火锅厨房岗位职责

篇2：厨房各岗位职责

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出品部管理规范目录一、?海上皇出品部组织机构设置二、?出品部各岗位责任制（职责）1．?行政总厨?????????????????9、加工部主管??????2．?中厨部主管（头灶）???????10、加工厨师3．?炉灶领班（二、三灶）?????11、初加工厨师4．?炉灶厨师?????????????????12、点心部主管5．?打荷厨师?????????????????13、点心厨师6．?切配领班?????????????????14、西饼厨师7．?切配厨师?????????????????15、烧味部主管8．?上什厨师?????????????????16、烧味厨师三．出品部管理制度1．?出品部煤气设备操作制度??????8、出品部计划卫生制度2．?厨师制作创新菜点制度????????9、出品部日常卫生制度3．?出品部考核制度??????????????10、出品部食品卫生制度4．?出品部员工休假制度??????????11、出品部值班交班制度5．?出品部厨师业务考核制度??????12、出品部出菜制度6．?出品部卫生制度??????????????13、出品部设备工具管理制度7．?出品部卫生检查制度??????????14出品部员工管理制度四．出品部使用表格??出品部厨师机构结构图?二、出品部各岗位职责及工作内容行政总厨岗位责任制岗位名称：行政总厨报告上级：总经理或主管副总经理督导下级：中厨部主管、点心部主管、烧味部主管、加工部主管岗位提要：全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品控制为酒家创造最佳的社会效益和经济效益。具体职责：1、?组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。2、?根据酒家餐饮经营目标和方针以及各项生产责任指标，负责厨房各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。3、?协调各岗位工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。4、?根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。5、?督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具添置计划。6、?定期听取各厨部主管工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。7、?审定各岗位厨师工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。8、?负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。9、?定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺、准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。10、?负责酒家贵重食品原料的申购、验收、领用、使用等方面的控制工作。11、?主动征求客人以及楼面对菜品质量的生产供应方面的意见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉。12、?参加酒家及楼面召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。13、?巡视检查各岗位出勤，班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁卫生状况，检查储存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。14、?签署有关工作方面的各类报告。15、?根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜肴的生产工作，不断更新和丰富菜肴品种。16、?完成上级领导布置的其他各项工作。任职条件：1、?有较强的事业心、责任心和良好的个人素质。2、?熟悉各岗位生产的工艺流程、全面掌握中餐菜点生产制作方法，并有一技之长。3、?有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。4、?具有中专以上学历，有3年以上从事厨房全面管理工作经历，已达高级烹调师水平。权???力：1、?有组织指挥安排厨房生产的权利。2、?有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。3、?有对厨房的奖惩决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。4、?有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。

篇3：酒店厨房督导岗位职责

金富悦酒店厨房督导岗位职责

职位：中、西餐厨房督导

职位级别：

汇报给：行政总厨/中西厨师长/主管

职位监督：初级厨师/厨师/厨房助手

职责范围、主要职责：

1、根据工作标准，按照工作流程备料、库存和筛选工作。

2、协助主管培训本部门员工。

3、确保负责部门工作区域卫生、整洁、防疫。

4、严格执行高标准工作流程，对待VIP菜单及零点菜单。

5、协调本部门主管与其他职能部门的工作衔接，并确保流畅性。

6、在日常工作中严格执行落实规章制度到本部门每一个员工。

7、执行并服从绩效考核管理规章。

8、调动本部门员工工作积极性。

9、监督本部门厨具日常保养、维护，监督本部门员工遵守安全操作程序。

10、保证本部门出品和产品的高质。

11、协调本部主管检查本部门每日各项准备工作，督导落实每项准备工作的完成情况，确保本部门工作场地安全卫生符合操作规程。

12、协同部门主管完成大型宴会、VIP宴会保障工作。

13、协同部门主管检查大型宴会、VIP宴会准备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并向主管、厨师长、总厨汇报。

14、协同部门主管检查大型宴会、VIP宴会的本部门留样工作是否规范符合标准。

15、协同部门主管检查午市、晚市的本部门餐前开档工作，确保酱料、原料、油料充足并协助指导本部门员工工作。

16、督导厨房本部门日常工作安排，间接督导其他厨房职能部门工作日常安排。

17、协同主管检查本部门每日收档后卫生工作，并填写每日厨房卫生检查表。

18、填写本部门职能检查表。

19、确保本部门提供安全的、美味的、充足的宴会菜品。

20、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门主管与其他职能部门解决。

工作摘要：

1、参加并协助主管召开本部门每日协调会，沟通解决各种工作事宜。

2、午、晚两市带班上岗。

3、全面负责酱料、原料、油料准备检查工作。

4、完成本部VIP宴会菜品、菜单及其他宴会的准备工作。

5、确保工作信息在本部门的流畅性。

6、协助各种培训工作。

7、及时解决本部门工作中出现的问题并上报主管、厨师长、总厨。

8、确保每日收尾工作达到卫生标准，清洁厨房和厨房用具。

实质性的职责和责任

1、为本部门不断完善各项工作并承担责任。

2、坚持并有效落实贯彻厨房规章制度到本部门员工。

资格要求、必须的能力：

1、本部门专业课程、管理课程、培训课程的高效吸收与消化，并得出自己的正确理解。

2、遵守厨房管理规章制度。

3、拥有专业的技能。

4、知晓酒店各种质量标准要求。

5、有一定的创造力。

资格条件经验：

1、在相同职位工作2年以上。

2、督导的员工数量：本部门员工。

3、直接职位监督：初级厨师/厨房助手/培训生。

4、间接职位监督：与本部门有关部门。

篇4：厨房各部门职能与各岗位职责

行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作计划切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

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篇5：餐饮厨房各岗位职责

餐饮厨房各岗位职责

行政总厨

[岗位职责]

一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。

十五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。

厨师长

[岗位职责]

一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。

九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。