学校食堂总则食堂建筑设备环境卫生要求

篇2：某幼儿园食堂卫生消毒制度

1、餐具用具卫生消毒制度

(一)餐具用具使用前必须洗净消毒。

(二)洗刷餐饮用具必须使用专用水池,不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

(三)洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

(四)消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒,避免污染。

(五)已消毒和未消毒的餐具应分开存放,存放柜上必须有明显标志。

2、粗加工管理制度

(一)粗加工间保持清洁卫生,并配有防蝇、防鼠设备,购回的原材料先进粗加工间,食品分类上架。

(二)各种食品原料,在粗加工过程中,应首先检查食品质量,发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

(三)洗肉、洗菜的水池要分开使用,并有明显标识,加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

(四)加工完的食品要妥善保管,做好三防。

(五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

3、食堂卫生检查制度

(一)严格执行各项卫生制度,食堂人员认真履行岗位职责。

(二)食堂清洁卫生消毒做到:定人、定时、定区、定质量,每天消毒,并做好记录。

(三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查,每周组织全园大检查,并作好记录。

(四)环境卫生要求:食堂清洁卫生,无垃圾,无积水,无污垢,墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网,洗碗池无沉渣,下水道通畅无阻,抽油烟机无油垢。

(五)餐具卫生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒,餐具消毒后立即放入保洁柜,防止二次污染。菜墩清洁,生熟分开,并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢,无油腻,毛巾分类专用,冰箱厨柜定期消毒。

(六)库房检查:按库房管理制度执行。

4、配餐制度

(一)烹饪好的食品分放进明显标志的容器内(盆、桶),并作好分开使用,定位存放。用后少将保持清洁。

(二)幼儿食品煮熟后,其中心温度不低于70摄氏度,煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

(三)在烹饪后,到食用前需要较长时间存放的食品,应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

5、食品卫生“五四制”

(一)由原料到成品实行“四不”制度:

1、采购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品,不用手拿食品,不用不洁材料存放和包装食品。

(二)成品食品存放实行“四隔离”:

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与天然水隔离。

(三)用(食)具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水消毒)。

(四)环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。

(五)个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

6、食品卫生安全管理制度

1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针,实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。

2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施,建立岗位责任制,把责任逐级分解,落实到具体岗位和具体人员,一级抓一级,逐级负责,定期对责任落实情况进行督查。

3、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》,严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准,并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责,相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。

5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》,以“卫生法”为准绳,定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训,并进行考核。

6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”,定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。

7、食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保师生用餐的卫生与安全。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯,必须做到:

(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;

(2)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;

(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”,蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。

5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度,建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”,落实食品卫生责任追究制度,严防集体性食物中毒。

6、每天下班前,检查灶具、各电器开关是否关闭。

7、冬夏季节供应点心、午餐,做到“五热”、“五凉”,出食堂的饭、菜、汤必须加盖。

8、食品采购、验收、储存、加工制度

1、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。

2、特殊情况下,由采购人员外出采购时,必须做到按照有关规定索证、验证,严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

3、每天有专人负责验收食品,并认真做好记录。

4、验收时,一看货源是否新鲜,有无异味;二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限(物品是否在保质期内)。杜绝腐败、变质、超过保质期,无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。

5、食品经验收合格后,再过磅、收货。

6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放。储存食品场所禁止其它杂物存在,辅料缸必须加盖。

7、储存的食品应标明进货日期,出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

9、蔬菜切配前应先冲洗,浸泡十分钟以上,再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品必需烧熟熟透,其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。

9、食品供应制度

1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求,并力求色、香、味俱全。

2、不得供应生拌食品和改刀菜。

3、食品供应场所具有良好的通风设施,由专人做好日常保洁工作。

4、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致,每周菜不重复,注意花色品种及营养元素的调配,做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。

5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。

6、应根据不同季节,随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热:热饭、热菜、热汤、热点心、热开水;夏季做到五凉:凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。

7、烹饪后食品及时放入备菜间,烹饪后至供应时间不得超过2小时。

10、食品留样制度

1、当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品),应当分别在冰箱内留样48小时。

2、每种菜肴留样量为250克以上,并做好留样记录,以便随时检查。

3、留样容器为3套,留样超过48小时,及时处理并清洗、消毒容器。

4、留样冰箱由专人负责,冰箱内不得放入其他食品。

11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒,并摆放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度,作用10分钟,煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中;采用红外线消毒的,温度应控制在120度,作用15~20分钟;采用含氯制剂消毒的,一般使用有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上,消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放,并在贮存柜上有明显标记。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗,保持洁净。

6、各类池按标签使用,使用后须及时清洗保洁。

7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。

12、从业人员体检、培训制度

1、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训,未取得合格证明不得上岗,合格证明应随身携带,以备检查。

2、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。

3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时,应及时退岗或隔离,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗:

(1)有腹泻、呕吐等症状;

(2)有感冒咳嗽,热度高于或等于38度。

4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事此项工作。

13、食堂环境卫生保洁、检查制度

1、室内净高度不低于2.5米,建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱;配备足够的工具、容器。

2、抹布等清洁工具要专用,砧板及各容器应生熟分开,使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。

3、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池,并贴有标签。

4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等,要求堆放整齐,表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖,做到清洁不漏。

5、国定长假后,食堂工作人员、保育员提早一天上班,对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒;保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。

6、将食堂卫生分干到人,落实承包责任制,与月考核奖挂钩。

7、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查,有记录有反馈,及时处理出现的问题。

14、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度

1、应立即停止食品加工、供应活动,并撤收处理该批全部食品。

2、马上向区教育局、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。

3、协助卫生医疗机构救治病人,并通知家长。

4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

5、配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

6、落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。

7、必要时报告公安、工商等部门。

15、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度

在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时,经确认后,应立即撤收处理该批全部食品。

1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:

(1)立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告;

(2)协助卫生机构救治病人;

(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;

(4)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;

(5)落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。

2、对病人采取应急处理:

(1)采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验;

(2)及时送去医院治疗。

3、对造成食物中毒的食品进行处理:

(1)对剩余的可疑食物彻底清除,排除中毒隐患;

(2)对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备,包括加工人员的手都必须彻底清洁、消毒。

4、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒,煮沸时间不少于5分钟;对不能进行热力消毒的可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

16、食品卫生责任追究制度

1、责任制的分工:

(1)园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任,是第一责任人。

(2)幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员根据各自的工作分工和职责范围,对部门的下属从业人员负直接领导作用。

(3)食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。

2、责任制的追究:

(1)对玩忽职守、疏于管理,造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人,由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

(2)对食物中毒或其他食源性疾患发生后,隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人,由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

(3)对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。

17、幼儿园膳食管理制度

一、幼儿伙食实行民主管理,成立膳食领导小组。明确膳食专人负责,编制膳食计划,安排好每周食谱并及早公布于家长。并定期召开伙委会,不断改进工作,提高膳食质量。

二、炊事人员及办公室人员每周制定幼儿食谱,食物的调配力求做到平衡,主副食品种多样,并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。

三、伙食费专款专用,教职工伙食和幼儿伙食严格分开。

四、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想,严守纪律,坚守岗位,分工明确,友好合作。

五、严格执行食品卫生法,不购变质食物,妥善保管剩余食物,不食用变质食物。

六、购买食物要精打细算,不许拿回扣,不许为私人代购食物,帐目日清周结。

七、严格食品保管制度,库房由专人保管,建立出入库帐目,食堂炊具用具未经领导批准不得外借。

八、严格食物验收制度,未经验收不得入帐,不符合幼儿卫生的食物坚决退换。

九、严格开饭时间,用膳人员应在规定时间和地点用膳,不得将食物带走。

十、保持厨房清洁卫生,炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒。

十一、炊管人员定期召开业务会议,虚心听取群众意见,提高烹调技术,讲究科学烹调。

十二、严格执行幼儿的作息制度,按时供给饭菜、点心,两餐间隔不少于三个半小时。

十三、不吃变质不新鲜的食物,做好食物48小时留样工作

18、食品采购、验收与索证制度

一、采购人员按《食品卫生法》要求,购买一切食品,应相应固定食品采购场所,以保证质量。

二、采购时应主动向对方索取此批产品检验报告或化验样品,产品检验合格证。

三、禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标准的原料和食品。

四、禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。

五、定期包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志、标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等内容。禁止“三无”产品。

六、采购人员在购物时,应对食品进行必要的感官检查,不能外购熟食制品。

七、运输包装容器应符合卫生要求,不能与有毒物,污物混运,以防污染食品。

八、保管验收员食品卫生要求做好食品的验收登记制度。对不符合食品卫生要求的各种食物拒收入库,并经常清理。

篇3：餐饮业厨房环境卫生管理办法

厨房环境卫生确保食品餐饮的清洁

从饮食卫生的角度,餐饮店的厨房环境通常由包括所在食品加工、储藏、销售场所、洗涤间、职工更衣室和卫生间、垃圾房这几部分组成。这些场所的卫生质量主要体现在以下方面。

1.墙壁和天花板地面

厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面,各种电器线路和水、气管道均应合理架设,不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。为了保证墙面清洁,应经常用热水配以清洁剂冲洗墙壁。理想的做法是每天擦1.8米以下高度的厨房墙面,每月擦拭1.8米以上的厨房墙面一次。

厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设,必须经得起反复冲洗,不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑,一般以防滑无釉地砖较为理想,必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时,地面应有坡度,标准坡度为1%、以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板、地面应及时维修,并保持良好状态,以免藏污纳垢,滋生蟑螂、老鼠等害虫。

2.下水道及水管装置

凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所,如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等,均须有单独下水道和窨井,厨房的地面应布置明沟,易于地面的冲洗和避免污水积聚。窨井直径宜大,以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置,非饮用水管应有明显标记避免饮用。

3.通风、照明

各个操作间都应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩,以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味,防止油烟、水气在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具,同时应有通风设备,输入热空气或冷空气,以调节厨房内的温度。

只有适度的照明,厨房员工才可能注意厨房中的各个角落卫生。昏暗的环境中,清洁卫生便无从谈起。餐饮店的厨房、餐饮店、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。值得提出的是,厨房、餐饮店等重要场所应安装防爆灯具,或使用防护罩,以免灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或落入食物内。为了保持适度的照明和卫生标准,应该每周对厨房的照明设施进行一次清洁工作。

4.洗手池设备

操作人员的双手是传播疾病的重要媒介,餐饮店应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池,如卫生间附近、更衣室内、厨房内等。洗手设备不仅应数量充足,而且应安装在便利的地方。洗手设备应按时检修、打扫,卫生用品及时补充,而厨房内加工食物用的洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。

5.更衣室和卫生间

员工的便服常从外界带入病菌,因此不能穿着上班,也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。

餐饮店应有职工更衣室设施,让职工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般不靠近厨房、仓库和餐饮店,要求通风、照明良好,并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。卫生间设备应齐全,如果洗手池使用自控水龙头,出水时间应不少于15秒,以免再次启动开关。卫生纸、肥皂等用品应及时补充。一定要教育职工使用卫生间后应洗手,可以在适宜地方设置此类内容的醒目标志。职工卫生间应设在隐蔽处,出入口应有自动闭门装置。更不能以为更衣室和卫生间是职工使用的就可以随便马虎。

6.垃圾处理设施

餐饮店应配备足够数量的防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶,桶内应放置塑料袋,以便包扎清理,并加盖密封,以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理,不能光使用不打扫。每次清扫后应用热水、消毒剂认真洗刷。

7.杜绝病媒昆虫和动物

苍蝇、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具,传播各种传染病,是对饮食卫生的极大威胁。因此,首先应采取措施防止它们进人厨房、仓库、餐饮店,如有发现应予以杀灭。饭店、餐饮店各处通往室外的门都应有自闭装置,窗子要密封或装纱窗,特别是厨房、储藏室、餐饮店、卫生间、垃圾房等地,以尽量减少苍蝇、蟑螂、老鼠进入的机会。墙壁、天花板、地面如有隙缝,常常是嶂螂隐匿之处,因此应予密封。仓库进货时严格查看箱装、袋装物品,检查是否有蟑螂、老鼠混入。营业结束后应清理工作场所,及时洗涤各种工具、设备,收藏所有食品,定期检查储藏室、仓库、垃圾房是否有三害存在,并定期捕捉杀灭。

8.单独存放清卫工具和用品

清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等,必须由专人负责管理,专门存放拿用。除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外,厨房、食品仓库、储藏室等一律不应存放上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上必须有醒目标志以免拿错、误用外,还应单独设立清卫间以储存清卫工具和用品。清卫间中还应配置专用水池以调配清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具。洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放,以免随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。

墙壁卫生防止灰尘积压

墙壁和地面一样,是餐饮店卫生工作的重要环节之一。用于墙壁装饰的材料主要有硬质材料、墙纸、墙布、木质材料、软墙壁、油漆、涂料等。在做清洁卫生时也要求根据墙壁材料的不同,采用不同的清洁方法进行处理。

1.硬质墙壁的清洁

硬质墙壁主要是指使用瓷砖、大理石等材料装饰的墙壁,这些墙壁材料的特性与地面材料是相同的,但在清洁处理时的做法及要求是有区别的。墙壁通常不会受到严重的摩擦,主要是尘土、水渍和其他污物。所以硬质墙壁的清洁重点应放在日常除尘与定期清洗上。日常除尘是每天对墙壁用抹布进行擦拭,以除去尘土和污渍等;定期清洗是用浸过清洁剂的抹布对墙壁进行全面擦拭,然后再用干净的湿抹布擦拭,最后用干抹布擦拭干净,如果地面条件允许的话,也可用软刷蘸清洁剂清洗,然后用清水冲洗干净,最后用干抹布擦干。

2.墙纸、墙布墙壁的清洁

墙纸、墙布墙壁的清洁处理主要是除尘除迹。除尘时,可使用干布、鸡毛掸、吸尘器等。除迹时,则应根据不同的性质进行处理。对耐水的墙纸、墙布,可用中性、弱碱性清洁剂和抹布、毛巾、软刷擦洗,擦洗后用纸巾或干布吸干水分。对不耐水的墙纸、墙布,只能用干擦的方法,或用橡皮擦拭,或用干净毛巾蘸少许清洁剂溶液擦拭。对墙纸、墙布墙壁的清洁处理至少每周一次,防止灰尘积压。

3.软墙壁的清洁

对软墙壁进行除尘时,可使用干布、鸡毛掸、吸尘器等进行,如果墙壁有污迹,可选用合适的干洗方法清除,一般不宜用水洗,以防止褪色或留下色斑。

4.半透明的玻璃墙的清洁

半透明玻璃墙壁的清洁处理也主要是除尘除迹。除尘时,可使用喷壶把清洁剂喷洒在墙壁,再用抹布擦拭,或直接用抹布蘸清洁剂溶液,再擦拭墙壁,然后再用清洁的于净抹布擦干。

篇4：餐饮业厨房环境卫生操作标准

目的:提高厨房产品材料的卫生质量和食品加工全过程的卫生质量;强化生产卫生管理意识,起到防范于未然的效果。

范围:适用于厨房各部门。

职责:

3.1各岗位厨师按照操作程序做好厨房卫生工作;

3.2厨师长检查指导厨房卫生操作;

操作程序

4.1环境卫生

4.1.1每日开餐前和收档前,全体厨房人员必须集体清洁厨房卫生;

4.1.2做好各自岗位的工作台面、地面的环境卫生;

4.1.3总厨及各主厨必须每日检查各岗位的环境卫生并主持各岗位进行评比;

4.1.4厨房及食品卫生标准要在厨房的出入口处进行张贴,使各位员工都清楚明白;

4.2个人卫生

4.2.1厨师每年必须参加卫生体检,持合格证才可上班,有卫生知识培训记录;

4.2.2入岗位前,必须洗手、消毒,便后必须洗手、消毒;

4.2.3不准留长发、小胡子、长指甲,不准染指甲,手上不准佩带饰物,勤洗澡,勤换

内衣;

4.2.4工作帽干净、挺直、端正;

4.2.5工服每日换洗,无皱、无损、无异味;

4.2.6工鞋干净、无油渍污物;

4.2.7工号牌按规定佩带;

4.2.8上岗前必须检查个人卫生,不合格者不得上岗;

4.3粗加工间

4.3.1分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤池,操作台分开,水池就应有明显标志;

4.3.2加工各种蔬菜、肉食、鱼、禽、蛋等物品前,必须进行质量检查,变质的食品原材料不得进行加工,必须消毁,加工的半成品应及时入库,进行空气隔绝;

4.3.3加工使用的刀、砧板、工作台、机器设备及洗菜池、盆、桶等物要做到荤素分开,用后清洗干净,定期消毒,定点存放,摆放整齐有序;

4.3.4各种蔬菜要摘净,保证无虫、无污物、无沙、无枯叶或其他杂物,蔬菜要用活水浸泡,确保无农药,备用蔬菜要码整齐,防止腐烂;

4.3.5及时处理垃圾及各种遗弃物,并将各种菜根、废叶、内脏等倒入垃圾桶内,不积

压,不暴露;

4.3.6非工作人员,不得随意进入厨房工作间,个人物品不得带入工作间;

4.4热菜加工间

4.4.1上班前对板、案、刀、勺及各种用具进行清洗,做到去残渣、碱水刷、清水冲、

消毒;

4.4.2烹制加工前检查加工后的原料,发现不合格的半成品要退回加工间;

4.4.3冰柜存放的食品要做到生熟分开存放,食品凉透后再放入冰柜,并且分类码放整

齐,填上日期,做到先入先出;

4.4.4调料在使用前要检查有没有变质变味的食品;

4.4.5烹制时要进行各项隔离,如生熟隔离,成品与半成品隔离,食品与天然冰隔离等;

4.4.6品尝菜肴要用勺、筷、牙签,不准用手;

4.4.7非工作人员不得进入加工间,不准将个人物品带入加工间;

4.5餐具洗涤间

4.8.1在使用餐具柜使用前必须经过严格的清洗、晾干与消毒处理,并要保持每天或定期进行消毒处理,柜内不得存放其它物品,必须专柜专用;

4.8.2每次用完洗碗机后,彻底清洗一次,以清楚残留污垢、油渍等,并定期进行消毒处理;

4.8.3废弃物要用专门箱桶盛装,特别是剩余的饭菜、汤汁等,应随时处理并清洗专用的垃圾箱等;

4.8.4若使用的是专用的垃圾袋则要及时封袋、处理;

4.8.5餐具洗涤间的地面、墙壁等卫生,要随时清洗,并定期进行消毒处理;

4.8.6每次洗涤结束后,都应将水槽、地面、脚踏板用消毒清洁剂进行洗刷处理,保证无毒无菌;

4.8.7若阴沟是装有翻盖的,应每天把阴沟连同翻盖彻底清理一次;

4.8.8若阴沟是密封的,则每天对窨井井口进行除污处理,以确保排污水系统畅通无阻;

篇5：餐饮业厨房环境卫生标准

—厨房环境项目内容设备摆放1、设备齐全完好程度,厨房需要的炊具、厨具、炉灶、橱柜、冰箱等各种设备与用品齐全、先进、完好。2、设备用品分区摆放合理性,各种设备和用品摆放应根据流程,位置摆放合理,方便维修和清扫,一般留有30cm的空间宽度,主通道一般不得窄于1.6M,有作业点的主通道不得窄于2.2M,要考虑到各种推车使用的可能性。3、设备用品整体布局协调性,整体布局协调。4、有无防碍厨师工作现象,开餐出菜过道占用面积适当,有利于厨师操作。5、连接餐厅的通道干净整洁,有隔音、隔气装置,设施完好有效。通风照明6、通风设备齐全完好程度,厨房自然通风与机械通风设施、设备齐全,安装位置合理。7、开窗面积、室高是否达标,开窗面积与地面比例不小于1∶6。室高不低于3m。工作人员占地面积不小于1.5m2/人。8、通风除用自然通风外,还可用设备通风,如通风罩、换气扇、抽风机等换气设备。通风必须达到每小时空气流通20—30次,保证在烹饪高峰期污染空气不滞留。有蒸汽的地方不应有蒸汽滞留而滴水,避免职工在热汽弥漫中工作。炉灶上的油烟要能及时从排风罩向上方排出。机械通风风速与换气量达标,机械通风进风口选择在室外空气洁净处,离地面2m以上,能够保证夏季向室内送清洁冷风,冬季送清洁热风,换气量不小于500m3/h·人。炉灶上方设有不锈钢排气罩。罩口风带不低于0.75m3/s,保证蒸气油烟及时排出。排气管出口有自动档板,停止排风时无昆虫爬入。9、自然采光设备达标,厨房自然照明良好,玻璃窗宽大。窗户一般高出地面不低于1.5m。室内与窗前无影响采光的遮光物,墙面、天花采光、反光效果良好。10、灯光照明是否达标,厨房操作台灯光照明符合要求,亮度均匀,不眩目。微小气候11、温度与湿度是否达标,厨房冬季温度不低于24℃,夏季不高于28℃。相对湿度最高不超过60%。12、噪音量是否达标,噪音最高不超过80dB。环境卫生标准之七——厨房卫生项目内容日常卫生1、每日清扫次数,厨房每日清扫不少于3次,保持干净、整洁.2、地面日常卫生程度,地面整洁防滑,无油污积淀。3、墙面日常卫生程度,墙面无灰尘蛛网,边角、下水地漏处无卫生死角。4、炊具厨具与餐具卫生程度,炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒,保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗,专布专用。5、设备用品卫生程度,整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭,厨柜内各种用具用品摆放有序,无私人物品;室内无积水,无异味。6、下脚料与垃圾处理及时性,无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。冷荤卫生7、冷荤间是否达标五专冷荤加工间单独配置。做到五专:专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。8、各种设备消毒是否达标,室内紫外线消毒,案板每天清洗消毒,刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗,10天用热碱冲洗消毒1次,冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。9、员工服装消毒与卫生达标,冷荤间员工穿专制工作服上岗。进入操作间前洗手消毒。10、隔离制度执行规范性,各种食品、半成品,生、熟分开,荤、素分开,专柜存放,盖好保鲜纸。饮用水卫生11、水源与水质表面卫生,厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。12、(了解)细菌与大肠杆菌含量达标,饮用水经过消毒处理,不用自然井水、河水。水质经加氯消毒,完全接触30min后,水中的游离含氯不低于0.3ng/l。13、(了解)消毒后余氯达标,饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵,细菌总数不超过100个/ml。大肠肝菌群不超过3个/l。虫害防止14、门窗缝隙防虫是否达标,厨房对外开放的门窗结构严密,缝隙不超过1cm。15、管道、下水道口防虫措施,所有管道入口和下水沟出入口、安装金属网、网口洞隙小于1cm,防止鼠、蟑螂爬入。16、室内防虫害措施有效性,厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施,定期组织开展虫害防治。17、有无虫害发生及状况,基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。