酒店餐饮卫生管理制度

篇2：某酒店餐饮部前台卫生检查细则

为了保障餐饮部前台卫生,塑造良好的形象,制定一份合适的《餐饮部前台卫生检查细则》很有必要。下面是《某酒店的餐饮部前台卫生检查细则》,供参考。

1.0.目的:

本细则对卫生检查工作作出规定,目的在于为客提供安全、卫生的就餐环境,让顾客满意。

2.0适用范围

本细则适用于餐饮部。

3.0职责:

3.1.酒店质检部负责卫生的全面检查工作。

3.2.餐饮部经理负责的抽查工作。

3.3.主管负责各班组卫生的日常检查工作。

3.4.领班负责卫生的监督、安排。

4.0.检查程序及要点:

4.1.检查程序:

4.1.1.酒店质检部于每周四进行定期的卫生大检查,对于不合格之处,以书面形式向相关负责人通报,并要求要求本部门提出整改方案,日常加强抽查力度,对不达标之初,予以记录,并发送《质检通报》于相关各部,限期整改并跟踪验证。

4.1.2.餐饮部经理根据部门所制定《餐饮部卫生检查标准》进行不定时的抽查工作,并进行记录,对于卫生不达要求,主管人员给出整改标准。

4.1.3.部门主管根据各班组卫生情况,进行不定时的卫生工作检查,并实行班组卫生区域划分责任制,每日对卫生进行全面、细致的检查,另外在班前会上参照仪表仪容检查表对员工进行检查,对不合格之处要求领班作出整改通知,并对责任人采取相应的处罚措施,并予以记录。

4.1.4.领班根据上级检查情况及自查情况所体提出的整改要求,立即予以落实,对周期性卫生给予专人、定期的安排。

4.2.检查要点:

4.2.1.墙裙卫生:装饰物是否有灰尘、污迹,壁画是否端正,画框有无灰尘、玻璃保护膜是否有污迹、玻璃是否清洁明亮、窗台是否有灰尘、窗槽、窗框有无污迹、灰尘、窗帘有无油迹、污迹,悬挂是否合适美观,等等。

4.2.2.设施设备:饮水机是否洗亮,桶内容水量是否够高,接水盘是否有水迹、水垢;音响及下面是否清洁,音量是否达标,电视色彩是否逼真,图象是否清晰,室内物品摆放是否有序,是否有积尘等等。

4.2.3.台面卫生:转盘是否清洁明亮、摆放端正,台布是否干净整洁,有无破损,铺放是否标准,餐具是否有油迹、有无破损、桌椅是否摆放整齐,有无破损、有无油迹等等。

4.2.4.天花板卫生:烟感器有无灰尘、天花板有无蛛网、明显污迹、灯具空调:灯具有无损耗,色调、色度是否与餐厅协调,空调有无污迹,通风口有无积尘、噪音是否过大等等。

4.2.5.地面卫生:地板有无细小垃圾、纸屑、油迹、地砖是否光亮,地毯是否平整,有无毛发、线头等等。

4.2.6.空气卫生:空气清新,无异味。

酒店餐饮餐厅部长日常工作流程

制定餐厅部长日常工作流程,可以有效规范餐厅部长日常工作,让其工作更加有条不紊。下面介绍了餐厅部长日常工作流程,供参考。

9:50到岗值班部长先对昨日晚班的餐后收尾工作进行全面检查,并记录后交给前堂主管,要在班前例会上进行总结,再审阅晚班部长的工作交班记录签字确定。

10:00召开前堂班前例会,主要是根据昨日晚班的收尾情况及当日工作要求,进行详细的工作布置及安排(具体组织、安排责任到人头,上午由各区域负责人在部长的指导下进行),并负责点名,检查员工仪容仪表,例前会在10分钟内结束。

10:15与其他部长及前堂主管碰面了解或接受临时的工作任务及情况,并对当日所需物资物品进行领用,具体安排专人负责。

10:20深入到各区域了解掌握员工对工作安排的落实情况,有必要时进行监督指导以确保餐前准备能顺利进行及责任到人头。

10:50餐前准备的前半个小时一般为清洁卫生,在此时部长开始对各区域卫生情况进行细致入微的检查,并对不合格处进行指正,要求立即整改。

11:10检查要求各区域的餐前物资准备情况,是否已经完成,未完成的要求尽快到位。

11:20最后确定各区域员工是否已经完成各项清洁工作及餐前准备,若已完成,可以适当的安排员工集体休息,此时部长再次对各区域餐前准备进行全面、细致入微的检查,若有不合格处立即追究其责任人,并作出相应处罚,并要求立即整改,标准按《卫生检查餐前准备标准》执行。

11:30要求员工准备站台,并对站姿及精神面貌进行检查监督,标准按《员工行为规范站姿标准》执行,并向员工传达当日沽清及急推、新增菜品。

11:35检查所有当班员工必须全部到岗站台,此时还要对各区域设施设备进行全面检查,确保能否正常使用。

12:00开始上客

由部长负责组织、协调、安排并带领全班人员对其客人进行热情周到的服务(标准按《谭鱼头火锅服务流程及标准》执行),在餐中必须严格进行检查、监督并指导其员工进行服务,以确保顾客高兴而来满意而归。

13:20对各区域客流情况进行详细了解,确定是否可以在13:30分安排轮流开饭,并通知厨房,有必要最晚可以推迟30分钟。

13:30组安排员工到指定区域就餐。

13:55员工交接开饭,此时注意安排督促,以免交班出错,而引起客人投诉或跑单、错单。

14:30根据值班人员及客流情况,安排进行餐后收尾,并进行检查。

15:00——15:30后,根据收尾情况组织安排值班人员休息,以确保晚餐时员工有充沛的精力。

16:20由各区域部长自行对自己负责的区域进行卫生检查,并记录后交值班部长在班前例会上进行总结。

16:30召开班前例会,由值班部长负责(此前各部长必须进行碰头,确保班前会上由一人发言)。

点名——总结头一天及上午班次的工作——并根据中午餐后收尾对下午班次提出要求(具体安排由小组例会各区域部长进行)——指出工作中的注意事宜——通报表扬及批评(表扬进行点名,并宣布奖励,批评针对现象,宣布处罚条例)——宣读传达公司或上级领导的文件及企业规定等——检查仪表——店训(注:控制在15分钟内完成)

16:45由各区域进行小组例会,主要求本部工作进行详细安排及布置,将责任到人头,并通报沽清、急推菜品及订餐情况,接下来各区域开展充分的餐前准备

17:30各区域部长安排各自员工到岗准备站台,同时要求各值台员对自己区域卫生进行自我检查。

17:35组织、安排各自区域员工的站台标准,并开始由各区域部长各自对自己所负责的区域进行详细的卫生检查及餐前准备检查,检查中不合格及没有达到标准的,根据《卫生制度》及《处罚制度》给予相应处罚。

18:00各部长负责各自区域进行餐中服务的组织、安排、检查、督促以确保客人顺利就餐,同意必须对工作纪律及行为规范进行有效监督,情况严重及影响工作时,必须给予相应处罚。

20:50由传菜部长向各区域了解客流情况,确定员工开餐时间,有必要可以推迟30分钟。

21:00由各区域部长安排开饭(值班组先开饭)。

21:30由值班部长同区域部长协调安排非值班人员下班并开饭(注:非值班部长下班前必须尽量将餐后收尾工作安排清楚并交接给值班部长后方可下班开饭)。

22:00以后主要由值班部长对各区域的餐后收尾进行检查、督促(注:若有客人必须先保证客人就餐及服务)。

1、各区域、各部门卫生及收尾工作完全做完后,必须由值班部长进行检查合格后,同意下班,卫生检查需作好记录。

2、值班部长必须对各区域的设施设备进行检查及关闭,确保安全,特别是煤气是否全部关闭,气瓶是否漏气,并作好记录,由保安签字。

3、认真填写值班记录,总结当天工作,需交接第二天的工作填写清楚,并填好顾客意见本。

酒店餐饮餐厅值班工作内容

餐厅值班工作内容是什么?值班工作流程又是怎样?下面简单介绍了餐厅值班工作内容,供各位餐饮从业者参考。

早上值班:

1、开门后,应及时,把大门从里面锁好,开门时间为早上7:10分。

2、进入店内前厅和后厨,首先检查一遍,有什么日常不正常的现象,如果需要急时报告的,第一时间通知店长,检查时间为7:10分-7:20分。

3、7:20分-8:20分,认真把早饭做好,8:20分把店门打开坐在大厅等候员工上班,准备开早饭。

中午值班:

1、要认真检查收档工作,并把收档工作(可以不拖地面,保持桌子、地面清理干净)做好,检查水、电、煤气开关。

2、值班人员不能少于3人,门口电脑区,不能出现没人状态,值班人员必须有主管1名。

3、要认真负责订餐电话工作,把订餐内容写清楚,值班中遇到需要及时通知店长的事情(比如自己解决不了的事情)要及时通知店长。

晚上值班:

1、值班人员必须认真把收档工作(可以不拖地面,保持桌子、地面清理干净)做好,认真检查各部门的水、电、煤气开关,是否关好。

2、值班人员不能催促客人,要认真、热情服务,并送客人到门口。

3、全部收尾工作做完后,找店长检查工作,等店长设完防盗系统,锁好大门,和店长一起离开。

篇3：酒店餐饮厅面厨房卫生管理制度

酒店餐饮厅面、厨房卫生管理制度

1.日常卫生:

(1)每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光;

(2)每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次;

(3)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;

(4)每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;

(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽;

(6)每餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面;

(7)每餐后清洁送菜梯;

(8)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

2.计划卫生:

(1)每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;

(2)每月清洁餐厅的空调风口两次;

(3)每月清洁餐厅的灯饰以及1.8米以上的墙体一次;

(4)每周清洁厨房内的餐具柜一次;

(5)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;

(6)每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次;

(7)每周清洗厨房的集水井一次;

(8)每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘;

(9)每月清洁洗碗机机箱两次;

(10)每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。

篇4：五星大酒店餐饮部卫生检查标准

五星大酒店餐饮部卫生检查标准

一、环境卫生标准

1、地面清洁无杂物,桌椅保持洁净,门窗玻璃经常擦洗,四壁无尘,洁净舒适。

2、餐厅周围的垃圾污水经常清除,对残肴骨渣及时清理,餐厅内不得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室。

3、洗手间勤冲洗、勤打扫,做到空气清新、无异味、清洁明亮。

4、餐厅、通道、工作区域采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等四害。

二、个人卫生标准

1、四勤:勤洗手、修指甲;勤理发、洗澡;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

2、工作前后要洗手。

3、定期进行体格检查。

4、厨房员工上岗着工作服、戴卫生帽。

5、女员工不浓妆艳抹,不喷过多香水,不涂指甲油。

三、操作卫生标准

1、每天清洗,用开水浸烫使用过的抹布、垫布,以减少、杀灭细菌,托盘等工具要保持清洁。

2、工作时,不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏,不准随地吐痰,不准吸烟,不准在宾客面前掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。

3、端菜、饮、酒等食物或入口的用具时要使用托盘。

4、坚决不出售腐烂变质的食品。

5、服务过程中要留心就餐者,发现患病者,对其所用餐具要单独存放,重点消毒。

6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

四、餐具卫生标准

1、无油腻、无水渍、无细菌。

2、坚持"刮、洗、过、消毒"四环节。

刮--餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤,进行大、小餐具分类,分别清洗。

洗--盘碗较油腻的需用热水清洗,放碱或洗洁精去油腻。

过--洗涤后用清水冲洗过清。

消毒--凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具实行消毒。

篇5：酒店餐饮部卫生防疫应急预案

酒店餐饮部卫生防疫专项应急预案

1、监控措施

1)关注防疫部门、医疗机构、国家相关部门、酒店安全部门的信息,发现疫情时立即采取相应的应对措施。

2)做好宣传工作,避免产生恐慌,及时了解各种疾病的预防措施。

3)做好餐饮部的餐具及环境的卫生消毒工作,并定期检查。

4)杀虫灭鼠工作常抓不懈,并由专人负责。领导要定期进行检查、督促工作。

5)对健康证进行定期筛检,避免出现健康证过期而未进行健康检查的情况出现。

6)定期检查饮用水,避免水源污染。

2、事件及响应分级

1)事故分级

Ⅰ级,重大卫生防疫事件,国家规定的已启动相关应急预案的。

Ⅱ级,一般卫生防疫事件,指省内传播的疾病、已造成人员死亡案例的,已启动省级相关预案的。

Ⅲ级,较轻卫生防疫事件,指虽未大面积传播但对本部门工作及酒店造成影响的。

2)响应分级

Ⅰ级响应,当发生Ⅰ级事故时,酒店及上级部门启动应急预案时,启动本部门的Ⅰ级响应,服从酒店及上级部门的领导指挥。

Ⅱ级响应,当发生Ⅱ级事故时,酒店启动相应的应急预案,在酒店应急救援指挥部的领导下,开展应急工作,并服从上级领导的指挥。

Ⅲ级响应,当发生级事故时,本部门员工应在部门经理的领导下,开展应急工作

3、应急处置

本着早发现、早报告、早诊断、早隔离的原则

a)当酒店及上级部门启动应急预案时,本部门员工应积极采取相应的防护措施,服从上级主管部门的统一领导

b)配合卫生部门的工作,根据不同的传染源,采取相应的措施,做好本部门的卫生消毒工作。

c)对疑似感染人员,应尽早采取隔离措施,并对其可能接触过的物品和场所进行消毒。

d)在酒店应急救援指挥部的领导下,做好预防控制工作。当事态恶化时应立即向卫生部门等相关部门报告,请求支援。