厨房各部门职能与各岗位职责（下）

篇2：厨房岗位职责

—、厨师长

1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作，做好劳动力的调配，根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。

2、严格服从经理的领导，抓好下属员工的劳动纪律，与前台保持密切联系，主动听取宾客意见，不断改进工作。

3、抓好厨师的管理和技术培训工作，熟悉各种菜系的风味和烹调方法，不断研制新菜式，增加花色品种：创造有本店特色的饮食风格。

4、控制成本，掌握各种菜式的售价、毛利的核算，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。

5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容，仪表、工作作风。

二、后镬岗

l、后镬岗应有一、二、三或者更多镬头数，要求技术全面。能掌握多种菜式的烹制，随时变换各种莱式。

2、负责宴会、酒席的每一道菜的烹调制作，并对每道菜的质量负责。

3、做好开餐前的预备工作，备好调料，原汤和半成品的加工等工作。

三、砧板岗

1、砧板岗有一、二、三、四之分，或者更多。一砧通称头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节，起货成本，熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计量配菜。

2、所有砧板岗，都要负责一切原料的保管和贮存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，负责配制宴会、酒席的食品半成品。

3、头砧负责向采购员提供次日原料计划，优化配置，不得浪费。

4、熟悉刀法，原材料合理解切，物尽其用。

四、打荷岗

1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作，同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。

2、上班时，做好各种莱式的准备工作，开设酱料档。

3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。

五、熟食岗

负责斩、切熟食品种，掌握各种凉菜的做法，掌握生动色鲜，形象的象生拼盘，负责保管和贮存各种成品和半成品，并不断翻新花色品种。

六、白案岗

负责各种包点、面类、饺类、糕点的制作，做好相应物料的保管，并不断翻新花色品种。

七、蒸菜岗

负责制作各种蒸菜和蒸饭，保管贮存各种成品半成品并不断翻新蒸菜的品种。

八、水台岗

l、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛的处理。

2、懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、三光的操作技术。

3、掌握各种牲口的起货成率。

4、掌握初步的精细刀工，要协调砧板工作，保持冷藏库的清洁。

九、洗碗岗

1、负责各种餐具、用具的清洗、消毒，对各型餐具进行清理清点和保管，并对各型餐具、用具数量和损耗情况及时上报。

2、严格按照卫生“五四”制的操作规程工作。

篇3：中餐厨房岗位职责

中式餐厅厨房人员的组织系统如图17-2所示，有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。

1、大师傅的职责

负责掌头锅或头灶，一般称候镬与西餐主厨职位相同，通常在厨房称为厨师长或行政总厨，俗称头手，是中式厨房的最高领导人，其主要职责如下：

（1）负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。

（2）产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。

（3）指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。

（4）与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。

（5）策划增加制作新菜肴供应顾客。

（6）督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。

（7）负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。

2、二师傅的职责

负责掌二锅或二灶，专门掌理小吃的烹调工作，是大师傅的主要助手。大师傅不在时，二锅要有能力替代头锅的工作。

（1）负责烹调高价等小吃的菜肴。

（2）负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必须迅速完成灶的烹调工作。

（3）必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。

（4）烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。

3、三师傅的职责

负责掌三锅或三灶，是二锅的助手，二锅不在时三锅要有顶替二锅的工和能力。

（1）负责烹调海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴与部分成品的预制及面点、开胃小菜的制作等。

（2）根据工作的需要，配合蒸炖人员制作或加工肴的半成品等。

（3）必须要有烹调菜肴与食品的基本经马验与技术。

4、头砧板的职责

头砧板又称头炖，是砧板工作的负责人，专门切配筵席菜肴的原料。

（1）负责砧板全部的工作，熟悉厨房全部业务技术。

（2）斩切、腌制较高价的烹调原料。

（3）原料订购、检查、验收采购的烹饪原料。

（4）负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。

（5）负责保管与使用仓库、冷藏库中的烹饪菜肴的原料。

（6）与大师傅共同负责拟定筵席菜单与小吃菜单。

（7）与餐饮主计员配合清点库存，验查送货账目与计算菜肴成本等工作。

（8）监督砧板的工作情况与控制菜肴原料的用量、品质的村准。

5、二砧板的职责

二砧板的头砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，头砧板不在时，他必须替代砧板的工作。

（1）负责切配各种料头，并配合各类菜肴的原料，供应人头锅烹调，同时还要准备、加工、切配日常供应的烹调原料。

（2）二砧板必须熟悉砧板工作的全部技术，掌握精细刀功、刀法、并且具有工作经验者。

6、三砧板的职责

三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在时，他必须顶替二砧板的工作。

（1）负责切配各种常用的肉类、禽类、蔬菜类的烹调原料或开胃小菜的原料。（2）负责员工伙食饭菜原料的切配，其工作机动性较大，必须经常协助别人人作。

（3）三砧板必须要有砧板工答的基本经验和刀功、刀法的技术。

7、自案师傅的职责

是面点部的负责人，专门负责制作各类点心、面食、饭食以及各种粥类。

8、烧腊师傅的职责

烧腊部多设于广东饮餐厅，又称冷餐部，负责烧乳猪、烧鸭、烧鸡以及制作冷餐菜品。

9、水锅师傅的职责

水锅又称为称蒸炖，在厨房各工作中起纽带作用。

（1）负责熬煮上汤、二汤。

（2）蒸制鱼翅、鲍鱼、海参和鱼类菜肴等的半成品。

（3）炖制海参、肉骨类及鹅掌等菜肴的半成品。

10、料清的职责

料清是初人厨房的基础工种，其主要工作是领物料、取拿餐具、洗菜剪菜、择制干菜、收拾物品、协助传菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。

厨房的工作，必须厨房内所有的工作人员共同合作，不论是中式厨房或西式厨记的人员，都要有一个共同的观念。那就是分工合作，互相帮助，共同来完成餐厅出售食品与菜肴的使命。并不是每一家族馆的厨房组织系统都是相同的，就是同级的旅馆因其餐厅所供应的菜肴的不同，其厨房的组织系统内容就不相同，再加旅馆的大小、餐厅的多少都会影响厨房组织系统的不一样

篇4：厨房切割岗位职责

1、在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。

2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。

3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。

4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。

5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。

6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。

7、负责维护保养切割加工设备。

8、负责保护工作场地及用具卫生。

9、完成领导交办的其它事宜。

篇5：厨房各部门职能与各岗位职责（上）

一）岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作计划切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部

素质要求：

（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。

（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；

（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。

（4）其它要求：

A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；

B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责：

（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；

（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；

（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；

（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；

（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。

（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；

（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。

（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。

评估标准：

（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。

（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。

（3）合理控制原料成本。

（4）不断开发新菜点。

（5）内部管理完善。

（6）设备保养得当，能够保证安全生产。

（三）岗位职称：主管

报告上级：楼面总厨

督导下级：厨师及厨工

同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部

素质要求：

（1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

（2）专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。

（3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。

（4）其它要求：

A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；

B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；

C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

主要职责：

（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；

（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；

（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；

（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；

（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；

（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；

（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；

（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。

（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

评估标准：

（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。

（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。

（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。

（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

（四）岗位职称：后锅

报告上级：主管

督导下级：打荷、砧板厨师

同相关部门联系：餐厅部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：中专或高中以上学历。

（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

（4）其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规。

B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。

主要职责：

（1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。

（2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

（3）熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

（4）做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

（6）严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准：

（1）所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

（2）能够控制菜品成本。

（3）热心传帮带工作。

（五）岗位职称：打荷

直接上级：主管

同相关部门联系：传菜组、洗碗间

素质要求：

（1）文化程度：中专以上文化程度。

（2）专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

（3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。

（4）其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

主要职责：

（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

（3）与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。

（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。

评估标准：

（1）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。

（2）各菜式配备合理无差错。

（3）成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

（4）对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。