某星级酒店厨房卫生操作标准

篇2：餐饮行业厨房卫生检查表

厨房卫生检查表

(一)序号检查项目内容检查人抽查人检查范围责任人如何处理

l作业中操作台面是否干净、整洁,原料的放置是否有序

2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生

3凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净

4地面是否干净、整洁

5下脚料是否存放完好,废料是否随手放进垃圾桶

6菜肴出品是否有专用抹布、筷子

7各种盛放菜肴的器皿是否完好干净

8员工入厕后是否洗手

9冰箱存放的原料是否合理,生熟是否分开,有无腐烂变质

10菜肴出品是否进行认真检查,菜肴中有无异物

11装饰品是否干净卫生,摆放是否合理

12盛装菜肴的盘边是否干净卫生

13备用餐具是否干净

14菜肴出品后,厨师是否清理灶台

15操作台是否干净整洁,工具摆放是否有序

16墙面、地面是否干净、整洁

17油烟机排风罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干净、卫生

18下班后各种用具是否洗刷干净,摆放是否合理有序

篇3：餐饮行业厨房环境卫生制度

厨房环境卫生制度:

厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。

篇4：酒楼厨房卫生管理规范

烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企业的诸多方面,如烹饪场址的选择、餐厅平面布局、器具使用、设备运行、原料贮存、成品销售等,由此可见,烹饪环境卫生问题直接涉及到餐饮企业的各个管理环节,有具广泛性和多变性。因此,切实重视烹饪环境卫生,对全面提高我国餐饮管理水平具有重要作用。

烹饪环境卫生--直观视觉上的“商品”:

现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视,世界上著名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟,因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求,从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作为视觉上的“商品”,使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分,富有人性化的情感内涵。

烹饪环境卫生--选择认同的砝码:

虽然“无味调和”被誉为中国烹饪协会的最高境界,但众多的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵,多过分注意菜肴的品质而忽略环境的卫生,于是便逐渐形成了中国烹饪界一种客观的尴尬状况:看戏不进后台、就餐不进厨房。

我国烹饪界普遍提倡:“菜肴品质就是餐饮经营的生命”,国外饮食界则普遍认同:“食物的安全卫生是无价的”,现代餐饮业视"清洁是餐饮店的命脉,是顾客选择餐厅,餐厅争取回头客的基本要素"。真正意义上的“美食”,应该即包括美味的佳肴和周到的服务,又包括优美的餐饮环境和厨房卫生,从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。

烹饪环境卫生--企业形象的要素

世界著名的跨国快餐集团公司--麦当劳的成功经验之一,在于其高明的企业形象设计,麦当劳的企业理念识别系统(MIS)由品质(Q)、服务(S)、清洁(C)、价格(V)四部分组成,即向顾客提供高品质的产品、快速准返姆瘛⑶褰嘤难诺幕肪臣白龅轿镉兴怠F渲蠧(clean)代表着麦当劳一流的卫生水准,“与其背靠着墙休息,不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条,要求所有员工都必须严格遵守这一条款,养成良好的卫生习惯,始终做到眼勤手勤腿勤,勤扫勤擦勤清洗,以保持店堂清洁,窗明几净,给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴,但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言,是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。

现代中式餐饮管理对烹饪环境卫生的重新认识在世界饮食文化大交流的今天,激烈的市场竞争让中国餐饮界痛定思痛,不断地反省、总结,努力控索具有中国特色的现代中式餐饮管理形态。

餐饮业经营是一项复杂的系统工程,一要有宜人的就餐环境,二要有周到的服务,三要有优质的菜肴,四要有薄利的消费价位,五要有鲜明的品牌特色。其中宜人的就餐环境被列为系统化餐饮经营管理的基本要素,这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。

篇5：凉菜间卫生操作流程标准

1、打开门,清理出前日剩余物品。

2、用洗涤剂水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。

3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点。

4、消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。

6、外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

8、标准:温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头制品,码放整齐,符合卫生标准,外部干净明亮,内外任何地方无油泥和尘土,应该加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费,充分利用,不得放入私人物品。

●冷冻冰箱

1、开门,清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。

●地面

1、用湿托布洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗,反复擦两遍。

3、标准:地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。

●墙壁

1、用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,细擦瓷砖的接茬处。

2、用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净,擦干。

3、标准:光亮清洁,无水迹、油泥,不粘手。

●墩子

1、用前用热水擦洗干净后,用3/10000的优氯净消毒;用后用热水加洗涤剂倒在墩子上,用板刷把整个墩子刷洗,后用清水冲净,竖放在通风处。

2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。

3、标准:无油迹、墩面洁净、平整,无异味,无霉点。

●刀

1、在油石上磨块,磨亮,有重度铁锈时用去污料擦掉,有油时用洗涤剂洗净。

2、用前消毒,用后擦干净;放通风处定位存放。

3、标准:无油、无铁锈、刀锋利。

●装熟食器皿

1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。

2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟,取出用清水冲净,或用蒸笼蒸15分钟。

3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。

4、标准:干净光亮,无杂物,经过消毒。

●消毒灯

1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下,将灯罩、灯管擦干净。

2、定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。

3、标准:无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效。

●灶台

1、关掉所有的火。

2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周,用清水冲至灶台面上没有泡沫。

3、标准:灶台干净,无油垢,烧时无黑烟。

●漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提漏斗将杂物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗涤剂。

3、用刷子刷洗,用清水冲洗。

4、标准:无杂物,无油垢,水流畅通。

●所有操作台面

1、上班后,操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后,用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。

2、操作期间不与台面直接接触,应放入消毒后的专用不锈钢盘内。

3、下脚料不堆放在桌面上,应放入下脚料的盆或盘中,随时保持桌面整洁、利落。

4、标准:干净,卫生光亮,整洁无油,利落。

●不锈钢柜子和不锈钢架子

1、把柜内东西取出,用洗涤剂温水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。

2、把要放入的东西清理后依次放入。

3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污,用清水擦净,用干布擦至光亮。

4、标准:柜内无杂物,无有毒有害及私人物品,干净整洁,外部光亮,无油泥,干爽。

●冰箱

1、开门,清理出前日剩余原料,擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。

2、放入冰箱内的容器必须擦干净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤、水等杂物。

3、冰箱外表用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮。

4、作好消毒工作。

5、标准:外表光亮无油污,内部干净无油污、霉点,码放整齐,食品不堆放,无异味。

●水池

1、捡去水池内的杂物,用洗涤剂去掉油污。

2、用洗涤剂擦洗台面,再擦柜子内、门、底部、柜角,保证无油污,无尘土。

3、标准:无杂物、堵塞、干净。

●不锈钢台子

1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿,擦去油污,用清水擦干。

2、标准:干净、光亮、无油污、尘土。

●门、玻璃

标准:无油污、无水迹,明亮洁净。

●锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。