厨房卫生达标规范
调味料柜
1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。
2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。,4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。
配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物。
2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。
4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。
5、标准:料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。
锅论
1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
4、标准:干净,没糊点,锅沿没黑灰。
灶台
1、关掉所有的火。
2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。_4、标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。
漏水槽
1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。
3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。
不锈钢器具
1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。
2、用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。
3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。
调料架
1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。s
2、把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3、移回原处,码放整齐。
4、标准:固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。
冷冻冰箱
1、开门,清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、未用的原料重新更换保鲜纸6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。
7、外部擦至无油、光亮。
8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。
恒温冰箱
1、开冰箱门,将剩余原料取出。
2、需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。
7、冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。
油古子
1、观察剩余的油是否变质。
2、将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。
3、脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。
4、标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。
不锈钢台
1、用湿布沾洗涤剂擦洗。
2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。
3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。
墙壁
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁
2、细擦瓷砖的接茬。
3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。
4、擦干。
5、标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。
地面
1、用湿托布沾洗洗涤水,从厨房的一端横向擦至另一端。
2、用清水冲洗并托干。
3、标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。
水池
1、捡去里面杂物。
2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3、用清水冲净,外部擦干。
4、标准:无油迹、无异味。
蒸箱
1、关好蒸汽阀门。
2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。
5、标准:箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。
鸡蛋筐
1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。
2、塑料筐干净。
3、标准:干净。
油烟罩
1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。
2、用干净的湿布反复擦至没有油污。
3、标准:烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。
刀
1、将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。
2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。
3、标准:刀锋利,刀面无锈迹。
墩子
1、每天将墩子放入池中,热水冲洗。
2、擦干后竖放,保持通风。
3、标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。
不锈钢柜子
1、取出柜内物品。
2、用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。
3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后。
5、标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁,外部光亮、干爽。
不锈钢货架
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。
2、标准:面光亮,无油泥、无污迹。
玻璃
标准:无油污、无水迹,明亮洁净。
篇2：餐饮业厨房卫生检查标准
一、烹调班:
1、厨具摆放整齐、干净、表面光亮无污渍。
2、炉头、炉台、炒锅、烟囱无油渍无杂物。
3、汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁,无污渍杂物。
4、地面无污渍、无积水、无垃圾。
5、墙壁无污渍、无尘。
6、天花板无蜘蛛网、无吊尘。
7、沟渠无污渍、无垃圾、无异味、渠盖干净。
二、砧板班:
1、厨具摆放整齐、美观、干净。
2、玻璃窗洁亮、墙壁无污渍、天花板无蜘蛛网和吊尘。
3、案台、砧板、水池洁净、无异物、无异味。
4、切肉机、绞肉机内外干净,无异物、无异味。
三、点心班:
1、厨具、设备摆放整齐、干净。
2、不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油渍。
3、地面无污渍、无积水、无垃圾。
4、冰柜无血水,食品用保鲜纸封好。其他食品无变质,无异味。
四、洗碗班:
1、用具、设备摆放整齐、干净。
2、消毒碗柜内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油渍。
3、餐具台、洗碗池洁净,无油渍杂物。
4、不锈钢柜架洁净,柜架上所摆放的东西整齐有序。
5、地面干净无杂物,水渠无污渍、杂物和异物。
篇3：餐饮业厨房卫生管理规定
厨房卫生管理规定
一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生,针对厨房有关食品加工生产的所有人员。
二、是厨房全面管理的负责人,应履行下列职责:
1、全面贯彻落实本规定,并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的宣传教育。
2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况,并作好记录。
3、结合厨房的实际情况,制定卫生管理的具体补充规定。
第一部分厨房工作人员个人卫生管理规定
1、进入厨房,必须戴好工作帽、穿好工作服,保持衣冠的整洁。
2、厨房人员必须做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、如厕后要用肥皂和清水洗手。
4、在处理食物时,双手必须清洁。
5、在上班时间内禁止抽烟,在任何时间都不许在工作间内抽烟。
6、在处理食物过程中,避免对着食物咳嗽和打喷嚏。
7、如果手有创伤,应贴上防水膏药布贴于患处,并且在处理食物时,戴上一次性手套。
8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症,应立即停工治疗。
第二部分岗位环境卫生管理规定
1、必须做到每次工作完成后统一清扫,定期进行大扫除。
2、应定人、定时清扫,经常保持环境清洁,厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。
3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶,操作台应保持清洁干燥,无油垢、污渍。
4、肮脏的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。
5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。
6、禁止闲杂人员出入操作间。
第三部分设备、器皿卫生管理规定
1、容器保持完好,无破损、无油垢,并分类摆放。
2、案台、刀具、抹布应专岗专用,保持清洁、无异味,防止交叉污染。
3、冰箱要保持整洁,并每两月定期清洁一次。
4、要确保用具操作情况良好,应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。
5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具,使用前后需进行消毒,防止交叉污染。
第四部分储藏食物的卫生要求
1、把新鲜的食物储藏于冷冻室或保险柜内、分类摆设,并要保持鲜度。
2、经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里,生的食品存放在熟的食品下。
3、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
4、热的熟食要凉透后方可入柜。
5、保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
第五部分对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施
1、抹桌子时不要把残物扫到地面或地沟里。
2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内,盖好垃圾桶。
3、随手关闭操作间的门,防虫鼠进入。
4、杀虫剂须放在远离食品的地方。
第六部分食品卫生安全规定
1、由原料制成品实行:不购腐烂变质的原料,不收腐烂变质的原料,不用腐烂变质的原料。
2、成品(食物)存放实行三隔离:生与熟隔离,成品与制成品隔离,食品与杂物隔离。
3、定期清洗冰箱,冰箱内不许积压时间过久的食品,对于变质变味的食品应及时处理。
4、保持环境整洁,采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫,必要时要对食品存放货架,冰箱等定期消毒。
5、各种餐具、厨具和盛放食品和容器,必须清洗干净,并定期消毒。
6、注意饮食操作卫生,严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应随时保持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩,一次性手套。抹布应经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。工作人员应定期检查身体,符合健康要求。
七、通风设施:定期2月清洗排烟设备。
照明设施:每周清洁厨房照明设施一次。
厨房地面:每日保持地面清洁。
厨房墙壁:每天擦拭1.8米以下墙面,每周擦拭1.8米以上墙面一次。
厨房门窗:每天擦拭门窗一次。
八、对厨房员工进行食品卫生知识的教育和培训,全体厨房员工必须自觉遵守本办法所规定的内容。
篇4：餐饮业厨房卫生检查细则
1、作业中操作台面是否干净、整洁、原料放置是否合理有序;
2、作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生;
3、厨房内门窗、墙壁是否干净,无油污、水渍;
4、作业中的地面是否干净整洁,无垃圾、无杂物;
5、作业中的下脚料是否存放完好,废料是否随手放入垃圾桶;
6、各种盛放菜肴的盆、盘是否干净,无油渍、无水渍;
7、工作中员工入厕后是否洗手;
8、冰箱存放的原料是否合理,生熟是否分开,无腐烂变质;
9、每餐菜出完后,厨师是否清理灶台卫生;
10、收台后操作间是否干净整洁,无污迹、无杂物,工具摆放是否有序;
11、收档后墙面、地面是否干净,无杂物、无油污;
12、油烟排风灶、玻璃、冰箱、冰柜是否干净,卫生、无污迹,无油渍;
13、收档后的各种用具是否洗刷干净,摆放是否合理有序;
14、垃圾是否及时倒除、垃圾桶是否洗清摆放合理。
篇5：餐饮业厨房卫生管理检查表
厨房卫生管理检查表厨房负责人:厨师人数:厨师以外的专任工作人数:总人数:检查项目良好尚可不良建议改善工作人员个人卫生工作时必须穿戴整洁,以防头发、头屑及杂物落入食品中工作中不得吸烟、嚼口香糖等每年应至少接受一次健康检查,如患出疹、脓疮、外伤、结核病、A型肝炎及肠道传染病等可能造成食品污染的疾病,不得从事与食品有关的工作,经治愈复检合格后方可再上岗保持双手干净,经常洗涤及消毒,不得蓄留指甲、不得涂指甲油及配戴饰物手指不可触及餐具边缘、内面或食物供膳时应戴口罩及一次性卫生手套调理用膳等场所卫生墙壁、支柱、天花板、屋顶、灯饰、纱门窗应保持清洁维持排水系统的畅通,地面清洁、无积水保证场所有足够的光度场所应有良好的通风及排气设备灶面、抽油烟机应保持清洁,并不得污染其他场所应正确使用三槽式餐具洗涤、杀菌设备,洗涤杀菌后不得再以抹布擦拭餐具洗涤餐具时,应使用食用洗涤剂,不得使用洗衣粉洗涤保持器具、容器及餐具的清洁,并妥善存放有足够的冷藏、冷冻设备,并确保冷藏温度在7℃以下,冷冻温度在-18℃以下。生食、熟食分开贮存,避免相互污染加热保温食品的中心温度不得低于60℃;食品调制后,置于室温下的时间不得超过2小时食品应在工作台上调理,容器不得直接放置于地面上使用洗净消毒的抹布、刀、砧板处理熟食应至少有两套以上的刀及砧板,并明确标示且分别处理生食、熟食。刀及砧板使用后应洗净,并侧放或悬挂以保持干燥有缺口或裂缝的餐具,不得盛放食品供人使用应采用公筷、母匙或其他餐具分食食物调理台面铺设不锈钢材质抹布洗净、杀菌剩余的菜肴及其他废弃物使用密盖垃圾桶或厨余桶处理食品原料与成品分别妥善保存,防止污染及腐败原料仓库卫生仓库设置栈板,离地、离墙壁各五厘米以上,并保持清洁仓库设置防止病媒(昆虫、老鼠)侵入的设备按照先进先用的原则使用原材料,避免混杂使用其他凡与食品或食品器具、容器直接接触的水质,应符合饮用水水质标准出入口门窗及其他孔道,必须配置纱门、纱窗或其他防止病媒侵入的设施厕所采用冲水式,保持清洁,并设置洗手设备四周环境保持整洁,排水系统经常清理,保持畅通,并设置防止病媒侵入的设备工作人员的宿舍、休息室由专人负责,并保持整洁高水活性、低酸性食品密封置于7℃以下,保存两天备注1.本表应由公司负责食品卫生管理的相关人员填写2.每周至少检查两次,并将记录妥善保存,留供餐饮、卫生机关参考厨房负责人意见及签名:
制度专栏
