餐饮业厨房卫生标准

篇2：餐饮业厨房环境卫生标准

—厨房环境项目内容设备摆放1、设备齐全完好程度,厨房需要的炊具、厨具、炉灶、橱柜、冰箱等各种设备与用品齐全、先进、完好。2、设备用品分区摆放合理性,各种设备和用品摆放应根据流程,位置摆放合理,方便维修和清扫,一般留有30cm的空间宽度,主通道一般不得窄于1.6M,有作业点的主通道不得窄于2.2M,要考虑到各种推车使用的可能性。3、设备用品整体布局协调性,整体布局协调。4、有无防碍厨师工作现象,开餐出菜过道占用面积适当,有利于厨师操作。5、连接餐厅的通道干净整洁,有隔音、隔气装置,设施完好有效。通风照明6、通风设备齐全完好程度,厨房自然通风与机械通风设施、设备齐全,安装位置合理。7、开窗面积、室高是否达标,开窗面积与地面比例不小于1∶6。室高不低于3m。工作人员占地面积不小于1.5m2/人。8、通风除用自然通风外,还可用设备通风,如通风罩、换气扇、抽风机等换气设备。通风必须达到每小时空气流通20—30次,保证在烹饪高峰期污染空气不滞留。有蒸汽的地方不应有蒸汽滞留而滴水,避免职工在热汽弥漫中工作。炉灶上的油烟要能及时从排风罩向上方排出。机械通风风速与换气量达标,机械通风进风口选择在室外空气洁净处,离地面2m以上,能够保证夏季向室内送清洁冷风,冬季送清洁热风,换气量不小于500m3/h·人。炉灶上方设有不锈钢排气罩。罩口风带不低于0.75m3/s,保证蒸气油烟及时排出。排气管出口有自动档板,停止排风时无昆虫爬入。9、自然采光设备达标,厨房自然照明良好,玻璃窗宽大。窗户一般高出地面不低于1.5m。室内与窗前无影响采光的遮光物,墙面、天花采光、反光效果良好。10、灯光照明是否达标,厨房操作台灯光照明符合要求,亮度均匀,不眩目。微小气候11、温度与湿度是否达标,厨房冬季温度不低于24℃,夏季不高于28℃。相对湿度最高不超过60%。12、噪音量是否达标,噪音最高不超过80dB。环境卫生标准之七——厨房卫生项目内容日常卫生1、每日清扫次数,厨房每日清扫不少于3次,保持干净、整洁.2、地面日常卫生程度,地面整洁防滑,无油污积淀。3、墙面日常卫生程度,墙面无灰尘蛛网,边角、下水地漏处无卫生死角。4、炊具厨具与餐具卫生程度,炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒,保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗,专布专用。5、设备用品卫生程度,整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭,厨柜内各种用具用品摆放有序,无私人物品;室内无积水,无异味。6、下脚料与垃圾处理及时性,无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。冷荤卫生7、冷荤间是否达标五专冷荤加工间单独配置。做到五专:专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。8、各种设备消毒是否达标,室内紫外线消毒,案板每天清洗消毒,刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗,10天用热碱冲洗消毒1次,冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。9、员工服装消毒与卫生达标,冷荤间员工穿专制工作服上岗。进入操作间前洗手消毒。10、隔离制度执行规范性,各种食品、半成品,生、熟分开,荤、素分开,专柜存放,盖好保鲜纸。饮用水卫生11、水源与水质表面卫生,厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。12、(了解)细菌与大肠杆菌含量达标,饮用水经过消毒处理,不用自然井水、河水。水质经加氯消毒,完全接触30min后,水中的游离含氯不低于0.3ng/l。13、(了解)消毒后余氯达标,饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵,细菌总数不超过100个/ml。大肠肝菌群不超过3个/l。虫害防止14、门窗缝隙防虫是否达标,厨房对外开放的门窗结构严密,缝隙不超过1cm。15、管道、下水道口防虫措施,所有管道入口和下水沟出入口、安装金属网、网口洞隙小于1cm,防止鼠、蟑螂爬入。16、室内防虫害措施有效性,厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施,定期组织开展虫害防治。17、有无虫害发生及状况,基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

篇3：餐饮业厨房各部门卫生标准要求

一、洗碗组卫生标准

1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。

2、无油污、污迹、水迹。

3、无缺口、无裂缝破损。

4、金属、瓷器表面亮洁,釉质完整无脱落,镀层无脱层。

5、无异味(如洗涤剂、消毒液、及其他食品的气味)。

6、筷子色泽正常,不发毛。

7、玻璃器皿光亮洁净。

8、餐具、器具无杂渍,光亮整洁。

9、根据餐具的品种、规格进行分类有序陈列。

10、餐具、器皿陈列固定,分别贴上标识。

11、储柜不得存放私人物品。

12、随时清理地面卫生,保持地面无骨渣、无纸屑、无饭粒、无污迹。

13、关闭防蝇纱窗,定期清理灭蝇设备。

14、扫帚、拖布隔离餐具3M,拖布吸水层挂离地面3M并保持整洁干燥。

二、调味组卫生标准

1、炼油桶清洁光亮。

2、抽油烟机、换气装置,无较重油污。

3、地面无水迹、无油迹、无杂物。

4、双味锅、单味锅分类整齐存放,陈列区贴上标识。

5、鸡精、味精等拆除纸箱包装,统一大小颜色塑料筐陈列。

6、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾且应加盖盖子,垃圾不得堆放在地面上。

7、白味锅辅料用统一的保鲜盒盛装。

8、随时清理操作台杂物,保持操作间整齐干净。

9、操作间不得存放私人物品。

10、所有设施四脚平稳、无晃动。

三、配菜组卫生标准

1、菜品加工时,先洗后切,保证品质和营养。生吃或点缀菜品须先清洗、消毒,再使用。

2、加工叶类蔬菜清洗时,应先摘去老叶、黄叶、虫叶及不可食用部分,清洗时不得用力搓洗。漂洗时检查叶片、茎杆是否黏附有其他杂质,及不可食用部分。在摘洗过程中应用垃圾筐装好,不得随地乱扔乱放。

3、肉类加工先去毛发,再去油脂、筋膜,然后用清水洗净方可切配。

4、地面无过多水迹,无菜叶,无杂物。

5、操作间无私人物品。

6、冰柜、工作台、存放架等设备及墙脚无卫生死角。

7、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾并加盖盖子,垃圾不得堆放在地面上。

8、所有设施四脚平稳、无晃动。

9、统一大小颜色的塑料盒盛装水货。

10、冰箱、冰柜内物品分类陈列整齐并贴上标识。

11、操作台上备用盘,摆放整齐,无安全隐患。

12、选用正常并符合标准的原料,无腐烂、过期、变质,保管时生熟分开。

四、凉卤组卫生标准

1、售卖间生熟食品分开,防止交叉污染。

2、抽油烟机、换气装置无较重油污。

3、酱油、醋、料酒等拆除纸箱、包装后,统一大小、统一颜色塑料筐陈列。

4、垃圾桶四周及地面、墙面无油污,垃圾桶加盖盖子,垃圾不得放在地上。

5、随时清理操作台杂物,保持操作间干净。

6、地面无水迹,无油污,无杂物。

7、选用正常并符合标准的原料,无腐烂、过期和变质,保管中生熟分开。

8、冰柜、工作台、存放架等设备及墙角无卫生死角。

9、拼盘用的香菜、胡萝卜等点缀物需先洗,而后消毒处理。

10、售卖间在营业之前之后均需紫处线灯杀菌20分钟。

篇4：餐饮业厨房卫生标准要求

一、建立卫生管理组织,健全食品卫生制度和岗位责任制,设有专(兼)职卫生管理人员,相关卫生制度张贴上墙,并建立食品卫生档案。

二、按规定领取卫生许可证,所有食品从业人员须取得有效健康证和培训合格证后上岗

三、饮食单位应由餐厅(饮食厅)、厨房(饮食制作间)、辅助部分组成(厨房包括主付食加工间、备餐间、熟食间、食具洗涤存放间;辅助部分包括库房、办公室、更衣室、浴室等;餐厅不包括门厅、过道、休息室等就餐者公用部分),必须具有专用的原料处理、烹调、食品储存(冷藏)、餐具洗涤消毒、更衣、燃料及废弃物堆放场所;饮食制作与生活区严格分开,厨房和点心间必须按生进熟出的流程合理布局。

四、餐厅与厨房和辅助用房之比(简称餐厨比)不小于3:2(餐厅面积可按一餐一位一平方米估算)。

五、厨房或饮食制作间必须用白色瓷砖等浅色、不透水、不吸水材料铺砌或覆涂2米以上的墙裙,加工直接入口食品的工作间和炉灶上方应铺砌到顶;地面应设明沟排水,沟内三面贴光滑防水材料,阴角成弧形;地面必须用不透水、耐腐蚀材料铺砌,应向明沟方向有1-3%的倾斜。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

六、厨房各功能间(场所)应设以下设施。粗加工间应设有两只以上水池和操作台,用于荤、素菜的粗加工,并分设存放货架。烹调间应配有适当大小的配菜台和有盖的调味品容器,半成品存储专用冰箱,以及有明显标记的配菜、盛菜盆。炉灶、蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶,灶面使用不渗水、光滑材料建造,炉灶上方装有大于灶面的通风排油烟和排气罩。点心部应配有工作台、洗涤池、蒸煮排气设施、托盘架、专用生、熟冰箱(柜)。制作裱花点心的须设1平方米以上的专间,入口处应设二次更衣室、洗手消毒设施,裱花工作台上方安装紫外线杀菌灯。烧烤部应设生食品冰箱,腌制专用容器,风干架,调味品保管柜,烤炉上方装有抽油烟系统,并配煤炭存放容器。应设专用熟食间,并设置二次更衣室,熟食间应有专用的工具容器、抹布等,设有洗手消毒设施、空气净化消毒设施及降温设施。供应水果拼盆的应配备工作台,水果清洗消毒池和洗手池,专用砧板、刀具、用具和冰箱。备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜,备餐用餐具保洁柜和洗手池。

七、应设有主食、副食和饮料等分开堆放的容量足够的专用食品仓库,应有离地20厘米以上的货物垫离架或货架,并有防鼠、防虫措施和良好的通风。易腐食品必须配备生、熟专用冰柜(箱),经营单品种湿点心的可只配一台双门冰箱,做好食品索证登记工作。

八、餐具数量应与就餐人数相适应,不少于高峰就餐人数的2倍,须设餐具固定的清洗、消毒(三只池)和足够大的防蝇防尘保洁设施。餐具消毒方式应采用以蒸汽、电子消毒柜、洗碗机等热力消毒为主,辅以药物消毒;蒸汽、电子消毒的应配备排气装置。

九、餐厅和厨房必须具有防蝇防尘设施,主、副食、饮料仓库、食用容器洗涤、消毒间也必须具有防蝇防尘设施

十、应设从业人员更衣室,更衣室内有挂放衣裤的更衣柜(橱)和鞋箱。食品从业人员工作衣、帽冬夏各不得少于2套。制作熟食、卤菜的工作人员应有3—5只口罩。

十一、积极开展除害活动,做到无鼠、无蝇、无蟑螂。涉外门窗防蝇防尘设施齐全,室内外环境卫生做到整洁、条理、无死角,窗明几净。

十二、必须在原料处理、切配烹调、餐具洗涤等相应位置设有总数不少于二只的密闭式便于清洗的泔脚桶或其它废弃物容器。