砧板技能考核标准

篇2：厨师长绩效考核要素

如何有效加强对连锁厨务部系统的管理控制,是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力,又要保证分店厨务部的各项管理必须围绕厨务部制定的总体方针、指导思想来开展工作。

本期介绍的厨务部对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面,比较系统全面。

1.人才培养

考核依据:参照各店人才输出记录表(必须上报厨政才有效)

评分办法:每培养1名,奖励5分;每输出1名员工,奖励2分

连锁店的发展,对人才的需求大部分需要内部培养,这是一贯的做法,所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就显得格外重要了。但是,大家都有一个共同的心理,自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店(除非是那些不好管理的员工),需要不断做协调工作才行,这给厨务部的人员宏观调控工作造成了压力和被动。

要解决这一问题,使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长积极自愿推荐,促进各厨师长多下精力培养人才。通过这种激励方式,今后,只要厨务部下发通知说某分店缺乏某类人才时,各店就会主动提出供应,这就是厨务工作所要达到的目的。

数据的收集比较简单,分店人员有调动时,必须提交一份申请单给厨务部签字,以签字为准。考虑到人才的培养一直都是餐饮连锁的薄弱环节,所以只奖不罚。

2.毛利率指标

考核依据:参照厨务部制定的连锁各店毛利率指标

评分办法:每多一个点奖励10分,每降低一个点扣5分

厨房的毛利率在整个餐饮行业来说,都维持在差不多的水平。太高就是暴利;太低,企业就没有赢利。厨房毛利率要想提升到很高的水平是很难的一件事情,但下降却很容易。因此,我们在管理毛利时,通常使用控制两个字,控制的目的就是不让毛利率下降,毛利率不下降就等于成功。所以,如果厨务部毛利率提升,奖励分值自然就要高,反之,扣分也重。

数据的收集也比较简单,只需年底由财务提供连锁各店每月毛利率进行比较即可。

3.出品稳定

考核依据:参照厨务部每季度出品抽查成绩及达标分数线

评分办法:每超1分奖励2分;反之,扣1分

每季度厨务部都要组织进行连锁店的出品抽查,抽查可分随机抽查和定向抽查,90分为及格分数线。因为季度检查是比较全面和公平公正的,因此成绩也具有权威性,适合评定考核厨师长的日常出品管理工作。

数据统计简单,统计全年4个季度的检查分数即可。

4.五常的执行

考核依据:参照厨务部进行的季度连锁各店5常检查成绩

评分办法:每个镜头扣1分

五常管理是厨务管理的一个特色,应持之以恒的贯彻执行下去。厨务部非常重视这项工作,每季度会组织连锁检查一次,主要以拍照取证的方式进行,因此成绩更具有权威性。每个执行五常不合格的地方扣1分。

5.安全、违纪

考核依据:参照厨务或行政下发的处罚通报

评分办法:每个处罚通报扣5分。全年无处罚通报的奖励10分

安全、违纪方面也是考核厨师长日常管理的重要部分,考核的标准通过行政下发的通报来进行评分,比较有说服力。需要进行通报的基本上都是较大的责任事件,将此纳入考核内容也是必要的。

6.各项考试成绩

考核依据:参照厨务部组织的各项培训考试成绩及达标分数线

评分办法:每超出1分奖励1分;反之,扣1分

为了引起厨师长对厨务开展的各项培训考试工作的重视,有必要将此项工作纳入考核体系。员工或主管的考试总平均成绩将作为厨师长的成绩,这样一来,厨师长自然就会重视每一次考试,也就不会允许有人缺考,更不会允许有人不参加培训了。厨务制定的员工达标分数线是85分,主管是90分。

7.菜品创新

参考依据:参照分店厨部创新菜品被厨务部采用的菜品道数

评分办法:每道被采纳并被推广的菜品奖励10分

虽然设有专门的技术研发部,但厨务部每年仍然会推行全员创新活动,积极鼓励分店进行创新,这样能调动分店员工进行技术创新的积极性,同时也可以缓解厨务部创新的压力。分店厨师长要想获得绩效分数,就必然会主动组织员工共同学习、共同提高。前提是分店创新出的菜品必须经厨务部确认并在连锁店推广才有效。

8.其他考核内容

只要在连锁厨务部会议上对分店厨师长工作提出表扬的,每次奖励5分。厨务部不定时组织连锁厨师长沟通会议,会议上如有对厨师长的具体工作事项提出表扬的,将给予5分的奖励,以会议纪要的记录为准。

9.年底总结

每年年底,厨务部将会根据以上8个方面的奖罚分统计来对各厨师长进行综合评定考核,并进行排名,最后按照每分折合50元的标准进行奖罚。此外,排名连锁店第一的奖励1000元,排名最后的罚款500元。

此项工作的关键是要保持连贯性,不能中断,到年终必须给予兑现。这样,才能激励厨师长的工作积极性。

篇3：厨房员工考核晋升规程

在工作达到一定时间后,就可以申请进行晋升考核,考核通过后进行衣帽的变换来升级。那么先问一下,咱们的厨师是怎么分级的呢?

杨兵(以下简称杨)那就多了,分厨师和厨工两种。厨师是指凉菜厨师、切配厨师、初加工厨师、炒锅厨师、面点厨师等有技术要求的人员。厨师技术级别最多分为11级,每个级别根据工作年限或者其他考核来划分的,有的是三个月,有的是六个月、九个月甚至一年才能进行一次晋升,升级越高,距离上次升级的年限越久。然后我们根据级别、工作表现和考勤等来进行绩效计算。

燕:根据年限升级的好处是什么呢?

杨:现在厨师流动性大,如果一名厨师在一个地方工作1年和工作3个月的待遇是一样的,他的心里会很不平衡,从而萌生跳槽的想法。我们将工作年限当做升级的凭证,这样做的最大的好处,就是留住人才。

燕:表1中的等级是适合所有岗位(凉师、切配、初加工、炒锅、面点)吗?

杨:不是的,有的岗位不适合这么多的划分,加工厨师适用至四级,凉菜厨师和面点厨师适用至五级,切配厨师适用至六级。另外如果是介于两个级别之间或超过上限部分,并入特殊津贴。

燕:如果是晋升领班或主管级别,对技术级别有什么要求吗?

杨:各领班和主管需由技术晋级至四级及以上人员担任,主菜主管、领班,另享受季度平均绩效奖金。

燕:除了工作年限,厨师升级还需要别的考核吗?

杨:当然需要,像厨师和高三级厨师的技术晋升需根据晋升时段或相应级别间隔时段进行理论、实操升级认证(可以参考表2-1和2-2,以凉菜和初加工岗位的考核为例)和工作表现评估,认证通过才可晋升上一级别,增涨工资。

燕:厨工的晋升考核指标是什么样的呢?

杨:实习结束后参与工作表现评估,一级厨工和二级厨工根据工作表现评估晋级,三级厨工满3个月后需根据晋升时段或相应级别间隔时段进行理论、实操升级认证和工作表现评估,认证通过可晋升至厨师。

燕:理论和实操考试我们都明白,工作评估表现是怎么来评判呢?

杨:全员参与工作表现评估,A=当月被评选为优秀员工,享受500元工作表现奖;B=达标表现,享受200元工作表现奖;C=待提高者,享受100元工作表现奖。

燕:这是针对从一开始就入职咱们酒店,一步步提升的员工,如果是外招的厨师呢?

杨:外招厨师两个月内可享受谈判级别工资的下一级,满两个月通过认证或评估即可纳入晋升体系。

燕:如果有转岗的员工呢?

杨:打个比方,切配组员工可转岗至主菜组岗位,转岗后,前三个月享受原岗位工资。

我们公司对各个岗位的厨师晋级考核也有一套完整的系统,我觉得比较有亮点的,就是我们的考核试卷。过去很多酒店考核员工的理论,多是酒店文化、消防安全等常规事项,专业类的考试也多是考核一些比较学院派的知识,如爆分几种,勾芡是什么等。为了让考核工作更接地气、更具实战功能,我们针对各个岗位的日常工作,将每天要注意的事项制作成考试内容,如炸臭豆腐需要几成油温,制作糖醋里脊糊面粉和生粉的比例是什么等。

篇4：冷菜厨师业务操作考核评分表餐饮店长绩效考核表

餐饮店长绩效考核表

行政管理合格率

1.正确理解工作指示和方针,制定可实施计划

2.按照部下的能力和个性合理安排工作

3.员工重大过失违规

4.和各部门保持协作态度,顺利推动工作

5.积极参与总部工作会议,做到承上启下的作用店内管理

1.在人事关系方面部下没有怨言或不满,团队凝聚力强

2.协助员工对投诉顾客给予最快解决和处理

3.保持店内良好的工作秩序和整洁卫生

4.员工满意度(80%以上)

5.提高服务质量,确保客户满意度

6.公平,公正,公开的处理员工的所有违纪行为

考核标准

1)根据实际发生的员工管理中的违规次数和人力资源部抽查发现的违规次或日报上统计的违规次数,作为考核该指标的依据。

2)发生一次违规现象扣10分,超过10次时,该项指标达成率为零。上级发现后隐瞒或不如实记录的,双方或多方该项指标合格率当月清零。成本控制达成率

预算控制

20%1)根据年度财务预、决算体系核定的年度总成本及成本控制要点,有效的传达到各店各部门实施,总经理负责月度不定期抽查、检控。2)月度总成本上升5%(含5%)时扣罚50%,成本上升5%以上时,该项指标达成率为零。通过一系列的措施与方法,成本合理下降每5%时,

绩效指标奖励50%;上级发现后隐瞒或不如实记录的,该项指标达成率当月清零。

冷菜厨师业务操作考核评分表

厨师号业务考核内容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工

篇5：出品部绩效考核细则

姓名:入职时间:岗位:岗位工资:考核月份:月

一、本绩效考核在德(厨德、岗位纪律)、能(能力和是否带出徒弟)、勤(出勤率)、绩(创造的经济效益和毛利率)四个方面对出品部各岗位员工进行日常考核。

二、每月厨师长以及总厨均参照本细则对各岗位员工进行考核,并在月底上交人事部作为最终月薪统计依据。

三、本细则统计完毕则交还人事部存档,作为日后晋升职位和工资级别的重要依据。

四、管理实行扣分制:每一分为该员工最终评定工资的0.5%,扣分后直接从工资里扣除。

五、每项后面的()由总厨根据个人的职位、岗位、能力以及工资级别给予勾选。

内容:

德

1.制定每一时期厨房工作计划、成本预算等,并以此为依据制定可行实施细则,有效控制成本,保证毛利。()

2.及时了解客人口味及用餐方式的变化,修订菜谱,使之更符合市场要求,满足顾客需要。()

3.负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况,根据每个员工的特长安排工作,随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。()

4.负责指挥大型或重要接待的烹调工作,制定临时菜单,并对菜品质量进行现场指导和把关,并视情况亲自操作。()

5.准确掌握原料库存量,合理安排原料的使用,监督各道生产工序,避免浪费,及时进行货物清盘,严格控制成本。()

6.负责指导主管和厨师的日常工作,搞好班组间的协调,执行工作纪律和行为准则,及时解决工作中出现的问题。()

7.负责厨房卫生工作,抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生,督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度,检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生,杜绝发生食品中毒事件。()

8.每天亲自验收原材物料,杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。()

9.负责厨师的培训、考核工作,加强岗上培训和技术交流,力求菜品生产的标准化和制作的规范化,并不断研制新菜品。()

10.检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。()

11.负责厨房的考勤。完成执行总经理或行政总厨交派的其他工作。()

12、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。()

13、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。()

14、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。()

15、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。()

16、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。()

17、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。()

18、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。()

19、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。()

20、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,

并指定专人管理。()

21、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。()

22、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。()

其他:23、

24、

25、

(以上各条如有违反或因不负责任所造成的错误,每项扣罚5-10分)

项

目

工序

各岗位工作细则

二

级

保

管

1.原料领用时未按原料标准复核,领用、储藏不合格品。()

2.冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。()

3.蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层,置放混乱。()

4.保管不善,原料变质、腐烂或出现缺项。()

5.没有存货记录,或帐实不符,出现丢失。()

6.未每周清理冰箱一次。()

7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。()

8.未做到先进先出,易腐早出。()

9.下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。()

10.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。()

11.因原料质量问题发生退菜或客人投诉()。

粗

加

工

12.原料领用时未按原料标准复核,领用不合格品。()

13.原料储备量不合理,或存货期太长,发生变质情况。()

14.干货未按涨发程序操作,有泥沙、杂物、内脏等。()

15.涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。()

16.蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。()

17.水产、禽畜未按细加工要求进行处理,宰杀处理不合要求。()

18.拆卸、削剔未按各档取料标准进行。()

19.操作破坏原料营养成份太重,如先切后洗、放置时间太长等。()

20.原料处理不清洁卫生。()

21.未掌握加工技术:斩、剪、摘、洗等操作。()

22.加工原料摆放不整齐,不分类,置放混乱。()

23.急用原料加工不及时,未能保证使用。()

24.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。()

25.因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。()

切

配

│

精

加

工

、

配

菜

26.餐前准备工作不好,切配主管分配点菜单夹子不合理,造成延误出菜或错配。()

27.未按标准菜谱规格标准配菜,如随意配料、量不足等。()

28.包席配菜,菜单未提前20分钟以上准备,未按标准宴会菜单配菜,变动率超过40%。()

29.使用了不合格粗加工原料。()

30.未按点菜单注明的清真或客人要求等特殊要求配菜。()

31.切配未做到整齐、规格、均匀、利落,刀工处理不合要求。()

32.下刀不合理,下脚料多,造成原料浪费。()

33.半成品摆放未分类分层,摆放混乱。()

34.发生重复、错配、遗漏等失误。()

35.未及时处理催菜。()

36.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。()

37.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。()

?热

?菜

菜

38.餐前储备不好,缺少调料品种,()

39.未按标准菜谱操作。()

40.未按标准使用高汤烹制。()

41.接受越岗操作,如未经批准私自让其他人员上灶炒菜等。()

42.“单菜”会炒,一锅多菜。()

43.菜盘未贴厨师工号。()

44.未按先来先炒,催菜优先的原则做,未及时处理催菜。()

45.不按要求创新菜肴。()

46.质检员每检查出一份有缺陷菜品。()

47.检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。()

48.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。

49.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及时处理)发生投诉。()

50.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。()

冷

菜

51.使用了变质、或粗加工不合格的原料。()

52.未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。()

53.没有综合利用原料和减少损耗,造成原料浪费。()

54.刀工不熟练,成菜规格不符合要求。()

55.配冷菜所用卤汁小料不全,开餐前准备不足。()

56.对案板工具未消毒,生熟未分开。()

57.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。()

58.加制冷菜制作不及时,客人不满意。()

59.冷菜车推出时间晚。()

60.重要宴会冷菜造型有较大缺陷,搭配不符合标准。()

61.因质量问题发生客人投诉。()

面

点

62.未按面点标准食谱制作。()

63.技术细项:(每月技术考核)。()

64.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。()

65.原料使用、保存不当,造成浪费。()

66.面品种不能保证,品种缺项2种以上。()

67.因质量、上面速度造成客人投诉。()

68.未定期增加花色品种,特别是宴会创新不够。()

打

荷

69.与热菜厨师配合不当,菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。()

70.装盘及装饰技巧未按要求,形成缺陷。()

71.使用了明显数量、搭配等不合标准配份。()

72.餐具数量、品种、规格准备有误,造成窝工。()

73.餐具未分类摆放整齐。()

74.炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。()

75.不能灵活掌握出菜顺序,以先到先制、先食先做、催菜优先为原则,上菜速度慢。()

76.与划菜处配合不好,出现失误。()

77.开餐结束后,未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当,将脏餐盘、配菜盘等送洗。()

78.未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。()

79.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。()

洗

刷

工

80.分类分档存放餐具,防止污染。()

81.清洗各类餐具,做到“一刮、二涮、三洗(用洗涤剂)、四冲、五消毒、六封闭”。()

82.餐具清洗后立即放进碗盘柜橱,发现破损,立即拣出。()

83.负责所用各类橱、柜、器具的卫生,搞好承担区域的环境卫生。()

84.完成厨师长交派的其他工作。()

(以上各相关岗位员工如有违反将视实际情况处以1—10分进行扣罚;造成退菜和原材料损失则按菜品成本价(六折)进行赔偿)