐头开瓶后倒入专用餐具使用,隔日罐头不能再用。