厨房设备及用具管理制度

篇2：厨房设施设备安全操作流程

一、炉灶安全操作流程

1、使用前应检查灶膛排风系统是否正常。

2、在点火前应先打开灶膛风机排除炉膛内的煤气。

3、点火时先关闭炉膛风门,点燃火种再慢慢打开气阀。

4、逐步打开气阀,以求得合适的火力。

5、在使用炉灶时,操作者不得离开工作场地。

6、运用油量得当,不得超出锅的3/5,并不得加温至油冒清烟。

7、在高油温里投料时要适当且沥干水份,动作要稳,不得让油溢出锅边。

8、揭开带盖加热的容器要用抹布,并在蒸气散发后方可看见里面的原料。

9、万一遇到操作不当,应当沉着、冷静,采取正确的处理方法。

10、灶炉使用完毕,应及时关闭火种、气阀、风机开关。

二、蒸箱安全操作流程

1、蒸箱点火操作程序与炉灶点火程序相同,及使用后及时关闭各开关。

2、使用时检查自动进水阀是否正常,确保蒸箱里的水量。

3、取出蒸箱里的物品时,手要用抹布包严,以防烫手。

4、打开蒸箱门时,要关闭气阀,要让门口蒸气散发完后,再取出物品,以免蒸气迎面扑出烫伤脸部。

三、电炸炉安全操作流程

1、使用前检查电炸炉插头及电源插座是否在安全使用范围之内。如是否有水或油污。

2、连接上电源,调节所需温度,留意制热管是否有气泡冒出,油是否在上升,如无此现象,则表明电炸炉运行有故障,应立即切断电源,联系工程部人员维修,使用人不得私自乱拆。

3、用炸炉在操作过程当中,油不得超出贮油罐的3/5,以免投料时油溢出罐外。在使用时各操作动作要稳重,以免油溅起烫伤。

4、中、晚收工后及时切断电源,晚上收工清洗时,主机上是只能用抹布擦,制四、微波炉安全操作流程

1、连接电源时检查插头、插座是否在安全范围之内。

2、使用时选择容器要适当及观察是否运行达到效果,如发现有故障及时与工程部联系不得私自乱动。

3、在确定加热时间未到时,不得任意打开炉门,以免强烈的紫外线辐射伤人。

4、严禁加热一切真空包装物品或听装饮料,以免物品遇热时体积膨胀而发生爆炸。

5、收工完毕清洁时,要及时切断电源,只能用抹布轻擦,主机上面不得沾有水滴。玻璃转动盘要轻放,以免摔破。

五、搅拌机安全操作流程

1.投料要适当,且不能带冰冻等硬件物品,物品不得超出搅拌桶的3/5。

2.开机后要适当调准档位,掌握好转速,如有故障及时与工程部联系。

3.操作当中要求工作人专注,未停止时,不得把手或其它附件工具伸入搅拌桶取原料,以免弹伤手指或损坏机器。

4.收工切断电源清洁机器,由工程人员每月一次各部件进行保护。

六、绞肉机安全操作流程

1.先安置机器,开通电源投料运转,检查机器是否正常运行,如有故障应及时找工程部人员。

2.投料前先把原料改切成块状或条状,不能带有骨头或冰块原料。

3.投送时不能直接用手指推送原料,应辅佐工具插送原料。

4.使用完毕,立即关闭电源,清洁各部件,主机由工程人员每月保养一次。

七、食堂保温菜炉、饭桶、汤桶安全操作流程

1.先检查电器开关是否正常,插头电源指示灯是否发光。

2.使用前必须加水淹没加热管,并调节适当温控。

3.每餐使用时都应有专人检查水位,收工后定期放水清洁。

4.如出现故障及请工程人员维修。

八、榨汁机安全操作流程

1.正常装上榨汁机,接通电源检验机器的运转情况,如有异常立即停止使用及时联系工程部人员维修。

2.投料要适当,一般不得超过杯的1/2,水为盖住原料为宜,盖上保险盖,按键开始操作。

3.操作者要谨慎专注,溢出杯口的水要及时擦净,以免水流入机器按键产生火花导致断路。

4.操作时应用辅助工组搅动原料,不能用手指直接伸入翻动原料,以免机器刀片割破手指。

5.用完毕切断电源,用抹布擦干净机身,榨汁杯用水冲洗干净,倒立存放。

九、压面机安全操作流程

1.开通电源检查机器运行情况,如有异常停机禁止使用。

2.使用时操作者必须专心一致,调试好滚轴距离,女员工要盘好头发以免头发随同原料一起卷入滚轴,且要卷起衣袖以免长出的袖口随同原料卷入滚轴。

3.手伸送原料时要谨慎,以免手指连同原料卷入滚轴发生意外。

4.使用完毕清洁各部件,每月由工程部人员对主机维护一次。

十、高压锅安全操作流程

1.使用前检查高压锅皮圈是否烤化及盖的出气孔是否通气。

2.投料要适度,不能超出锅身的4/5,以原料打制时间长短加足水量,且应用竹垫盖住原料.以免锅中原料煮开堵住锅盖的出气孔。

3.烧制时,必须有专人看守,待锅盖气孔出气时再盖上气帽,待盖帽上气后调节好火源,确保好打制时间。

4.打制时间结束后,关掉炉头视原料情况决定是否焖制,如需要焖制,不要揭开锅盖气帽,使其自然冷却,如不需要焖制可冲水降温使之冷却,揭开锅帽待蒸气完全散发后,方可打开锅盖取出成品。

5.使用严禁超时打制原料,锅水烧干,产生意外,或未等锅气完全冒出,随意打开锅盖产生意外。

6.原料预制好后,倒出原料及时清洗。每天收工后由专人检查紧固手柄螺丝。统一存放固定位置。

3.操作时,避免熟制原料及蒸气伤人。

十一、清洁电源插座安全操作流程

1.清洗各机电设备时电源插座必须用塑料袋密封,严禁进水短路。

2.不得用带水抹布擦洗电源插座。

3.万一进水造成短路不要心慌,不能开通电源应及时找工程部联系。

十二、高空卫生安全操作流程

1.清洁2.2米以上区域的卫生即为高空操作,必须用凳子或梯子架起。

2.操作者必须有两个人进行,一人操作,另一人把守,必须小心机警。

3.上梯操作者必须留意因鞋滑跌落而产生危险。

十三、砍切原料安全操作流程

1.操作者应专心一致,操作姿势正确,且取用合适的刀具。

2.操作结束,刀应及时放回刀箱,以免刀具跌落而伤人。

十四、清洁炉顶吸风罩及灶台卫生安全操作流程

1.因收工后炉灶台既滑又烫,站立时要稳当,或垫上纸板防滑。

2.清洗灶台台面时应让炉圈适当降温后方可进行,以免烫伤手。

篇3：厨房电气设备安全操作规程

压面机:

操作者应了解压面机的工作性能,会使用压面机。

操作者在使用压面机时应检查压面机的工作是否正常,开关是否可靠,发现问题及时停机,并通知维修人员进行检查,及时排除故障。

调整面厚度时,应左右同时调动,勿将手指伸向转动的轴,且调整时需先关机。

安装刀片时应停机,将刀推到固定的位置,将左右卡环卡住,防止松动时打坏齿轮。

严禁操作者违章操作压面机,设备不得带病工作。

操作者在清理设备滚筒表面时,应停机,并拔下插座,使用专用清理工具进行清理。

设备使用完毕,应做好设备的保洁工作。

新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。

和面机:

操作者应了解和面机的工作性能,会使用和面机。

操作者在使用压面机时应检查和面机的工作是否正常,开关是否可靠,发现问题及时停机,并通知维修人员进行检查,及时排除故障。

严禁操作者违章操作和面机,设备不得带病工作。

操作者在清理和面机内搅拌器时应停机,并拔下插座,和面机运作时不允许将手放入筒内搅拌。

设备使用完毕,应做好设备的保洁工作。

新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。

烤箱:

操作者在使用电烤箱时应检查电烤箱的工作是否正常。

电烤箱内温度最高时可达300度以上,将烤盘拿出时一定要戴好安全手套,以防烫伤。

设备使用完毕,应做好设备的保洁工作。

操作者在清理烤箱内时,应先断电,断电后烤箱内炉温降低后方可进行清洁,以免烫伤。

四、蒸饭箱:

1.使用前,先检查蒸饭箱内是否加足量的水,但水加的不要过满,以免渗出。

2.加水后放入需蒸的食物,关上门后,再合闸通电。通电后,先确认没有漏水的地方后再离开。

3.温度指示控制仪要调整正确。

4.蒸食品时,需要掌握时间,防止水烧干。

5.要把每次蒸食物的残渣清理干净。

6.如发现漏电故障,应马上切断电源,找电工修理,不得私自开机修理。?

7.使用后,关掉所有的电源开关,待水温降至30度左右再放掉蒸箱内的水。?

8.定期清洗水箱水垢。

五、绞肉机:

操作者应了解机器的工作性能,会使用机器。

操作者在使用机器前,应先检查机器是否能正常工作。

机器在工作时,将食品原料放入规定的盛器中,开动电源,用专用的工具推动原料,严禁违章操作机器。

严禁低速运转时,用手直接插入原料入口处,严防发生事故。

操作者在清理设备时,应先断电,断电后取出刀片,才可以进行清洁。

新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。

六、?微波炉:

操作者应了解机器的工作性能,会使用机器。

操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。

严禁将金属物质放入微波炉。

操作者在清理设备时,应先断电后,方可进行清洁工作。

新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。

七、切菜机(片、丝):

1.加工前先检查设备运行情况,待正常后再加工。

2.加工的物料应符合要求,防止发生超负荷运行事故。

3.加工过程中,操作人员应避开切刀的危险部位和裸露的传动部位。

4.设备运行过程中,发生堵塞、停止运行等故障或者需人工转动皮带传动部分(盘车)时;必须切断电源,然后再处理。

5.加工完成后,及时切断电源;设备清洗干净,保持清洁卫生。

八、冰箱(柜):

1.所有物品摆放整齐,生熟分开。

2.所有容器必须加盖或加封保鲜纸。

3.冰箱(柜)内不得有瓷器,砂煲等易碎容器。

4.所有罐头制品开启后必须另用容器盛装,并加封保鲜纸。

5.冰箱(柜)勤整理,勤擦洗。使用一段时间后,要进行彻底清洗,以免积存污物,滋生细菌。

6.冰箱(柜)内所有物品,原料必须分配统一管理,同一种原料不得分多种器皿存放,严禁散放,无包装存放。

7.冰箱(柜)内所有冰封保存原料,冰面必须高过原料,保持每天换水一次。

8.冰箱(柜)摆放时应远离热源,避免阳光直射或过于潮湿,也不要将冰箱(柜)放在闷热而不通风的屋子里。

九、消毒柜:

1.应将餐具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒,这样能缩短消毒时间和降低电能消耗。

2.塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内,而应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒,以免损坏餐具。

3.彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质,危害人体健康,因为陶瓷碗,盘,缸,罐体等,在上釉彩时,其釉质,颜料都含有用毒的铅,镉等重金属。平时,这些物质是比较稳定的,但遇到高温则容易溢出,而消毒柜的在工作状态下,内部温度可高达200℃经常在这些消毒过的彩瓷里放置食品,会使食品受到污染,危害健康。

4.碗、碟、杯等餐具应竖直放在层架上,最好不要叠放,以便通气和尽快消毒。

5.使用臭氧消毒柜时要注意臭氧发生器是否正常工作,凡听不到高压放电的吱吱声或看不到放电蓝光,说明臭氧发生器可能出现故障,应及时维修。

6.?消毒期间非必要时,请勿开门,以免影响效果。

7.?消毒柜应放置在干燥通风处,离墙不宜小于10CM。

8.?消毒结束后,如过十分钟再取用的话,效果更佳,打开柜门时有少量臭氧味溢出,这浓度是无碍人体健康的。

9.?要定期将柜身下端集水盒中的水倒出抹净。

十、烤箱:

1.烤箱指定专人负责使用,维修和卫生清理,使用时应先启动烤箱,检查运行是否正

常待正常后方可进行烘烤。

2.烘烤食品时,应根据品种的质量要求,设定好面火,底火的温度。

3.食品进入烤箱后,应掌握好烘烤时间,以免造成损失。

4.操作人员在开箱进盘和取出时,必须戴上石棉手套或使用干毛巾,以免烫伤

5.开箱取盘后,及时将箱门关上,以免造成热扩散,浪费能源。

6.在使用过程中若发现有异常情况,应及时断电停机,并上报负责人。

7.完毕后将烤箱电源关掉,并拉下电闸。