后厨主管晋级考核方案
后厨主管晋级考核方案
为了提高餐厅后厨产品及管理水平,增强后厨产品开发力,成功上桌率,团队凝聚力,着力打造一支能做好的产品,能创新,能快速地出餐;并让顾客满意度达100%地合格率,特对本餐厅后厨主管给予以下考核。
1、新进后厨主管须三个月后考核合格转正,前几个月都是学习实习期,只享受公司基本待遇。
考核内容如下:
A、学习公司营运中心后厨六化、一执行的工作作风,落实好现代酒店餐饮管理(六常法)的运用及规范。
B、学习好公司的企业文化及营业部菜品制作标准流程。同事的岗位职责等。
C、调查周边同行的菜品质量,结合本餐厅的特色不定期地研发新产品,从菜式,味型、颜色都必须按公司营业部的标准研发。
D、考勤上准时上下班,不迟到,不早退、不请假,不矿工,(如有病假需县级以上医院出示证明),服从上级安排,不说同事闲话,挑拨离间、仪容仪表端庄大方,产品美观可口,以点带面地进行管理。
E、带头遵守公司各项规章制度,不泄露公司的商业机密,一切以大局出发,以公司利益为重,勤俭节约,团结各个部门同事。
F、按时按量地完成公司营运中心下达的营业任务,包括(毛利、成本、纯利)等项目。理论考试及实作考试95分
G、认真教授本餐厅后厨员工业务技能技巧,培训出优秀的厨房团队技师。着力打造一支能做实研发的团队。
H、本餐厅后厨员工流失率不超过2%。
2、考核合格后,后厨主管进入第二阶段考核期,时间为六个月;由自己申请考核,公司营运中心评估认定;如考核合格后,后厨主管享受行政级主管待遇,底薪原有基础上加200元,提成另计;并享受公司其他优厚待遇,提成待遇按照公司实际任务挂钩进行核算,也可以进行3项奖励。
A、熟练运用并落实公司营运中心的6化、一执行方案,现代酒店餐饮管理六常法细分做到100%到位。
B、公司企业文化菜品做的非常到位,一月时间内无2次以上顾客间接投诉菜品质量口味问题,一月之内至少研发3款新菜并且成功促销。
C、主人翁意识强,团队建设稳定,业务水平高,同事工作激情度高。
D、后厨员工流失率不超过1%。
E、能准时完成公司营运中心下达的营业任务和菜品研发任务,后厨的毛利必须控制在60----65%左右,不能过高,不能过低。成本控制好。
F、团队认可你的管理水平度在85%以上,公司领导认可你的工作作风100%。
3、行政级后厨主管晋级须(一年)申请考核,考核合格后,底薪加500元,以后底薪停止加,但业绩提成落实高标准。
考核如下:
A、本餐厅后厨的毛利控制的好,是严格按照公司营运中心的标准来做到的,团队建设稳定,员工流失率控制在1%。
B、每年被公司营运中心评为优秀管理团队(六次)以上的。并且六化、一执行和现代酒店管理六常法做的非常好,检查无3次劣迹的。
C、按时完成公司营运中心下达的营业任务及新品开发任务的。
D、团队肯定你的管理水准方法,上级肯定你的工作作风。
E、团队建设优良,坚实。理论考试及实作考试100分
F、以上落实好了,该部门根据实际价值提成,以下为公司初步定制的考核方案,以后以本餐厅本部门实际情况定制。(江北店)
后厨第一月:40万第二月:32万第三月:36万
第四月:28万第五月:33万第六月:38万
第七月:37万第八月:40万第九月:50万
第十月:40万第十一月:40万第十二月:40万
注:如过每月完成任务,后厨主管奖励1000元,超额完成均按超额利润的5%提成。
篇2：厨房各岗位考核办法
厨房各岗位考核办法一.厨房各岗位级别评定分数评定内容参与人员形式
实操考核
50%从厨房各岗位实操考核题库中随机抽取,灶台、砧板、打荷、凉菜4道题,上什、水台、面案3道题总经理、执行总监、副总经理、行政总厨、厨师长现场操作
理论考试
20%从厨房各岗位理论考试题库中随机抽取20道题1.行政总厨主考2.厨师长、分店经理监考笔试每题5分
民主评议
15%1.思想品德2.考勤情况3.工作态度、责任心4.团队精神,协调与沟通能力5.个人卫生、仪容仪表
见表8—⑵无记名投票分为优、良、一般、差四个级别领导评议15%同上无记名投票分级同上备注:1.该考核每季度进行一次。2.每项考核均为百分制,满分为100分,得分乘以百分比系数,然后各项累加出总和为最后得分。3.无记名投票中优为100分,良为80分,一般为60分,差为40分。4.考核与考试均由执行总监出题。参加各岗位民主评议的人员细分表灶台灶台、打荷、砧板等岗位所有人员砧板砧板、灶台、打荷、水台等岗位所有人员打荷打荷、灶台、砧板等岗位所有人员凉菜凉菜、大厅服务员、凉菜推车员等岗位所有人员上什上什、粤厨、灶台、砧板、水台等岗位所有人员水台水台、灶台、砧板等岗位所有人员面案后厨面案后厨、灶台等岗位所有人员面案明档面案明档、大厅服务员等岗位所有人员二.厨房各岗位领班、组长职务的任命厨房各岗位主管、后备主管职务的任命采用民主集中制的办法,各岗位成员参加选举。1.民主选举。被选举人的资格有两条:(1)在我店固定岗位工作半年以上;(2)技术级别为各岗位最高一级。选举人还应从以下方面考虑:(3)以身作则,严格遵守规章制度;(4)品德优良,处事公平;(5)具有较强的领导指挥能力,能够很好地带领本班组完成工作任务;(6)能够时时刻刻对所属员工进行技术指导,努力提高本部门业务水平;(7)具有较强的协调能力和沟通能力2.领导集体讨论。人员组成:总经理、行政总厨、各店厨师长、分店经理3.如果选举结果空缺,则由总部研究决定从其它分店调派。
篇3：食堂厨师考核管理方案
厨师考核管理方案
以人性化管理为原则,以大众伙食为主题,促进厨师厨艺水平的提高,满足员工的饮食需求。二、考核小组
组长:王顺利副组长:吕志雄成员:陈超蒙志伟三、考核细则
按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。
1.技能(70分)
分为理论知识(15分)、实际操作能力(55分)
(1)理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗
口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题,每题3分,共15分。
(2)实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作,体现
在平时的菜品制作商,考核小组进行统一考核。
2、平时表现(10分)
平时表现由伙管员和主管领导进行考核。
(1)不服从领导的安排,如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞,一次扣一分。
(2)不保持工作区域内的卫生,如所负责的范围卫生不洁,发现一次扣0.5分。
(3)上班时仪容仪表不整洁,一次扣0.5分。
(4)上班时间内串岗、在操作间吸烟,发现一次扣0.5分。(5)不节约能源,如发现浪费行为,一次扣0.5分。
(6)上班期间干私活,不团结同事,挑拨离间,发现一次扣1分。
3、员工意见(20分)
员工意见由伙管会定期收集、汇总,员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分:
(1)原材料搭配不合理,一次扣1分(2)菜油用量不达标,一次扣1分(3)肉用量不达标,一次扣1分
(4)菜口感过咸,味精过浓,酱油味过重等情况,一次扣2分(5)菜品颜色不美观,出现灰黑、锅巴、粘糊等状,一次扣2
分
(6)打饭时对员工态度恶略,对员工合理要求不予理睬的,一
次扣5分
(7)对员工意见没有及时改正的,发现一次扣1分4、加分
为了增加花色品种,更好的满足广大员工的用餐需求,伙管会鼓励厨师进行创新,新增的花色品种由厨师上报伙管员,并由考核小组讨论确有推广价值的,每个加5分。5、奖惩办法
厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档,每月考核总分在90分以上为优秀,80—89分为良好,80分以下为较差。其中考核成绩优秀的员工每人每月奖励现金50元,良好的不予奖惩,成绩较差的罚款50元。
篇4：厨师长考核评分表
厨师长考核评分表
项目
考核内容
评语
记分
得分
评分标准
管理能力40分
指标完
成情况
优秀
20
厨房分解指标圆满完成为20分;完成90%以上为15~19分;完成80%~90%为11~15分;80%以下为10分
良好
11~15
一般
10
工作质量
优秀
10~15
饭菜质量、卫生检查、设施设备完好,成本核算等各项检查达到要求,无投诉和责任事故为10~15分,其他酌情为1~9分
良好
5-9
一般
1~4
员工培养
优秀
5
本厨房员工业务能力过关,无违章违纪为5分;有受到处分的员工为1~3分
良好
3
一般
1
业务技能30分
菜品开发
优秀
10~15
本月带领本厨房完成规定菜品的开发任务为10~15分,完成不圆满为1~9分
良好
5~9
一般
1~4
技术成果
优秀
8~10
获全国或省大奖,取得较好成绩为8~10分;市级比赛前10名为4~7分,或对挖掘传统菜品有较大贡献为4~10分;其他1~3分,凭厨师证书级别酌情记分
良好
4~7
一般
1~3
解决技
术关键
优秀
5
有效解决高档宴会设计、原材料进货及鉴别等技术关键问题,并有突出成绩为5分,能处理日常烹调技术上难题为1~4分
良好
3
一般
1
工作表现30分
出勤情况
优秀
10
全勤为优秀及10分;出勤率为95%以上为9分;低于95%,每低1%扣1分
良好
9
一般
0~8
工作态度
优秀
8~10
工作积极主动,无条件服从分配,有较强责任感为8~10分;工作表现较好,自觉服从分配,有责任感为2~7分;其他为0~2分
良好
3~7
一般
0~2
遵守公司规章制度
优秀
5
严格遵守各项规章制度为5分;较好遵守为1~4分;有违纪或受行政处分的不记分
良好
1~4
一般
0
评先进
优秀
5
被公司评为先进记5分;获部门表彰记3分,一般记1分
良好
3
一般
1
篇5：厨房管理考核标准
厨房管理考核标准
一总则
1、严格执行国家有关食品安全的法律法规,保证出品的安全。如发生食品安全事故应承担直接责任。
2、服从酒店的统一管理,遵守酒店的一切规章制度。
二人员配备13人
1、厨师长1名(负责厨房的整个管理工作,主抓食品安全和成本控制)2、主厨2名(海鲜、鲜丸、鲜滑烹制)
3、厨师3名(煲汤与主食、调料与蔬菜、刨肉)4、厨工4名(配菜、出菜、厨务等)5、洗菜3名(洗菜、洗餐具)
三日常管理
1、每日班前班后会保证厨房正常运行和日常运行安全。
2、出品质量、数量(提供菜品烹制流成和材料耗料标准便于酒店考核)3、出品摆盘、造型要精致、美观、特色显示高档品质。4、日常环境卫生达到食品生产要求。
5、日常各项登记(添加剂、消毒等记录)符合检查标准。6、材料、半成品、成品的分类储存管理要符合规定标准。7、出菜速度能够满足营业需要。8、无论什么原因都能接受餐厅退菜。
9、减少边角料的数量和提高边角料的利用。10、管理和使用各种设备做好日常维护,因不正确使用或未定期维护造成的损失应按价赔偿。
四、材料和物料的验收与领取
1、严把材料质量、数量验收关。
2、专人负责领取材料和物料或者持厨师长签字的领料单领取。3、每日营业结束后与库管核对当日收领料数量并办理收领料手续。4、因本部门人员把关不严造成的损失有本部门赔偿。
5、合理计划要货品种、数量及质量、品牌等要求,于当日晚8:30报采购主管。五出品的综合成本管理与核算
1、材料成本占出品销售金额的30%-40%。既要控制成本也要维护客人利益)2、人工成本占出品销售金额的5%--10%。或按双方约定执行。3、物料成本有本部门根据实际需要自行控制。
4、水电气成本要严格执行酒店管理规定,合理使用例行节约的原则。(不计核算范围)5、出品综合结算成本不得超出销售金额的50%。(此标准可实行季度或年度结算)
六其他
1、协助和配合其他部门做好各项工作。
2、积极开发和创新菜品品种适应当地饮食消费习惯,提升菜品特色的知名度。3、提供材料使用的各项要求以便采购,提供菜品成本的准确依据和销售定价的合理话
收货部制度
制度专栏
