餐饮业食品粗加工卫生制度

篇2：个人卫生制度模版

个人卫生制度

1、坚持每年进行一次健康检查,按要求参加食品卫生知识培训取得健康证明、培训合格证后方可上岗工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(病毒携带者)、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时,要及时停止接触直接入口食品的工作,进行治疗,并经医生证明已治愈,无传染性后方可恢复工作。

3、养成良好的卫生习惯,坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及发帽。

4、按规定统一着整洁工作服、发帽,生产人员工作时带发帽,须将头发完全置于发帽内,不穿短裤、短裙,不赤脚、不戴饰物,男士不留长发、胡须,女士不染指甲,生产、经营场所不得吸烟。

5、工作时不得做有碍食品卫生的动作,如:抓头发、剪指甲、掏耳朵,不准对着食品咳嗽、打喷嚏等。

6、自觉接受企业内的健康晨检制度,并熟记岗位卫生知识及应知应会内容。

7、工作人员上厕所前必须脱掉工服,出厕所后必须洗净双手。

8、接触直接入口食品时,必须洗手消毒后方可操作。

篇3：餐饮业食品卫生管理制度

食品卫生管理制度

1、有有效的《营业执照》、《卫生许可证》并在许可范围内从事食品经营活动,不得伪造、涂改、出借卫生许可证,并悬挂于店堂内。

2、每年组织员工进行一次健康体检,定期进行食品卫生知识培训。健康证集中保管随时备查。新员工必须体检、培训合格后方可上岗工作。

3、每天对员工的健康状况及个人卫生情况进行检查,并做好记录备查,发现有碍食品卫生的疾病及时调离岗位,经治疗复查无传染病后方可恢复工作。

4、管理人员必须熟悉食品卫生法,预防食物中毒等食品卫生知识,各部门负责人负责食品卫生管理工作,明确岗位职责、工作标准、卫生制度悬挂于各岗位。

5、定期对本企业的食品卫生工作逐级进行检查(每月5号、15号、25号检查),并有记录。

6、按照量化分级评分标准定期对本企业的食品卫生状况进行自查评分,(每月10号、20号自查),并有记录。

7、对各项食品卫生工作制定具体的惩罚制度,分别给予奖励和处罚,并记录。

8、员工个人餐具、茶具集中存放,摆放整齐,干净。

9、食品库房、加工间、餐厅等食品生产经营场所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。

餐厅卫生制度

1、每餐后进行彻底打扫,保持桌面、台面、地面、墙壁整洁。

2、餐厅须先搞卫生后摆台,摆台应在就餐前1小时内进行,防止餐具污染。

3、服务员在摆台、送餐、折叠餐巾纸前将手用流动水、肥皂或洗手液洗干净,消毒后方可工作。

4、服务员在送餐前应检查食品质量,不符合《食品卫生法》要求的食品不得给顾客食用。

5、小件餐具存放柜须做到专用,保持清洁,防蝇、防尘,不得存放其它杂物或私人物品。

6、餐厅所用的调料容器须每天清洗消毒一次,以保证调料容器的清洁。

7、桌椅餐前要擦拭干净,餐厅卫生要达到窗明几净,墙壁、装饰、灯具、空调外观等清洁卫生。

8、撤台做到餐用具分类存放

篇4：餐饮业厨房卫生细节规范

一、厨房面点间的卫生细节要求:1.冰箱:开门,清理出前日的剩余原料,擦净冰箱内部及货架、冰箱封皮和通风口;放入冰箱内的容器必须擦拭干净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤水和杂物;冰箱外部用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮;做好消毒工作;标准:外表光亮无油渍,内部干净无油污、霉点,食品码入整齐,不堆放,无异味。2.烤箱:把烤箱擦干净,重度不洁处用清洁剂清洗,用干布擦干;烤箱用完冷却后,把内部清理干净;标准:内无杂物,外表光亮,把手光亮。3.台面:用完后把杂物清理干净,用洗涤剂清洗去油污,用水擦洗光洁,随时保持周围及底部的光亮,无污点,把底部的东西码放整齐;标准:台面、周围和底部干净、光亮。4.发箱:每日清洁发箱内部架子,外表擦干净至光亮,发箱内的水每次用完后都要更换;标准:干净,光亮。5.水池:捡去水池内的杂物,用洗涤剂去掉油污;标准:无杂物,无堵塞,内、外周围及底部干净,无油污、无污迹。6.工具抽屉:所有用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉;标准:整齐干净,无污迹、无杂物。7.菜墩:保持墩面干净,用前和用后用洗涤剂刷洗至无油,用清水洗净。用3/1000优氯净消毒,用后竖放于通风处;标准:无油,干净,无霉迹。8.调料罐:罐每天清洗一次,吹干后放入调料。随时保持罐的清洁,不用时将盖子盖好,防止落入杂物;标准:调料分类,不变质、干净。9.汽锅:使用前用温水刷净,使用后冲洗干净;标准:无米粒,无污迹、明亮。10.笼屉货架:笼屉内、外须保持干净,用后用清水擦洗干净,把笼屉整齐码放在货架上。标准:内外干净,码放整齐。11.操作案板架:随时保持清洁,案秤、盘、搅刀,使用前后均应擦净;标准:干净,无面粉,无污粉。12.和面机、压面机:使用前用清水擦清设备表面,刷清面桶;使用中应注意避免将面粉及杂物散落到各处;使用后将设备用湿布擦净;标准:干净,无面粉,无污粉。13.煎扒锅:操作前用洗涤剂将锅刷至无油;用后剩油倒入油篮子,油篮子要求每天用洗涤剂洗干净,无杂物;手勺、漏勺应洗干净,整齐放好;煎扒锅使用后应用温水将表面擦洗干净;标准:干净,整洁,无杂物,码放整齐。14.货车(推车):使用后将车擦净,用去污剂从上到下擦去油污,用清水擦净;标准:干净,无污油,光亮。15.灶台:使用后要清理干净,把勺、手勺、漏勺等用清水刷净,捡去灶台上的杂物,用去油剂把灶台从上到下刷一遍,用水冲净,使用中注意保洁;标准:无杂物,整洁,光亮。16.操作台及下面的货架:使用前将台面先用湿布擦拭干净,使用后用洗涤剂将台面及下面擦洗干净,再将台面用干布擦干,将容器摆放整齐。标准:干净整齐,无杂物、无油迹。17.库房:库房内的地面要每天擦净,墙上无油污;随时将货架及所有桶擦净,货物摆放整齐。标准:整齐、光亮、无杂物、无私人用品。18.排气罩:先用湿布从上至下擦洗干净排气罩内壁,再继续擦洗排气罩外壁至内外干净无污迹。标准:罩内外光亮、无油迹、无污迹。

篇5：餐饮业营养卫生制度

1.卫生“五四制”的内容是什么

四不:采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。

四隔离:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。

四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。

四定:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。

四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。

2.冰箱卫生要求一般有哪几个方面

对冰箱卫生的要求有五方面:

(1)熟悉原料的性质与储存温度的高低,减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失,抑制微生物的繁殖。

(2)生熟原料分开,先存放与后存放的分开。特别是已初加工的原料,一定要与生料分开,熟料要晾凉后方可放入冰箱。

(3)合理存放。冰箱内要求隔架,无血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要贴在蒸发(冷冻)的排管上。

(4)定期冲刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半个月用热碱水冲刷一次,以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。还有定期冲刷排管上的厚霜冻,以增强冷冻效果。

(5)烹饪原料宜镜初加工后放入冰箱,如鸡、鸭、鱼等,应先除去肠杂。

3.怎么样做好原料贮藏室的卫生工作

要做好原料贮藏室的卫生工作,必须做到:

1.消灭虫、鼠害。2.防止误食药物。因库房窄小却需放灭鼠的药物,一定要食品与杂物分开,并放在下层,标上毒物标记。3.要合理堆放,整洁美观。4.通风良好,垫离地面,防霉防潮。

4.防止油脂酸败应采取哪些措施

油脂酸败的原因:一方面是由于动、植物油脂内存有残渣和微生物产生酶解过程(生物学的);另一方面是纯化学过程即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化而导致的。

防止油脂酸败,首先应要求油脂的纯度高和贮存条件合乎卫生。在加工过程中,防止动、植物油内残渣的存留,尽量避免微生物的污染,设法破坏脂肪氧化酶的活动。煎炸等用过的油含水分多,不可倒在新鲜油脂中,宜单独存放。油脂应放在避光、阴凉、干燥处。装具选不透水的材料作油池,盛装要合理,亦可装在缸和涂漆木桶中保管。

5.什么是木薯中毒怎样预防

木薯的块根中含有一种氰虱,如在食用前处理不当,易引起食物中毒。

预防木薯中毒,除在种植时选取毒性较低的品种外,在食用前必须剥皮,洗涤薯肉,以除去部分有毒物质。煮木薯时不盖裹盖,使木薯中的氢氰酸(有毒物质)蒸发,然后捞出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。

6.什么是白果中毒怎样预防

白果又名银杏,是人们喜食的零食和烹调常用的原料。有毒成分为银杏酸、银杏酚,多食则可引起中毒,多发生于儿童。

预防白果中毒,在于食用时一定要加热,还要少食,切不可生食。

7.引起四季豆中毒的物质是什么怎样预防

引起四季豆中毒的物质有两种:一种是皂素,另一种是豆素。豆素为豆类的毒蛋白,具有凝集红血球(红细胞)和溶解红血球两种作用,该毒素经长时间煮沸后则被破坏。加热不彻底或生食四季豆,可引起吐泻和出血性肠炎。在烹调时,应将四季豆放在开水里烫,就可以预防中毒。做凉拌梅豆,必须在开水中烫透才行。

8.食用鲜黄花菜中毒的原因是什么怎样预防

中毒原因主要是多量进食未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜所致。黄花菜中含有秋水仙碱,其致死量是3~20毫克。秋水仙碱本身无毒,在胃肠吸收缓慢,但在体内被氧化成为二秋水仙碱,有剧毒。预防措施:在食用鲜黄花菜时,必须用开水烫后捞出沥干水分,再加以烹调,或是先用水浸泡,然后再彻底加热也行。

9.毒菌中毒有什么危险

菌就是食用菌,又名蘑菇或菌子、香菌。毒菌中毒,是因误食采收的野生毒菌引起的。

毒菌的有毒成分较为复杂,一种毒素存在于几种毒菌中,一种毒菌又可能含有多种毒素,毒菌中毒时,往往是几种毒菌混合食用,故症状较为复杂,如不及时抢救、死亡率较高。

10.常见的毒菌有哪些

毒菌一般有:蝇菌、裂盖毛绣伞菌、白帽菌、褐鳞小伞菌、假芝麻菌、牛屎菇、黄色荤菇、毛头乳菌、牛肝菌属的一部分品种等等。

11.餐具卫生消毒法常用的有哪几种

餐具卫生消毒法有五种,即:1.煮沸消毒法。2.蒸汽消毒法。3.高锰酸钾溶液消毒法。4.漂白粉溶液消毒法。5.新洁尔灭消毒法。

12.什么是餐具卫生蒸汽消毒法

蒸汽消毒法是饮食业常用的一种餐具消毒法,消毒时将洗净的餐具或用具放在木箱里盖严,然后打开蒸汽管,蒸15~20分钟即可达到杀菌消毒的效果,此法叫做蒸汽消毒法。

13.什么是餐具卫生煮沸消毒法

煮沸消毒法:先将碗筷等餐具用温水洗净,并用清水冲干净后用筐装好,煮沸15~20分钟,将筐提起,将碗放在清洁的碗柜里保存备用。

14.什么是餐具卫生漂白粉液消毒法

漂白粉溶液消毒法,是用5克合格的漂白粉熔化在10公斤的温水中,然后将用具、餐具洗刷干净,放入此溶液中浸泡5~10分钟即可达到消毒目的。

15.什么是餐具卫生高锰酸钾消毒法

高锰酸钾溶液消毒法,只限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等。取高锰酸钾5克放入5公斤开水(温凉)中,充分摇荡,混合制成千分之一的溶液,将洗净的餐具或生食蔬菜、水果之类浸泡在溶液中,约5~10分钟即可。高锰酸钾溶液必须现配现用,才能起到消毒作用,当紫红色变浅时,即需更换。

16.餐具消毒后应怎样保持不再受污染

餐具消毒后(无论是哪钟消毒法)都不要再用抹布去抹,或接触其他污染,应放洁净处,洁布盖起,以免再受污染。

17.什么是细菌性食物中毒

细菌性食物中毒,一般在食物中毒中占有较大的比重。引起细菌性中毒的食品主要是动物性食品(如肉类、鱼类、奶类和蛋类等)和植物性食品(如剩饭)。豆制品、面类发酵食品也可引起食物中毒。

细菌性食物中毒多发生在气温较高的季节,即5~10月份。其发生的规律,往往是食品被致病菌污染后,在适宜条件下(如温度、水分等),使细菌在食品中大量繁殖。食用前对食品加热不彻底或加热后又受到细菌污染,吃了这样的食品就有可能发生食物中毒。在夏季,肉类表面已经发绿(此即受细菌污染了),用水洗洗又做烹调原料,这样很易引起食物中毒。