厨房岗位职责度

篇2：厨房各岗位职责和素质标准

一、职务名称面点间领班

部门餐饮部

直接上级厨师长

直接下级厨师

(一)岗位职责

完成厨师长指派的各项任务、指定下属工作、合理安排劳力，检查落实工作情况、确保面点出品质量。

l、检查下属员工的出勤，仪表仪容及遵守店规店纪情况。

2、负责仪器和其他原材料的领取、检验。

3、检查面点蒸箱、烤箱、电冰箱以及其设备用具的完好情况并保持其清洁卫生。

4、检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合条例要求，严格把好质量关、并根据不同国籍、民族风俗习惯的要求，经常变换面点花样品种以满足宾客的需求。

5、检查本班环境卫生。

6、负责本班员工的绩效评估、培训及考核。

7、经常向厨师长汇报本组的生产情况，以便遇到问题及时加以解决。

8、完成上级指派的其他工作。

(二)素质标准

1、基本素质：工作中有责任心、有一定的管理能力。

2、自然条件：身体健康，25岁左右。

3、文化程度：厨师烹饪专业学校毕业，高中以上文化程度。

4、外语水平：旅游局英语考试初级以上水平。

5、工作经验：有5年以上面点师工作经验。

6、特殊要求：有一年以上厨师领班的工作经验，有中级以上面点师证书。

二、职务名称冷莱间领班

部门餐饮部

直接上级厨师长

直接下级厨师

(一)岗位职责

接受厨师长的领导，完成各项任务，安排本冷荤间的具体工作并指挥、督导、检查个人的工作情况。

1、负责职工的考勤。

2、食品和物料的领用及保管。

3、每天检查冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。

4、检查卤水、冷菜、拼盘以及水盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。

5、每天检查冰箱内的食品质量，应做到当天制作出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售。生熟食品分开存放。每天指定人员进行查对菜墩，刀具及其他工具的消毒。

6、严格检查本组人员的个人卫生，坚持做到“五四”制。

7、根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。

8、当班结束后，作好交接班工作；营业结束后，做好收尾工作。

9、完成上级指派的其他工作。

(二)素质标准

1、基本素质：工作中有责任心，有一定的管理能力。

2、自然条件：身体健康，25岁左右。

3、文化程度：厨师烹饪专业学校毕业，高中以上文化程度。

4、外语水平：旅游局英语考试初级以上水平。

5、工作经验：有5年以上冷菜厨师工作经验。

6、特殊要求：有一年以上厨师领班的实践经验，有中级以上厨师证书。

三、职务名称热菜间领班

部门餐饮部

直接上级厨师长

直接下级厨师

(一)岗位职责

热莱间是厨房制成莱肴的最后一道工序，厨房从进货、领料、粗加工、细加工、切配清洗等都是为制菜肴作好准备的、热莱间的领班责任极为重要。

l、检查零点菜单、宴会菜单原料切配、莱肴烹调的质量，对所有食品从原料到半成品到制成莱肴都要严格把关，有权将不符合质量条例规定的莱肴退回重作。

2、检查炉灶、电冰箱、煤气、案台、能源等运转情况和卫生情况，发现问题及时向厨师长汇报、并与工程联系进行维修。

3、记录中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。

4、负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。

5、决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客莱肴制作的人选并督促落实。加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成酒店交给的各项任务。

6、完成上级指派的其他工作。

(二)素质标准

1、基本素质：在实际工作中有责任心，有一定的管理能力。

2、自然条件：身体健康、性别为男性，年龄在25岁左右。

3、文化程度：厨师烹饪的专业学校毕业，高中以上文化程度。

4、外语水平：要求初级以上外语水平。

5、工作经验：在厨房中有五年以上的工作经验。

6、特殊要求：有一年的厨房领班实践经验，有中级以上厨师证书。

四、职务名称厨师

部门餐饮部

直接上级厨师领班

(一)岗位职责

按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效的完成莱品制作，以满足客人的需求。

1、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。按照业务规范操作，制作优质的莱品。及时供应餐厅销售。

2、保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具，用具，设备设施的清洁，维护和保养。

3、自觉遵守店纪店规，服从上级分配，完成上级指派的其它工作。

(二)素质标准

1、基本素质：热爱本职工作，在工作中认真负责。

2、自然条件：身体健康，性别为男性(有的岗位可聘女性)，年龄在25岁以下。

3、文化程度：厨师烹饪的专业学校毕业，高中以上文化程度。

4、外语水平：要求初级以上外语水平。

5、工作经验：在厨房中有三年以上的工作经验。

6、特殊要求：有中级烹调师证书。

篇3：火锅厨房岗位职责

火锅厨房岗位责任制

一、火锅厨师长岗位职责

火锅厨师长直接对执行总经理或经营副总负责,负责主持厨房的组织、领导、业务管理工作。随时处理厨房发生的问题,并及时向执行总经理或经营副总汇报.

1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等。并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。

2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜单，使之更符合市场要求，满足顾客需要。

3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简，任务轻重对厨房人员合理搭配。

4、负责火锅底料配方用料的研发，制定兑锅的标准用料，确保火锅的独特风味。开发风味火锅及菜品，满足顾客需求。

5、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。

6、负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则及时解决工作中出现的问题。

7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生、督促各小组严格执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具用具和厨师的个人卫生、杜绝发生食品中毒事件。

8、每天亲自参与验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨房。

9、负责厨师的培训、考核工作、加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。

10、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。

11、负责厨房的考勤，完成执行总经理或经营副总交派的其它工作。

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篇4：厨房各岗位职责

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出品部管理规范目录一、?海上皇出品部组织机构设置二、?出品部各岗位责任制（职责）1．?行政总厨?????????????????9、加工部主管??????2．?中厨部主管（头灶）???????10、加工厨师3．?炉灶领班（二、三灶）?????11、初加工厨师4．?炉灶厨师?????????????????12、点心部主管5．?打荷厨师?????????????????13、点心厨师6．?切配领班?????????????????14、西饼厨师7．?切配厨师?????????????????15、烧味部主管8．?上什厨师?????????????????16、烧味厨师三．出品部管理制度1．?出品部煤气设备操作制度??????8、出品部计划卫生制度2．?厨师制作创新菜点制度????????9、出品部日常卫生制度3．?出品部考核制度??????????????10、出品部食品卫生制度4．?出品部员工休假制度??????????11、出品部值班交班制度5．?出品部厨师业务考核制度??????12、出品部出菜制度6．?出品部卫生制度??????????????13、出品部设备工具管理制度7．?出品部卫生检查制度??????????14出品部员工管理制度四．出品部使用表格??出品部厨师机构结构图?二、出品部各岗位职责及工作内容行政总厨岗位责任制岗位名称：行政总厨报告上级：总经理或主管副总经理督导下级：中厨部主管、点心部主管、烧味部主管、加工部主管岗位提要：全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品控制为酒家创造最佳的社会效益和经济效益。具体职责：1、?组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。2、?根据酒家餐饮经营目标和方针以及各项生产责任指标，负责厨房各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。3、?协调各岗位工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。4、?根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。5、?督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具添置计划。6、?定期听取各厨部主管工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。7、?审定各岗位厨师工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。8、?负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。9、?定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺、准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。10、?负责酒家贵重食品原料的申购、验收、领用、使用等方面的控制工作。11、?主动征求客人以及楼面对菜品质量的生产供应方面的意见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉。12、?参加酒家及楼面召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。13、?巡视检查各岗位出勤，班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁卫生状况，检查储存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。14、?签署有关工作方面的各类报告。15、?根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜肴的生产工作，不断更新和丰富菜肴品种。16、?完成上级领导布置的其他各项工作。任职条件：1、?有较强的事业心、责任心和良好的个人素质。2、?熟悉各岗位生产的工艺流程、全面掌握中餐菜点生产制作方法，并有一技之长。3、?有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。4、?具有中专以上学历，有3年以上从事厨房全面管理工作经历，已达高级烹调师水平。权???力：1、?有组织指挥安排厨房生产的权利。2、?有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。3、?有对厨房的奖惩决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。4、?有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。

篇5：酒店厨房督导岗位职责

金富悦酒店厨房督导岗位职责

职位：中、西餐厨房督导

职位级别：

汇报给：行政总厨/中西厨师长/主管

职位监督：初级厨师/厨师/厨房助手

职责范围、主要职责：

1、根据工作标准，按照工作流程备料、库存和筛选工作。

2、协助主管培训本部门员工。

3、确保负责部门工作区域卫生、整洁、防疫。

4、严格执行高标准工作流程，对待VIP菜单及零点菜单。

5、协调本部门主管与其他职能部门的工作衔接，并确保流畅性。

6、在日常工作中严格执行落实规章制度到本部门每一个员工。

7、执行并服从绩效考核管理规章。

8、调动本部门员工工作积极性。

9、监督本部门厨具日常保养、维护，监督本部门员工遵守安全操作程序。

10、保证本部门出品和产品的高质。

11、协调本部主管检查本部门每日各项准备工作，督导落实每项准备工作的完成情况，确保本部门工作场地安全卫生符合操作规程。

12、协同部门主管完成大型宴会、VIP宴会保障工作。

13、协同部门主管检查大型宴会、VIP宴会准备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并向主管、厨师长、总厨汇报。

14、协同部门主管检查大型宴会、VIP宴会的本部门留样工作是否规范符合标准。

15、协同部门主管检查午市、晚市的本部门餐前开档工作，确保酱料、原料、油料充足并协助指导本部门员工工作。

16、督导厨房本部门日常工作安排，间接督导其他厨房职能部门工作日常安排。

17、协同主管检查本部门每日收档后卫生工作，并填写每日厨房卫生检查表。

18、填写本部门职能检查表。

19、确保本部门提供安全的、美味的、充足的宴会菜品。

20、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门主管与其他职能部门解决。

工作摘要：

1、参加并协助主管召开本部门每日协调会，沟通解决各种工作事宜。

2、午、晚两市带班上岗。

3、全面负责酱料、原料、油料准备检查工作。

4、完成本部VIP宴会菜品、菜单及其他宴会的准备工作。

5、确保工作信息在本部门的流畅性。

6、协助各种培训工作。

7、及时解决本部门工作中出现的问题并上报主管、厨师长、总厨。

8、确保每日收尾工作达到卫生标准，清洁厨房和厨房用具。

实质性的职责和责任

1、为本部门不断完善各项工作并承担责任。

2、坚持并有效落实贯彻厨房规章制度到本部门员工。

资格要求、必须的能力：

1、本部门专业课程、管理课程、培训课程的高效吸收与消化，并得出自己的正确理解。

2、遵守厨房管理规章制度。

3、拥有专业的技能。

4、知晓酒店各种质量标准要求。

5、有一定的创造力。

资格条件经验：

1、在相同职位工作2年以上。

2、督导的员工数量：本部门员工。

3、直接职位监督：初级厨师/厨房助手/培训生。

4、间接职位监督：与本部门有关部门。