西餐厨房卫生标准要求
西餐厨房卫生标准
一),环境卫生要求。
1,厨房标志无灰尘、无污迹。
2,厨房门窗玻璃明亮、无灰尘。
3,天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。
4,厨房地面无污迹、地异味、干净光亮、无杂物。
5,厨房灯具无灰尘、无污迹。
6,工有具无油污,污垢。
7,厨房做到刀不生锈,木见本色。
8,通道与通风设备无油污、无灰尘。
9,餐用具经常消毒,符合卫生防疫站要求,无灰尘、无水渍。
10,厨房下水道无堵塞、无油污,保持畅通无阻。
11,厨房内空气清新无异味,同时设有防四害装置。
12,厨房附近公共卫生间无灰尘、无污迹,空气新鲜无异味。
13,厨房的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态,要求员工在开餐过程式中或开餐间隙及时清洁,做到地面清扫不少于五次至七次,达到发现有垃圾立即清扫,并养成良好的习惯。
14,厨房在任何情况下都应做到生、熟分开。
二),个人卫生。
1,员工每年进行一次休检,持健康证上岗。如发现有传染病的员工应立即停止工作。
2,员工日常的个人卫生应符合餐厅规定的仪容仪表要求。
三),操作卫生要求。
1,遵守卫生操作规程及其他各项卫生制度。
2,盛装菜点的餐具应经常严格消毒,确保清洁卫生。冷菜时应使用冷盘,热菜最好能加盖保温。
3,工作台清洁整齐,如有异物应及时清理。
4,从制冰机取冰块时应使用专用冰铲,严禁使用玻璃制品。
所以为确保厨房卫生,应按卫生防役部门的要求制定健全的卫生制度,并要求每一位员工切实执行。
篇2：某星级酒店厨房卫生操作标准
●调味料柜
1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。。
2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。
3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。
●配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物。
2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。
4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。
5、标准:料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。
●锅
1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
4、标准:干净,没糊点,锅沿没黑灰。
篇3：餐饮行业厨房卫生检查表
厨房卫生检查表
(一)序号检查项目内容检查人抽查人检查范围责任人如何处理
l作业中操作台面是否干净、整洁,原料的放置是否有序
2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生
3凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净
4地面是否干净、整洁
5下脚料是否存放完好,废料是否随手放进垃圾桶
6菜肴出品是否有专用抹布、筷子
7各种盛放菜肴的器皿是否完好干净
8员工入厕后是否洗手
9冰箱存放的原料是否合理,生熟是否分开,有无腐烂变质
10菜肴出品是否进行认真检查,菜肴中有无异物
11装饰品是否干净卫生,摆放是否合理
12盛装菜肴的盘边是否干净卫生
13备用餐具是否干净
14菜肴出品后,厨师是否清理灶台
15操作台是否干净整洁,工具摆放是否有序
16墙面、地面是否干净、整洁
17油烟机排风罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干净、卫生
18下班后各种用具是否洗刷干净,摆放是否合理有序
篇4：餐饮行业厨房环境卫生制度
厨房环境卫生制度:
厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
二、砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。
篇5：酒楼厨房卫生管理规范
烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企业的诸多方面,如烹饪场址的选择、餐厅平面布局、器具使用、设备运行、原料贮存、成品销售等,由此可见,烹饪环境卫生问题直接涉及到餐饮企业的各个管理环节,有具广泛性和多变性。因此,切实重视烹饪环境卫生,对全面提高我国餐饮管理水平具有重要作用。
烹饪环境卫生--直观视觉上的“商品”:
现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视,世界上著名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟,因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求,从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作为视觉上的“商品”,使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分,富有人性化的情感内涵。
烹饪环境卫生--选择认同的砝码:
虽然“无味调和”被誉为中国烹饪协会的最高境界,但众多的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵,多过分注意菜肴的品质而忽略环境的卫生,于是便逐渐形成了中国烹饪界一种客观的尴尬状况:看戏不进后台、就餐不进厨房。
我国烹饪界普遍提倡:“菜肴品质就是餐饮经营的生命”,国外饮食界则普遍认同:“食物的安全卫生是无价的”,现代餐饮业视"清洁是餐饮店的命脉,是顾客选择餐厅,餐厅争取回头客的基本要素"。真正意义上的“美食”,应该即包括美味的佳肴和周到的服务,又包括优美的餐饮环境和厨房卫生,从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。
烹饪环境卫生--企业形象的要素
世界著名的跨国快餐集团公司--麦当劳的成功经验之一,在于其高明的企业形象设计,麦当劳的企业理念识别系统(MIS)由品质(Q)、服务(S)、清洁(C)、价格(V)四部分组成,即向顾客提供高品质的产品、快速准返姆瘛⑶褰嘤难诺幕肪臣白龅轿镉兴怠F渲蠧(clean)代表着麦当劳一流的卫生水准,“与其背靠着墙休息,不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条,要求所有员工都必须严格遵守这一条款,养成良好的卫生习惯,始终做到眼勤手勤腿勤,勤扫勤擦勤清洗,以保持店堂清洁,窗明几净,给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴,但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言,是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。
现代中式餐饮管理对烹饪环境卫生的重新认识在世界饮食文化大交流的今天,激烈的市场竞争让中国餐饮界痛定思痛,不断地反省、总结,努力控索具有中国特色的现代中式餐饮管理形态。
餐饮业经营是一项复杂的系统工程,一要有宜人的就餐环境,二要有周到的服务,三要有优质的菜肴,四要有薄利的消费价位,五要有鲜明的品牌特色。其中宜人的就餐环境被列为系统化餐饮经营管理的基本要素,这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。
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