ISO14001环境管理体系内审员

篇2：质量管理体系工程师岗位职责质量管理体系工程师职责任职要求

质量管理体系工程师岗位职责

职责描述:

1、协助管理者代表对公司管理体系进行维护和优化,监督体系有效执行。

2、运行体系的审核及实际运行状况和现场控制能力的评估和监督等。

3、参与组织各部门进行管理体系的培训。

4、公司内部体系文件编写、汇档、管理、控制、优化等。

5、负责产品注册质量体系现场审核等。

任职要求:

1、大专以上学历,有内审员资格证书,

2、熟悉医疗器械行业,并从事过医疗器械质量体系管理工作一年以上。

3、熟悉ISO13485、CE质量管理体系。

4、工作认真踏实,品行端正,有较强的责任心和敬业精神。

5、具有良好的沟通能力、文字表达能力和良好的亲和力。

6、能独立建设、编写、汇档体系文件。

篇3：质量管理体系助理岗位职责质量管理体系助理职责任职要求

质量管理体系助理岗位职责

岗位职责:

1、负责组织编写质量管理体系的有关文件;

2、负责对质量管理体系文件、记录的控制情况实施监督和检查;

3、负责对质量管理体系策划的实施效果进行监督检查;

4、负责制定管理评审的计划,收集并提供管理评审所需要的资料,负责对评审后的纠正、预防和改进措施进行跟踪和验证;

5、负责编制内部审核计划,组织内部审核人员按计划要求进行审核,并对纠正措施实施效果进行跟踪和验证。

任职要求:

1、一年以上相关经验;

2、熟悉ISO认证相关程序,能适应加班。

篇4：HACCP管理体系审核员时间表及多现场抽样标准汇编

HACCP管理体系审核员时间表及多现场抽样标准

注：1.HACCP首次认证审核分为二阶段,表中现场时间仅指第二阶段审核天数的平均值。第一阶段审核时间根据组织规模、产品种类、认证风险等因素确定，一般为1-2人天。对单一场所单一产品的认证在

确定审核人天时，现场审核时间、总时间应至少满足上表的要求。

2.审核总时间包括文件审核、审核准备、现场审核和撰写报告的时间。审核员时间应根据组织规模、产品种类、加工

工艺、认证风险、CCP分布情况、食品安全的特点等因素适当增加或减少审核时间。

3.WIT可根据申请组织的低风险产品、品种/过程、相对雇员数量，工作现场较小、食品加工/制造工艺或工序简单、

成熟的管理体系等因素适当减少审核时间，但审核员时间减少的总量不应超过表中所列时间的90%以下。

4.食品加工/制造工艺或工序复杂、多种食品规格或系列产品、雇员使用多种语言（需要翻译人员或妨碍

审核员个人独立工作）、相对雇员数量，食品加工/制造现场很大或分散、法规要求较严，食品安全性要

求高，认证风险较大；CCP关键控制点分布面广，操作限值不易控制，WIT将适当增加审核时间。

1、样本规模

1.1在每一场所不多于50名雇员，每次审核最少访问的场所数量为：

a）首次审核：样本规模应为分场所数量的平方根（y=x），上入成整数。

b）监督访问：每年的样本规模应为分场所数量的平方根与相关系数0.6的乘积（y=0.6x），上入成整数。

c）复审：样本规模应与首次审核样本数量相同，然而当其质量体系在三年中被证明有效时，可按系数0.8减少抽样规模（y=0.8x），上入成整数。

d）另外，每次审核（首次/监督/复审）都必须对总部进行审核。

1．2当WIT对认证/注册的管理体系活动的风险分析显示出与下列因素有关的特别情况时，应增加样本规模：

a）场所规模与员工数量

b）活动和管理体系的复杂性

c）作业方法的变更

d）所从事活动的变更

e）投诉和纠正与预防措施相关方面的记录

f）任何跨国方面

g）内部审核结果

1．3当组织有多层次等级系统（如：总部/国家部门/地区性部门/地方分部）时，上述规定的首次审核抽样模式适用于每一层。例如：

1个总部：每次审核循环中巡察（首次/监督/复审）

4个国家部门：样本数=2个：最少随机抽取1个

27个地区部门：样本数=6个：最少随机抽取2个

1700个本地分部：样本数=42个：最少随机抽取11个。

2、审核人天

2．1正常情况下，每个场所的审核人?天数应与IAF关于ISO/IEC导则62-1996的应用指南的附录2中规定的“现场最低天数”栏一致。

2．2当考虑到那些与本地场所无关而只对总部进行审核的条款时，可减少审核时间。2．3活动的复杂性是另一个需考虑的因素。

2．4不允许减少对总部的审核时间。

2．5首次审核监督审核及复审换证的总时间（可理解为对每个场所的审核时间与对总部的审核时间的总和）不应少于在进行同样规模同样规模同样复杂程度活动的单一场所（即：公司的全部雇员在同一场所）所需的审核时间，在多数情况下，总时间应比单一场所所用时间多的多。

3、添加场所

在一组新场所申请加入已获证的多场所网络时，每一组新场所应被视为独立的一组以确定抽样规模。在将新场所组加入证书后，在以后的监督审核或复审时应当将新场所合计在以前的场所内，从而得出抽样数量。

篇5：HACCP管理体系汇编

一、HACCP管理

二、世界卫生组织提出食品安全五大要点

三、食品卫生监督要点

四、公共场所卫生监督要点

五、食品卫生监测

六、卫生监督档案管理

HACCP管理

HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。

它最早出现于20世纪60年代，美国pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发

展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。

1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。

HACCP是一种控制危害的预防性体系，这一概念，它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP）等。由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。

HACCP定义

1、关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。

2、控制点（CP）-能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。

3．CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP。

4．关键限值（CL）-与关键控制点相联系的预防性措施必须符合

的标准。

5．操作限制（OL）-比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准。

6．偏离-不符合关键限值的规定。

7．纠偏行动-当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动

8．HACCP计划-在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。

9．危害-可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素

10．显著危害-可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险。

11．监控-进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。

12．必备程序-包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程

13．风险-一种对可能发生的危害的评估

14．确认-验证的要素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害15．验证：除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段

16．HACCP（危害分析和关键控制点）

17．GMP（良好操作规范）

18．SSOP（卫生标准操作程序）

HACCP管理体系

HACCP是&quo"rdAnalysisCriticalControlPoint"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。

什么是HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的

一种体系。

一、HACCP的产生与国外发展概况

近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。

1.创立阶段

HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman

博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。

2.应用阶段

近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHOCAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTOSPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHOCAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，

FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。

目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。

二、我国HACCP应用发展情况

中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、

水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。20**年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。

三、HACCP体系与常规质量控制模式的区别

1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足：

(1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；

(2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；

(3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；

(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。

2.HACCP控制体系的特点

HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：

(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。

(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入?"?

(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。

(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。

(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府管理人员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。

(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。

(7)HACCP可使政府管理人员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。

(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。

(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。

上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并

控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。

四、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系

1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义

HACCP：HazardAnalysisCriticalControlPoint，即**?害分析和关键控制点；

SRFFE：SanitaryRegistrationforFactoriesofFoodforExport，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；

GMP：GoodManufacturingPractice，即良好操作规范；

SSOP：SanitationStandardOperatingProcedure，即卫生标准操作程序；

2.HACCP与GMP、SSOP关系

GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。

1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCPRev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制定了20个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生

规范》。

1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。

20**年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。

上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。

GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。

SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。

3.HACCP与SRFFE、ISO9000关系

SRFFE分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库

必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。

虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。

实施HACCP管理体系的目的

HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。以下，我们将分别从食品企业、消费者、政府的角度探讨实施HACCP的意义。

一、对食品工业企业

1、增强消费者和政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从而加强对企业的监管。

2．减少法律和保险支出若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。

3．增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。

4．降低生产成本（减少回收／食品废弃）因产品不合格，使企

业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国300家的肉和禽肉生产厂在实施HACCP体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了40％，在猪肉上降低了25％，在鸡肉上降低了50％，所带来的经济效益不言而明。

5．提高产品质量的一致性HACCP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。

6．提高员工对食品安全的参与HACCP的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。

7．降低商业风险日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。

二．对消费者

1．减少食源性疾病的危害良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。

2．增强卫生意识HACCP的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。

3．增强对食品供应的信心HACCP的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和保障更有信心。

4．提高生活质量（健康和社会经济）良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义。

三．对政府

1．改善公众健康HACCP的实施将使政府在提高和改善公众健

康方面，能发挥更积极的影响。

2．更有效和有目的的食品监控HACCP的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。并将政府对食品安全的监管，从市场转向企业。

3．减少公众健康支出公众良好的健康，将减少政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方。

4．确保贸易畅通非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为国际贸易的障碍。

5．提高公众对食品供应的信心政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。

HACCP的7项原理

1．进行危害分析并确定预防措施

2．确定关键控制点

3．确定关键控制限度

4．监控每一个关键控制点

5．当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施

6．制定记录保存体系

7．制定审核程序

HACCP是一个预防体系。一个食品企业如果要建立HACCP体系，必须在GMP（良好操作规范）的基础上，即必须在有效实施

食品法典（食品卫生通则）、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规。我国卫生法规包括：中华人民共和国卫生法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法等。

企业建立HACCP体系流程

1．对加工过程和投入的原材料进行危险分析。准备一份加工过程程序清单，标明在哪些地方可能发生重大危险，以及将采取或正在采取何种预防控制措施。

2．确定加工过程的关键控制点，即在加工过程出现失控时可能会影响食品安全的地方。

3．对1中所确认的关键控制点建立严格的控制标准。

4．建立HACCP监控程序，包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容，以确保控制标准得以完全符合。

5.在监督过程中，如果发现有不符合条款3中确定的控制标准，采取必要的纠正行动。

6．建立有效的记录保持程序。

7．建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。

HACCP不仅要求系统地实施这七项原则，还要求企业对加工环节的危险因素进行评估。HACCP主要处理三类影响食品安全的因素：生物性危险：指食品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体，不能危害人类的健康。在饲料中，主要是指细菌。

化学性危险：指食品中化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。比如自然产生的化学物质（黄曲霉素），人为添加的化学

物质（添加剂、饲料药物），非人为添加的化学物质（饲料药物的交叉污染、润滑剂和锅炉处理化学物质）。这些危险因素都与饲料工业有关。

物理性危险：指食品中发现的任何外来的对人类健康可能造成危害的物质。比如玻璃、金属和木头。在动物饲料的加工过程中，这些东西可能会危害动物的健康，但由于不会影响人类食品的安全，所以在HACCP计划中不属于重要的危险因素。

目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系，像友谊饲料公司这样为出口水产品提供饲料的企业在不久的将来可能也需要进行HACCP体系认证，所以我们应早作准备，因为国内外的经验告诉我们：取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。

世界卫生组织提出食品安全五大要点

一、保持清洁

1、拿食品前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。

2、便后洗手。

3、清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。

4、避免虫、鼠及其它动物进入厨房和接近食物。

为什么：

多数微生物不会引起疾病，但泥土和水中以及动物和人身上常常可找到许多危险的微生物。手上、抹布尤其是切肉板等用具上可携带这些

微生物，稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病。

二、生熟分开

1、生的肉、禽和海产品要与其它食物分开。

2、处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。

3、使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。

为什么：

生的食物，尤其是肉、禽和海产品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其它食物。

三、做熟

1、食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。

2、汤、煲等食物要煮开以确保达到70度。肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。

3、熟食再次加热要彻底。

为什么：

适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70度的温度可有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。

四、保持食物的安全温度

1、熟食在室温下不得存放2小时以上。

2、所有熟食和容易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5度以下)。

3、熟食在食用前应保持滚烫的温度（60度以上）。

4、即使在冰箱中也不能过久储存食物。

5、冷冻食物不要在室温下化冻。

为什么：

如果以室温储存食品，微生物可迅速繁殖。把温度保持在5度以下或60度以上，可以使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5度以下仍能生长。

五、使用安全的水和原材料

1、使用安全的水或进行处理以保安全。

2、挑选新鲜和有益健康的食物。

3、选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。

4、水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。

5、不吃超过保鲜期的食物。

为什么：

原材料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学品污染。受损和霉变的食物中可形成有毒化学物质。谨慎地选择原材料并采取简单的措施如清洗去皮，可减少危险。

食品卫生监督要点

1、食品生产加工单位卫生监督要求

a.现场监督检查

生产加工场所内外环境整洁；

食品加工设备运转良好，保持清洁；

清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施运转良好；

加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；接触直接

入口食品人员应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，经常性进行手消毒；

原料的挑拣和处理；

食品加工中食品添加剂、营养强化剂的使用符合要求；

食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求；

仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地，并有入库验收以及入库和出库记录；需低温储存应在冷库内存放，冷库温度符合要求；

食品运输工具保持整洁，装卸时避免食品受污染；

接触食品的容器包装材料以及食品用洗涤剂和消毒剂符合卫生标准和卫生要求；

必要时对食品原料及产品进行监督抽检。

b.资料监督检查

有食品卫生许可证，并按核准的范围加工食品；

有卫生管理制度；

接触食品人员有有效的健康检查证明和卫生知识培训合格证，接触直接入口食品的人员未患有《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条第一款所指的有碍食品卫生疾病；

按规定对原料和产品进行检验，记录齐全；食品按照卫生标准和卫生要求实施检验合格出厂制度；

产品标识、说明符合《中华人民共和国食品卫生法》第二十一条的规定；

采购的食品和原料按照《中华人民共和国食品卫生法》第二十四

条规定，索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明；

产品配方中食品添加剂、营养强化剂的使用符合《中华人民共和国食品卫生法》第十一条、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂使用卫生标准》、《营养强化剂使用卫生标准》的规定；

建立危害分析关键控制点（HACCP）系统的单位，应按要求对有关工序中关键控制点实施有效的监控和记录。

2、食品经营单位卫生监督要求

（1）现场监督检查

a.食品经营单位不得销售下列食品：

腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有异物或者其他感官性状异常的食品；

未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容的定型包装食品和超过保质期限的食品；

用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

法律、法规规定的其他禁止销售的食品。

b.销售非定型包装直接入口食品的从业人员应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁，经常性进行手消毒；进入熟食卤味专间必须戴口罩。销

售非定型包装的直接入口食品，应当有防蝇防尘设施；出售时，必须使用专用工具，并附带清洁无毒的包装材料，货款分开，防止食品污染。

c.熟食卤味应根据销售或供应情况采购或加工，避免储存时间过长。需进行分割的，应在销售或供应前即时进行改刀。储存时间超过2小时的，应进行冷藏。需要冷藏的熟食卤味，应当在放凉后再冷藏。隔夜（餐饮业还包括隔餐）以烧制方式加工的非定型包装熟食卤味必须经充分再加热后方可销售或供应。

（2）资料监督检查

有食品卫生许可证，并按核准的范围经营食品；

食品从业人员有健康、培训证；

制定卫生管理制度，配备专职或兼职的卫生管理人员；

采购食品时向供货者索取食品卫生许可证和该产品的检验（检疫）合格证。

3、餐饮业单位卫生监督要求

（1）现场监督检查

生产加工场所内外环境整洁；

清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施运转良好；

用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用；

加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发应梳理整齐并至于帽

内；保持手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽以及其他有碍食品卫生的行为；不得在食品加工场所和销售场所内吸烟；接触直接入口食品人员应戴口罩，经常性进行手消毒；

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再食用，凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用；

凉菜应当由专人专间加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求；

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品；需低温储存应在冷库内存放，冷库温度符合

要求；

食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

（2）资料监督检查

有食品卫生许可证，并按核准的范围加工食品；

有卫生管理制度；

食品加工人员有健康检查证明和卫生知识培训合格证；

索取原料生产者卫生许可证和产品检验合格证明；

食品中食品添加剂、营养强化剂的使用符合要求。

4、食品添加剂、包装材料生产、经营、使用卫生监督要求

（1）现场监督检查

a.食品添加剂

生产的食品添加剂、营养强化剂符合《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》；

销售和存放食品添加剂必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品和有毒有害物品混放；

使用食品添加剂应根据《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》及有关规定。

b.食品包装材料

生产中应防止包装材料受污染；

生产的包装材料原料中助剂使用符合《食品容器、包装材料助剂使用卫生标准》；

塑料类包装材料应当采用食品用塑料树脂为原料；

食品包装纸中不得添加荧光增白剂；

印刷在食品容器、包装材料上的油墨、染料不与食品直接接触；

不得使用被有毒有害物质污染或者使用后回收的产品制造食品包装材料。

（2）资料监督检查

按规定经卫生许可，并按核准的范围加工；

有卫生管理制度；

按规定进行产品检验，记录齐全；

食品添加剂产品标识、说明符合要求。

5、食品市场和集贸市场卫生监督要求

（1）现场监督检查

a.食品市场和集贸市场内不得销售下列食品：

腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有异物或者其他感官性状异常的食品；

未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容的定型包装食品和超过保质期限的食品；

用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

法律、法规规定的其他禁止销售的食品。

b.生产、加工直接入口食品、销售非定型包装直接入口食品和从事餐饮服务的从业人员应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁，经常性进行手消毒；

c.非定型包装的直接入口食品，应当有清洁外罩或覆盖物；出售时，必须使用专用工具取货，并附带清洁无毒的包装材料，防止食品污染；

d.提供餐饮服务者在制作肉、奶、蛋、鱼或其他易引起食物中毒的食品时，应当烧熟煮透，生熟隔离；隔夜熟食品必须彻底加热后再出售；

e.餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，在使用前要严格进行清洗消毒，其他接触食品的工具、容器、包装材料、工作台面以及货架、橱、柜亦应当清洁、无毒无害；

f.食品与食品原料、辅料必须新鲜、清洁、无毒无害；色、香、味正常，符合相应的卫生要求。

（2）资料监督

食品市场和集贸市场内按规定应取得食品卫生许可证的食品生产经营者应持有食品卫生许可证，并按核准的范围生产经营食品；

按规定应取得食品卫生许可证的食品生产经营者的食品从业人员有健康、培训证；

畜禽肉应索取检疫合格证，其他食品（除农产品）应索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明；

食品市场和集贸市场应制定卫生管理制度，配备专职或兼职的卫生管理人员；

食品市场和集贸市场应建立食品、食用农产品安全卫生流通档案；

食品市场和集贸市场应建立食品、食用农产品安全卫生质量公示制度。

6、个体摊贩卫生监督要求

（1）现场监督检查

a.经营场所内外环境整洁；

b.食品与食品辅料必须新鲜、清洁、无毒无害；色、香、味正常，符合相应的卫生要求；

c.制作肉、奶、蛋、鱼或其他易引起食物中毒的食品时，应当烧熟煮透，生熟隔离；隔夜熟食品必须彻底加热后再销售；

d.非定型包装的直接入口食品，应当有清洁外罩或覆盖物；出售时必须使用专用工具取货，并附带清洁无毒的包装材料，防止食品污染；

e.具备餐具清洗消毒条件（自备或使用集中消毒设施）或使用一次性使用餐具；

f.餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，在使用前要严格进行清洗消毒；其他接触食品的工具、容器、包装材料、工作台面以及货架、橱、柜亦应当清洁、无毒无害；

g.从业人员必须穿戴清洁的工作衣帽上岗，保持个人卫生及经营场所和周围地区的环境卫生，经常性进行手消毒；

h.禁止销售下列食品：

腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有异物或者其他

感官性状异常的食品；

使用非食用化学品泡发的水产品及动物内脏和使用病死、毒死或者死因不明的畜、禽、水产动物加工制作的食品；

使用未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉加工制作的食品；

无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容的定型包装食品和超过保质期限的食品；

使用非食用色素或滥用糖精、色素等添加剂的和掺杂使假的食品；

法律、法规规定的其他禁止销售的食品；

i.食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求。

（2）资料监督检查

有食品卫生许可证，并按核准的地点、方式经营食品；

食品从业人员有健康、培训证；

原料（除农产品）应索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明。

公共场所卫生监督要点

1、工作要求

（1）经常性卫生监督的监督频次

根据省级卫生行政部门制订的监督覆盖频率，加强对公共浴室、美容理发店、游泳池、中小旅店等重点场所的监督覆盖频率。

（2）经常性卫生监督的通用要求

检查公共场所经营单位是否获得“卫生许可证”以及“许可内容”和“卫生许可证”是否在有效期内；

检查从业人员有无有效的培训和健康合格证明，同时检查从业人

员个人卫生和操作卫生状况；

检查公共用具是否按规定进行消毒以及消毒后用品是否采取有效的保洁措施；

2、各类场所经常性卫生监督重点

旅店业：室内环境整洁；顾客用具清洗、消毒效果；卧具更换情况；卫生间清洗消毒效果；通风和排气情况。

文化娱乐场所：禁止吸烟措施的落实；空调系统通风换气情况；动态噪声控制；茶杯具等公用物品清洗消毒效果；厕所的保洁。

公共浴室：顾客用毛巾、茶具、拖鞋等公用物品的洗换与消毒情况；浴池水的净化情况；禁止性病、皮肤病患者入浴的措施。

游泳场（馆）：池水净化、消毒设备使用情况；池水消毒、净化效果；禁止出租游泳衣裤；游客下池前强制淋浴、浸脚消毒情况。

体育场（馆）：馆内环境整洁状况；机械通风或自然换气情况；馆内禁止吸烟措施的落实；卫生间保洁情况。

美容、理发店：理发、美容工具以及毛巾消毒效果；染发、烫发间机械通风情况；地面保洁情况。

图书馆、博物馆、美术馆、展览馆：室内环境整洁；机械通风或自然换气情况；室内禁止吸烟措施的落实；噪声控制的效果；公共卫生间的保洁、排气情况。

公共交通：机械通风或自然换气情况；公用茶具清洗、消毒效果；卫生间保洁措施；卧具洗换情况。

食品卫生监测

第一节概述

一、食品卫生监测的概念、目的和作用

食品卫生监测是公共卫生监督管理活动的一个组成部分，它

是指卫生监督机构通过一定的科学手段，在其管辖地区有目的的、有计划的、连续的、系统的收集、整理有关食品卫生的数据资料，分析和评价该地区食品卫生的质量及其生产经营活动的卫生状况，

为制定政策提供依据，同时也为观察和评价具体改善措施的实施

效果提供依据。不包括被检单位的送检和为评价某一个体食品的

卫生质量而进行的检验，也不包括为科研、调查等目的而进行的采样检验。

食品卫生检验是监测活动的一个组成部分，它仅限于实验室

的工作。是指某一种单一产品按照一定的检验方法所作的检测，

其结果仅反映所检产品的质量，不具有整体代表性。

一般来说，食品卫生监测的目的是为了了解食品和与食品有

关的环境中存在的有害因素的情况，为控制这些有害因素所采取

的决策提供必要的信息。具体讲，包括以下几个方面：

(一)了解各类食品、食品添加剂和食品用产品(食品容器、包

装材料、工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的卫生安全状况；分析存在的问题，以便改进；同时也为监督执法提供依据。

(二)了解食品生产经营场所和有关环境的卫生状况；分析存

在的问题、指导企业采取措施加以改进。

(三)了解食品从业人员个人卫生行为；针对存在的问题制订

相应的管理制度和培训计划，改变不良的操作行为。

(四)了解餐、饮具消毒的状况，以便加强监督管理、防止可以通过餐、饮具引起的疾病传播。

(五)通过对上述情况的了解，确定影响食品卫生状况的综合相关因素，从而为采取适当的措施控制这些危害提供客观依据。

(六)评价食品卫生监督管理有关措施的执行效果。

(七)预测食品卫生形势的发展趋势。

在现代社会，各种卫生信息被认为是一种除人、财、物等卫生资源以外的另一种重要的宝贵卫生资源。各种卫生事业的科学管理

，每项卫生计划的制订和实施都要靠大量准确的信息或情报资料

给予支持，卫生监督管理工作的每一项决策都是基于对各种卫生

信息的分析。食品卫生监测是各种食品卫生监督工作信息来源的

重要渠道。因此，它从宏观上能够反映出一个国家和一个地区的

食品卫生状况和发展趋势；在微观上也能透射出某一区域某一类

产品所存在的某些卫生问题。是食品卫生监督和管理工作寻找

突破点和目标定位必不可少的一项工作。有监测工作做先导，将

使我们的食品卫生监督管理工作避免凭经验判断问题的盲目性，使政策的判定和行动的决策更具科学化。因此，做好这项工作对

及卫生监督管理部门都具有极为重要的意义。

二、食品卫生监测的种类

(一)一般性常规检测

这种监测方式是通过食品卫生监督员按照国家有关规定或计

划要求在日常工作中对辖区内食品生产经营者所进行的有计划的、经常性的抽样监测(不包括被检单位的送检和为评价食品卫生

质量而进行的检验，也不包括为科研、调查等目的而进行的采样检验）。如每年按国家卫生部规定的“食品卫生抽样监测情况年报表”中的要求进行的24类食品、食品添加剂、食品用产品和食具消

毒的抽样监测。这种监测反映出来的情况比较系统全面，数据来

源于全国各地，覆盖面广，由于有行政规章作依据，各地监测报告组织较为健全，工作连续性强。随着时间的增加，可以了解被监测产品卫生状况的发展趋势。但由于监测样品采样不规范，检测的

数据来源于全国各地不同层次、不同条件的实验室，在所检的产品项目和质量上缺乏统一有效的控制，统计处理粗旷，因此，相对而言，结果不如专项监测准确。

(二)专项监测

这种监测方式也是各级卫生行政部门根据各地的工作需要，

在指定的食品卫生检验单位统一计划、统一时间、统一内容和要求、统一部属所进行的抽样监测。如国家卫生部每年统一组织的

监测活动；各地根据工作需要所安排的具有代表性的专题调查等。这种监测反映出来的情况针对性强，主题突出，数据较准确，质量可靠。但相对工作量较大，费用高，覆盖面有限。

(三)建立监测点

根据统一方案，统一标准，选择一些地区，在这些地区系统地检测某类食品、食品添加剂、食品用产品和食用具消毒的卫生状

况。选择的方法是非概率抽样(即非随机抽样)，选择的监测对象(产品和内容)是依据特定的目的而决定的。从监测点上获得的结

果仅适用于被监测地区，但是把不同层次监测点的资料综合考虑时，可以对某种产品在整个地区的卫生状况和某种危害因素对产

品的影响作出估计和判断。如观察猪囊虫、猪旋毛虫在某些地区

的流行情况和分布等。

第二节监测计划的制订

制订监测计划是食品卫生监测活动中最基本的环节。它起着

连接现在和未来的桥梁作用，它是提出监测目标并确定实现该目

标的方法的过程。一个科学的监测计划，同各种计划一样，应当预先明确做什么，为什么这样做，在何时何地、由何人做，以及如何做等问题。

一、制订的原则

(一)要与整个监督工作的需要相结合

食品卫生监测是整个食品卫生监督管理的一个组成部分。通

过监测，可以了解目前的食品卫生状况，发现存在的问题，为监督工作确立目标和突破点。因此，它不是盲目的、单纯为了监测而监测，而是为整个监督工作的计划和评价提供服务的。

(二)要了解当地的社会背景资料，考虑相关管理部门和被监

测单位的支持和配合

制定监测计划，开展监测活动不能脱离当地的社会经济发展

背景和人们的生活习惯、文化教育状况等因素，要选择当地可接受

的方式来开展监测工作，否则，我们的监测活动是孤立的，甚至会遇到很大的阻力。

(三)从监测部门的实际出发，考虑人、财、物、设备、技术等条件的支持情况和相关科室的配合协调

食品卫生监测是一项系统的工程，一项完整的监测工作，需要专业技术人员的组织和参与，需要诸如交通工具、检测仪器设备的支持和试剂低值易耗品的物资财力的消耗等。同时也需要相关部

门的协调配合，如监督科室、检验科室、仪器科室、后勤科室等。因此在计划监测活动时，要充分考虑到上述条件的承受能力(包括技

术能力)和有关科室配合程度。监督科室采集样品时在考虑每次所采集的重点食品，同时也应考虑所检测项目趋同性以方便检验科室、仪器科室、后勤科室物质准备，减少人力、物质消耗。否则我们的监测计划实施将遇到一定困难。

(四)科学安排时间

包含两种含义①要考虑各项监测计划在时间上要科学安排，

不要发生冲突，影响监测工作的开展。如实验室和仪器设备使用

上的冲突要尽可能的避免。与上级的同类监测工作在时间上要尽

可能结合，避免重复进行等。②要严格遵守计划规定的时间，该何时开始何时完成就应努力作到。因为有些监测工作具有严格的时间性（季节性食品、节日食品等），不遵循特定的时间，此项监测活动将失去意义。如对于月饼食品的监测，过早开始，工厂尚未投入生产，月饼节气一过，人们将不再关注这类食品的质量问题。因此科学的安

排时间对于监测活动是非常重要的。

二、计划的内容

(一)对辖区内食品和食品用产品生产经营者的食品卫生基本

情况进行现场监测（检查）。内容主要包括食品生产经营者数量，各类食品从业人员数，从业人员健康状况及培训情况，食品生产经营过程中影响食品卫生质量的主要问题及产品的卫生质量。

(二)对辖区内销售的各类食品及食品用产品进行的监测。包

括辖区内企业生产的产品和在辖区内销售的外埠食品。――粮食及其制品、肉及肉制品、乳和乳制品、蛋及蛋制品、糖及糖果制品、冷冻饮品、(软)饮料、酒类、焙烤食品、水产品、豆制品、调味品、果蔬制品、罐头、茶叶、食用油脂、酱腌菜、婴幼儿食品、保健食品、新资源食品、食品添加剂和其它食品等。食品用产品主要为各种食品用包装材料、食品容器、食品生产加工用器具、食品及餐饮具用洗涤剂、洗消剂、包装纸和一次性餐具等。

（三）对管辖范围内的不同类型饮食行业和集体食堂的公用

餐、饮具使用和消毒状况进行的卫生监测。内容包括：

1、是否有洗刷、冲洗、消毒的设备；

2、是否有大于每天客流量2倍的餐具；

3、是否有充足的符合国家饮用水卫生标准的用水；

4、有无专人洗涤消毒和正确的洗涤消毒方法以及制度保证；

5、营业时抽取准备给顾客应用的餐饮具，检查有无油污和食物残渣，并根据有关标准作出消毒效果评价；

6、是否有放置已消毒餐、饮具用的专用保沽橱柜。

(四)对辖区内各种食品污染的情况，食源性疾病特别是食物

中毒的情况进行的监测。内容主要有被污染食品的种类、数量、环节、污染物的种类、经济损失、发生时间等。食源性疾病(包括食物中毒)的发生地点、进食场所、发生时间、发病人数、死亡人数、发病或中毒的原因、致病因素、责任单位等。

(五)对食品生产经营单位违法和各级卫生行政部门监督执法

和实施处罚情况的监测。

三、方法和步骤

(一)了解背景，分析形势

要在某一地区开展某种食品卫生监测工作，首先需要了解该

地的有关背景资料，例如该地区目前食品卫生现状、所处的环境状况、产品分布的范围及市场销售状况、监督工作中发现的问题、群众的关注程度及反映、项目计划所涉及的问题以往的进展情况，开展此项监测工作的条件和困难，社会相关部门的支持和协助情况等。对背景材料的了解和形势的分析虽不是监测计划工作的第一步，但它却是该项工作的重要起点。它包括对将来可能出现形势

的分析和对这些形势影响能力的研究；根据本单位条件，弄清本单位在实施这一监测计划中的长处和短处，以便杨长避短，发挥优势；尽可能了解食品卫生监督工作的需要和消费者提出的问题，弄清楚摆在我们面前的不肯定因素，并提出如何去解决这些问题的设想，如什么时候可望取得什么样的结果，从而进一步为确定目标和可

行性研究奠定基础。所以这一“务虚过程”在监测计划制定时是必不可少的。

（二)确立目标

确立监测目标应该是开展监测计划工作的真正的第一步，在了解背景情况和分析的基础上，首先要确立监测目标。目标是表示预期达到的目的或要求(结果)，指明我们要作的工作是什么，重点应该放在哪里，以及通过一系列的措施和行动要完成的是些什么任务，一旦监测目标确立即为一项具体的临测计划指明了方向。食品卫生监测计划要以反映所确立目标的方式明确相关部门的目标如具体管理部门、检验室、财务室、后勤科等。一个食品卫生监测计划的目标应该是具体的，能够达到的和可衡量的，如有可能，对这一监测目标应该作出定量的表述。一个明确的监测目标应包括时间、空间和数量三方面的内涵。例如计划拟对饮料卫生质量加强监督管理。在制定这―监测计划时，首先要确立目标，即：在七月三十日之前抽检某市场销售的饮料200种。目标可以是一项，也可以是一组，这要视监测计划的先后次序，平衡诸目标之间的关系，以便合理地分配资源，保证重点，避免因实现一项目标而影响另一项目标的实现。一般情况下，不同季节的高危食品，产量大，销售面广的产品，也是出现问题较多的食品，易引起突发事件，造成较大的社会影响，在制订监测计划时都应受到重点关注。

(三)明确前提

这是制定监测计划的第二步。所谓前提，就是监测计划工作的依

据，也是执行监测计划的预期环境，即包括外部的社会环境，也包括单位的内部环境。如依据的政策法规和当前上级的计划和要求，监督工作中发现的问题，群众的反映、技术设备的条件，人力，物资和资金方面的保障等。监测计划前提的预测内容很多，涉及面宽。但要对每一个细节都提出假设，是不现实不经济的。因此，应该选择那些对制订监测计划具有关键性的，对监测计划执行情况最有影响的因素加以分析和描述。

(四)制定和选择方案

制订和选样监测方案是在明确目标和分析现状的基础上探索和调查可能选择的行为过程，一项监测计划没有几个合适的可供选择的方案是少见的。比较普遍的问题是我们不在于发现可供选择的方案，而在于分析评价各种方案的基础上减少方案的数目。

在评价各种方案时．要按照前提和目标来权?各种因素，找出它们之间的因果关系和其他一些关系，便于进一步的分析研究。例如，有的方案虽然涉及范围广，但支出费用也多．且时间长；有的方案虽然范围小，可是支出的费用也少；有的方案对实现长远规划有益；有的方案则对当前监督工作所急需，在各种监测方案并存的条件下，需根据卫生行政部门监督工作的总目标去分析研究，以便选择出最合适的方案。

(五)制订辅助计划

这一步是对主计划的补充???也起着支持主计划的作用如各部门（监督科室、检验科室、仪器科室、后勤科科等)的具体执行计划。只有

这些辅助计划完成了，主计划的实现才有保证。

(六)制订经费预算

包括各种活动经费，试剂，低值易耗品和主要仪器，设备所需的费用等。

四、编写的提纲内容

(一)标题

(二)监测的目的、意义和现状分析

(三)监测内容

1、包括监测工作实施的总原则、监测的食品及食品用产品的种类。每类产品的量(规模)。

2、监测的地区范围：明确省、市、县(区)食品生产、批发或零售环节。

3、采样：明确定型或非定型包装产品，每一产品采样数量、采样环节(生产、批发、零售)、采样执行人员和采样要求。如按规定填写采样单并由单位经理或柜台组长在采样单上签字并加羞公章等。

4、明确检验负责机构、检验执行标准检验项目指标

（四）留样和产品的认定要求

（五）检测结果的上报要求

（六）时间安排

（七）经费预算

（八）检测任务承担单位及单位分工

（九）附表（检测项目和评价标准表、监督信息汇总上报表等）

第三节监测与检验样品的采集

一、采样的原则

(一)要有代表性

这是采样的重要原则。食品因加工批号、原料情况(来源、种类、地区、季节等)、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节(如有无防蝇、防蟑螂、防鼠等设备)及销售人员的责任心和卫生知识水平等都对食品卫生质量有着重要的影响。在采样时必须要考虑到这些因素，使所采的样品能真正反映被采样的整体水平，也就是通过对具有代表性样品的监测能客观推断全部被测物质的质量。

(二)要有典型性

采集能充分说明达到监测目的的典型样品。包括??

1、污染或怀疑污染的食品：应采集接近污染源的食品或易受

污染的那一部分，以证明是否被污染。同时还应采集确实被污染的同种食品以作空白对照试验。

2、中毒或怀疑中毒的食品：这类样品种类较多，有呕吐物、排泄物、血液、脏器、胃肠及内容物、中毒者吃剩下的食物、药品和其他有关物质。应根据中毒症状、可疑中毒物质、性质，采集可能含毒量最多的样品，中毒者吃剩下的食物、餐具(未洗刷)、药品是最好的检材。

3、掺假或怀疑掺假的食品：应采集有问题的典型样品，以证明是否掺假影响食品卫生的，而不能用均匀的样品代表。

(三)要有适时性

因为不少被检物质总是随时间而在发生变化的，为了保证得到正确结论就必须很快送检。如发生食物中毒应立即赶赴现场及时采样．否则不易采得中毒食品，在临床上也往往要等检出的毒物，以便采用有针对性的解毒药品，进行抢救。因此采样和送检的时间性是很重要的。

(四)要按程序办事

采样、送检、留样和出具报告均应按规定的程序进行，各阶段都要有完整的手续，责任分明。

二、样品的分类

(一)客观样品

在经常性和预防性食品卫生监督过程中，为掌握食品卫生质量，对生产经营的食品．进行定期或不定期的抽样检验。这种抽样是在未发现食品不符合卫生标准情况下．按照抽样计划在生产单位或零售商店进行随机抽样的。可以发现存在的问题和食品不合格的情况，也可积累资料客观反映各类食品的卫生质量水平。这种客观样品可包括以下几个方面：

I、食品生产经营单位对每批食品产品在出厂前进行抽样检验的样品；

2、食品卫生监督员在有计划的日常巡回监督过程中抽样调查的各类食品和食品原料的样品???

3、为颁发食品卫生许可证或食品生产许可证而进行抽检的食品、食品添加剂、食品容器、包装材料等样品；

4、为开发利用新食品资源或新资源食品的样品；

5、对不合格产品进行改制后，鉴定其是否合格的产品；

6、研制生产新产品或需作全面质量考核的样品；

7、为制(修)订食品卫生标准提供数据所采的样品。

（二）选择性样品

在经常性卫生监督工作中发现可能不合格的某些食品或有污染或发生食物中毒或消费者提供情况的可疑食品和食品原料．需要查明原因而有针对性的在不同场所选择可疑食品和有关物品进行的采样。通常有下列几种情况：

1、可疑不合格的食品及食品原料；

2、可疑的污染源，包括容器、用具、餐具、包装材料、运辅工具等；

3、发生食物中毒的剩余食品，病人呕吐物、排泄物、血液等；

4、已受污染或怀疑受到污染的食品或食品原料；

5、掺假掺杂的食品；

6、超过保质期的食品；

7、消费者揭发不符合卫生要求的食品。

三、不同样品的采集

1、散装食品

(1)液体、半液体食品采样：以一池或一缸为一采样单位，即每一池或一缸采一份样品，采样前先检查样品的感官性状．然后将样品搅拌均匀后采样。如果池或缸太大．搅拌均匀有团难，可按池或缸的

高度等距离分为上、中、下三层，在四角和中间的不同部分三层中各取同样量的样品棍合后，再取检验所需样品。

对流动的液体采样，可采用定时定量．从输出口的管口中装取样品后混合留取检验所需的样品。

(2)固体食品的采样：对数量大的散装食品如粮食和油料，可按堆形和面积大小采用分区设点或按粮堆高度，采用分层采样。

分区设点，每区面积不超过50m2，各设中心、四角共五点；区数在两个以上的两区界线上的两个点为共有点。例如，两个区设8个点，三个区设11个点，由此类推槽堆边缘的点设在距边缘50cm处。

采样定点好以后，先上后下用金属探管逐层采样．各点采样数量一致。从各点或各层中采出的样品要做感观检查。感观性状基本一致，可以混合成一个样品。若感观性状显然不同，则不要混合要分别盛装。

2、大包装食品

(1)液体、半液体食品采样：大包装一般用铁桶或塑料桶，容器不透明，很难看清楚容器内的物质实际情况，采样前．应先将容器盖打开，用采样管直通容器底部，将液体吸出放于透明的玻璃容器内作现场感官检查。检查液体是否均一，有无杂质和异味，将检查情况记录，然后将这些液体充分搅拌均匀，用长柄勺或采样管采样，装入样品容器内混合。

(2)颗粒或粉末状的固体采样：如大批量的粮食、油料、白砂糖等食品，堆集较高，数量较大时，应将其分为上、中、下层，从各层分别用金属探于或金属探管采样。一般粉末状食品用金属探管(为防

止采样时受到污染，或要采样时各平面代表样品的粉末状食品，可用双层套管采样器采样)；颗粒性食品用锥形金属探子采样；特大颗粒的袋装食品如蚕豆、花生果、薯片等，要将口袋缝线拆开，用采样铲采样。每层采样数量一致，要从不同方位，选取等量的袋数，每袋插入次数一致。感官性状相同的混合成一份样品，感官性状不同的要分别盛装。

无论用哪种方法采取的样品，如数量较多，应充分混合均匀后，用四分法分取平均样品。四分法．即将样品倒在干净的平面瓷盘或塑料薄膜上．堆成正方形，然后从样品左右两边铲起，从上方倒下方，再换一个方向同样操作，反复混合五次，将样品堆成原来的正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成四个三角形，取出其中两个对顶三角线的样品，剩下的两个三角形样品，接近所需样品重量为止。

3、小包装食品

各种小包装食品(指每包500g以下)，均可按照每一生产班次．或同一批号的产品，随机抽取原包装食品2―4包。

4、其他食品

(1)肉类：在同质的一批肉中，可以从四角或中间设采样点，每点从上、中，下三层均匀采取可食部分的若干小块，混合为一样品。如品质不同可将肉品分类后再分别取样。有时也可按分析项目的要求重点采取某一部位，如测蛋白质变化时，应采瘦肉，对整头、整片的畜肉宜采腿肉或背脊肌肉，如肥瘦程度不一，测得数据就无意义。如检查旋毛虫要取膈肌基部肌肉。

（2）鱼类：经感官检查质量相同的鱼堆在四角和中间分别采样，尽量从上、中、下三层各抽取有代表性的鱼样。个别大鱼类和海兽，只能割取其局部作为样品。一般鱼类．都采集完整的个体，大鱼(o．5kg左右)三条作一份样品，小鱼（虾)可取混合样品，每份0.5kg。

(3)冰蛋(冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白)：按生产批号，在生产过程装罐时流动取样，以每四小时生产数量为单位每30min取样一次，每次50g，流入已灭菌的玻璃瓶中混合后送检，在采样至送检过程均应置冷藏箱中。已制成冰蛋的则要用已经灭菌的钻头取样，按无菌操作手续进行，取样量不少0.5kg。

(4)烧烤熟肉(猪、鹅、鸭)：检查表面污染情况，采样方法可用表面揩抹法。

大块熟肉采样，可在肉块四周外表均匀选择几个点，用经高压消毒的板孔5cm2的金属制规板，压在所选点的位置上，再用生理盐水湿润的灭菌棉球拭子，在孔板范围内揩抹10次，然后移往另一点作同样揩抹；每个规板只压一个点，每只棉拭揩抹两个点。一般大块热肉共揩抹50cm2(即IO个规板板孔，5支棉拭)；每支棉拭揩两个点立即剪断或烧断(剪于要经酒精灯火焰燃烧后灭菌)。投入盛有50ml灭出生理盐水的三角瓶或大试管中送检验室。

烧烤鹅(鸭)，一只为一样品，以胸、腹、背、头、肛门为采样部位，用灭菌的板孔为5cm2的金属规扳和灭苗棉拭子，在胸腹部左右各揩抹10cm2，在背部左右各揩抹10cm2．在头部和肛门各揩抹5cm2，共揩抹50cm2，操作规程与大块肉相同。

对烧烤熟肉，如需作其他理化指标检查，可以每只为一单位（或一大块肉)，采取有代表性的若干小块500g为一份样品，放入广口玻璃瓶中送实验室。

（5)冰棍、冰淇淋等，用灭菌小刀将木棒剪断，冰棍放人灭菌广口采样瓶内。小包装的?*?*?淋应先将包装盒盖打开．用灭菌小匙将包装内的冰淇淋装入灭菌广口采样瓶内，每三包为一个样品。无包装或大包装冰淇淋，用灭菌小匙在冷藏箱内取样．取样量250g以上，装入灭菌广口采样瓶内。

5、食具采样

（1）选取大食具2只，中食具5只，小食具10只．作为一份样品，采用虑纸贴附法采样；选取筷子3根，采用洗脱法采样。

虑纸剪成2x2．5cm小片(每张5cm2)及lcm2小片,大试管或

三角瓶装有51ml灭菌生理盐水。先用灭菌生理盐水湿润虑纸，贴在食具内壁后依次取下，放入装有灭菌生理盐水的大试管或三角瓶中。每份食具贴51crn2。将采样的1ml作细菌总数测定，50mI作大肠菌群测定。

筷子用洗脱法采样．在大试管(30mm口径)里装50mI生理盐水，将筷子进口一端浸洗轻晃约20次取出，送检。

（2）大肠菌群快速检测纸片法

应用特制的餐(饮)具大肠菌群快速检测纸片，小包装塑料袋内装有25cm2纸片2张，使用时将小??装塑料袋打开注入灭菌生理盐水至湿润后（约1-2ml），用灭菌镊于取出纸片立即贴在餐（饮）内壁，

30s后取下放回原包装袋内闭口。筷子采样时，将筷子伸入经灭菌生理盐水湿润的纸片袋内，并在纸片上抹拭几下后抽出闭口。每份碗、碟、杯等餐具采样2件．筷子为5根，每件样品粘贴或抹拭纸片2张．将采样好的纸片用纱布包好或放入一小饭盒内，置37°c恒温箱培养15-18h即可。

观察结果，将纸片从包装袋里取出现察，若纸片呈均匀紫蓝色，则为大肠菌群阴性；若纸片在紫蓝色背影上出现红色斑点周围有黄晕，或纸片变成黄色，在黄色背影上出现红色斑点或片状红晕，则为大肠菌群阳性。

四、采样数量

1、采样数量应根据检验项目和目的而定，但每份样品不少于检验需要量的三倍，以便供检验、复检和留样备用。供理化检验样品，一般每份样品不少于o.5kg，液体、半液体食品每份样品量为0.5一1L,250g以下包装者不少于6包。还可跟据检验项目的需要和样品具体情况适当增加或减少。微生物学检验，按国家有关规定各类食品的采样数量可参照表11.5。

2、对食品卫生质量检查，通常有包装的，在100包以下按10％抽样，100包以上按批号采样不少于12个包装，不多于36个包装。从12―36个包装内取所需样品分数不得少于3份．每份样品有3～4个包装内采取的样品混合而成。

3、作为食品卫生专题调查或0t定食品卫生标准或定期监稠硬目的样品，应按照各项工作所定的采样计划进行。

4、对已被污染的食品。应先从感官上分重、中、轻三种污染情况，从各类中采样。可根据污染食品的多少，各类取1～3份样品，分别进行检验。

现场工作中一般情况下采样数量：

散装或者大件包装的食品,理化检验每件样品量为1.5公斤（升），分成三份；微生物检验每件样品量为0.75公斤（升），分成三份；

单件包装在250克（毫升）以上的小包装食品，理化和微生物检验每件样品各为三件包装；

单件包装在100～250克（毫升）的小包装食品，理化和微生物检验每件样品各为六件包装；

单件包装在100克（毫升）以下的小包装食品，理化和微生物检验每件样品需要量按散装或大件包装食品折算；

单件包装在50克（毫升）以上的食品添加剂和食品强化剂，每件样品为三件包装；散装或者单件包装在50克（毫升）以下的，按上述规定折算；

与食品接触的表面积在100cm2以上的食品容器、包装材料和食品用工具，每件样品为八只；表面积在100cm2以下的，按前述项规定折算。塑料薄膜则需要加倍量；

单件包装在250克（毫升）以上的食品用洗涤剂和消毒剂，每件样品为三件包装；散装或者单件包装在250克（毫升）以下的，按上述规定折算。

五、食物中毒样品的采集

1、剩余食物

采取可疑食物时，最好采取餐桌上剩余食物。若作细菌检验，必须注意无菌操作，可用灭苗镊子夹取后．放入灭菌的容器内。如无剩余食物时，冲洗盛装过可疑食物的容器或餐具，井将洗涤水装入灭菌容器内采样；亦可用沾有灭菌生理盐水的消毒棉拭在盛过可疑中毒食物的容器内抹擦，然后将其装入有灭菌生理盐水的试管内。体积较大的肉食及鱼类等，可将其表面消毒后，取内部样品，放人灭菌容器内。必要时也可采集半成品及原料送检。

2、患者呕吐物、排泄物及洗胃液

采取患者呕吐钳、排泄物及洗胃液样品，应取新鲜的．并避免混人其他杂质和细菌。若怀疑为细菌性食物中毒．采集粪便时应用肛门拭子采样，已用抗生素治疗后采取粪便样品，可能影响检验效果。若病人正在洗胃或呕吐．则应直接采取呕吐物或洗胃液装入灭菌容器内。

3、炊具、容器

锅、盆、桶、刀、菜板、抹布等样品的采取，可用棉拭沾生理盐水反复涂擦．然后置于灭菌容器内。莱板可用刀刮取其表面，将刮下的木屑放入灭菌容器内。抹布可用灭菌剪刀剪下一块，置于盛有灭菌生理盐水的容器内。

4、病人的血液或尿液

怀疑是感染型细菌性食物中毒时，可在发病初期采血直接培养病原体。观察从患者血液、排泄物中分离出的菌株，是否与食物中的分

离出的菌株同一菌型。亦可用病人的血清作凝集试验，以协助诊断。怀疑为化学性食物中毒时(如砷，汞、铅)，应采病人的尿液进行检验。尿样为了解一日排出毒物量，应记录24h尿量。

5、带菌者检验的样品

对直接接触食品的从业人员，可根据不同的目的进行带菌检查，采取其粪便、鼻腔分泌物，疮疖的脓液等进行检验。

6，尸体解剖标本

必要时，征得病人家属同意，对中毒死亡人作尸解，可采取胃肠内容物、脏器、肠系膜淋巴结及血液等样品进行检验。

7、原料、半成品及成品

为了查明食品污染的途径，可按生产过程进行系统采样，并进行细菌及毒性检验。

食物中毒样品的采集数量应比普通采样的数量要多一些，以便反复试验用。各种样品的采集要注意无菌操作．防止污染，要求及时、准确、有代表性、手续完备，检验目的明确，重点突出，检验方法要求快速、灵敏、专一性强。检验结果要求迅建．可先作定性，然后根据实况进行定量分析。必要时可进行简易动物毒性试验，以判断其毒性。

六、产品的认定

监测样品采集后，应由承担任务的卫生监督部门通知生产经营企业在规定时间内对其生产或经营的产品进行认定．并且填写“被监督抽检企业产品认定证明”无正当理由不参加产品认定的或逾期进行

产品认定的，原则上以真实产品处理。

七、食品卫生检测评价中注意的问题

(一)对无国家和行业食品卫生标准的产品的评价

对尚未制定国家卫生标准的食品，在评价时可根据地方卫生法规和卫生标准以及经当地卫生行政部门审查批准的企业标准作出评价。这一原则应当在制订监测计划时予以明确即对每一类食品规定统一的检验方法和判定标准。

(二)对意外事故造成污染的食品的评价

意外事故造成的食品污染涉及的环节很多，情况非常复杂，有害物质往往与正常生产加工可能产生的污染物区别很大，因此不能单纯根据现行食品卫生标准所规定的指标作出评价，还应根据污染物的理化性质，污染的程度(量)，污染物的毒理学评价，以及污染物对食品各种性状的影响等因素作出综合判断，才能有针对性的提出处理意见或建议。

(三)食物中毒样品的评价

食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室对样品的检验诊断是为了确定中毒的病因而进行的。这类检验的对象不仅仅限于可疑食品，也涉及到与中毒食品有关的物品和(或)病人的标本(血、粪便、尿、呕吐物、头发等)。在结果评价上往往比较复杂，不但要对毒物种类而且也要对毒物的含量以及对人体近期或远期所造成的危害作出评价。

有些因生物污染造成的食物中毒，常常需要进行细菌学

和血清学鉴定，根据免疫学的凝集效价作出判断，如沙门氏菌属食物中毒，变形杆菌属食物中毒等。

(四)对委托检验样品的评价

委托检验样品往往来自企业或其它有关部门，送检的目

的多种多样，样品的来源复杂，采样往往不科学、不规范，缺乏公正性。因此，所检样品很难代表该批产品的整体情况，所以在对检验结果评价时，往往注明“该产品为送检样品，检验结果仅对所送检样品负责。”不涉及该样品之外的其它同批产品。

(五)关于监测和检验实验室的出证资格问题

根据(食品卫生法)第三十六条规定，食品卫生检验要出具检验报告资格的单位，是经卫生部或省级卫生行政部门确定具有条件作出食品卫生检验的单位。

卫生监督档案管理

1目的要求

为了加强对卫生监督档案的管理，掌握卫生监督的基本信息，分析卫生监督的动态变化，存在的问题，为各级政府、卫生行政部门提供决策依据，为卫生监督工作提供信息和法律依据。各级卫生监督机构应建立档案室、配备专职或兼职的、持有上岗证书的档案人员。档案室负责本单位各类档案的接收、保管和提供利用，并负责对本单位所属部门的档案工作进行检查、指导。

卫生监督档案实行部门预立卷制度，各级卫生监督机构的行政和业务部门应负责做好本部门形成的各种卫生监督文件材料的收集、整

理和归档工作

2、卫生监督档案范围

综合类档案

（1）各级卫生监督机构的党、政、工、团在管理工作中形成的有保存、利用价值的文件材料，主要有：各种会议记录、机构变动、工资福利、干部任免、各类奖惩、职工名册、工作计划、总结、请示、报告、简报、信息等；

（2）有关部门关于工作的指示、规定、有关通知；

（3）监督、采样、检测动态情况报表；

（4）设备仪器档案：设备仪器的图纸和技术文件，设备仪器安装、调试和验收过程中的技术性凭证性文件材料，设备仪器的运行维修记录，设备改进、改装和报废的文件材料，设备仪器论证申请报告，上级或领导批复，验收报告、订购文件合同、订货卡；

（5）会计档案：财务部门根据财政部、国家档案局联合颁发的《会计档案办法》收集、整理在经济管理和会计核算一系列活动中产生的会计凭证、账薄和报表等。

业务类档案

（1）公共卫生监督业务档案

经常性卫生监督档案（被监督单位基本情况，监督发现主要卫生问题及监督文书如现场检查记录等）；

现场监督检测采样档案（监督抽检产品基本情况、被检测单位、检测项目和结果及监督抽检文书如采样记录单检测报告书等）；

卫生监督行政处罚档案；

卫生许可审核档案。

（2）医疗执业监督业务档案

声像实物类档案

（1）卫生监督机构在卫生监督活动中形成的有保存价值的各种重要会议活动（含外事活动）声像材料；

（2）监督执法、重大事件、事故处理的声像材料；

（3）获得上级部门颁发的锦旗、奖状、证书；

（4）在与有关单位进行交流、协作等活动中收到的礼品、纪念品；（5）已废止的印章、印鉴。

3、档案的整理与归档

综合类档案的整理与归档

综合类档案的文件材料必须完整、齐全，一个问题一件事情交待清楚，有始有终，有请示、有批复。跨年度的文件材料待办理完毕后归档。文书处理程序必须完备，符合要求，有签署、有用印，按时向单位综合档案室移交。

业务档案的整理与归档

（1）档案案卷可采用一户一档、一事一档、一案一档的方法整理，（2）案卷内资料可按时间顺序、先综合后分类等方法排列，并可按页或件编号用档案袋的保管形式。

（3）依据案卷内资料的规格和形状选择统一的档案袋或盒，每个档案盒或档案袋内应填写卷内目录和备考表，进行登记编号，袋装档

案可不装订。

（4）各类归档文件材料应做到纸质优良，书写用纸规范，签署完备，装订整齐美观。整理成卷的档案应当移交档案室归档，做好交接登记。

声像实物档案的归档

声像实物档案必须图像清晰、声音清楚、实物完整，并加以必要的文字说明。归档的材料必须是原版、原件，按时向单位综合档案室移交。

4、卫生监督档案的保管和利用

档案室必须配有专用档案库房，档案库房应具备防火、防光、防盗、防潮、防高温、防尘、防虫、防有害气体等安全防护措施。各业务部门应当专人专柜保管档案。

对破损档案要及时修补、复制，应定期做好档案的鉴定、销毁工作。各类卫生监督档案的鉴定、销毁需经单位领导审核同意，并编制销毁清册，存综合档案室备案。

档案保管期限：

综合类档案和声像实物档案根据其保存和利用的价值,保管期限为永久、长期、短期三类；

卫生监督行政处罚档案和建筑设计卫生审核档案的保管期限为五年；

卫生许可审核档案的保管期限为定期，以申请单位的有效期为准，一般在申请单位歇业满两年后，即可销毁；

经常性卫生监督档案、现场监督检测、采样档案的期限为2年。档案室应编制各类档案目录和档案检索工具，积极采用计算机技术辅助档案的管理，提高档案现代化管理水平。档案室应积极开展档案编研工作，主动提供卫生监督档案的利用，充分发挥档案作用，为卫生事业发展服务。