餐饮原料质量验收标准范本

篇2：食品原料采购验收标准范本

一、食品原料采购验收原则

???1、必须按照食品营养与卫生的基本要求选料;

???2、必须按照食品不同的质量要求选择原料;

???3、必须按照原料本身的性质选料;

二、食品原料品质的基本要求和标准

???1、食品原料品质的基本要求

???首先是根据员工对膳食的要求,按照合理和营养的原则来确定。

???其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。

???2、品质鉴定的依据和标准

???根据食品原料品质的基本要求,对品质鉴定饿的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有

以下几点:

???A嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质

???B视觉检验:视觉检验范围最广,凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验,以确定其品质的好坏。

???C味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏

???D听觉检验:有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,

???然后听声音来鉴定。

???E触觉检验:触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉,手指是敏感的,接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏;感官鉴定品质的方法是常用的基本方法,我公司还有精确可靠的理化鉴定,如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。

三、蔬菜鉴定标准

???1、蔬菜的分类

???按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等;

???2、蔬菜的检验

???蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验;

???3、具体瓜果类检验标准

???●大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片;

???●白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤;

???●青笋:新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超过长度的1/3;

???●尖椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分;

???●圆椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青;

???●红椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小;

???●包菜:1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心;

???●蒜苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂);

???●红萝卜:直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳;

???●豆角:新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫;

???●花菜:直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂;

???●西兰花:表面蓓蕾平展,无开花现象,无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质;

???●青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致;

???●节瓜:大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出;

???●粉葛:灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节;

???●蒲瓜:油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老;.

???●冬瓜:个小、结实、无松软感,检查表皮,防烂;

???●京包菜:个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶;

???●玉米棒:个大,粒满,老嫩适中,防虫咬;

???●南瓜:金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质;

???●生姜:个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩;

???●丝瓜:头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断;

???●西芹:嫩绿色折断无筋,无烂心;进口西芹则棵大、杆长、节稀.

???●土豆:大而圆滑、无泥土、无发芽;

???●茄瓜:长、直、嫩、折断洁白无籽;

???●西红柿:红而不软,硬而不青;

四、猪肉类

??●五花肉:必须有检疫章和检验单,印章模糊的属于私人宰肉。要新鲜、皮簿、肉质好,不能

??太肥,一般二指厚为准;

●前上肉:不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪毛;

●扒肉:不能太簿,用手感要有沾性,肉红色,重量每条4-6斤左右,不要有淤血,白色为注水肉.

●后上肉:不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点

●后瘦肉:肉色要好,不能有淤血,不能有肥肉、碎骨,表面上不能有发白积水.

●肥肉:厚度为三公分,一公寸宽,不要有瘦肉.

●前梅肉:每条半斤左右,不能有猪油存在.

●猪肝:最好为粉红色.

五、牛肉类

牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽,脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常气味,无异味,瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满;肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水;牛腩:色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水;

篇3：餐饮原料验收和进货工作程序

验收和进货程序

在确定了原材料的购买价格和购买数量之后,就可以签订购买合同。然后,餐馆就应该对采购的货物进行验收。验收,就是对采购员所购买的原料的品种、数量、规格、质量、价格等方面进行核实检查。采购员购进的食品原料,包括直接拨付厨房使用的鲜活食品和需要入库保管的干货原料,都必须执行严格的原料验收制度和核查手续。验收是保证餐饮原料质量和控制餐饮食品成本的主要环节。进行原料验收的目的在于:核查购入原料的品种、规格、质量、数量是否与需要的原料质量、数量相符,防止腐烂变质、有害健康、假冒伪劣的原料进入厨房和库房,确保餐馆产出食品的质量和控制产品的原料价格、经营成本及利润计划的全面实现。

在许多餐馆,验收工作是在进出原材料的地方进行的,由于一般的原材料都从餐饮企业的后门出入(这一方面是出于卫生清洁方面的考虑,另一方面可以避免送货人员随便出入企业的其他地区),因此在后门附近设置一块比较宽敞的场地作为验收原材料的场所比较合适。另外,该场所应该在有利于卸车搬运、便于验收的堆放和使用搬运工具、符合食品卫生要求的环境,验收场所的大小视验收任务量而定。验收场所应配备验收工作需要的设备和工具,以保证验收工作顺利进行,包括:符合计量要求的计量器具、搬运货物推车、盛装物品用箱、筐、开启包装用具,以及必需的快速检测仪器和用具。餐馆的验收工作必须由专人负责,并经过专门训练。验收员的日常工作包括检验采购的原材料和填写验收报告等等。一般来讲,验收人员必须具备以下基本条件:

基本条件

为人诚实,不图私利,坚持原则,秉公验收,工作认真,办事细心。

熟悉食品原料品质特点和质量要求,掌握采购规格和采购标准,能够科学鉴定其品质和准确计量。

熟悉饭店采购程序、财务制度和有关经济合同、价格、质量和食品卫生等国家法律、法规的规定。

掌握各种专业知识,熟悉饭店的各项制度,具有较强的协调能力。

为了保证验收工作的正常进行,餐馆必须赋予验收人员相应的权力,例如有权拒收质量低劣的商品。一般在小型餐馆,由餐馆经理一个人承担采购和验收这两项工作,这样做可以减少物品的丢失现象;如果由一位普通员工做这两项工作,物品丢失的概率会较大。随着餐馆规模的扩大,采购和验收的工作量越来越大,因此,需要成立专门的采购部门和验收部门;验收程序共有六步,它们是:

1.对照采购单和有关票据,检验所购进的原材料

采购单要及时送到验收员手中,以便他们及时了解原材料的订购,避免出现工作误差。验收员应首先核对购进的原料是否与采购单上规定的相符,未经办理采购手续的原料一律不予验收,防止不需要的原料进入库存,避免占用资金。

2.确保原材料的质且和数且能够符合生产要求

这一步需要检查购进的原材料的实际质量和数量与采购单和**上的数量是否相符。验收员在检验进货的质量时,要根据采购规格标准和采购单上规定的质量和规格与实物进行验证相符。对罐头食品应检查其生产日期及保存期限,并检查罐头的外观是否有膨胀及变形现象;肉类是否符合规定部位,有无怪味和掺水;蔬菜水果是否新鲜,有无腐烂;饮料酒水的商标牌与订购单是否相符,并鉴别其真伪;对大批量进货的罐头、瓶装食品、饮料等,必要时应抽样检验其质量。

对有外包装及商标的货物,在包装上注明重量的,要抽样复秤,核实包装上的重量是否正确;对以箱装或盒装的货物要开箱检查,应特别检查箱的下层是否装满。对按重量计算的原料,要过秤复查;按个数计算的要认真点数。所以,作为采购员,他应该熟悉质量良好的原材料的外观、颜色、味道和尺寸,以其作为标准来判断所进原材料的质量。

3.检查价格

在验收进货的价格时,要认真检查**上的单价是否与采购单或购货合同相一致,防止供应商变相提价。

4.受理进货

完成上述检验程序后,验收员应在送货**上盖验收章并签字,接受进货。

5.送库储存

验收后的原料要及时送入库内存放,容易腐烂的鲜活食品要及时通知厨房领用。食品原料入库应有专人搬运,不能随便请人搬运,与仓库无关的人员不得进入仓库。要牢记一点:不要让送货人直接送货入库。验收员按程序验收毕后,送货人应及时离开,验收员再组织人力将货物入库。入库的食品原料项贴上食品标签,注明数量、入库时间、单价和总价值等。所有食品原料经验收合格并办完仓储手续后,如发生质量、数量、规格等问题均由仓储员负责处理,采购员及供应商不再担负责任。

6.填写每日验收报告和其他有关表格

食品原料入库后,验收员要填写食品验收回报表,认真填写食品原料品名、进货日期、供应商、**号、数量、单价和金额等。每日验收报告可以帮助企业随时保持与供应商的信息沟通。货物进库之后;由厨师长或指定专人负责验收,并在验收单上签字。

退货处理的方式

食材或用品由于品质不良、储存不当、制备过程错误或其他因素,造成腐败、过期、毁损等,致产生坏品,应由各使用单位依事实随时填报,并由所属单位主管负责查证并签名,购入时价由会计组查填,并作相关账务处理。

餐饮业由于其采购及验收的程序严谨,在验收过程当中,发现不当或瑕疵品即予拒收,所以退货的情形不多见。

由于进货过多或食品原材料的保质期将近,餐厅大都会以推出特餐或改变制备方式来促销。如牛排销路不佳,师傅便可将其蒸熟剁碎做成牛肉浓汤,随餐附与客人,或加强促销牛排特餐,以减低牛排逾期报废的耗损。

餐厅对于退货的因应,釜底抽薪之计是,强化采购、验收、储存及损耗管理,杜绝坏品、不良品的产生,自然可以避免退货。

篇4：餐饮企业厨房菜品蔬菜原料验收标准规范

餐饮作业区原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准,使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的,根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定,结合餐饮作业区实际,制定本标准。1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。2、原材料分类2.1蔬菜类:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。2.2水产品类:主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。2.3肉产品类:主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。2.4水果类:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.5米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等。2.6食用油类:主要包括花生油、花生调和油等。2.7定型包装类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。2.8豆制品类:主要包括豆腐、豆腐皮等。2.9干货类:主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。3.2视觉检验:用肉眼根据经验判断品质的好坏。3.3味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。3.4听觉检验:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。3.5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏,本方法是常用的基本方法。4、原材料验收、粗加工标准(细则见附件)4.1蔬菜类:蔬菜必须有检疫合格检验单,鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。4.2肉类:鲜肉必须有检疫章和检验单,印章清楚;肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。4.3禽类:家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。5、附则本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的,从其规定,不做重复处置。拟稿:邱伟滨日期:2011年8月1日审核:乔卫国日期:2011年8月1日附件:原材料验收、粗加工标准原料分类品名验收标准粗加工标准蔬菜类大白菜新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。白萝卜表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤。除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟;净菜率92%。尖椒无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟;净菜率75%。大头菜1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。蒜苔长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂)。除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。红萝卜直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率92%。豆角新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫。初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。花菜直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂。除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。西兰花表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象,无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质。初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。冬瓜个小、结实、检查表皮无松软感。刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟;净菜率75%。生姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩。刨皮、食品清洗机清洗5分钟;净菜率92%;丝瓜头尾粗细较均匀,皮嫩、有弹力。刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。西芹嫩绿色折断无筋,无烂心;进口西芹则棵大、杆长、节稀。除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率70%。土豆大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。去老皮、食品清洗机清洗5分钟;净菜率85%。西红柿红而不软,硬而不青。除去蒂、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。水果类苹果果型匀称,上色红亮均匀,无干疤、斑点、75mm、每斤3个。加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。桃子果型匀称,无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。香蕉果型匀称,无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。除去根。肉类带皮肉猪皮干净无猪毛,猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳。按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。精肉肉质紧密无淋巴瘤,色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。食品清洗机清洗6分钟后,根据需要加工片或丝。肉馅肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗机清洗6分钟后,按4肥6瘦肉绞馅净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。食品清洗机清洗6分钟后,按配餐标准加工。猪肝粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。食品清洗机清洗6分钟后,根据需要加工4/3/0.3切片牛肉肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。每斤加工12块,食品清洗机清洗6分钟后,按标准加工。琵琶腿单冰无毛、无於血、每个150克左右。浸泡化冻、清水清洗后腌制。鸡上腿单冰无毛、无於血、每个100克左右。翅中单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。翅根单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。海鲜类鱼类鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色。刀鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏,每斤加工6-8块,洗涤后并腌制;黄花鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制;偏口鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制;鲅鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏,每条加工6-8块,洗涤后并腌制;鲅鱼肉:切块并腌制。鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢。新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显;不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象。活虾外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度;浸泡清洗后烹饪色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色,不新鲜的虾皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色;肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。冰冻虾应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。浸泡清洗后烹饪虾仁选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味。浸泡化冻后清洗腌制禽蛋类鸡蛋外观鉴别:新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽;每斤7-9个;清洗蛋表杂物后蒸制透视鉴别:新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点;嗅觉鉴别:新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味;摇荡鉴别:将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋;干货类黑木耳黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,内厚黑,富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差;凉水浸泡回软后去除根清洗干净干香茹属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽,是检验干香菇质量的标准。凉水浸泡回软后去除根清洗干净粉丝质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。温水浸泡回软清洗干净紫菜紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。凉水浸泡回软后去除杂质清洗干净花椒壳色红艳油润,果实开口而不含或少含籽粒,无枝干及杂质、不破碎污染的为好。大料色泽棕红,多大均匀,呈八角形,骨朵饱满干裂、香气浓郁,破碎和脱壳不超过10%。米、面类大米米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好,相反则差;(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米;爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差);清水清洗三遍后蒸制米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差;米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品质就高;硬度小的米,品质就差,易手成碎米;米的新鲜度:米的品质检验除上述三种外,对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽,无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥;而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹,甚至发霉、粘连占块,煮熟食用质感粗糙、口味差。面粉水分:国家规定面粉含水量在12-13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散,则含水量过多,不易存放;颜色:面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低,如果保管时间越长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深,品质降低;面筋质:面筋质决定面粉品质,面筋质含量高,品质就好,但也有一点的含量标准,如果过高其它成分就相应减少,品质就不一定好;新鲜度:新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡,如果带有腐败味,霉味,颜色发深的面粉则是陈面粉;如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质;新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。玉米面新鲜度:新鲜的玉米面有正常玉米气味,颜色较黄,如果带有腐败味,霉味,颜色发灰发白并结块则是陈玉米面;新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。识别添加染料方法:抓一小把玉米面,放在手中反复捻搓几下,然后,轻轻地将玉米面滑落,待玉米面都落光后,双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西,即是掺兑的颜料。淀粉淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外,应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其品质愈好。食用油花生油、花生调和油气味:每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。滋味:除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。色泽:各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色;如色泽加深或有异常现象即为劣质油。透明度:品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。定型包装类包装类食品必须包装整洁、完美;包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址;包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。豆制品类豆腐品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味;粘手、发酸证明已变质不能食用;根据使用要求切块、淖水豆腐皮品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味;粘手、发酸证明已变质不能食用;根据使用要求切丝、淖水

篇5：食品原料验收管理规程

食品原料的验收管理

在采购物资到货之后,就要对采购原料进行严格的验收。如果只对餐饮原料的采购进行控制,而忽视验收这一环节,往往会使对采购的各种控制前功尽弃。供应商在发货时会有意无意地超过订购量,或缺斤短两,或质量不符合餐厅的要求,高于或低于采购规格;账单上的价格也往往与商定的价格大有出入。因而验收管理是餐饮管理和成本控制中不可缺少的重要环节。

一、验收员的配备

在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。验收员绝不能由采购员兼任,也不能由厨师长或餐饮部经理兼职,如果人手不够,验收员可由仓库保管员兼任。验收员的主要职责是检查送货的数量是否符合订购的数量,原料的质量是否符合采购规格,价格是否符合商定的标准。验收员还要控制退出的包装箱、饮料瓶中是否混入未用的原料。验收员必须每日填写验收日报表。

作为一名合格的验收员,应具备以下素质:

1)责任心强,具有较高的业务素质和品德修养,能独立工作、严格把关,不受他人干扰。

2)诚实可靠,不徇私舞弊,对企业忠心不二。遇到特殊情况,应及时向上级主管汇报请示,不得擅自作主。

3)有丰富的食品原料知识。熟悉财会制度。

验收办公室应接近餐厅的后门,并接近食品和饮料的库房。验收办公室的位置和朝向应确保验收员能方便地看到每一样货物的进出。验收处应有一块宽敞的装卸货物以及汽车掉头的空间,并且设一块高度与卡车相等的卸货台,这样能使货物移动通畅。重货物应减少搬动,验收员可在车上验货。

二、验收控制程序

(一)数量验收控制

验收人员对进货数量进行控制时,要检查发送原料的实物数量与订购单和账单上的数量是否一致。带外包装及商标的货物,在包装上已注明重量的要仔细点数,必要时要抽样称重,核实包装上的重量是否正确。对于以箱或盒包装的货物要开箱检查,检查箱子是否装满。无包装的货物要过秤。订购单上有采购货品的品名和数量,要检查发送货物的品种和数量是否与订购单上的一致。供应商送来的账单也有货物的名称和数量,要检查账单上列出的品名是否都收到,数量是否正确,重量是否充足。

(二)质量验收控制

验收人员在控制质量时,要检查实物原料的质量和规格是否与标准采购规格和订购单相符,账单上的规格是否与订购单上的一致。为防止供应商和采购员以次充好,验货时必须与标准采购规格进行对照。对于玻璃瓶身金属盖的瓶装食品,要检查盖子是否已凸起变形,金属罐装食品的罐是否已变形,并要核查是否已过保质期;检查蔬菜、水果有否腐烂;检查肉类是否符合规定的部位并留意是否掺水;饮料要注意商标牌与订购单和账单是否相符。

(三)价格验收控制

在验收价格时,要认真检查账单上的价格与订货单上的价格是否一致,以免企业受损。

(四)验收程序

1)核实进货的原料是否与订购单上的相符。凡未办理订购手续的食品和饮料不予受理,这样可避免不需用的食品和饮料进入库房。如果发送的数量与订购单数量不一致,多发送的货要退回并应重开账单。数量不足,可要求补回或重开发票。如果进货的原料不符合标准采购规格,要坚决退回,验收员要填!写退料通知单。

2)检查账单上原料的数量和规格是否与实物相符。供货的账单是随同进货的食品和饮料一起交付的,它是财务部付款的凭证。经过检查如发现有数量不足或规格不符的,要填写数量和规格不准通知单。在验收时,要求送货员在场,这样当场检验,对不合格的货可得到对方认可。退料通知单和数量、规格不准的通知单要让送货员签字。验收员要将通知单连同发票副本退回供应商。

3)验收合格后,验收员要在账单上加盖验收章并签字,正本送财务部,副本退回供应商。

4)验收完毕后,验收员要填写验收日报表。

验收员要认真地填写进货的日期、供货单位以及货物的品名、数量、单价和金额。

三、验收过程中涉及的表格

(一)验收日报表

验收日报表记载企业每日所进的餐饮原料。它不仅要记载原料的品名、规格、单价和金额,还要注上这些原料的去向,是送厨房还是进库房。

餐饮企业中采购的原料分为两大类:一类是直接送到厨房马上使用的原料,称为"直接采购原料";另一类验收后被送到库房,称作"库房采购原料"。直接采购原料在验收时直接记入餐饮成本,这类原料易坏性大,需要每日采购、立即使用。理想的每日采购数量应控制在只足够一日使用的量。库房采购原料是在从库房领料时记人餐饮成本的原料,这类原料不立即使用,质量不会明显下降,它们可以被储存起来,库房根据各厨房的需要向他们发料,各厨房向库房领取原料的价值记入该日的餐饮成本中。食品验收日报表如表4-3所示。

验收员每日将经验收合格签字的账单,连同验收日报表送到财务部。成本核算员收到验收日报表后,记下直接采购食品的金额,计算当日各厨房的食品成本。库房管理员要登记各货物入库的数量和金额。在月末,汇总每日验收日报表的"直接采购原料"金额和"库房采购原料"金额,得到食品月报表上本月厨房采购额和本月库房采购额数据。

(二)发货票

所有送货都应有发货票。发货票如表4-4所示。随货到达的发货票应一式二联,送货人将发货票交验收员。验收员验收后在发货票上盖章签字,第一联由验收员留下交财务部门,第二联由送货人带回供货单位,证明货品已由订货单位验收。

(三)无购货发票收货单

有些原料,尤其是一些由农民或养殖户每天按时交货的,交货时没有发票,而且这种现象很常见,需要餐饮企业自行设计"无购货发票收货单"(见表4-5),供验收记账使用。无购货发票收货单一式二联,一联送财务部,一联由验收部留存。

(四)验收章

验收章应盖在发票的第一联上,盖章后即证明原料已经过验收。国内通常使用的验收章只有"收讫"二字,但国外使用的验收章内容较多,如表4-6所示。

表中的各种签字有以下的用意:

1)验收员签字表明是谁负责验收的,同时也表明他对原料数量、质量和价格的认可。

2)采购员签字表明他已收到订购的货品。

3)管理员签字认定该货品的采购人。

4)成本核算员签字表明应付款项已算清。

5)同意付款栏由总经理或总经理指定的负责人签字,表明已同意付款,采购过程正式结束。