餐饮业厨房环境卫生操作标准

篇2：餐饮业厨房环境卫生标准

—厨房环境项目内容设备摆放1、设备齐全完好程度,厨房需要的炊具、厨具、炉灶、橱柜、冰箱等各种设备与用品齐全、先进、完好。2、设备用品分区摆放合理性,各种设备和用品摆放应根据流程,位置摆放合理,方便维修和清扫,一般留有30cm的空间宽度,主通道一般不得窄于1.6M,有作业点的主通道不得窄于2.2M,要考虑到各种推车使用的可能性。3、设备用品整体布局协调性,整体布局协调。4、有无防碍厨师工作现象,开餐出菜过道占用面积适当,有利于厨师操作。5、连接餐厅的通道干净整洁,有隔音、隔气装置,设施完好有效。通风照明6、通风设备齐全完好程度,厨房自然通风与机械通风设施、设备齐全,安装位置合理。7、开窗面积、室高是否达标,开窗面积与地面比例不小于1∶6。室高不低于3m。工作人员占地面积不小于1.5m2/人。8、通风除用自然通风外,还可用设备通风,如通风罩、换气扇、抽风机等换气设备。通风必须达到每小时空气流通20—30次,保证在烹饪高峰期污染空气不滞留。有蒸汽的地方不应有蒸汽滞留而滴水,避免职工在热汽弥漫中工作。炉灶上的油烟要能及时从排风罩向上方排出。机械通风风速与换气量达标,机械通风进风口选择在室外空气洁净处,离地面2m以上,能够保证夏季向室内送清洁冷风,冬季送清洁热风,换气量不小于500m3/h·人。炉灶上方设有不锈钢排气罩。罩口风带不低于0.75m3/s,保证蒸气油烟及时排出。排气管出口有自动档板,停止排风时无昆虫爬入。9、自然采光设备达标,厨房自然照明良好,玻璃窗宽大。窗户一般高出地面不低于1.5m。室内与窗前无影响采光的遮光物,墙面、天花采光、反光效果良好。10、灯光照明是否达标,厨房操作台灯光照明符合要求,亮度均匀,不眩目。微小气候11、温度与湿度是否达标,厨房冬季温度不低于24℃,夏季不高于28℃。相对湿度最高不超过60%。12、噪音量是否达标,噪音最高不超过80dB。环境卫生标准之七——厨房卫生项目内容日常卫生1、每日清扫次数,厨房每日清扫不少于3次,保持干净、整洁.2、地面日常卫生程度,地面整洁防滑,无油污积淀。3、墙面日常卫生程度,墙面无灰尘蛛网,边角、下水地漏处无卫生死角。4、炊具厨具与餐具卫生程度,炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒,保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗,专布专用。5、设备用品卫生程度,整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭,厨柜内各种用具用品摆放有序,无私人物品;室内无积水,无异味。6、下脚料与垃圾处理及时性,无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。冷荤卫生7、冷荤间是否达标五专冷荤加工间单独配置。做到五专:专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。8、各种设备消毒是否达标,室内紫外线消毒,案板每天清洗消毒,刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗,10天用热碱冲洗消毒1次,冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。9、员工服装消毒与卫生达标,冷荤间员工穿专制工作服上岗。进入操作间前洗手消毒。10、隔离制度执行规范性,各种食品、半成品,生、熟分开,荤、素分开,专柜存放,盖好保鲜纸。饮用水卫生11、水源与水质表面卫生,厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。12、(了解)细菌与大肠杆菌含量达标,饮用水经过消毒处理,不用自然井水、河水。水质经加氯消毒,完全接触30min后,水中的游离含氯不低于0.3ng/l。13、(了解)消毒后余氯达标,饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵,细菌总数不超过100个/ml。大肠肝菌群不超过3个/l。虫害防止14、门窗缝隙防虫是否达标,厨房对外开放的门窗结构严密,缝隙不超过1cm。15、管道、下水道口防虫措施,所有管道入口和下水沟出入口、安装金属网、网口洞隙小于1cm,防止鼠、蟑螂爬入。16、室内防虫害措施有效性,厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施,定期组织开展虫害防治。17、有无虫害发生及状况,基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。